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Resultados de la búsqueda: Chalota
Rehogar o sudar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocer un alimento a fuego bajo, tapado, con muy poca materia grasa y líquido, o solo en su propia agua. Este tipo de cocción se aplica a las brunoises y a las julianas de verdura, a las cebollas y a las chalotas cortadas, a los jitomates, a los hongos y a las calabacitas (verduras que sueltan agua), así como a las carnes y pescados que se van a bresear o estofar. A veces se emplea este modo de cocción para las manzanas y las peras en rodajas.
Sofreír
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocer en un cuerpo graso, lentamente, una o varias verduras, a menudo cortadas muy pequeñas, para que suelten parte o toda su agua natural, y concentrar sus jugos en la materia grasa. La moderación del calor permite evitar toda coloración, en particular en las cebollas o las chalotas. Cuando las verduras no toman color, se suele decir “hacer sudar”.
Reducción
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Concentración o espesamiento de un líquido, de una salsa o de una cocción, mediante ebullición y evaporación de ciertos elementos. La finalidad de la reducción es que el líquido sea más sabroso, con más cuerpo o más untuoso. Para ciertas salsas, la reducción precede a la preparación propiamente dicha, y consiste en obtener un concentrado, por lo general a partir de vino blanco, vinagre o vino tinto, con chalotas picadas, estragón, etc. Es el caso de las salsas bearnesa, bordelesa, del beurre blanc, entre otras.
Rábano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de raíz comestible, de la familia de las brasicáceas. Los rábanos son de tamaño, forma y color variables. Cultivado en Egipto desde hace más de 5,000 años, conocido y apreciado por griegos y romanos. Es poco energético (20 kcal u 84 kJ por cada 100 g), muy rico en agua, y tiene abundantes sales minerales (azufre) y vitaminas (B9 y C, en particular). Su pulpa es blanca con textura crujiente y sabor fuerte y picante.
Los rábanos rosas bien frescos no deben pelarse: se corta la raíz y casi todas las hojas, luego se lavan con mucha agua y se escurren a fondo. Se pueden servir al natural, con mantequilla fresca y sal o rociados con jugo de limón y sal. Los rábanos rosas un poco grandes se preparan en ensalada, cortados en rodajas finas. En México los rábanos son una guarnición indispensable para el pozole y en ocasiones sirven para adornar platos de enchiladas.
Las hojas de rábano participan en la composición de cremas de papa o de un puré de espinacas o de acedera. En México, las hojas se muelen para dar color y sabor a los pipianes y moles verdes en el centro del país; y en algunas comunidades rurales se hacen tacos con las hojas fritas en manteca de cerdo o aceite con cebolla, una pizca de bicarbonato de sodio y sal y se acompañan con salsa picante.
El rábano negro, un poco más picante que el pequeño rábano rosa, se come con sal, una vez pelado, cortado en rodajas y, a veces, purgado. Se prepara asimismo en rémoulade, como el apio, o en ensalada, con una salsa con yogur y chalota.
Pot-au-feu
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación francesa, que proporciona a la vez un caldo o sopa, carne hervida (sobre todo res) y verduras (bulbos y hojas). Se parece al cocido o a la olla de España. Sus variantes son tan numerosas como las del puchero o la poule au pot, platos que en todo caso se preparan en un amplio pot u olla, en la que los ingredientes cuecen durante largo tiempo todos juntos en agua con aromatizantes. Para lograr un buen pot-au-feu se precisan numerosas carnes de texturas y sabores diferentes: piezas poco grasas, piezas más grasas y piezas gelatinosas. Aparte, gruesas rodajas de morcillo proporcionarán tuétano.
Si se quiere potenciar el sabor y la limpidez del caldo, se introducen las carnes en agua fría, se lleva a ebullición y luego se espuma a partir de los primeros hervores; el caldo es claro y sabroso, pero la carne es más insípida. En cambio, cuando se desea que esta conserve todo su gusto, es mejor ponerla en agua hirviendo: de este modo los jugos permanecen en la carne y no se mezclan con el caldo. Un pot-au-feu cocido la víspera es más sabroso.
Las verduras suelen ser zanahorias, nabos, chirivía, cebolla (a menudo claveteada con clavo de olor), puerros y apio en rama, sin olvidar diversos aromatizantes y un ramillete de hierbas aromáticas. Las papas, que de hecho no son indispensables en las recetas más clásicas, se cuecen aparte. Un pot-au-feu bien surtido constituye una comida por sí mismo. En primer lugar se sirve el caldo desgrasado, con picatostes tostados y a veces queso rallado, luego el tuétano, sobre tostadas, y al final las carnes cortadas, rodeadas por las verduras, con sal, pimienta recién molida, pepinillos, rábano picante rallado, mostazas, pickles, pequeñas remolachas y cebollas conservadas en vinagre, e incluso jalea de grosella, como es tradicional en el este de Francia.
