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Quesos de Chiautla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Quesos frescos producidos en el municipio de Chiautla, en la Mixteca Baja de Puebla, reconocidos como producto de gran calidad en diferentes ciudades del estado; son conocidos también como quesos de fiesta en el tianguis de San Pedro Cholula. Se pueden encontrar las siguientes variedades:
Quesadilla de comal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que por lo general se aplica en el Distrito Federal y estados circunvecinos a la quesadilla hecha en comal. Se prepara con una tortilla ovalada y alargada de entre 22 cm de largo y 12 cm de ancho. Se cuece en comal y, una vez cocida, se coloca el relleno en el centro, se dobla la tortilla a lo largo, dándole forma alargada y delgada. Se mantiene sobre el fuego hasta que el relleno se calienta. De acuerdo con el gusto del comensal, se le pueden poner al comal unas cuantas gotas de manteca de cerdo quemada para que la absorba la tortilla y adquiera mejor sabor. Ésta es la quesadilla clásica de la Ciudad de México, el Estado de México y áreas circunvecinas. Los rellenos más populares son queso, cuitlacoche, hongos, chicharrón prensado, picadillo, flor de calabaza, carne deshebrada, tinga y papa cocida.
Foto: Quesadillas de quelites y requesón. (Pablo Morales).
Michoacán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado al oeste de la república mexicana; limita al norte con Jalisco y Guanajuato, al noreste con Querétaro, al este con el Estado de México y Guerrero, al sur con Guerrero y el océano Pacífico y al oeste con Colima, Jalisco y el océano Pacífico. Michoacán fue fundado el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Morelia; se encuentra dividido en 113 municpios, los cuales se pueden agrupar en seis regiones: Costa, Sierra Madre del Sur, Tierra Caliente, Balcones, Eje Volcánico y Bajío.
Una de sus características más destacables es su diversidad natural, que se traduce en una amplia variedad de climas, vegetación, fauna y calidades de suelo que influyen en la gran variedad de actividades económicas, particularmente las agrícolas, industriales, comerciales, turísticas y pesqueras, así como en la alimentación. Cabe destacar que los sectores agropecuario y pesquero contribuyen con 11% al producto interno bruto (PIB) estatal, y ocupan a 37% de la población económicamente activa (PEA). Entre los principales cultivos de la zona y en los que la entidad ocupa los primeros lugares de producción nacional están: el aguacate Hass, el melón, la guayaba, la fresa, el limón, la cebolla y el jitomate.
En cuanto al sector pesquero, tiene el primer lugar nacional en la captura de charal, y se encuentra entre los primeros lugares en captura de mojarra y carpa. Las tradiciones y costumbres populares michoacanas son producto de la convivencia de las culturas purépecha, nahua, mazahua y mestiza, esta última desarrollada con una fuerte influencia española, y con aportaciones africanas y asiáticas. En la actualidad habitan en la región nahuas, otomíes, mazahuas y purépechas; siendo estos últimos los más importantes de acuerdo con el número de habitantes.
Michoacán es conocido como la tierra de los purépechas, y efectivamente su presencia ha sido siempre de gran importancia en la cocina del estado, junto con elementos de la actual cocina mestiza: muchos de los nombres, usos e ingredientes purépechas originales sobreviven y gozan de un gran arraigo entre la población. Algunos ejemplos de platillos y preparaciones de origen purépecha son: acahpatas, atápacua, chanducatal, chúripo, cuinichos, cuiripeta mascuni, máscuta, minguichi y urhite; en cuanto al de los tamales tenemos: aguacatas, chapatas, charicurindas, cuiripeta hauacucata y tamales de zarzamora.
Las gorditas purépechas, ichúscutas, toqueras y yururichúskutas son un alimento importante para comenzar el día, así como la gran variedad de atoles, llamados kamata en lengua purépecha, entre los que encontramos el cahuax kamata, el kamata urápiti, el kamata charhíkuarh, el kamata turhípiti y el sharhí kamata, entre otros. Por otro lado, se puede mencionar una serie de ingredientes que caracterizan la cocina michoacana como el acúmara, el ajolote, el capulín, los chacales o chicales, los charales, el chile Morelia, el chocolate, el chorizo, la crema y el jocoque, que se elaboran en los ranchos, la gallareta, el pescado blanco, el queso Cotija, adobera y sierra, el nurite y el zapote prieto; además del aguacate, el limón y el melón, que se producen para consumo nacional y para exportar.
