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Resultados de la búsqueda: Tamal de chile frito
Tamal de guajolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con masa de maíz rellena con trozos de carne de guajolote previamente guisada en una salsa que contiene chiles seco y color, tortilla, plátano macho frito, clavo, pimienta, canela, ajo, semillas de chile color y ajo. Se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. Lo acostumbran comer los nahuas del norte de Veracruz. En Oaxaca se prepara con masa de maíz batida con manteca de cerdo y caldo de guajolote; se rellena con mole guisado con guajolote tierno, espinazo de cerdo, chiles chilhuacles negros, mulatos, almendras, hoja de aguacate, nuez, cacahuate, tortilla, ajonjolí, pasas, chocolate, pan blanco, jitomate, clavo, canela, pimienta, orégano y sal. Se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor.
En Puebla, Tlaxcala, Estado de México y Distrito Federal, el tamal se elabora con masa de maíz cacahuacentle nixtamalizado mezclado con manteca de cerdo requemada, sal y caldo; se rellena con mole cocinado con guajolote, chiles mulato, ancho, pasilla y chipotle, jitomate, ajonjolí, almendras, pasas, cacahuates, pan blanco, pimienta, clavo, anís, canela, cebolla, tortilla dorada y chocolate.
Tamal untado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de masa de maíz que se unta sobre una hoja de plátano y se rellena con carne de guajolote, pollo o cerdo y una salsa de pepita de calabaza con chiles y especias. A veces se rellena también con aceitunas, ciruelas pasas, pasitas, huevo duro, plátano macho frito y almendras. Se cuece al vapor. Se prepara en Comitán, Chiapas. Es conocido también como tamal baldado.
Barbacoa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de masa de maíz que se unta sobre una hoja de plátano y se rellena con carne de guajolote, pollo o cerdo y una salsa de pepita de calabaza con chiles y especias. A veces se rellena también con aceitunas, ciruelas pasas, pasitas, huevo duro, plátano macho frito y almendras. Se cuece al vapor. Se prepara en Comitán, Chiapas. Es conocido también como tamal baldado.
Cazón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de masa de maíz que se unta sobre una hoja de plátano y se rellena con carne de guajolote, pollo o cerdo y una salsa de pepita de calabaza con chiles y especias. A veces se rellena también con aceitunas, ciruelas pasas, pasitas, huevo duro, plátano macho frito y almendras. Se cuece al vapor. Se prepara en Comitán, Chiapas. Es conocido también como tamal baldado.
Puebla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro de la república mexicana. Limita al norte y este con Veracruz; al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Morelos, y al sur con Guerrero y Oaxaca. Fue fundado el 21 de diciembre de 1823 y se divide en 217 municipios, los cuales se agrupan en siete regiones: sierra Norte, sierra Nororiental, Angelópolis, Valle de Atlixco y Matamoros, Valle de Serdán, región mixteca y Tehuacán, y Sierra Negra.
El principal sector de actividad económica es la industria manufacturera, es decir, la fabricación de productos metálicos, maquinaria y equipo y maquila textil. Existen varias poblaciones rurales que dependen económicamente de las actividades agrícolas, aunque esta actividad represente únicamente el 3.9% del PIB estatal, debido a las condiciones adversas que enfrenta el sector a nivel nacional. Puebla ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de elote, cereza de café, tuna, zanahoria, calabacita, huevo y carne de cerdo y ovino en canal, así como en la captura de trucha y carpa. Por otro lado, un símbolo distintivo del estado a nivel nacional es la producción de talavera, que actualmente cuenta con denominación de origen, la cual regula los materiales y colores que se utilizarán de acuerdo con el procedimiento tradicional.
La capital del estado es Puebla, ciudad colonial cuya arquitectura es tan notable que ha inspirado el mito de que fue trazada por una legión de ángeles, por ello es llamada Puebla de los Ángeles. En sus calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el Virreinato, en los que se originaron muchos de los platillos más característicos de la cocina mexicana, entre ellos el mole poblano y los chiles en nogada, ambos considerados como platillos simbólicos del país. Puebla es también reconocido por su dulcería. El dulce más conocido y apreciado en el país es el camote poblano.
