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Estofado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con carne cocida a fuego lento en salsa o jugo, en una olla tapada por varias horas. A veces se le añade una pequeña cantidad de vinagre para suavizar un poco las carnes. El nombre de este guiso proviene del francés étoufée, que significa asfixiado, porque estas preparaciones se elaboran en recipientes cerrados que impiden la salida del aire, lo que contribuye a que el alimento absorba todo el aroma de los condimentos, así como la cocción prolongada a fuego lento. En él se combinan carnes, verduras y especias.
En México los estofados son muy populares: los hay de res, cerdo, pollo, lengua, almendra, etc. Se debe advertir que aunque existe cierta relación con el nombre del platillo y la técnica de preparación, los estofados mexicanos no guardan similitud con los franceses, pues aquí se desarrollaron guisos con características propias, de acuerdo con los ingredientes típicos de cada región.
El estofado de lengua se prepara en varios lugares del país. Según algunas recetas, la lengua se cuece en agua con vinagre, especias y hierbas de olor; la receta puede incluir aceitunas, alcaparras, papas y zanahorias. Se sirve rebanada con verduras y un poco del caldillo que se obtiene del guiso. En algunos lugares le añaden algún tipo de chile molido para enrojecer el platillo. Los más utilizados son ancho, pasilla y guajillo. En algunas regiones se preparan de la siguiente forma:
Enchiladas de pixtle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortillas que se remojan en una salsa de pixtle, chile mora, agua y sal y se sirven solas; en algunos casos se les añade ajonjolí. Para poder utilizar el pixtle es necesario suavizarlo cociéndolo por dos días en agua con cal, luego se enjuaga, se le quita la baba y se deja cocer por dos días más. Se acostumbra comerlas en Puebla.
Duritos de puerco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación en la cual la piel del cerdo se calienta a fuego bajo en un cazo de cobre con la grasa que se utilizó para hacer los chicharrones; a continuación se sancocha el cuero del cerdo, previamente limpio y lavado para suavizarlo y que suelte la grasa; hecho esto, se sacan los cueros del cazo y se cuelgan en un lazo con la finalidad de que escurra el exceso de grasa. Después de realizado el proceso anterior se lleva la grasa a punto de hervor. Para terminar, cuando se considera que los cueros ya escurrieron la suficiente grasa y la del cazo llegó al punto deseado se añaden los cueros en raciones, para que adquieran mayor volumen y una menor consistencia en comparación con los chicharrones. Estos duritos son utilizados como una especie de tostadas, pueden comerse solos, con alguna ensalada o salsa. También son usados para guisos en salsa verde, salsa roja o con huevo, etc. Son consumidos en Guanajuato y se pueden encontrar en los estados del norte de la república.
Piloncillo, panela, panocha o rapadura
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Edulcorante elaborado a base de melcocha prieta o miel de azúcar no clarificada en forma de cono truncado. Los indígenas de la sierra de Puebla exprimen la caña de azúcar en trapiches de madera o metal, cuecen el jugo por varias horas; cuando está espeso lo baten y lo vacían en moldes de barro con forma de triángulo truncado; una vez endurecido lo envuelven en hojas de caña para conservarlo. Es un endulzante fácil de encontrar en los mercados populares. Se utiliza en la mayoría de los dulces regionales de México, pues con él se endulzan la calabaza en tacha, los camotes, las melcochas, las charamuscas y decenas de dulces y postres más. Además de usarlo como endulzante normal, se utiliza también como jarabe para remojar chiles como el chile meco, y así suavizarlos, darles algo de sabor y restarles el picor.
Carne asada untada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con carne de res asada ligeramente y machacada con la piedra del molcajete para suavizarla más. Posteriormente se le pone unto y se asa de nuevo, hasta que queda al gusto del comensal. La carne debe tener como un centímetro y medio de grueso para que al machacarla no se despedace. Puede utilizarse filete, pulpa de palomilla, pulpa negra o lomo. Se acompaña con tortillas de maíz y salsa mexicana. Esta receta es tradicional en el estado de Tabasco, donde se prepara de la misma forma el hígado de res, la carne de cerdo y el pollo, que puede estar previamente cocido o no.
Caldo siete mares
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de mariscos que se elabora con siete diferentes productos del mar: camarón, almeja, callo de hacha, pescado, caracol, pulpo y manos de cangrejo. Se condimenta con jitomate, laurel, pimienta, cilantro y rajas de chile California o verde. Se sirve en porciones generosas, se le agrega jugo de limón y se acompaña con tortillas o tostaditas de maíz. Se come, principalmente, en Ensenada, Baja California.
En el famoso Mercado Negro es fácil encontrar la combinación llamada también siete mares, en la que los mariscos mencionados están mezclados y se venden por kilo para preparar en casa y evitar la molestia al cliente de comprar los mariscos por separado. En el exterior de este mismo mercado se puede comer el caldo ya preparado en puestos que tienen el caldo caliente y bien condimentado, con todos los mariscos por separado, algunos crudos y otros cocidos, para prepararse en el momento en que se pide.
Los vendedores afirman que es muy importante tener el pulpo y el caracol previamente cocidos, porque tardan mucho tiempo en suavizarse, además de que su caldo no puede aprovecharse porque no tiene buen sabor. Conocido también como caldo mixto.
Milanesa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con un bistec de carne de res o pollo, en ocasiones de cerdo, empanizado y frito. En general, la carne se salpimenta y marina en leche de vaca para suavizarla; luego se escurre, se pasa por huevo, después por pan molido y se fríe. De manera habitual se acompaña con puré de papa o papas fritas. Se trata de una de las formas más populares de preparar bisteces, tanto en las casas como en fondas y restaurantes. Aparte de comerse solas durante el mediodía, con ellas se preparan las famosas tortas de milanesa. Conocido también como bistec empanizado.
Aplanar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Golpear una pieza de carne para adelgazarla uniformemente o estirarla. En las panaderías y pastelerías, aplanar significa también pasar el rodillo de madera sobre alguna masa. En el Distrito Federal es común que en los mercados populares las señoras pidan a los carniceros o polleros bisteces de res o de pechuga de pollo aplanados. En las costas del país donde se consume el caracol, éste se aplana también para suavizarlo. La sábana es un filete de carne de res aplanado. En el centro del país es muy común aplanar trozos de carne de res, cerdo y pollo para suavizarlas y hacer bisteces o milanesas grandes.
Agrios
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Reciben este nombre diferentes tipos de quelites de sabor agrio. Puede tratarse de distintos quelites, aunque se encuentren en la misma región, y de manera genérica se les llama agritos, jocoyoles o xocoyoli. En su mayoría pertenecen al género Oxalis y Begonia, entre los que se encuentran algunas variantes.