Se consumen además varios insectos como las avispas, el chapulín, el gusano cupiche y la mariposa Monarca. En la entidad se prepara una gran diversidad de antojitos y platillos regionales: como los aguacates rellenos de jaiba, el ajiaco, la aporreada, la carne apache, la carne de cerdo con uchepos, el cabrito en su sangre, una gran variedad de chilaquiles, las enchiladas de nata, las enjococadas, los frijoles puercos, las gorditas dulces, los hongos con vino, el michmole, la morisqueta, la moronga y la rellena de pollo, las pacholas, las patas de puerco, los peroncitos de la emperatriz, el pipián, el pollo en cuñete, el pollo placero acompañado con enchiladas placeras, las quesadillas de camarón, las raspadas, el revoltijo, los tacos chinacos, los tacos de flor de calabaza, el tatemado, las verduras en escabeche y el xembechakua.
No se puede dejar de mencionar las famosas carnitas, que compiten con las mejores de otras regiones de México. Como en otras entidades, en Michoacán los moles son platillos festivos. En distintas comunidades se preparan con salsas complejas, espesas y oscuras, o de tono más rojizo, en las que se combinan diferentes tipos de chiles y especias; se consume también con frecuencia el mole verde. Entre los caldos y sopas que se preparan en Michoacán destacan especialmente la birria, el bote, el caldo de acúmara, el caldo de camarón seco, el caldo michi, la chegua, la olla podrida, el puchero, la sopa de hongos, la sopa de uchepos, la sopa seca de corundas y la sopa tarasca. Los pozoles también son importantes; los más representativos son el pozole de elote, el pozole rojo, el de trigo y el pozolillo.
Las corundas y los uchepos son tamales muy famosos, pero no son los únicos: entre los tamales dulces y salados del estado encontramos corundas de ceniza (tamales de ceniza), tamales agrios, canarios, de acelgas, de almendra, de cazuela, de cazuela de elote, de elote y miel, de espiga, de flor de calabaza, de harina y nacatamales de carne y de dulce. Las salsas son indispensables como acompañantes de muchos platillos, se preparan cotidianamente con todo tipo de chiles y otros ingredientes como la chimpa, la salsa de chile de árbol seco, la salsa de chile pasilla y la salsa verde.
Michoacán es un estado donde se consumen múltiples variedades de atoles, además de los de origen purépecha mencionados, algunos son el atole agrio, prieto, de anisillo, de cajeta, de cascarilla o de chaqueta, de elote, de granillo o de grano, de guayaba, de mezquite, de puzcua, de zarza, de zarzamora, de sagú, de tamarindo y el chileatole. Las bebidas que se acostumbran diariamente o durante los festejos son el aguamiel natural y curado, el aguardiente de caña, el amargo, la charanda, el charape, la garapiña, el tepache, el urapi, el zendechó y varios tipos de vino de frutas.
Existen muchos dulces y postres tradicionales, como los achicaladitos, el alfajor, el ate, los buñuelos, la cajeta, la cajeta de requesón, el camote tatemado, la capirotada, los chongos zamoranos, el condumio, el cortadillo, la crema imperial, el dulce de cacahuate y de camote, las frutas en tacha, las michoacanas, las morelianas, la palanqueta, el pastel de almendras y limón, las peras alegría, la piña quemada, las toreadas de piña y leche, los torreznos, el turrón de frutas secas y las yaguatas.
Mención especial merecen las nieves, de las que existen una gran variedad de sabores como: guanábana, melón, pasta, zapote prieto, y de prácticamente cualquier otra fruta. Por último, es importante mencionar que en la entidad se prepara una gran variedad de panes típicos, dulces y salados, así como panes caseros como las frutas de horno, las hojarascas, los polvorones de fruta de horno, los kuinichos y el pan de natas.
Sonora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el noroeste de la república mexicana; limita al norte con Arizona y Nuevo México (EU), al este con Chihuahua; al sur con Sinaloa; al oeste con el Golfo de California y al noroeste con Baja California. La entidad fue fundada el 10 de enero de 1824, su capital es la ciudad de Hermosillo y se divide en 72 municipios agrupados en 4 zonas fisiográficas; la Sierra Madre Occidental, el desierto, la costa del Golfo de California y las sierras y valles Paralelos.
Su economía es una de las más estables de todo el país y está sustentada en actividades como el comercio y los servicios. Debido a que es un estado portuario y fronterizo con los Estados Unidos, tiene una excelente infraestructura de transporte y una gran diversidad de industrias. En el sector agrícola destaca por ocupar los primeros lugares nacionales en la producción de dátil, espárrago, uva, trigo, papa, sandía, garbanzo, calabacita, nuez y melón. En cuanto a la industria acuícola y pesquera, ocupa el primer lugar en la captura de sardina, anchoveta, corvina, sierra y camarón, y el segundo en la captura de calamar, berrugata y jaiba; además es el primer lugar en la cría de canal de carne de bovino.
