- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Menudencias
Pancita de barbacoa o pancita de borrego
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de estómago de borrego relleno con menudencias del mismo animal, aderezadas con hierbas de olor, cebolla y ajo; por lo regular todo se cuece al mismo tiempo con la carne de la barbacoa y en el mismo horno de tierra. Es muy popular, pues no se preparan grandes cantidades; los aficionados a la barbacoa suelen comer uno o dos tacos de pancita antes de seguir con los tacos de barbacoa.
Menudo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que comparten diversos guisos elaborados con la panza de res. Salvo algunas excepciones, en los estados del norte del país prefieren llamarlo menudo; en el centro pancita o mole de panza, y en el sur y península de Yucatán, mondongo. Existe un platillo en España muy similar a nuestro menudo, los famosos callos a la madrileña, que seguramente fueron el origen del guiso que conocemos aunque en territorio mexicano, como era de esperarse, inmediatamente se le agregó chile. Consiste en un caldo preparado con la panza de res, que se condimenta con diferentes chiles y hierbas. En algunos lugares le añaden hoja de hierbabuena, ya que existe la creencia de que así no caerá tan pesado al estómago. En otros sitios se acostumbra agregar, además de esos ingredientes, maíz, a la manera de un pozole. En ciertos casos el menudo es muy caldoso y en otros se sirve casi seco.
Foto: Guiso, menudo de res. (Pablo Morales).
Caldo de gallina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que comparten diversos guisos elaborados con la panza de res. Salvo algunas excepciones, en los estados del norte del país prefieren llamarlo menudo; en el centro pancita o mole de panza, y en el sur y península de Yucatán, mondongo. Existe un platillo en España muy similar a nuestro menudo, los famosos callos a la madrileña, que seguramente fueron el origen del guiso que conocemos aunque en territorio mexicano, como era de esperarse, inmediatamente se le agregó chile. Consiste en un caldo preparado con la panza de res, que se condimenta con diferentes chiles y hierbas. En algunos lugares le añaden hoja de hierbabuena, ya que existe la creencia de que así no caerá tan pesado al estómago. En otros sitios se acostumbra agregar, además de esos ingredientes, maíz, a la manera de un pozole. En ciertos casos el menudo es muy caldoso y en otros se sirve casi seco.
Foto: Guiso, menudo de res. (Pablo Morales).
Pollo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Joven gallinácea de cría, macho o hembra, de carne tierna, blanca o ligeramente amarilla según la alimentación. Esta última determina el sabor del ave, que se sacrifica entre las seis y las trece semanas.
El pollo fue introducido en Grecia por los persas. Conoció un largo eclipse en la Edad Media (época en la que se comían sobre todo gallinas, pulardas y capones) y no volvió a aparecer hasta el siglo XVI. Hoy en día figura en las recetas del mundo entero.
Su calidad depende sobre todo de su edad, su raza y su alimentación: harina de cereales, maíz y productos lácteos, así como gusanos, moluscos e insectos que encuentra en el suelo.
En la actualidad se encuentran cada vez más a menudo pollos a los que se han retirado los intestinos, pero en los que se ha conservado el hígado, la molleja, el corazón y los pulmones, o bien directamente eviscerados, sin las menudencias, o listos para cocer (vaciados por completo, con el cuello y las patas cortados en la articulación). La carne de pollo es muy digestiva, poco grasa y proporciona 120 kcal o 502 kJ por cada 100 g.
Los principales modos de cocción del pollo son la parrillada (entero, en crapaudine o en trozos), la fritura (trozos empanados), el pochado y, sobre todo, el asado y el salteado.
Para un asado es mejor que el pollo tenga un poco de grasa, que se funde con el calor y evita el desecamiento de la carne. Si está cocido al horno, se puede aderezar con tomillo o estragón, o rellenarlo. Para saber si está a punto se debe pinchar: el jugo que fluya debe ser incoloro. Si se sirve frío, se envuelve, aún en caliente, con papel de aluminio para que conserve su melosidad y su sabor.
