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Rusia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina rusa es heredera de tradiciones escandinavas, mongolas, germánicas y francesas, las cuales se fueron incorporando al pasar de los siglos con cada cambio de dinastía.
En el siglo IX la influencia escandinava fue notoria en la adopción de pescados y carnes ahumadas, alcohol de grano y preparaciones con crema agria. En el siglo siguiente fue Oriente quien se impuso con Vladimir el Grande: berenjenas, cordero y uvas aparecieron junto a cereales y nabos, ingredientes básicos de la alimentación. A finales del siglo XVII, Pedro el Grande se entusiasmó por Francia, y algunos cocineros franceses llegaron a la corte de los zares. A principios del siglo XX, los emigrados aportaron consigo otras especialidades: caviar, blinis, vatrouchka y zakouski.
El arte culinario ruso alcanza su apogeo con la fiesta de Pascua, los zakouski y el té.
La fiesta de Pascua se celebra después de la misa de medianoche que antecede al día de Pascua. A menudo el menú incluye multitud de pequeños patés, un cordero o un lechón asado, un jamón frío en gelatina, un pavo o una pieza de caza asados, huevos de colores, pasteles y repostería tradicionales para esta fecha, así como babas de pasta fermentada. Todo ello se sirve con saleros de sal bendita y tortitas polacas de pan ácimo.
Los zakouski, son pequeños manjares calientes o fríos que se sirven acompañados de vodka en caso de que un invitado inesperado llegue a un hogar. A la espera de la cena, los invitados toman arenques marinados, ahumados o a la crema, naliezniki (crepas rellenas de queso blanco), huevos rellenos, caviar de berenjena, verduras y frutas marinadas, pepinos con crema agria y con sal (molossols), así como quesos.
Durante todo el día se bebe un té muy fuerte, a veces aromatizado, sin azúcar. A menudo se sirve con elaboraciones de pastelería y golosinas: gozinakhi (caramelos de nueces y miel), buñuelos de queso blanco, pampouchki, krendiel (brioches muy dulces en forma de pretzel), waffles de limón, vatrouchki (tartaletas de queso blanco), zavinariets (bolitas rellenas de frutas y nueces), nougat con avellanas.
Salmón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez migrador de la familia de los salmónidos, que pasa una parte de su vida en el mar pero desova en agua dulce. Son escasos los reproductores que posteriormente vuelven a alcanzar el mar, ya que la mayor parte muere de agotamiento en el lugar del desove.
Después de permanecer unos dos años en agua dulce, los alevines (de 15 a 20 cm) comienzan su descenso hacia las aguas saladas.
El salmón es un pez de dorso azulado, moteado con pequeñas manchas negras (rojas durante el desove), con los costados y el abdomen dorados.
Hoy en día, la mayor parte de los salmones que se consumen provienen de viveros. Los principales países productores son Noruega, Irlanda, Escocia y las islas Feroe. El Salmo salar salvaje actualmente es escaso; todavía se encuentra en el Báltico (salmón blanco), en Noruega y Escocia. Las demás especies salvajes son los salmones del Pacífico, la mayoría de los cuales se utilizan por sus huevas. Se consumen en gran parte en Estados Unidos y Rusia, sobre todo frescos o en conservas en aceite, o también ahumados en caliente (menos frecuentemente en frío, según el método tradicional, debido a su textura). En Rusia, en Alemania y en Escandinavia, el salmón figura en numerosos platos, como el koulibiac ruso o el gravlax sueco (salmón crudo marinado con pimienta, eneldo, azúcar y sal).
El salmón se prepara entero o cortado en trozos, supremas o rodajas. La parte central es la más noble. Entero o cortado, el salmón fresco se suele cocer en caldo corto y se sirve con una salsa caliente. También se puede bresear entero, relleno o no, asar en el horno o cocer en espetón (entero o en trozos). Las rodajas se cuecen en caldo corto, se asan a la parrilla, se saltean en mantequilla o se bresean, así como los filetes, las escalopas o las côtelettes (rodajas limpias o carne de pescado a la que se ha dado forma).
El salmón recortado (crimpled salmon) es una preparación tradicional británica. Con el pescado todavía vivo se le practican profundas incisiones en varios lugares de los costados. Luego se cuelga y se deja desangrar, antes de sumergirlo en agua fría. A continuación se hierve. Se presenta escurrido sobre una servilleta, acompañado de perejil fresco y una salsa holandesa (aunque muchos británicos prefieren regarlo con su cocción), con una ensalada de pepino.
El salmón sometido a un proceso de ahumado constituye un plato refinado, servido como entrante frío con tostadas o blinis, crema fresca o una salsa de raifort y limón; se utiliza también en diversos aprestos calientes o fríos, áspics, canapés, cornetes rellenos y huevos revueltos. Los salmones se ahúman en frío, encima de una mezcla de distintas maderas (haya, abedul, roble, fresno, aliso), a la que se incorporan esencias olorosas (enebro, brezo o salvia). Algunos se importan ahumados, y otros son ahumados por el importador.
