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Chiltomate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile, y tomatl, tomate. Salsa de jitomate, de la que existen muchas variantes en términos de textura y forma de cocción; pero casi siempre se trata de una salsa de jitomate con chile habanero entero, cebolla, sal y a veces cilantro. En ningún caso la salsa es picosa, pues el chile se deja entero para que simplemente nade en la salsa. En las recetas originales los jitomates, la cebolla y el chile se asan y se muelen en un mortero llamado cocoic; pero actualmente los ingredientes se pueden encontrar preparados de diversas formas.
Normalmente se muele todo junto; los jitomates pueden estar asados en comal o cocidos en agua. La cebolla puede estar asada o salteada en aceite, molida con el jitomate, bien picada o rebanada e incorporada en la salsa. En ocasiones la salsa se sirve justo después de molerla, o se fríe ligeramente en un poco de aceite. Cuando contiene cilantro, regularmente es crudo y puede estar picado, machacado o molido en la salsa. Se acostumbra en la península de Yucatán.
En Campeche, la salsa es el resultado de un cocido suave de jitomates y chiles verdes. El cocimiento se deja reposar y los chiles se dejan enteros. En ocasiones contiene cebolla rebanada. Esta salsa es muy importante porque tiene múltiples usos, se emplea en papadzules, huevos motuleños, pocchuc y muchos otros platillos yucatecos. A veces el nombre de chiltomate se omite y se le llama salsa de tomate.
Yucatán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile, y tomatl, tomate. Salsa de jitomate, de la que existen muchas variantes en términos de textura y forma de cocción; pero casi siempre se trata de una salsa de jitomate con chile habanero entero, cebolla, sal y a veces cilantro. En ningún caso la salsa es picosa, pues el chile se deja entero para que simplemente nade en la salsa. En las recetas originales los jitomates, la cebolla y el chile se asan y se muelen en un mortero llamado cocoic; pero actualmente los ingredientes se pueden encontrar preparados de diversas formas.
Normalmente se muele todo junto; los jitomates pueden estar asados en comal o cocidos en agua. La cebolla puede estar asada o salteada en aceite, molida con el jitomate, bien picada o rebanada e incorporada en la salsa. En ocasiones la salsa se sirve justo después de molerla, o se fríe ligeramente en un poco de aceite. Cuando contiene cilantro, regularmente es crudo y puede estar picado, machacado o molido en la salsa. Se acostumbra en la península de Yucatán.
En Campeche, la salsa es el resultado de un cocido suave de jitomates y chiles verdes. El cocimiento se deja reposar y los chiles se dejan enteros. En ocasiones contiene cebolla rebanada. Esta salsa es muy importante porque tiene múltiples usos, se emplea en papadzules, huevos motuleños, pocchuc y muchos otros platillos yucatecos. A veces el nombre de chiltomate se omite y se le llama salsa de tomate.
Tuza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Roedores pertenecientes a la familia Geomyidae, cuyas especies comprenden a los géneros Geomys, Thomomys y Pappogeomys. Son hervíboros, rollizos, de patas cortas y robustas, con pelaje de textura sedosa y brillante, excepto en las especies tropicales, donde es áspero y ralo. Tienen cola corta, uñas muy desarrolladas, orejas pequeñas y redondas, ojos grandes y hocico corto. Las especies más grandes no rebasan los 40 cm de largo y pesan entre 150 gramos y 1 kg.
La mayoría de sus especies son montañesas, aunque algunas viven en tierras bajas, templadas y cálidas de todo el país. Su consumo está asociado a grupos indígenas y gente de campo. Para cocinarla por lo general se le cortan las manos y las patas, se le retiran las vísceras, se lava, se asa en las brasas con ajo y sal, se fríe y se le agrega chile. Se come acompañada de salsa picante de chile pasilla o de árbol. Los nahuas del norte del estado de Veracruz marinan la carne en jugo de naranja agria, la asan a las brasas y luego la guisan en una salsa de chile chipotle, ajo, comino y hierbabuena.
