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Perejil ranchero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba aromática perteneciente a la familia de las umbelíferas que principalmente se utiliza en los estados de Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. Es muy olorosa, de sabor más pronunciado que el del cilantro común; sus hojas son color verde oscuro, alargadas y aserradas, miden entre 8 y 10 cm de largo y de 1 a 2 cm de ancho, aunque a veces se desarrollan más; sus flores son un poco espinosas y cuando la planta es pequeña tiene forma de maguey. Se emplea igual que el perejil para cocer carnes de sabor fuerte o condimentar caldos y pucheros, y en la región del Pánuco y áreas cercanas de Veracruz se utiliza en guisos como el mole verde.
En Chiapas y Tabasco se acostumbra vender la planta entera, con todo y raíz, para que los compradores la conserven en agua y le arranquen las hojas según las necesiten. En estos estados, el perejil ranchero se utiliza más que el perejil lacio, muy común en el centro del país, debido a que es más aromático y sólo se requiere de un par de hojas para condimentar los alimentos; es por ello que en los recetarios locales cuando se menciona perejil o cilantro, se refieren al perejil ranchero.
Palmilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que comúnmente se conoce en el norte del país a la mayoría de las especies del género Yucca pertenecientes a la familia de las agaváceas. Tienen aspecto de palma con el tronco simple o ramificado; poseen hojas largas y angostas, rígidas y de punta aguda; sus flores comestibles son blancas y se acostumbra comer también sus frutos, conocidos como dátiles. Entre las variedades conocidas se encuentran la Yucca elata, la Yucca thompsoniana y la Yucca valida.
Agave o maguey
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico para un grupo de plantas de origen mexicano, robustas, de tronco nulo o reducido, hojas arrosetadas, carnosas, fibrosas y terminadas en púa, con bordes provistos de espinas rectas o en forma de gancho. Su nombre proviene del griego y significa “ilustre, admirable o noble”. Se conocen 200 especies, de las cuales más de la mitad se encuentran exclusivamente en territorio mexicano. Viven entre 5 y 70 años, dependiendo de la especie.
Florecen una sola vez para reproducirse a través de la polinización por insectos, aves y animales, dando origen a otras plantas. Algunos agaves dan origen a hijuelos, plantas idénticas a las que las produjeron. Las especies que más se utilizan en la elaboración de mezcales son: Agave americana, Agave americana. var. oaxacensis, Agave angustifolia, Agave cupreata, Agave durangensis, Agave inaequidens, Agave karwinskii, Agave lechuguilla, Agave maximiliana, Agave palmeri, Agave potatorum, Agave rhodacantha, Agave salmiana, Agave tequilana.
Con los agaves se elaboran diversos destilados alcohólicos en México llamados genéricamente mezcales, aunque cada uno recibe un nombre específico y algunos cuentan ya con la denominación de origen, lo que implica exclusividad por sus características. Con ellos también se elabora aguamiel, que da origen al pulque.
Además, a la planta se le da un uso integral: sus hojas sirven para elaborar material para construir techos en las comunidades indígenas y para obtener fibras; sus flores y quiote son comestibles; las pencas albergan gusanos de maguey rojos y blancos; con la epidermis de las hojas se obtiene el mixiote que se emplea en el guiso que lleva su nombre y las pencas se emplean para envolver la carne de la barbacoa.
Los españoles lo llamaron maguey porque lo conocieron en las Antillas y de esta forma se le nombraba en esa zona. Metl era el nombre genérico en lengua náhuatl. Los grupos que habitaron el territorio nacional contribuyeron a su diversificación. Su linaje data de unos 8 millones de años.
Sagú
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea de la familia de las amarantáceas, con raíz tuberosa y feculenta; hojas ovado-oblongas, acuminadas, con peciolo largo; las superiores sésiles; sus flores son blancas con corola tubulosa. Su nombre proviene de los nativos caribeños arawak, quienes la denominaban aru-aru (comida de comidas). Es originaria de la isla de Cozumel, Quintana Roo y se encuentra en Michoacán, Yucatán, Tabasco, Veracruz y Chiapas. Con la fécula que contiene la raíz, en la península de Yucatán se elabora una harina que se emplea para preparar atole y polvorones. Como casi todos los tubérculos, se utiliza en la elaboración de sopas, ensaladas y guisados en diversas
salsas, así como en algunos postres. Molida es útil para elaborar atoles y se adiciona a la masa de maíz para hacer tortillas, panecillos, tortitas y galletas, entre otros productos.
Caimito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las sapotáceas de cáscara morada, del tamaño y forma de una naranja pequeña; de pulpa blanca con manchas moradas, originario de América tropical. Su nombre es de origen antillano. Su consumo es sobre todo en Tabasco y en los estados vecinos por extensión. Se come como fruta fresca y en ocasiones se prepara en dulce. Cuando se come fresca deja un jugo lechoso alrededor de los labios que se puede retirar fácilmente pasando por encima el envés de la hoja del mismo árbol. A veces se emplea en los plantíos de cacao para cobijarlo con su sombra.
Uva de monte
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta trepadora leñosa de hasta 30 metros de altura con hojas acorazonadas, anchamente cordadas de 7 a 18 cm; su fruto es esférico y jugoso, de sabor acre. De secciones del tallo puede obtenerse agua apta para beber; se le atribuyen propiedades diuréticas, además de que el cocimiento de las hojas se emplea como remedio contra la fiebre. Se distribuye en altitudes de 0 a 2 500 metros sobre el nivel del mar, prosperando en bosques tropicales perennifolios, subcaducifolios, en bosques mesófilos de montaña y en los de encino y coníferas más húmedos de casi todo el país. Con este fruto, los kumiais del norte de Baja California preparan el vino.
Chapulquelite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta del género cleome, de la cual se comen los tallos tiernos como quelite. Es consumida entre los mazatecos de Oaxaca, aunque también se le encuentra en Veracruz (zona de Los Tuxtlas) y en Chiapas. Conocida también en Chiapas como alcachofa cimarrona.
Chipil o chepil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre de algunas plantas del género Crotalaria, de la familia de las leguminosas, cuyas hojas maduras y retoños tiernos se utilizan como quelites o como hierbas de olor. En general son hojas menudas, simples o trifoliadas, de pecíolo corto y forma elíptica; tienen color verde claro y son olorosas y de sabor agradable. Existen hasta nueve o diez variedades, cuyas características producen cambios notorios en el sabor y aroma de los guisos. Las especies cultivadas en Oaxaca se llaman chepil, y las producidas en Chiapas y Tabasco se conocen principalmente como chipilín, y se emplean en el pochitoque en verde y en tamales, así como en varios guisos y pucheros, especialmente en la famosa sopa de chipilín o chipilín con bolitas.
Estas plantas son abundantes en forma silvestre en tiempos de lluvia, tanto en laderas como en riberas y campos de cultivos, y se comercializan sólo en las grandes ciudades del Sureste, pues en las zonas rurales cada familia tiene una planta para su abasto particular. Las plantas más utilizadas son: Crotalaria longirostrata. Sus retoños o flores son comestibles; en especial los totonacas de la costa de Veracruz lo consumen como cualquier otra flor. Otras especies son Crotalaria incana, Crotalaria vitellina, Crotalaria maypurensis, Crotalaria pumila.