Un buen salmón ahumado se prepara, preferiblemente, con un Salmo salar salvaje, más adecuado para el ahumado debido a su textura y a que soporta bien el corte. El que se congela durante la estación de pesca se puede preparar durante todo el año. Se sala con sal de mar (no demasiada), se ahúma cuidadosamente en frío con madera de haya nueva, y en ocasiones se perfuma con enebro.
Generalmente se sirve cortado a mano, según la demanda del cliente, ya que de este modo se conserva mejor, no se seca y no sufre alteraciones bacterianas. Se vende sin estar congelado.
El salmón irlandés, escocés o noruego tiene un color bastante subido y posee una carne firme, crujiente y perfumada.
El salmón danés, que se pesca en el Báltico, es más claro, más graso y delicado, y tan solo gusta a ciertos aficionados.
El salmón ahumado de forma industrial se vende entero o previamente cortado, en un sobre al vacío, entre las semiconservas. Es mejor reservarlo para las ensaladas compuestas o ciertas preparaciones, donde se integra en una mezcla o en una farsa. En algunas tiendas se puede encontrar salmón ahumado todavía más económico, preparado con un oncorhynchus. Varias subespecies de salmón no son demasiado adecuadas para el ahumado.
Stockfisch
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bacalao salado y secado al aire, que es el ingrediente básico de platos tradicionales tanto en Escandinavia como en el sur y el centro de Francia. El término procede del alemán stock (bastón) y fisch (pescado), ya que el bacalao se secaba antaño sobre bastones.
Quelite de invierno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta que mide unos 3 metros de altura en promedio. Tiene flores rojas y hojas ovadas, agudas o acuminadas. En Chihuahua los tarahumaras consumen la flor cuando está en botón o un poco abierta. Se acostumbra cocerla para comerla en tacos o con esquiate.
Gandinga
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término de origen africano, utilizado en la región del Sotavento, Veracruz, para denominar a las vísceras de chivo. También se le llama así a un platillo elaborado con estas vísceras cocidas con zanahoria, apio, tomate, cebolla, hierbabuena, cilantro y chile jalapeño. La palabra deriva del congolés njinga, que significa entrañas de animal.
Hoja de encino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hoja del árbol de encino que se utiliza como quelite y, en Orizaba, Veracruz, para envolver tamales. En Jalisco se revuelven las hojas cocidas con la masa de maíz para elaborar tortillas. Los tepehuanes utilizan las hojas y corteza del árbol Quercus crassifolia para elaborar una variedad de tesgüino.
Canake
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol que mide hasta 20 metros de alto, con tronco y ramas gruesas. Sus hojas son redondeadas y de punta muy aguda, que jóvenes presenten mucho vello fino en el envés, y cuando maduran son de textura gruesa; estos pueden llegar a medir 20 cm de largo y hasta 20 cm de ancho. En Chiapas y Veracruz se registra su uso para envolver tamales en forma de cruz (una sobre otra).
Encino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de gran tamaño que puede medir hasta 20 metros de altura, en forma columnar. Diversas partes de las variedades de encino que existen se utilizan como alimento o se les da algún uso culinario, sobre todo entre los grupos indígenas. En los encinos también crecen diversas variedades de hongos que son alimenticios. Sus hojas se emplean como los quelites hervidos para envolver tamales (Quercus candicans). La corteza de Quercus crassifolia sirve también para potenciar cierto tipo de tesgüino.
En el Estado de México se consumen las agallas, pequeñas deformaciones que se producen en los árboles Quercus laurina y Quercus obtusata por picaduras de insectos que originan pequeños tumores en el encino. Los otomíes del Estado de México cuecen las flores de Quercus crassipes para comerlas capeadas. Lo que más se emplea son sus frutos o bellotas que se comen al natural, pero también tostadas con sal como botanas y molidas para producir harina con la que se elaboran o adicionan tortillas, café, atoles y chocolate, sobre todo entre tepehuanes y rarámuris.
Violeta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña planta vivaz de la familia de las violáceas, cuyas flores violetas, cuando acaban de abrirse, pueden decorar ensaladas e intervenir en rellenos para aves o de pescado. Se emplea sobre todo en confitería.
Las violetas candi son una especialidad de Toulouse. Las flores enteras se vierten en un almíbar, a veces de color, y se deja que llegue a ebullición. Después de la cristalización, se escurren y se secan. Se emplean como decoración o como aroma para postres.
Se elaboran caramelos de azúcar cocido aromatizados con esencia de violeta, coloreados y enmoldados en forma de flor.
Vino caliente
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida a base de vino tinto, mezclado con azúcar y especias o aromatizantes, que se sirve en invierno como el ponche o el egg-nog. Existen innumerables recetas y puede realzarse con canela, clavo de olor, vainilla o cáscara de naranja, mezclarse con té, o reforzarse con coñac u orujo de vino. El vino caliente es muy apreciado en las regiones montañosas francesas, en Alemania y en Escandinavia.
