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Resultados de la búsqueda: Rodillo
Palotear
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Acción de aplanar una masa con un palote o rodillo. Las masas de harina de trigo para tortillas o pan se palotean para estirarlas y poder darles las formas y grosores deseados. En muchas panaderías y casas en lugar de rodillos se utilizan palotes, también conocidos como palitos, que suelen ser trozos de madera torneada y que por lo regular se cortan de los palos de escoba.
Tabla de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tabla de 4 a 6 cm de grosor, rectangular, redonda u ovalada y de polietileno (material imputrescible resistente a los ácidos) y en algunos casos de madera. De varios colores (cuando es de polietileno), permite emplear cada tabla para un alimento en específico, como carne (roja), pescados (azul), aves (amarilla), verduras y frutas (verde) y otros alimentos (blanca).
Teja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Petit-four seco, fino, hecho con azúcar, almendras en láminas o en polvo, huevos y harina, cimbreada en forma de teja romana, que adquiere su forma característica al secarse, todavía caliente, sobre un rodillo seco.
Sablé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña galleta seca y friable, la mayoría de las veces redonda, de diámetro variable y a menudo con el borde acanalado. Los sablés se elaboran con harina, mantequilla, yemas de huevo (que a veces no se incluyen) y azúcar, mezclados rápidamente hasta obtener una consistencia arenosa (sablé significa arena). La pasta debe trabajarse con el rodillo hasta un grosor de unos milímentros y cortarse con los moldes cortapastas o enrollarse en un cilindro para después cortarlo en rodajas, como en el caso de los sablés llamados “holandeses”, que combinan dos pastas, una de ellas coloreada con chocolate o canela, y la otra aromatizada con vainilla. Se pueden aromatizar con limón, aderezarlos con almendras en láminas o uvas pasas, glasearlos con chocolate o cubrirlos con confitura.
Las bases hechas con pasta sablés sirven para elaborar tartaletas y barquillas, que a menudo se rellenan con crema o con fresa.
Sabler
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezclar sin trabajar con el rodillo. Amalgamar, llevar hasta un estado conjunto y friable la mezcla de los ingredientes destinados a una pasta brisa o sablée. El sablage o arenado de elementos secos y mantequilla se efectúa en primer lugar con la yema de los dedos, y luego cogiendo la mezcla en pequeñas cantidades, que se frotan entre las palmas de las manos. A continuación se añade agua o huevos, y luego se da forma de bola a la masa para después dejarla reposar.
En la elaboración del praliné, el sablage consiste en verter un azúcar cocido a una temperatura de 121 °C sobre frutos secos tostados, y luego en mezclar para que el azúcar se agrume (cuando adquiere una consistencia arenosa envuelve mejor los frutos).
Pinchar y mechar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Introducir en la superficie de ciertas carnes, sin atravesarlas, bastoncillos de tocino cuyo tamaño varía en función de la preparación. La acción de pinchar se llama “clavetear” por la semejanza con la inserción de clavos de olor en la carne. Esta acción se realiza con la ayuda de una aguja de mechar, según el principio del mechado, con la diferencia de que se deja que los bastoncitos de tocino sobresalgan un poco en una de las superficies del alimento. Su finalidad es obtener, gracias a que el tocino se funde con el calor de la cocción, un rociado permanente de la pieza. Por ello los bastoncitos de tocino deben situarse en la parte superior y no deben cubrirse de líquido. También se mechan superficialmente ciertas carnes con dientes o bastoncitos de ajo. Las cebollas se clavetean con clavos de olor.
Pinchar una placa de pasta cruda antes de cubrirla o cocerla en blanco consiste en practicar pequeños orificios regulares con la ayuda de un tenedor o de un rodillo de pinchos, a fin de que no se hinche durante la cocción. También se pinchan con el tenedor salchichas y morcillas con el objetivo de que la tripa no estalle durante la cocción.
