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Resultados de la búsqueda: Lavar
Bacalao
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de piel color verde olivo, de cuerpo largo y comprimido. Mide en promedio 1 metro de largo y pesa unos 20 kg. Se pesca principalmente en las aguas frías del hemisferio norte; sobre todo en la costa este de Canadá, en Terranova, lugar donde las flotas pesqueras se concentran y obtienen la mayor parte de la producción mundial.
Los principales países pesqueros son España, Portugal, Canadá, Francia y Rusia. En esas naciones se acostumbra comerlo fresco o seco y salado; en México invariablemente se consume seco y salado, casi nunca fresco. Los pescados llegan en piezas al mercado y se cortan en trozos al gusto del cliente; se venden con y sin espinas. La carne debe tener un tono gris blanquecino; no debe presentar tonalidades amarillas, excepto minúsculas partes oscuras de grasa. Cualquier otra variación en el tono es síntoma de mal estado o de que la carne es muy vieja. Goza de gran prestigio el bacalao noruego, considerado el más fino y, por ello, el más caro.
De él se importan grandes cantidades para las cenas de Navidad y Año Nuevo; el comprador deberá adquirirlo en un lugar de prestigio o en una tienda especializada, porque existen muchas imitaciones; los pescados más utilizados para este fin son el bagre y la lisa, ambos de exquisito sabor. Para cocinarlo en cualquier receta, se debe lavar y remojar en agua por lo menos dos veces antes de prepararlo. Del cuidado del lavado dependerá el buen sabor del guiso, ya que puede resultar muy salado si no se guisa bien. Algunas preparaciones en las que se utiliza son la sopa de bolitas de bacalao, el bacalao a la vizcaína y los baldados de pescado.
Tripas de pollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso que se elabora con intestinos de pollo, que se come casi exclusivamente en el centro del país. Se acostumbra lavarlas y cortarlas en trozos pequeños para comerse en tacos y se emplean también para preparar la rellena de pollo y en el mextlapique de pollo.
Quelite pamita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea de hojas alternadas y flores amarillas. Los tarahumaras en Chihuahua acostumbran prepararlo cocido con agua y sal; también se puede lavar para retirarle el sabor amargo que tienen y freírlo con manteca de cerdo.
Pichancha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Olla de barro perforada con hoyos muy pequeños, usada para lavar el nixtamal y retirarle la cal. Se utiliza en Chiapas y en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca. Conocido en tseltal como pichachab, de pin, olla y chachab, colador.
Maíz descabezado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que hace referencia a los granos de maíz que les quitaron el centro o cabeza, por lo general con la uña del dedo pulgar, para lo cual es preciso cocer y lavar muy bien el maíz. Tras este laborioso proceso, los granos se vuelven a cocer, esta vez por mucho tiempo, hasta que florean. Este maíz se utiliza para preparar pozole.
Pepena
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl pepena, que significa escoger, recoger, levantar o recolectar los alimentos de la tierra para después utilizarlos en un preparado. Conjunto de ciertas vísceras de algunos animales, sobre todo las tripas que se escogen para lavarlas y rellenarlas para elaborar embutidos como longanizas o chorizos, o bien para abrirlas, cortarlas en trozos y guisarlas o freírlas como sustituto de la carne en tacos o guisos. El término puede referirse también a una mezcla de varias verduras con carnes y/o vísceras. Con el paso del tiempo la pepena se ha convertido en un platillo más elaborado al que actualmente se prefiere llamar discada.
Hongo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.
Choquía o choquiya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl xoquializtli, apestoso, mal oloroso. Término para designar al mal olor que despiden los trastes o cubiertos cuando están mal lavados. Por lo general se recomienda lavar el pollo o pescado lejos de los trastes, de lo contrario estos muy probablemente olerán a choquía. De igual forma, cuando se utilice huevo deberá ponerse especial cuidado en lavar los trastes utilizados.
Jabonera
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea de la familia de las fitoláceas. Tiene tallo subleñoso en la parte inferior y posee hojas opuestas, ovales y agudas. Se consume como quelite en los estados de Veracruz y Oaxaca, donde sus hojas tiernas se hierven por lo menos dos veces, ya que tienen cierta toxicidad. Recibe este nombre porque en las zonas rurales se utilizan sus raíces para lavar.
Almeja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco bivalvo abundante en ambas costas del país. Miden entre 6 y 10 cm de longitud. Sus conchas son blancas, de color beige o café oscuro; según la variedad y el lugar donde crezcan adquieren diferentes tamaños y características. Se clasifican por su concha dura o suave. Las variedades más comunes en México son las siguientes:
Trampar o trempar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Sumergir, remojar, durante más o menos tiempo un alimento en agua fría. Esta operación permite rehidratar verduras o frutos secos, facilitar la cocción de las legumbres, desalar los pescados salados y las carnes, limpiar y lavar verduras o conservarlas durante unos instantes.
- Acción de sumergir cualquier ingrediente, generalmente trufas, en chocolate temperado.
- Se llama “trempage” a la operación consistente en emborrachar ciertas elaboraciones de pastelería con un aguardiente o un jarabe.
Raya
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez cartilaginoso de la familia de los ráyidos que vive en los mares fríos y templados y del que existen numerosas especies, a menudo de gran tamaño. Las rayas son peces comprimidos dorso-ventralmente, con el cuerpo sin escamas, que se prolonga en unas aletas pectorales triangulares y termina en una cola larga y delgada. La cara coloreada de gris-pardo presenta dos ojos pequeños encima de un morro corto. En la cara ventral se abre una amplia boca, con dientes puntiagudos y cortantes. La raya no tiene espinas y su soporte cartilaginoso se retira con facilidad.
Las diferentes especies se reconocen con bastante facilidad gracias a su aspecto exterior.
– La raya de clavos (de 70 cm a 1,20 m), la más conocida y sabrosa del litoral europeo, está veteada con manchas claras. Debe su nombre a las protuberancias cartilaginosas en forma de clavos diseminados por el dorso, las aletas y, a veces, el vientre.
– La raya mariposa (1 m como máximo) presenta dos manchas en forma de ojo sobre las alas.
– La raya manchada luce grandes puntos negros que se van difuminando hacia los bordes.
– La raya picuda, negra o gris, de morro puntiagudo (puede superar los 2 m y pesar más de 100 kg), es bastante sabrosa, al igual que las rayas cardadora, santiaguesa y pintada.
Aunque son menos gustosas, deben citarse también las rayas boca de rosa, picón, mosaico y colorada. Otras rayas (chucho o pastinaca, tremolina, tembladera y águila marina) son simplemente comestibles.
La piel de la raya está cubierta por una capa viscosa que se denomina “mucus”. Esta facilita la penetración del pez en el agua y evita la fijación de microorganismos sobre el cuerpo. Estas glándulas de mucus son numerosas en la raya, y sobre todo se localizan en la piel pigmentada, la más expuesta. Es por ello por lo que actualmente la raya se vende sin esta piel, generalmente en trozos.
La carne, de color blanco rosado, es fina y baja en grasas. Antes de su empleo debe lavarse repetidas veces. El hígado y las “mejillas” de raya son los cortes más codiciados por los amantes de este pez.
La raya se prepara con mantequilla, con salsa holandesa, con vinagreta de hierbas, à la meunière o en fritura (sobre todo en el caso de las rayas pequeñas), al gratén o con bechamel.
En México, las rayas están presentes tanto en el Golfo de México (raya tigre) como en el Pacífico, cerca de Baja California (raya mariposa, raya picuda, raya chucho). Se preparan en escabeche, ceviche, sopas y en filetes capeados o empanizados.