Los restos de la carne de pot-au-feu se pueden emplear para distintas preparaciones frías o calientes: ensalada de res con pepinillos, con papas al aceite o a la chalota; miroton, o bouilli, con salsa y gratinado; albóndigas, conchas, croquetas, fricadelles, hachis Parmentier, etc.
Poivrade
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Nombre de varias salsas en las que la pimienta desempeña un papel más importante que el de un simple condimento. La más conocida es una mirepoix mojada con vinagre y vino blanco, reducida, a la que se añade un roux y vino blanco, y realzada con granos de pimienta aplastados. Acompaña a la carne en adobo y a la caza de pelo. Las otras salsas poivrades son a base de vinagre y chalotas (calientes) o de vinagreta (frías).
- Pequeña alcachofa que se come al natural con sal.
Marinera, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que refiere a pescados, crustáceos o moluscos cocidos en vino blanco, generalmente con cebollas o chalotas y, sobre todo, de los mejillones, cuyo fondo de cocción, decantado, se liga a continuación con mantequilla trabajada. La guarnición marinera siempre incluye mejillones, y a veces camarones. La cocción a la marinera se aplica igualmente a los cangrejos de río, a las ranas y a distintos mariscos utilizados como guarnición.
Marchand de vin
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de varias preparaciones cocinadas con vino tinto y chalotas, en particular una mantequilla compuesta que acompaña a las carnes a la parrilla.
Indonesia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de este país se basa en el arroz, acompañado por diversos productos y muchas especias y salsas. Otros recursos gastronómicos son el pollo y el cerdo, el ñame y el palmito, así como el marisco.
Ciertos condimentos y especias resultan familiares en el mundo occidental (ajo, clavo de olor, chalota, laurel, nuez moscada, cebolla, azafrán, etc.), pero incluyen también raíces secadas en polvo, ciertos frutos como el djeruk purut (limón pequeño muy aromático) o el tamarindo, la guindilla roja y condimentos cocinados como el trasi (pasta de camarón fermentada). Además se encuentran influencias de la India, como el curry, o de China, como los fideos de arroz o la salsa de soya.
Las frutas se comen al natural o en ensalada, sobre todo en el rudjak, elaborado con piña, pepino, mango verde y bengkuang (un nabo grande), y realzados con azúcar, tamarindo, vinagre y trasi.
La especialidad sigue siendo el saté, trocitos de carne ensartados en bastoncillos de bambú, asados y remojados en una salsa especiada. También se prepara el saté con pollo, cordero, cerdo, pescado, camarones o marisco.
Las bebidas corrientes son el té, la leche de coco y los jugos de frutas, pero se consumen también aguardientes locales a base de arroz o de fibras vegetales fermentadas.
Escarola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Variedad de lechuga de la familia de las asteráceas, con hojas más o menos onduladas, crujientes, cuyo cogollo suele ser pálido, con hojas blancas ribeteadas de amarillo.
La escarola se consume sobre todo cruda, en ensalada verde, con un aliño intenso de mostaza o chalota, a veces con cuartos de jitomate o ejotes blanqueados; o como ensalada de invierno, con nueces y uvas pasas. También se puede preparar cocida como la endibia o la espinaca.
Ensalada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de verduras crudas o de alimentos fríos, aliñado con una salsa fría, que se sirve como entremés, entrante o antes de comer queso.
– Ensaladas verdes. Se preparan con hojas de verduras, siendo la lechuga la más utilizada. Le siguen la lechuga tipo Batavia, la romana, la escarola, la achicoria rizada, la endibia y el berro. También son importantes las verduras de hojas pequeñas: la espinaca, la verdolaga, oruga, hierba de los canónigos, radicchio, rapónchigo y achicoria silvestre.
Estas ensaladas verdes, que también se pueden cocer, se sirven —como entremés o como guarnición de ciertos platos, por ejemplo, parrilladas, tortillas, pollo asado o embutidos— crudas y generalmente aliñadas con vinagreta, y a veces aromatizadas y con productos de pequeño tamaño (picatostes, dados de panceta, queso, chalota, ajo, etc.).
– Ensaladas simples. Están elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o cocido, que se sirve frío con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y crustáceos “en ensalada”.
– Ensaladas compuestas. Estas preparaciones, más elaboradas, reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con un contraste de sabores. La salsa de acompañamiento, acorde a los productos, no debe ocultar el sabor de éstos. Las ensaladas compuestas se sirven como entrante, con asados calientes o fríos o como plato único.
Duxelles
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Picadillo de champiñones, cebollas y chalotas rehogado en mantequilla. La duxelles se utiliza como relleno, farsa, guarnición o elemento de una salsa y de diversas preparaciones llamadas à la duxelles.