Reducción
Concentración o espesamiento de un líquido, de una salsa o de una cocción, mediante ebullición y evaporación de ciertos elementos. La finalidad de la reducción es que el líquido sea más sabroso, con más cuerpo o más untuoso. Para ciertas salsas, la reducción precede a la preparación propiamente dicha, y consiste en obtener un concentrado, por lo general a partir de vino blanco, vinagre o vino tinto, con chalotas picadas, estragón, etc. Es el caso de las salsas bearnesa, bordelesa, del beurre blanc, entre otras.