Suecia
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La cocina sueca está más abierta a las influencias exteriores que la de sus vecinos, y se enorgullece de una tradición culinaria cortesana, en particular con el slottsstek (res breseado à la royale, servido con arándanos y papas) o el filete de res Oskar (con espárragos y salsa bearnesa). Aunque el monumental bufet del smörgåsbord sigue siendo el orgullo de todas las amas de casa, la cocina familiar es más simple y siempre muy aromática: eneldo, mejorana, rábano picante y tomillo acompañan a la mayor parte de los platos.
A menudo se basan en ricas alianzas de sabores. Como en toda Escandinavia, los productos del mar son grandes protagonistas en Suecia, comenzando por el salmón (pudding de salmón) y el arenque. El surströmming, un arenque del Báltico salado y envejecido en conserva, tiene un sabor tan fuerte como su olor, y se consume con pan de centeno, cebollas crudas y pequeñas papas. El cangrejo de río es muy cotizado, y a menudo se cuece en un agua aromatizada con eneldo.
La res y el cerdo son las carnes más consumidas en Suecia: ragú de res con cerveza, res a la Lindström (carne picada con jugo de betabel, alcaparras y cebolla), espalda de cerdo con arándanos. La charcutería también es muy variada: salchichas para freír, morcillas.
Las numerosas explotaciones de cría de ocas y patos abastecen ampliamente las mesas, en particular en el momento de las fiestas.
En Suecia, la papa es objeto de una auténtica veneración. Sus preparaciones testimonian una gran inventiva: bolitas de papa rellenas de cerdo; papas cortadas en dos y rebosantes de crema, coronadas con huevas de bacalao; pequeñas crepas de papa con cebollino y pimienta; pytt i panna, pequeños dados de papa y carne salteados con cebolla, con ajo y perejil y servidos con una yema de huevo cruda, etc.
Quesos y postres. Suecia posee numerosos quesos de vaca y de cabra, entre los que se distinguen el västerbotten, bastante fuerte; el grevé y el herrgårdsost, muy apreciado, los dos de leche de vaca y de pasta cocida; el kryddost, aromatizado con comino, y el getost, de leche de cabra y pasta blanda.
La pastelería es muy rica y variada, a menudo especiada con azafrán y cardamomo. Los frutos rojos (bayas de saúco, grosellas, arándanos) son muy apreciados y sirven de base a numerosos postres, así como la manzana.
Smörgåsbord
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Surtido sueco abundante y variado de manjares fríos y calientes, que constituye una comida entera. De hecho, se trata de un vasto bufet, en el que los comensales se sirven según su apetito, pero respetando un orden tradicional.
La primera etapa de un smörgåsbord pasa necesariamente por el arenque, alimento rey en Escandinavia. En un primer plato se puede unir, por ejemplo, arenque del vidriero (marinado en vinagre, con azúcar, zanahoria y especias), arenque marinado frito, arenque con crema agria o arenque ahumado, todo ello acompañado de eneldo y cebolla cruda cortada fina o pepino.
A continuación se pasa a otros platos de pescado: salmón y anguila ahumados, trucha en gelatina, huevas de bacalao con eneldo, huevos duros rellenos, ensalada de camarones con chícharos y hongos, o bien una especialidad típicamente sueca del smörgåsbord, el fagelbo (yemas de huevo crudas rodeadas de cebollas, alcaparras y remolachas cortadas finas). Se prosigue con las carnes frías y los embutidos suecos: ternera en gelatina, lengua escarlata, rosbif, paté de foie.
Al final llegan los platos calientes, que reúnen numerosos manjares típicamente suecos: tentación de Janson (gratín de anchoas con papas, crema y cebollas), cebollas rellenas, albóndigas de carne, etc.
En el bufet se proponen, como acompañamiento, numerosas variedades de pan de centeno y de tortitas crujientes, así como un surtido de quesos fuertes y suaves (que se toman con el arenque). El postre se compone de ensaladas de frutas. Por lo general se sirve un barrilete de aquavit, así como cerveza.
La práctica del smörgåsbord se ha difundido por todos los países nórdicos y se llama koldt bord en Dinamarca, smorbrod en Noruega y voileipäpöyta en Finlandia. Los zakuski rusos constituyen una fórmula análoga. Arenques marinados, ensalada de arenque con papas y betabel, rebanadas de pan fritas con oca ahumada, esturión y salmón ahumados, y huevas de pescado forman los elementos de base, a los que en Noruega se suman el rakorret (truchas fermentadas con sal y azúcar), en Finlandia las lonchas de reno salado y ahumado, acompañadas por huevos revueltos, y en Dinamarca las albóndigas de carne con col roja o las lonchas de oca ahumada con col.