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Resultados de la búsqueda: Caldo verde
Caldo de piedra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de origen prehispánico preparado con agua, rebanadas de jitomate, chile verde, cebolla en rebanadas, ajos machacados y hierba santa que se colocan en una jícara grande, para posteriormente agregar dos o tres piedras calientes al rojo vivo que estimulan la ebullición del agua. Una vez cocidas las verduras se le añaden trozos de pescado o camarones de río y se come en la misma jícara en la que fue elaborado. Este caldo subsiste hasta la actualidad en algunas comunidades indígenas del país, entre los chinantecos de Oaxaca y el sur de Veracruz. En Usila, Oaxaca, le agregan camarón, pescado, cilantro, epazote, ajo, tomate, cebollín y chile seco.
Caldo de pollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo hecho con carne de pollo, cebolla, ajo y algunas hierbas aromáticas que varían según la región y las costumbres. Las más utilizadas son cilantro, perejil, epazote y hierbabuena; generalmente se emplea una o dos de ellas. Éstas son las más comunes, pero hay quien le añade otras hierbas o especias como pimienta negra y hierbas como laurel o tomillo.
El caldo de pollo presenta un sinnúmero de variantes. Puede ser únicamente el caldo o llevar algunas verduras como zanahoria, calabacitas, arroz, garbanzos y papa; de este mismo, derivan otras sopas que reciben diversos nombres y que conservan o modifican ligeramente los ingredientes del caldo de pollo básico como caldo con pollo, caldo con arroz, caldo con menudencias, caldo ranchero, caldo de pollo especial o caldo xóchitl. En casi todos los casos el comensal condimenta su sopa con jugo de limón, sal, cebolla, cilantro y chile picados.
El caldo de pollo especial contiene pollo deshebrado o una pieza de pollo, arroz, verduras, garbanzo y rebanadas de aguacate, entre otros ingredientes. Con este tipo de caldo es común que en un restaurante el comensal pida la pieza de pollo que desee; el precio varía según la pieza. Siempre son porciones generosas, pues es el plato principal de un almuerzo o comida del mediodía. En todos los casos, se considera un platillo nutritivo y reconfortante, por lo que se recomienda siempre para la recuperación de enfermos.
En Tlaxcala se prepara todos los días una sopa muy típica de caldo de pollo con zanahorias, flor de calabaza, epazote, calabacitas y salsa verde de tomate, llamada también caldo de pollo. Este caldo es quizá el que más se come en todo el país, porque sirve de base para diversos guisos y sopas, como la sopa de pasta o de verduras.
Caldo de guías de calabaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo preparado con guías de calabaza, habas verdes, granos de elote y cebolla cocidas en agua y sal al gusto. Se sirve con salsa verde o salsa de chile loco. Se acostumbra comer en Tlaxcala.
Caldo de cerdo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de carne y vísceras de cerdo que normalmente lleva espinazo, pierna, cabeza, hígado y pata cocidos con albahaca, cebollino, perejil, cilantro, chiles verdes y achiote. Es típico de Tila, Chiapas. Conocido también como tzucom chitiam.
Caldo de escamoles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo elaborado con escamoles cocidos en agua, al que se le agrega cebolla, ajo, chile verde, jitomate y hierbabuena; estos últimos ingredientes pueden estar finamente picados o molidos. Es una receta típica del Valle del Mezquital en Hidalgo.
Caldo con hierbamora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo chiapaneco preparado con hierbamora cocida en agua con jitomate, cebolla y sal. En el momento de servirse se le agregan chile verde, cilantro y limón al gusto.
Ejote o judía verde
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que recibe la vaina del frijol cuando está tierna y las semillas que alberga no se han desarrollado. Forma parte de la familia de las leguminosas. En la cocina mexicana se agrega a consomés de res, sopas de verduras, pucheros, moles de olla y caldos tlalpeños. Es bastante digestiva, poco nutritiva y poco energética (39 kcal o 163 kJ por cada 100 g), rica en fibras y en provitamina A (o betacarotenos). Los ejotes se deben elegir bien verdes o de color amarillo dorado, algo brillantes, duros, fáciles de romper, y de forma regular; se deben utilizar rápidamente después de adquirirlas. Es común que se sumerjan en agua hirviendo con sal para fijar su color, y con la finalidad de que estén ligeramente crujientes antes de utilizarlas en preparaciones como ensaladas.
Tomachile
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe la vaina del frijol cuando está tierna y las semillas que alberga no se han desarrollado. Forma parte de la familia de las leguminosas. En la cocina mexicana se agrega a consomés de res, sopas de verduras, pucheros, moles de olla y caldos tlalpeños. Es bastante digestiva, poco nutritiva y poco energética (39 kcal o 163 kJ por cada 100 g), rica en fibras y en provitamina A (o betacarotenos). Los ejotes se deben elegir bien verdes o de color amarillo dorado, algo brillantes, duros, fáciles de romper, y de forma regular; se deben utilizar rápidamente después de adquirirlas. Es común que se sumerjan en agua hirviendo con sal para fijar su color, y con la finalidad de que estén ligeramente crujientes antes de utilizarlas en preparaciones como ensaladas.
Tacos de cabeza de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe la vaina del frijol cuando está tierna y las semillas que alberga no se han desarrollado. Forma parte de la familia de las leguminosas. En la cocina mexicana se agrega a consomés de res, sopas de verduras, pucheros, moles de olla y caldos tlalpeños. Es bastante digestiva, poco nutritiva y poco energética (39 kcal o 163 kJ por cada 100 g), rica en fibras y en provitamina A (o betacarotenos). Los ejotes se deben elegir bien verdes o de color amarillo dorado, algo brillantes, duros, fáciles de romper, y de forma regular; se deben utilizar rápidamente después de adquirirlas. Es común que se sumerjan en agua hirviendo con sal para fijar su color, y con la finalidad de que estén ligeramente crujientes antes de utilizarlas en preparaciones como ensaladas.