En la actualidad el prestigio gastronómico del estado está en los cortes finos de carne de res: en diferentes ciudades de la entidad existen restaurantes que venden cortes de carne selectos estilo americano, así como preparaciones nacionales como machaca o arrachera y carne asada, las cuales se acompañan con frijoles maneados y tortillas de harina. Al igual que en muchos estados costeros, los guisos de caguama y totoaba en Sonora fueron muy comunes en épocas pasadas, pero hoy ya no se consumen debido a que son especies en peligro de extinción. En las costas del estado se consume una gran variedad de pescados y mariscos. Los más representativos son las almejas, el atún, los camarones, el calamar, la mantarraya, la mojarra y los ostiones.
Es muy común encontrarlos a la diabla, al mojo de ajo, en caldos, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en machaca, empanizados, horneados y fritos. También existen preparaciones específicas, por ejemplo las almejas se hacen al mojo de ajo, en salsa de cerveza y rellenas; con el atún se hacen brochetas, croquetas, empanadas, enchiladas, hamburguesas y jitomates rellenos; con el calamar se prepara chorizo, estofado y milanesa; la mantarraya se cocina a la plancha; la mojarra se prepara en salsa de cilantro, de chile rojo y en tamales, y los ostiones se preparan al horno y en escabeche.
Otras preparaciones típicas son las albóndigas de jaiba y de pescado, los camarones a la diabla, la fritada de pescados y mariscos, el pescado relleno, la sardina con habas verdes y la sopa de sierra con verduras. Se preparan también guisos que no contienen pescados ni mariscos, entre ellos el agua de gallo, las albóndigas de res, las cabeza de res a la olla, el caldo de queso (que es la sopa más popular del estado), el chile con queso, las cazuelas, las enchiladas de Sonora, el pollo a las brasas, el puchero, el queso cocido, la salsa güera, los tacos caramelo y lorenzas, los turcos y varios guisos a base de nopales. Los antojitos más consumidos son las burritas y las chivichangas y los chiles colorado y verde del norte, que se utilizan en la salsa de jitomate y en la carne con chile colorado. En otras épocas, el venado se consumía asado, en albóndigas y en guisos de chile colorado.
En la actualidad habitan en varias regiones guarijíos, mayos, pápagos, pimas seris, tarahumaras y yaquis. Las costumbres alimentarias de estos grupos varían dependiendo de la región donde se localicen, por ejemplo, las comunidades pápagos y seris, que habitan la zona desértica de la costa, tienen dificultades para cultivar y criar ganado debido al clima extremadamente seco que ahí predomina, por lo que la base de su alimentación son los pescados y mariscos. Debido a esto, muchos pápagos prefieren migrar dentro del estado o a los Estados Unidos para emplearse como jornaleros. Por su parte, los pimas y guarijíos se localizan en la frontera con el estado de Chihuahua en pequeñas rancherías o a las afueras de ciudades grandes, donde el clima es menos seco.
El ejercicio de la agricultura en estas comunidades es de subsistencia y de temporal; los pimas cultivan maíz, trigo y papa, asimismo algunas hortalizas como tomate, chícharo, chiles, cebolla y ajo; tienen árboles frutales como el manzano, la pera y el durazno, y complementan su alimentación con la cría de animales domésticos. En las comunidades guarijías siembran maíz y frijol y eventualmente comercializan ajonjolí y chile chiltepín, además de que los hombres trabajan como jornaleros en la pizca del algodón y tomate.
Las costumbres alimentarias y preparaciones de los grupos étnicos que habitan en el territorio tienen una influencia directa con la cocina sonorense, específicamente las de los mayos y yaquis. Las preparaciones más representativas de los mayos son agua de jito, asado de codorniz, atol de garbanzo, de harina, de maíz, de pinol de trigo y de semillas de etcho, atole de pechita, caldo de iguana, champurro, jalea de etcho, jipoko, pinol de garbanzo, pinoles de maíz, de palo fierro, de pechita y de pepitas de calabaza, requesón de pepitas de calabaza, tamales de carne, de frijol yorimuni, de piloncillo, de pitahaya al sol y largos y tortillas de garbanzo.