Para una cocción a la cazuela, el pollo debe ser rollizo y bien firme, pero no muy graso.
Para un fricasé o un salteado, dos pollos bastante pequeños proporcionan más piezas nobles.
Para un pochado, el ave debe ser preferentemente rolliza, pero no muy grasa ni demasiado joven, ya que en estos casos tendría tendencia a encogerse.
Las preparaciones de pollo más variadas son los salteados, del más simple al más refinado, pero también se prepara en balotina, en barbouille, a la burguesa, en capilotade, en chaud-froid, a la diabla o bien au sang. Con su carne se preparan chuletas compuestas, crépinettes, cromesquis, fritots, mousses o patés. Con sus despojos se elaboran caldos o consomés, y con su hígado, brochetas, guarniciones de pilaf, farsas o terrinas.
Potze
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de carne de res o cerdo mezclada con hierba santa y otros ingredientes que se envuelve en hoja de to para cocinarlo. Antiguamente se cocía a las brasas, pero ahora hay quienes lo cuecen al horno o al vapor como un tamal. Es típico de Tabasco. En algunos casos se prepara mezclando carne de cerdo con jitomate, chile dulce, chile güero, cebolla, manteca de cerdo, sal y hierba santa; en otros casos suele llevar carne de res o cerdo con menudencias, arroz y hierba santa. También se puede preparar con las verduras y la carne que sobran del puchero, a las cuales se añade un poco de hierba santa antes de cocerlas.
Picadillo de menudo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con carne de res y menudencias picadas. Las menudencias pueden ser hígado y bofe, preparadas con jitomate, cebolla, ajo, achiote, pimientas gorda y negra, clavo y hierbabuena. Se acostumbra en la región de Chiapa de Corzo, Chiapas, durante algunas festividades patronales.
Jigote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Menudencias (mollejas, hígado y riñones) y sangre de gallina o de guajolote, guisadas con aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras, jitomate, cebolla, ajo y achiote; se le agregan rebanadas de huevo cocido al momento de servirlo. Además de esos ingredientes, a otras variantes se les agrega jamón, tocino, perejil, clavo y chile verde; se sirven con gotas de jugo de limón. Es un guiso muy gustado en Tabasco, donde es común para aprovechar por completo las aves domésticas; antiguamente era más usual tener aves en las casas y emplearlas de esta manera. La palabra proviene del francés gigot, que designa una pierna de carnero, cordero o cabrito cortada para servirla a la mesa. En español puede referirse a cualquier platillo de carne picada y guisada en manteca de cerdo, pero en nuestro país se trata especialmente del guiso de menudencias descrito.
Tlachilhuil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo hecho de menudencias, cabeza y manitas de cerdo cocidas en agua junto con hierbas de olor y sal. Una vez cocidas se fríen en manteca de cerdo junto con maíz amarillo y achiote molido en metate. Se sirve en cazuelas de barro hondas y se acompañan con tortillas blandas. Es una preparación tradicional en Venustiano Carranza, Chiapas.
Pastel chatino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal de masa de maíz, de gran tamaño, que se elabora en Sola de Vega, Oaxaca; se acostumbra preparar para bodas y bautizos. En un trapo extendido se colocan hojas de plátano asadas, se cubren con hojas de hierba santa y sobre éstas se pone una capa de masa, se rellena con una preparación elaborada con menudencias de pollo (hígados y mollejas) guisadas en una salsa de chiles guajillos, costeños, ajo, pimienta y comino, el tamal se envuelve y se cuece al vapor.
Oaxaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el suroeste de la república mexicana. Limita al norte con los estados de Veracruz y Puebla; al sur con el océano Pacífico; al este con Chiapas, y al oeste con Guerrero. Está dividido en 570 municipios, los cuales se agrupan en ocho regiones socioculturales: la Costa, la sierra Norte, la sierra del Sur, el Istmo de Tehuantepec, La Cañada, la Mixteca, la cuenca del Papaloapan y los Valles Centrales. La entidad fue formada el 21 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Oaxaca de Juárez. Aproximadamente un tercio de la población económicamente activa (PEA) trabaja en el sector primario. El estado ocupa los primeros lugares nacionales en la producción de agave mezcalero, mango, piña, ajonjolí y papaya, y tiene el segundo lugar en la producción de carne de caprino en canal.
Oaxaca es el estado con mayor diversidad biológica y cultural en México, lo que explica su riqueza culinaria; algunos platillos y especialidades muy populares son el adobo de cerdo, de conejo y de iguana, las albóndigas oaxaqueñas en salsa de pasilla, el alcaparrado, el asado de venado, la asadura, los ayocotes en coloradito, la barbacoa, el bistec a la cazuela, la carne claveteada, la carne de cerdo con chilmole o chilhuacle, las cebollas rellenas, la cecina enchilada, el clemole, los chayotes rellenos, los chilaquiles de amarillo, de chile guajillo y rojos, el chilate, el chileajo, los chiles rellenos, las empanadas de nanacates, el encacahuatado, las enchiladas amarillas, de mole negro y de coloradito, las enfrijoladas, las enjitomatadas, las entomatadas, los estofados, el guisado de fandango, el guisado de sábila, los higaditos de fandango, los huevos al albañil, en salsa o a la oaxaqueña y los zapateros, el huaxmole, la lengua entomatada, las lentejas con frutas, el ma’ach, el menudo, las migas, las papas en escabeche, el pastel de Sola de Vega, los piltes, el pipián, el pízotl, el pollo almendrado, el pollo con orégano, los pozoles, el quesillo en salsa, el relleno del istmo, el revoltijo, la sal de gusano, la salsa de huevo, los sesos, el socorrido, el tapado, el tapiste, el tasajo, el texmole, el ticondichi, las tortitas de camarón y de papa, las tostadas de chintextle, las verduras en chintextle y la yuca al mojo de ajo.
Los frijoles, especialmente los negros, se consumen en todo el estado en diferentes formas: con hierba de conejo, con chicharrón, con hojas de chilacayote, con patas, lavados, martajados costeños, parados y refritos. El arroz rojo o blanco se prepara diariamente en los hogares; además, existen algunos platillos para fechas festivas, y otros únicos en su estilo, como el arroz con azafrán, con chepil o con menudencias, el arroz guisado de fiesta y el negro. Es obligado mencionar el mole, el guiso festivo por antonomasia. Los más célebres son los que forman el grupo de los siete moles oaxaqueños; sin embargo, existen otros no menos importantes como los moles de hongos, de masa, de mayordomía, de venado y el mole prieto.
Se acostumbra consumir los caldos y sopas diariamente al mediodía, aunque también existen algunos que se elaboran en fechas especiales, por ejemplo para la cuaresma o para la época de lluvias. Algunos ejemplos son: el caldillo de nopales, los caldos de garbanzo, de gato y de paisano, el cocido o puchero, la cocina de coles, el chileatole, el chilecaldo, la especie mixteca y las sopas de arroz costeña, de calabacitas, de fideo con caldo de frijol, de flor de calabaza, de frijol con tortillas, de garbanzo, de guías, de habas frescas y de mariscos.
Oaxaca es, junto con el Valle del Mezquital hidalguense, una de las regiones donde más insectos se comen. Son muy famosos los chapulines, que se pueden comer en los bares como botana, además de otros insectos como la chicharra, la chitarra, los gusanos barrenadores, cupiche y de maguey, y la hormiga chicatana. Generalmente los antojitos oaxaqueños se consumen por las noches; los más representativos son: empanadas de amarillo y de verde, garnachas, memelas, molotes, quesadillas, piedrazos, tesupos, tetelas y tlayudas con asiento y tostadas.