Pasta hojaldre, pasta de hojaldre o pasta hojaldrada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta a la que se le intrega matequilla doblándola sobre sí misma y aplastándola con el rodillo un cierto número de veces, dejándola reposar entre cada operación, llamada “vuelta”. Cuantas más vueltas se hagan (hasta ocho), más numerosas son las “hojas” y más se hinchan.
La pasta de hojaldre, ligera, dorada y crujiente, casi nunca endulzada sea cual sea su destino, se suele rellenar o decorar por encima. Sus empleos son múltiples en cocina y en pastelería. Se pueden preparar de múltiples maneras, en función del número de vueltas y del cuerpo graso. Se pueden incorporar yemas de huevo, azúcar o ron.
El hojaldrado inverso consiste por una parte en mezclar la mantequilla y una parte de la harina, y por otra en realizar una masa clásica e incorporarla a la preparación mantequilla-harina, y luego dar las vueltas como para un hojaldre clásico. Este método permite obtener una textura más fundente y friable.
Se llama “medio hojaldre” a lo que queda de la pasta de hojaldre después de cortar placas. Estos recortes se apoyan los unos contra los otros sin amasarlos, se trabajan con el rodillo y se utilizan para forrar barquillas o tartaletas, o para realizar florones y otros elementos de decoración.
Merveille
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño buñuelo de pasta, a veces fermentada, preparado con una masa bastante espesa, trabajada con el rodillo y cortada en tiras para formar pequeñas trenzas llamadas nudos o bunyètes, o bien con el cortapastas, de distintas maneras. Después de la cocción en el baño de fritura las merveilles se sirven calientes, tibias o frías, espolvoreadas con azúcar. Las merveilles son comunes en numerosas regiones meridionales francesas, donde se preparaban para el carnaval.
Kacha
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de la cocina rusa y polaca, elaborada con sémola de alforfón mondada, cocida en agua o en grasa. En Rusia, tradicionalmente, se cuece en el horno en un molde de cerámica vidriada, con la adición posterior de mantequilla y luego trabajada con el rodillo y cortada en pequeñas galletas que acompañan a sopas, cremas o guisos. La kacha se puede enriquecer con queso, huevos u hongos, y también se puede gratinar.
Forrar o fonsear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cubrir el fondo y las paredes de una cazuela, un molde o una terrina, con tocino, cortezas de cerdo, aromatizantes o una pasta. Se forra una brasera tapizando el fondo con elementos aromáticos (cebollas y zanahorias cortadas finas, tomillo, laurel, perejil, ajo), grasos o nutritivos (cortezas de cerdo, panceta salada, etc.). Se cubre una terrina de paté con rebanadas de tocino. Se forra el fondo y las paredes de un molde de pastelería con una placa de masa, que se adapta con un cortapastas o pasando el rodillo de pastelería sobre los bordes del molde después de llenar dicha placa para eliminar el excedente. Cuando se forra un molde de tarta, a menudo se forma una cresta que sobrepasa el contorno y que se “pellizca” para mejorar la presentación final.
Croissant o cuerno
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bollo de masa fermentada u hojaldrada a la que se da forma de triángulo con el rodillo y que se enrolla sobre sí misma y se curva en forma de cuarto creciente de luna.
En su origen, los croissants eran de masa de pan mejorada. Hoy en día a veces adoptan una forma alargada. Se pueden servir como entremeses calientes, rellenos de jamón, queso, champiñones e ingredientes similares.
Abaisse
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una pasta (brisée, sablée, de hojaldre, etc.) que se extiende con la ayuda de un rodillo o laminador sobre una superficie de trabajo enharinada o preferentemente un mármol a fin de darle el espesor y la forma correspondiente a su finalidad: tarta, torta, pasta, pizza, bollería, etc.
La palabra abaisse designa asimismo una rebanada de tarta de bizcocho, cortada en sentido vertical, sobre la que se suele añadir una guarnición como mermelada o crema.