Hierba santa, acuyo, hoja santa, momo o tlanepa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta aromática de la familia de las piperáceas. Sus hojas son verdes, tienen forma acorazonada, textura suave, delgada, brillante en la cara superior y opaca en la inferior. Su tamaño varía, dependiendo del lugar donde crezca: pueden alcanzar entre los 12 y los 25 cm de diámetro. Crece en lugares húmedos, de forma silvestre; también se cultiva en huertos familiares. Su aroma y sabor recuerdan al anís. Es originaria de México. Los mexicas la utilizaron para aromatizar el chocolate. Actualmente se utiliza para dar sabor a varias preparaciones como tamales, caldos, guisos de res, cerdo, pollo y pescado.
También se emplea como condimento en Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. En Chiapas se ocupa para la barbacoa, el bosto, el cerdo en momo, el ciguamonte, el chumul, la iguana con pepita, el mut memut, el xote con momo y en tamales como el cau-momon, el pitaúl, el juacané, el noloche y los tamales de hoja de santa María y de iguana. En Oaxaca se utiliza en el mole amarillo; en Puebla, en el pipián verde; en Tabasco, en el potze y el moné; en Veracruz se usa para dar sabor a la barbacoa, el pámpano, la pepesca, el pescado en salsa verde, el pipián, los tamales de cazuela y de pepita, los pulacles, el tamoxonec y el tapiste; especialmente en Orizaba se usa en el mole verde y en el texmole de flor de izote.
Elote
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mazorca tierna del maíz, que tiene múltiples usos en la cocina mexicana: se acostumbra pelarlo y cortarlo en trozos para añadirlo a caldos de res, pucheros y moles de olla, entre otros guisos. También se rebana a lo largo para obtener los granos que se emplean de múltiples maneras: pueden añadirse al arroz blanco, a la mexicana o a la jardinera, y forman parte de varias sopas de verduras, diferentes caldos, esquites y atoles. Con los granos molidos se preparan los tamales de elote y la torta de elote. Los elotes cocidos y asados son muy populares y se venden por las calles de México.
En el extranjero se denomina maíz dulce a una variedad de elote de granos de color amarillo claro muy dulces que vienen en una mazorca grande. Este maíz debe cosecharse cuando aún no está maduro y consumirse rápidamente, de lo contrario su azúcar se transforma en almidón. Es preciso elegirlo con granos lechosos, rodeados de hojas de color verde pálido. También se vende en granos, en conserva al natural.
Se presentan con mantequilla fresca y sal. Las mazorquitas se confitan en vinagre con pepinillos y otros encurtidos.
El maíz dulce acompaña a las carnes o las aves asadas. Los granos cocidos se emplean para las ensaladas compuestas.
Chile piquín o chile chiltepín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bajo el nombre de Chile piquín se albergan un sinnúmero de chiles pequeños muy apreciados en la cocina mexicana, que son muy picantes, sean frescos o secos, y se distinguen por ser ovalados y ligeramente cónicos, de color verde cuando están inmaduros, rojos al madurar y casi siempre rojo sepia al secarse.
El segundo nombre más utilizado en México para denominar a este tipo de chiles es chiltepín, del náhuatl chiltecpin, de chilli, chile y tecpintli, pulga. Estos chiles crecen en arbustos y generalmente miden de 1 a 2 cm de largo y medio centímetro o menos de ancho. Es un chile que se distribuye de manera amplia desde el norte del país hasta Sudamérica. Existen cultivos comerciales, pero la gran mayoría de las variedades crecen espontáneamente en diferentes terrenos, ya que los pájaros al comerlos distribuyen sus semillas vía excremento, donde el cambio de terreno o de clima genera diferencias entre ellos. Casi siempre, el chile piquín se deja secar y luego se muele; de esta manera es muy fácil comprarlos en los mercados con el nombre de chile molido.
El proceso de secado del chile piquín es complejo y demanda bastante atención, pues se dice que al ser un chile caliente, los chiles se deben secar lejos unos de otros pues de lo contrario se queman y se ponen negros, echándose a perder; sin embargo, no es tan fácil encontrar chile piquín puro molido ya que en muchas ocasiones se mezcla con otros chiles o con colorante vegetal en polvo para hacerlo más atractivo; también hay quienes le añaden sal y jugo de limón en polvo. Aunque estas combinaciones se pueden utilizar muy bien con naranjas y jícamas para botana, no sirven para hacer salsas; lamentablemente los comerciantes no siempre aclaran que han mezclado el chile piquín con otros ingredientes. Sus nombres refieren a su forma, su tamaño y su picor.
Este chile es muy usado para acompañar diferentes guisos, se consume fresco verde, en salmuera y maduro rojo en salsas diversas. Se utiliza también para curar la cruda de borracho, preparando el agua de gallo o caldillo macho. En estado verde o seco, se emplea para elaborar tamales, y para sazonar caldos, sopas y guisos. La salsa tradicional que se prepara con este chile lleva también cebollina con todo y rabitos, cilantro y tomate.
Los nombres que se le dan al piquín en las diferentes partes de México, en todos los casos, son derivados de otros y hacen referencia a su tamaño, su forma, al lugar donde crecen o a sus propiedades. Varios nombres se refieren exactamente al mismo chile e incluso los nombres se confunden entre sí, porque aunque todos son piquines, en algunos casos existen pequeñas diferencias.