Los mayas de la península de Yucatán registran diversos guisos, sobre todo en Quintana Roo, donde sus vísceras se tamulan con jugo de limón agrio, chile y sal. La mezcla se pone como relleno en gorditas de masa de maíz que se cuecen en comal. Otro estilo de preparación es poniéndole agua caliente o tatemándola para retirarle los pelos; una vez limpia se envuelve en hojas de plátano y se cuece en el rescoldo de las cenizas del fogón, o en pib, y se acompaña de jugo de limón agrio y chile habanero. En Milpa Alta, Distrito Federal, se preparan los tamales de tuza con salsa de chile guajillo y la carne de tuza frita.
Tamal de gallina colado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal hecho a base de masa de maíz, relleno con un guisado de gallina, pierna de cerdo, achiote, ajo, pimienta de Castilla, jitomate, epazote y sal. En ocasiones se le agrega una salsa que contiene chile habanero, jugo de naranja agria o dulce, vinagre, sal y ajo. Se prepara en Campeche.
Tabasco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal hecho a base de masa de maíz, relleno con un guisado de gallina, pierna de cerdo, achiote, ajo, pimienta de Castilla, jitomate, epazote y sal. En ocasiones se le agrega una salsa que contiene chile habanero, jugo de naranja agria o dulce, vinagre, sal y ajo. Se prepara en Campeche.
Salpicón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal hecho a base de masa de maíz, relleno con un guisado de gallina, pierna de cerdo, achiote, ajo, pimienta de Castilla, jitomate, epazote y sal. En ocasiones se le agrega una salsa que contiene chile habanero, jugo de naranja agria o dulce, vinagre, sal y ajo. Se prepara en Campeche.
Perejil ranchero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba aromática perteneciente a la familia de las umbelíferas que principalmente se utiliza en los estados de Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. Es muy olorosa, de sabor más pronunciado que el del cilantro común; sus hojas son color verde oscuro, alargadas y aserradas, miden entre 8 y 10 cm de largo y de 1 a 2 cm de ancho, aunque a veces se desarrollan más; sus flores son un poco espinosas y cuando la planta es pequeña tiene forma de maguey. Se emplea igual que el perejil para cocer carnes de sabor fuerte o condimentar caldos y pucheros, y en la región del Pánuco y áreas cercanas de Veracruz se utiliza en guisos como el mole verde.
En Chiapas y Tabasco se acostumbra vender la planta entera, con todo y raíz, para que los compradores la conserven en agua y le arranquen las hojas según las necesiten. En estos estados, el perejil ranchero se utiliza más que el perejil lacio, muy común en el centro del país, debido a que es más aromático y sólo se requiere de un par de hojas para condimentar los alimentos; es por ello que en los recetarios locales cuando se menciona perejil o cilantro, se refieren al perejil ranchero.
Mojarra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre común que reciben diferentes especies de peces de cuerpo alto, comprimido, de talla pequeña (por lo general menos de 40 cm) y cabeza grande con boca chica. Habitan en fondos poco profundos de aguas costeras, así como en ríos, riachuelos y lagunas. Es el pescado más popular de México, debido a su bajo costo. Se prepara entera, frita en aceite, al mojo de ajo, en tamales, en diferentes tipos de salsas, caldos o sopas, y con arroz.
Aunque se puede encontrar congelada o salada, se prefiere fresca; de hecho, en muchos mercados regionales se compran cuando todavía están vivas en cubetas o recién pescadas. En los mercados populares de Cuernavaca, las indígenas las venden envueltas en papel periódico, con las agallas expuestas como símbolo de frescura. En el mercado de Villahermosa son muy populares, especialmente las que se venden fritas para llevar a casa. En casi todo el país se salan y se marinan en jugo de limón para quitarles el sabor a humedad. Normalmente se acompaña con tortilla, condimentada en la mesa con sal y limón.
En algunas regiones del país se come con salsa picante, y en los estados del Golfo de México, la península de Yucatán, Chiapas y ciertas partes de Oaxaca, se machacan chiles verdes como el habanero o el amaxito y se mezclan con jugo de limón y sal para acompañar las mojarras fritas. En Salamanca, Guanajuato, se acostumbran durante la Semana Santa las mojarras empanizadas con pan molido y fritas, acompañadas con ensalada de lechuga. En el Sotavento veracruzano se preparan aderezadas con mayonesa, jugo de limón, queso blanco, cebolla y chiles jalapeños, envueltas en papel aluminio y cocinadas a la plancha, al carbón o a las brasas.
