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Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.

Orquídea parásita con flores en grandes racimos de color morado, rosado o púrpura, con un labelo blanco en la parte inferior que produce una savia mucilaginosa. Florece durante octubre y noviembre, cuando es el día de Todos los Santos, por esto en Michoacán la llaman flor de las ánimas o flor de los santos. En Guanajuato, con los bulbos secos de la planta se elaboran los alfeñiques; es un ingrediente muy importante, pues sin él no se podría aglutinar la pasta.

Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas del género Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. De las especies que existen, en México se utilizan Capsicum annuum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello, es también llamado el rey de la cocina mexicana. Se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento con usos gastronómicos notablemente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro.

Está presentes en los guisos más representativos e importantes de México: base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, así como para pescado, mariscos y muchísimos otros. Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picosos, aunque los chiles dulces sólo son menos picantes. Algunos como el poblano se consideran suaves, pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un jalapeño o un serrano. Éstos, a su vez, ocasionalmente pueden no ser tan picantes, por lo que no se puede establecer una regla tajante acerca del picor, que depende en gran medida del clima y de la cantidad de sol y de agua que recibe la planta cuando crece. Los chiles pequeños son por lo general más picosos que los grandes. Entre los chiles frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, seguidos del jalapeño, el serrano, el chile de árbol, el chile de agua y el chile chilaca; moderadamente picantes son el chile poblano y el chile verde del norte. Un chile que verdaderamente no pica e incluso tiene sabor dulce es el llamado chile dulce, que crece en el Sureste. Entre los secos, los más picosos son el chipotle, el mora, el morita, el chile de árbol, el pasilla de Oaxaca y el piquín; otros menos picantes son el pasilla y el cascabel. Los chiles que aportan gran sabor a los guisos y que normalmente no se consideran picosos, pero que pueden llegar a serlo, son el ancho, el mulato, el guajillo, el seco del norte y los chilhuacles. El chile poblano se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel, por mencionar algunos ejemplos. Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina e incluso algunos estados tienen un chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del norte predominan el chile verde del norte, en sus formas seco del norte, chile pasado y chile colorado. En Jalisco es típico el chile colorado, llamado chilacate. En los estados del centro del país se ocupan ampliamente los chiles poblano, ancho, chilaca, pasilla, jalapeño, chipotle, verde, de árbol y guajillo, aunque son comunes en una gran porción territorial que incluye estados que están al norte y al sur. Oaxaca es uno de los estados que más chiles únicos tiene, entre ellos los chilhuacles negro, rojo y amarillo, el chilcostle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el Simojovel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de aquella península, los chiles habanero, xcatic, seco yucateco y el chile dulce.

En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz, el frijol y la calabaza formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad cósmica que aludía al chile. Zak-Tzyis, de ak, hierba y tzir, picante; es decir, hierba picante. El chile es ampliamente mencionado en las mitologías y literaturas prehispánicas y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo mexica. La información que existe de aquella época, y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile, es muy vasta. A su llegada, los españoles le llamaron ají (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso. Durante la Conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde mutaron dando lugar a nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas, es quizás el condimento más utilizado en el mundo, con una producción significativa en México, Centroamérica, Sudamérica y Asia. Para los mexicanos el chile no es tan sólo un ingrediente de la comida, sino también un símbolo de identidad nacional, un emblema fálico en el que están implícitos la virilidad, el machismo y la picardía de los mexicanos, íntimamente ligado a las tradiciones y creencias de México. De manera sorprendente, en la actualidad todavía se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia femenina produce maleficios irreparables en los plantíos. Así lo creen algunos sembradores de chile, principalmente en Veracruz, Puebla, Tlaxcala, México y Morelos. Otro ejemplo más de estas implicaciones culturales, es que un chile que no pica o no pica lo suficiente se le denomina chile joto. Cabe mencionar que los chiles que se enlistan en este documento pertenecen a la variedad C. annuum, excepto en los casos del chile habanero y el chile manzano, donde se menciona su nombre científico.

Preparación con sabor a clavel hecha con azúcar de caña, agua, almendra molida, jarabe rojo o granadina y pétalos de clavel rojo cocido. Tradicional de Oaxaca.

Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.

Ave de la familia de las numídidas, originaria de África, donde todavía viven ciertas especies salvajes. La pintada la conocían y apreciaban ya los romanos, que la llamaban “gallina de Numidia” o “de Cártago”. Hoy en día es un ave de corral que está disponible todo el año. Francia es el primer productor mundial de pintadas, que disfrutan en ciertos casos de un label rojo que garantiza su origen, su alimentación y la duración de su cría. Se llaman “pintadas de granja” solo a las criadas al aire libre, por oposición a las que se crían en batería. A fin de que sea tierna y sabrosa, la pintada se consume joven. Se puede asar o preparar como un faisán joven o un perdigón, incluso como un pollo. La pintada adulta se cocina sobre todo en fricasé o como la pularda.