Por su parte, los yaquis preparan albóndigas de liebre, atole de barchata, de bledo, de calabaza, de elote, de garambullo y de sayas, barbacoa de liebre, café de trigo, colache, dulce de igualama, patas de mula guisadas con verdura, pinole de garbanzo, de semilla de echo y de semilla de sandía, pozole de elote, quelite de mostaza, sopa de iguana con codorniz, tamales de elote, tortilla de cardón, de guamúchil y de semillas de bledo y tréboles guisados.
Muchos de los guisos que actualmente se consideran típicos o regionales encuentran su origen en preparaciones indígenas que se modificaron con el mestizaje, tales como los bichicoris, el bistec ranchero, el cabrito en su sangre, los cocidos, los chicos, el chicharrón de res, el chorizo con papas, el cuichi en caldo, las enchiladas del suelo, la gallina pinta, el gallo pinto, las gorditas de harina, el guaromi, el hígado encebollado, el huacavaque, el menudo, los mochomos, los pozoles de frijol tépari y de trigo, la tatema, los tamales de garbanzo y norteños, los tamalitos norteños rojos, el tépari con aldilla y la tortilla de elote.
Entre los dulces y postres que se consumen en la entidad encontramos arroz con leche, buñuelos, camotes enmielados o achicaldos, cajeta (ate) de membrillo, cortadillo, coyotas, dulces de frijol, de garbanzo y de naranja agria, espuma de mar, esquites y tamales de frijol dulce. Por último, entre las bebidas que más se consumen encontramos agua de mezquite, bacanora, bajicopo, batarete, cerveza, colonche, lechuguilla, mezcal, sotol, tecuín, tepache y el tesgüino.
Pan de huevo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan elaborado con harina de trigo cuya masa contiene cantidades importantes de huevo entero o yemas de huevo; suele tener mucho sabor, lo que lo hace muy apreciado. En Campeche preparan un pan de huevo casero y sencillo que se elabora con harina de trigo, mantequilla, leche, azúcar y huevo. En Xico, Veracruz, es tradicional un pan de huevo elaborado con harina de trigo, una gran cantidad de yemas de huevo, azúcar y canela. Con esta masa se producen panes de muchas formas, como cocoles de ajonjolí (a veces rellenos de requesón) o conchas.
Tradicionalmente se cuece en horno de leña; se acostumbra comerlo en el desayuno y la cena, acompañado con café o chocolate. En Guerrero el pan de huevo se elabora con manteca de cerdo, harina de trigo, huevo, leche tibia, piloncillo, azúcar, sal y levadura. En Oaxaca es famoso el pan de yema, en Tlaxcala el pan de fiesta y en Colima el pan de Comala. En muchas regiones el pan de huevo se utiliza para preparar capirotada. Conocido también como pan de muerto en Xico, Veracruz.
Pan
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Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.
A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.
Guanajuato
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Estado situado en el centro occidente de la república mexicana. Colinda al norte con San Luis Potosí, al este con Querétaro, al sur con Michoacán y al oeste con Jalisco; se divide en 46 municipios y en cinco regiones geográficas con tres diferentes tipos de clima: semiseco, templado y semicálido. A la llegada de los españoles, el territorio que en la actualidad ocupa Guanajuato era habitado por grupos indígenas chichimecas y otomíes.
Hoy en día, los chichimecas jonaz habitan en una comunidad rural, en una zona semidesértica, por lo que su alimentación a base de maíz y frijol se complementa con productos de la planta del maguey como el aguamiel y el quiote, nopales, mezquites, biznagas, cactos, chollas, garambullos, palmas, quelites y cardones. Es común encontrar este tipo de ingredientes en las preparaciones típicas del estado. En el siglo XVI los españoles descubrieron abundantes yacimientos de plata y oro, y convirtieron a la ciudad de Guanajuato, actual capital del estado, en el centro minero más importante de la Nueva España. Al día de hoy, la actividad minera aporta sólo 0.1% del producto interno bruto (PIB) estatal.
El sur del estado presenta un desarrollo agrícola y textil importante; los cultivos de cebada, trigo y sorgo representan el segundo lugar de producción nacional y Guanajuato es el primer productor de fresa y brócoli. La cocina típica del estado está conformada por platillos de origen español que han sido modificados con ingredientes regionales, por algunas preparaciones que comparte con sus estados vecinos y por guisos de origen indígena.