En Veracruz se elabora la mojarra empapelada: la mojarra limpia se baña en limón y sal, se coloca en cuadros de papel aluminio, se adereza con mayonesa, un sofrito de mantequilla, cebolla y chiles verdes jalapeños, rodajas de limón y queso blanco fresco. Se cierra el papel y se cuece al horno. También se puede cocinar a la plancha, al carbón o a las brasas. En Tierra Colorada Ismate, en el municipio de Macuspana y lugares cercanos de Tabasco, las mojarras frescas se salan ligeramente, se cuelgan en un cordón procurando que no queden tan juntas para que se asoleen bien, y se dejan varias horas al sol hasta que su piel se reseca, después se untan con manteca de cerdo o unto y se asan, volteándolas constantemente y agregando un poco más de unto según sea necesario. Al servirse se puede rociar con un poco más de unto, al gusto del comensal.
Las mojarras de agua dulce están representadas por más de 40 especies. Se encuentran en ríos y lagos del interior del país. Cabe mencionar que solamente en la cuenca del Grijalva y el Usimacinta hay 23 diferentes especies, de las cuales 10 son endémicas. En las aguas interiores del norte del país encontramos la mojarra orejona (Lepomis megalotis), la mojarra de agallas azules (Lepomis macrochirus) y la mojarra verde (Lepomis cyanellus). Las tres se consumen regionalmente. Las mojarras de agua salada que se pescan todo el año son:
Denominación de Origen (DO)
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
“Denominación de una zona, una región o una localidad, que sirve para designar un producto originario de ésta y cuya cualidad o características se deben al medio geográfico, que comprende factores naturales y factores humanos”. La Denominación de Origen (DO) protege el nombre y regula los compontes y los procesos de producción o elaboración de ciertos productos.
Las DO garantizan una protección jurídica contra todo riesgo de imitación. Al respetar escrupulosamente la definición legal, dan a los productos que se benefician de ella una verdadera identidad cultural.
En los países Europeos la Denominación de Origen, fue aplicada en primer lugar al sector vitícola para proteger a los productores después de la destrucción de los viñedos a causa de la filoxera, se ha extendido progresivamente a otros productos: aguardientes, quesos, etc., pero se sigue aplicando sobre todo en el sector vinícola.
En México, algunos productos alimenticios que gozan de esta protección son el café de Chiapas, el chile habanero de la península de Yucatán, la charanda, el mezcal, el sotol, el tequila y la vainilla de Papantla.
Denominación de origen
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que, según el artículo 156 de la Ley de la Propiedad Industrial, indica “[…] el nombre de una región geográfica del país que sirva para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico, comprendidos en éste los factores naturales y los humanos”. Los productos comestibles que tienen esta protección son: Bacanora, Café de Chiapas, Café de Verracruz, Charanda, Chile habanero de la Península de Yucatán, Mango ataúlfo del Soconusco de Chiapas, Mezcal, Sotol, Tequila y Vainilla de Papantla. La denominación de origen protege el nombre y regula los componentes y los procesos de producción o elaboración de ciertos productos; no obstante, existen opiniones antagónicas que sostienen que estas regulaciones limitan la producción. Hay que aclarar que la denominación de origen no es un certificado de calidad superior, y que pueden existir productos con características idénticas o superiores no contempladas dentro de la denominación.
Cochinita pibil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Platillo típico de la cocina de la península de Yucatán preparado con carne de lechón o cerdo condimentado con recado rojo (mezcla de achiote con especias). Tradicionalmente se hornea en pib (horno subterráneo), pero en la actualidad muchas veces se cocina en un horno convencional o al vapor. Generalmente la carne se sirve deshebrada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañadas de cebollas moradas curtidas o una salsa de chile habanero llamada ixnipec.
Antojitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo típico de la cocina de la península de Yucatán preparado con carne de lechón o cerdo condimentado con recado rojo (mezcla de achiote con especias). Tradicionalmente se hornea en pib (horno subterráneo), pero en la actualidad muchas veces se cocina en un horno convencional o al vapor. Generalmente la carne se sirve deshebrada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañadas de cebollas moradas curtidas o una salsa de chile habanero llamada ixnipec.