En charcutería se emplea la pintada en la preparación de las balotinas o del pintadeau relleno.

Preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría, típica de Francia. Es tan variada como las regiones que la preparan: paté de Chartres (de caza), de Amiens (de pato), de Pithiviers (de alondras), de Pézenas (de cordero, especias y azúcar), de Brantôme (de becada), de Périgueux (de foie gras trufado).

En principio, se distinguen dos tipos de paté: el paté propiamente dicho y el de terrina. El primero es una farsa encerrada en una costra (croûte) o corteza de pasta y está cocida en un molde de metal. El segundo es una farsa que se cuece en un molde de barro, de porcelana o de metal, encamisado con albardillas de tocino. Pero de hecho, el término paté puede designar ambas preparaciones: paté en croûte, caliente o frío, y paté en terrina, frío, para rebanar.

El paté ya era conocido por los romanos, que lo hacían sobre todo con cerdo, pero también con todo tipo de ingredientes ma­cerados y especiados (lenguas de ave, en particular). En la Edad Media, las recetas de carnes cocidas en pasta eran muy numerosas, y siguieron siéndolo.

En charcutería, la composición de los patés (que en realidad son terrinas) se distinguen: el paté de campaña (en particular el paté de campaña bretón, con label rojo, que es un paté clásico de puro cerdo, a cuya carne picada se han añadido despojos, cortezas de cerdo, cebollas, especias y aromatizantes), el paté de ave (15% de carne del animal) y de caza (20%), el paté de foie (de 15 a 50% de foie) y el paté de cabeza de cerdo (cabeza cocida deshuesada, con la adición de car­ne salada cocida, sin retirar la corteza). Las farsas se pican de manera más o menos fina, a veces con elementos enteros en forma de lengüetas, cintas, dados, etc.

En cocina, los patés son, muy a menudo, patés en croûte. La pasta más corriente es la pasta de paté, pero también se utiliza una pasta llamada “fina”, con mantequilla, así como la pasta de hojaldre y la pasta de brioche sin azúcar. La tapa de pasta, soldada en el borde para encerrar bien el relleno, se barniza para que se dore al horno y a menudo se decora con detalles. En el centro se practica una chimenea para permitir que el vapor de cocción pueda escaparse.

Por otra parte, es preciso incluir entre los patés en croûte ciertas preparaciones que no se enmoldan, sino que se cuecen en un envoltorio de pasta (koulibiac de paté pantin). La única diferencia con las empanadas es que los elementos del aparejo del relleno suelen estar enteros y la pasta de la corteza suele ser de pan en las empanadas.

Queso de leche de vaca de pasta prensada y cocida. El nombre “emmental” está asociado a su origen suizo, en el valle del Emme. Fue elaborado por primera vez en Francia por las monjas de la abadía de Soligny-la-Trappe, en el Orne (Baja Normandía), en 1815, con el nombre de emmental. Desde entonces se viene produciendo en el Grand Ouest y en el Este (Ain, Isère, Saboya, Alta Saboya, Haute-Marne, Vosgos y Franco Condado), donde posee un label grand cru. Se presenta en forma de rueda de 70 a 100 cm de diámetro, con las superficies convexas, de 16 a 25 cm de alto, y con un peso de entre 70 y 130 kg. Su corteza es de color amarillo claro, seca y lisa. La pasta es de color marfil, firme y flexible, con agujeros bien definidos del tamaño de una nuez. Su sabor es franco, afrutado y fuerte.

Planta de la familia de las valerianáceas, de hojas redondeadas en forma de roseta, que se consume sobre todo cruda en ensalada. Llamada “hierba de los canónigos”, en Europa crece espontáneamente en los campos, sobre todo en otoño. En la actualidad se cultiva de septiembre a marzo, y proporciona una ensalada de invierno de sabor bien marcado. La hierba de los canónigos es poco calórica (36 kcal o 150 kJ por cada 100 g), rica en omega-3, en celulosa y en vitaminas.

Existen distintas variedades: la verde del norte de Francia, de hojas anchas, es más rústica que la redonda de huerta, de hojas pequeñas y muy verdes, sabrosa, jugosa y tierna; la hierba de los canónigos italiana, de hojas más claras, ligeramente dentada y velluda, es menos afrutada. La hierba de los canónigos de Nantes disfruta de un label rojo y de una indicación geográfica protegida.

La hierba de los canónigos siempre debe lavarse con mucha agua y escurrirse bien. Combina muy bien en ensaladas compuestas con manzanas, nueces, remolachas, etc., y enriquece los rellenos de ave. También puede cocerse como las espinacas.