Entre ellos encontramos las alcachofas de la hacienda, la barbacoa, el cabrito al horno y en su sangre, el caldo michi, los chilaquiles, los chiles de chorro rellenos (chiles rellenos), las empanadas, las enchiladas rojas, ilustradas y mineras, el fiambre, los frijoles puercos, las gorditas de maíz quebrado, las guacamayas, el menudo, la mojarra empanizada, los nopales con chile guajillo, los nopales rellenos, las pacharelas, el pollo en cuñete, el puchero, las quesadillas o empanadas de carnitas, el revoltijo (romeritos), la sopa de ajo, los tacos de nata y los mineros, los tamales de ceniza y de garbanzo, el tamalón de acelga, las tostadas de cueritos, el totoposte y los uchepos de sal y de leche. En cuanto a las preparaciones indígenas, las más representativas de origen otomí son el dulce de calabaza con piloncillo, las pacholas, las pintaderas, la sopa de tamal y las tortitas pintadas.
El uso del xoconostle es característico de la cocina guanajuatense; su producción es abundante y es posible encontrarlo durante todo el año. Algunas preparaciones con este fruto son: el caldo de camarón, el capón, el chile verde con xoconostle, la cola de res con xoconostle, el chile con xoconostle, el chile verde con xoconostle, la ensalada de xo-conostle o ensalada guanajuatense, los frijoles con xoconostle, el pico de gallo, el pipián con xoconostle, la sopa de médula y de verduras y algunas salsas como la salsa borracha con xoconostle, la salsa de xoconostles y el xocochile.
La producción de la fresa es muy importante en Irapuato; un alto porcentaje de ella se destina a la exportación y se envía al resto del país. Con esta fruta se preparan atoles, mermeladas y postres como fresas con crema y tamales. En el estado se elaboran muchos dulces y postres tradicionales de la región del bajío, los más representativos en la entidad son los alfeñiques, el amerengado, el arroz con leche, los ates, los buñuelos en capirotada, la cajeta (en especial la de Celaya), los camotes achicalados o achicaladitos, las charamuscas, el dulce o compota de xoconostle, las célebres nieves de Guanajuato (de chicharrón, elote, aguacate, frijol y mole), la fruta de horno, el pan de Acámbaro, el queso de tuna, el requesón batido y los tumbagones. Por último, no se puede dejar de mencionar las bebidas tradicionales como las aguas de betabel, de lima y de xoconostle, los atoles de guayaba, de mezquite y de puzcua, la cebadita, el colonche, el chilocle y la sangre de conejo.
Gordita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de masa de maíz en forma de tortilla gruesa. En algunos estados se acostumbra rellenarla con frijoles o carne, freírla en manteca de cerdo o aceite y acompañarla con salsa verde o roja. También existen muchas gorditas dulces. En cada estado o región existen variantes notables, a veces con denominaciones locales diferentes.
Quesadilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de masa de maíz en forma de tortilla gruesa. En algunos estados se acostumbra rellenarla con frijoles o carne, freírla en manteca de cerdo o aceite y acompañarla con salsa verde o roja. También existen muchas gorditas dulces. En cada estado o región existen variantes notables, a veces con denominaciones locales diferentes.
Melado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Jarabe o pasta que se obtiene de la evaporación del jugo de caña purificado en los ingenios, antes de concentrarlo en los tachos. En Nayarit lo conocen como miel de caña cocida y suelen consumirlo con requesón.
Tacos placeros
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tacos de tortilla de maíz rellenos con varios ingredientes como chicharrón, queso panela, cecina y nopales; se acompañan con salsa picante, limón, rábanos, frijoles cocidos y cilantro. Se colocan en la mesa todos los ingredientes por separado y cada comensal coloca en la tortilla lo que desee. Son típicos de los estados del centro del país. En el Estado de México se preparan con una ensalada elaborada con nopales picados y cocidos, jitomates, papas, chiles verdes, chicharrón, charales, papaloquelite, cilantro, queso fresco, manitas de cerdo, aguacate y, a veces, barbacoa, todo eso aderezado con algo de aceite y vinagre. En Tlaxcala se acompañan con queso, requesón, aguacate, chicharrón, barbacoa, acociles, papaloquelite, pipicha, cilantro y chiles al gusto. También llamados tacos de plaza.
Xoco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal de masa de maíz, envuelto en hoja de xoco. Esta hoja le aporta un sabor agrio al tamal que suele acompañar al mole en lugar de las tortillas, en Coatepec, Ixhuacán de los Reyes y otros municipios del estado de Veracruz. En el municipio de Jilotepec se trata de un tamal de masa negra, manteca de cerdo y sal, envuelto en hojas de xoco y, de igual manera, se elabora para acompañar el mole. Una variante es el xoco de dulce, cuya masa lleva requesón con panela o azúcar, y se acostumbra comer en la cena o desayuno con café en Ixhuacán de los Reyes.