Al igual que en muchos otros estados, se acostumbra preparar diferentes tipos de salsas picantes y guarniciones, entre ellas las cebollas curadas, las ciruelas en vinagre, el chilito, el chintextle, el huaxmole, el pico de gallo, las salsas borracha, campesina, de cardón, de chile bravo, de chile guajillo, de chile pasilla, de coyul, de gusanos de maguey, endiablada, oaxaqueña y verde. El sabor peculiar de las salsas y moles se debe, en buena medida, a la gran variedad de chiles regionales que se utilizan. Entre ellos se pueden mencionar: chilcostle, chilhuacle, costeño, de agua, de onza, parado y pasilla oaxaqueño.
También existe una gran variedad de tamales; destacan el pastel chatino, los tamales de amarillo, de camarones, de chepil, de coloradito, de cuchunuc, de elote, de frijol, de guajolote, en hoja de milpa, pata de burro, rosados (tamales de dulce) y siete cueros. En cada región se consume un tipo de tortilla especial; por ejemplo, en el Valle Central son representativas las tlayudas y en el Itsmo de Tehuantepec los totopos; además, en otros lugares se elaboran tortillas amarillas, blandas, chinantecas, de plátano, de trigo, encaladas, guetabache, lampimas, machucadas, nitallatos, raspadas y totopitos.
Existe una gran tradición de pan de dulce, de los que tal vez el más famoso es el de yema. Santo Domingo Tomaltepec es un pueblo cercano a la ciudad de Oaxaca y es reconocido por la elaboración de panes de yema y resobados. Otros panes y galletas regionales son los conejillos, la duquesa, la hojaldra, el marquesote, el nevado, los panes bollo, de muerto, de pulque, de san Antonio y de trigo, las polcas, las puchas, la quesadilla de arroz, los rosquetes, los shatos y la torta o pan de nata. En los Valles Centrales son famosos los molletes, los muertitos, el pan amarillo, los diferentes tipos de pan de manteca, las pelonas, los tarazones, las tortitas y las roscas de yema. El domingo es día de mercado en Tlacolula y ahí se puede encontrar el pan de cazuela y el de lata. En Miahuatlán se elabora el pan de cuatro picos y en San Antonio, los domingos hornean cuernos, borregos y patitas. En Juchitán preparan la fruta de horno o refresquitos, el pan de Chiapas y la torta záa.
Los postres también son muy importantes y algunos son similares a los de otros estados; por ejemplo, el arroz con leche, los ates, los buñuelos, la calabaza de Todos los Santos o calabaza en conserva, las cocadas, el dulce de tejocote, los huevos reales, las islas flotantes o huevos nevados y los jamoncillos. Otros, por el contrario, son exclusivos de Oaxaca como el ante, que se prepara con diferentes frutas, el bizcocho envinado, los bocadillos, los borrachitos, el budín de chicozapote, la capirotada, los carlitos de coco, los casquitos, las ciruelas curtidas, los condumbios, los conos de lechecilla, los cubiertos, los dulces de almendra, de camote con piña y jitomate, de camote, coco y piña, el dulce de mango, los duraznos con almendra, las empanadas de Corpus, las frutas cubiertas, las figuritas de Ejutla, los garbanzos en miel, el gaznate, las gollorías, la lechecilla, el manjar real, los mostachones, los nenguanitos, el nicuatole, el nicostle, la nieve de jiotilla y de leche quemada, el pastel de piña, las pepitorias, los plátanos rellenos, el queso de almendra (flan), el sorbete, los suspiros, las ticutas, la torta de almendra y jiotilla, las tostadas de coco, el turrón, las trompadas y las yemitas.
Existe una gran variedad de aguas frescas y bebidas refrescantes, como las elaboradas con maíz, el agua de chilacayote, de guanábana, de hojas de limón, de limón rallado y de zapote negro, la horchata, la platanada, el popo, el pozol, el pozonque y el tejate. Se consumen también varios atoles, por ejemplo el atole colorado, de arroz, de granillo, de grano, de quintonil, de trigo, el champurrado, el chinecuatole, el chocolate-atole y varios más preparados con maíz.
Por último, entre las bebidas alcohólicas se distinguen el amargo, la cerveza de piña, la chicha, el mezcal, el menyul, las mistelas, la taberna, el tepache, el tesgüino y el zacualpan.
Los primeros pobladores que ocuparon el territorio de lo que actualmente es el estado de Oaxaca fueron los mixtecos, los zapotecos, los mixes y los chinantecos. Hoy en día, 2.1 millones de indígenas, que representan más de la mitad de la población oaxaqueña, habitan el estado y lo convierten en la entidad con mayor número de habitantes de lenguas originarias. Así, el estado es la entidad con mayor diversidad de grupos originarios, ya que cuenta con la presencia de 16 de los 56 grupos reconocidos a nivel nacional, a saber: amuzgos, cuicatecos, chatinos, chinantecos, chochos, chontales, huaves, ixcatecos, mazatecos, mixes, mixtecos, nahuas, tacuates, triquis, zapotecos y zoques.
La gastronomía de la entidad se encuentra influenciada por las costumbres y tradiciones alimentarias de esos grupos, y la convierten en una de las más ricas y diversas del país. A continuación se mencionan algunos ejemplos de preparaciones representativas de ciertas regiones culturales y grupos originarios. La cultura mazateca que habita en la Sierra Madre Oriental, en las regiones de La Cañada y la cuenca del Papaloapan tiene sus propios guisos, así como sus propias versiones de bebidas y alimentos como: atole agrio, bolitas de yuca en caldo de frijol, caldo de chivo, caldo de guías de chayote, desmole, dulce de yuca, gusanos chuvii fritos, hierbamora con pollo, memelas de frijol, mole amarillo, palanqueta, piltes, pinole, tamales de capa, de cazuela, de tesmole, de yuca, tepejilotes con huevo y texmole de yuca.
En las costas de Oaxaca habitan grupos afromestizos y huaves, zona en la que existe un sinfín de platillos preparados con pescados y mariscos. Destacan las acamayas en adobo, el caldillo de vigilia, el caldo de camarón, de nopales, de pescado y de tichinda, los camarones secos con frijoles blancos, la cucaracha de mar en chile pasilla, la ensalada de pulpo, el escabeche de barrilete, el pescado a la talla, adobado y ahumado, las pescadillas, las quesadillas de barrilete, los tamales de camarón y los tamales de tichinda; también existen otras especialidades como el agua de chipiona, el atole de iguana, el caldo de cavío, el farangoyo, el mole costeño, el pollo enlodado y los tamales de carne cruda.
En el Istmo de Tehuantepec la cocina es muy variada; en esta región conviven los grupos zapotecos, mixes, huaves, y zoques. Son platillos representativos de esta región el armadillo, el arroz con camarón y con lomo, el biaxigui, los caldos de camarón seco, de res y matancero, la carne suelta, el cebiche de camarón seco, las cemitas, el conejo en achiote, el estofado de res, el frito, la gallina de res, la gallina rellena, el guajolote relleno de picadillo, el gueta bi’ngui’, el guche guiña, el guíiña biikxhi záa, el guisado de res, los moles de camarón seco, de Castilla, de frijol y de garbanzo, el molito de camarón, el molito rojo, el mondongo, el pescado baldado y el tapado, el picle, el pollo enchilado y el garnachero, el picadillo, el pimpo, el cerdo horneado, el puré de papa juchiteco, el relleno de cerdo, la sangre de res (moronga), los tamales costeños, de camarón seco, de cambray, de pescado y de res y la torta compuesta.
Algunas bebidas y postres famosos en esta región son el atole de elote, el atole de espuma, el budín de elote, el bu’pu, las ciruelas en dulce, el dulce de limón con coco, el ponche y las torrijas, además de toda una familia de dulces o postres en el que prácticamente cualquier fruto regional se hierve en agua de azúcar o panela.
En la sierra Norte habitan los chinantecos, entre cuyos platillos principales están: los caldos de piedra, de res y de tepezcuintle, cochinito a la cubana, chancletas, empanada de flor de mayo, estofado de pescado, tamal cabeza de tigre, tamal de hongos, tortillas de yuca y varios atoles como el champurrado, de maíz, de masa, de plátano, de semillas de quiltonil y de trigo.
Los mixe de Oaxaca que habitan en la región de la sierra Norte, han desarrollado una cocina típica en la cual se encuentra una gran presencia prehispánica, por lo que los guisos principales contienen poca grasa si no es que ausente por completo; entre los muchos guisos regionales están: los caldos mixe y de res, varios elaborados con frijol como el frijol molido, el puñete de frijol y el mole de frijol. Consumen también diferentes tipos de quelites con los que preparan tacos o empanadas, entre los que encontramos hierba santa, hierbamora, guías de chayote y de calabaza, hojas de chaya, nopales y yuca, así como diferentes tipos de hongos que recolectan, como el hongo oreja.
Los mixes preparan moles muy sencillos con quelites y masa de maíz como espesante, chile, sal y algún otro condimento; algunos ejemplos son el mole de hierbamora, de pescado y el mole rojo. También están los tamales como el tamalón y tamales de chayote, de hongo, de papa, de pescado y de muerto; para envolverlos utilizan principalmente la hoja de milpa y la de caña de azúcar. Sus bebidas más representativas son el pozol y el pinol. Además, destaca el gran consumo de café endulzado con piloncillo y una gran variedad de atoles de maíz. También se preparan muchos tipos de dulce, los cuales simplemente se cuecen en azúcar y en ocasiones con canela. Igual que muchos grupos indígenas, los de Oaxaca realizan ceremonias para ofrecer ciertos platillos, por ejemplo la llamada comida para la siembra, que tiene como finalidad obtener buenas cosechas.
Durante la celebración de la fiesta de Todos los Santos se ofrecen a las almas de los seres queridos carne de jabalí, tejón o venado; se acostumbra comer sólo la maciza salada y secada al sol o en el fogón. Durante las bodas o bautizos se elaboran tamales que se comparten con los invitados o compadres, según sea el caso. Al tomar o dejar cargos de encomienda se acostumbra agradecer por el buen desempeño en el mismo ofreciendo comida ritual que puede o no ser consumida. Durante estas fiestas se acostumbra servir el machucado, como muestra de agradecimiento a los músicos.
Equimole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de guajolote o pollo que contiene un polvo de maíz rojo muy tostado y las menudencias del ave. Se acostumbra preparar en Zongolica, Veracruz.
Vísceras
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Órganos contenidos en las cavidades de los animales como panza, corazón, riñones, pulmones, molleja, pescuezo, tripas, hígado, sesos, etc. Res, cerdo, borrego, venado, pollo, cabrito y chivo son algunos de los animales de los cuales se consumen sus vísceras en diferentes preparaciones. Cada una o en su conjunto forman platillos que reciben diferentes nombres. Algunas preparaciones elaboradas con vísceras son: ajiaco, arroz con menudencias, asadura, barbacoa, bofe, cabrito en su sangre, caldo matancero, carne suelta, chanfaina, chicharrón de vísceras, chocolomo, cochinito a la cubana, criadillas, discada, esquimol, gandinga, higaditos de fandango, hígado, machitos, menudo, mextlapique, mole de caderas, mole de revuelto, mollejas de pollo, mondongo, montalayo, obispo, pancita de barbacoa, patagorría, pepena, picadillo de menudo, riñón, sesos, tachilhuil, tacos de cabeza de res, tripas de pollo o tripas de res. Se les conoce también como menudencias o dentros.