Cuando visitan la ciudad, los turistas acostumbran comprar por tradición cajas de camotes para obsequiar a vecinos y amigos. Existen otros dulces y postres poblanos que también gozan de gran prestigio como el alfajor, los antes, la arequipa, el bienmesabes, los borrachitos, los cabellos de ángel, la cajeta, los duraznos prensados, las figuritas de pasta de almendra, los flanes, los huevos reales, las jericallas, los limones rellenos, la pasta de almendra, el punche, las regañadas, las torrejas, las tortitas de santa Clara y el turrón. Los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la época barroca. Algunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el huaxmole, el pipián rojo y el verde, el manchamanteles, los moles de caderas, de chito y el verde, el revoltijo, además de los ya mencionados chiles en nogada y mole poblano.
Las preparaciones rurales, así como platillos que se acostumbraron en las antiguas haciendas agrícolas o pulqueras, son también representativos de la cocina poblana. Algunos de ellos son: la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y de garbanzo, el clemole o tlemole, el colexo, el chileatole, el chito, las enchiladas de pixtle, el epatlaxtli en adobo, los frijoles de arriero y con xocoyol, el mole de olla, los panes de burro, de fiesta, de huevo y de pulque, la panza en verde, el pascal, el pixtamal y la salsa de guatomate.
Las preparaciones que se consumen cotidianamente en las ciudades poblanas son el arroz verde, los ayocotes con mole, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de cerdo, cerdo en salsa verde, la claveteada, los chacales (camarones de río), los chayotes rellenos, el chicharrón en escabeche, los chiles rellenos, el chilpoposo, el chorizo, la crema poblana, las enchiladas de mole y rojas, la especia de pollo, el fiambre, las habas verdes fritas, los hongos en escabeche, las lentejas en adobo, los mejorales, el mole de Miahutlán, los nopales en salsa verde, las papas con longaniza, el pozole, los púlacles, el queso botanero, el rabo de mestiza, las rajas de chile poblano con pollo y en ensalada, los sesos guisados, las sopas de flor de calabaza, de lentejas, de milpa, de nopales y de tortilla, los tamales de frijol y de vigilia, el texmole, la tinga y la tlalapa. Igualmente están las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey, verde, el chile macho y el guacamole.
Muchos antojitos poblanos son en verdad únicos en su estilo, como las cemitas, las chalupas, las chanclas, las garnachas, las gorditas, las memelas, los molotes, los mimingues, las orejas de elefante, los tlacoyos, los tlaxcales y las tostadas de tinga. Por último, es importante mencionar algunas bebidas que se preparan en la entidad como los atoles agrio, de aguamiel, de amaranto y blanco, los ponches, el cachol, el coyote, el chilocle, el licor de acachul, el ostoche, el nevado, el nochotle, las pasitas, el revoltijo, el rompope, las sidras y el tepache. Puebla es el cuarto estado con mayor presencia indígena y donde vive el mayor número de nahuas en México, de ahí la importancia de la cocina indígena en la gastronomía estatal.
La población indígena se concentra principalmente en tres regiones: la sierra Norte en donde conviven pueblos nahuas, otomíes y totonacas; la región de la Sierra Negra y Tehuacán, al sureste del estado, donde habitan popolacas, nahuas y mazatecos; y la región de la Mixteca, al suroeste.
En la sierra Norte se registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los quelites, con los que se preparan diversos platillos, entre los cuales los más comunes son caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles, en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos. Los quelites que más se consumen son agrios, berros, cincoquelite, guías de calabaza y de chayote, guaje, hierbamora, hojas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, papaloquelite, quelite cenizo de cristiano, de llovizna y de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas.
Otras preparaciones típicas de la región son los atoles de cacahuate y de elote, los burritos de río en caldo, el chilpozontle, el enchiltepinado, los frijoles enchilados y parados, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles aguado, de compromiso y de guajolote, la patita de pájaro en caldo, el paxnikak, el pipián de chota, los pintos, los quelites asados, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de frijoles con tequelites, de mora, miminques y rodados y el xonacate en torta de huevo.
La región de la Mixteca es extremadamente árida, por lo que su vegetación se compone de cactáceas. La falta de lluvia provoca que la población se alimente de insectos, flores, hojas, tallos y semillas. Los insectos que más se consumen son chapulines, larvas, gusanos, hormigas y langostas; debido a su alto valor nutritivo y buen sabor tienen una gran demanda y se consumen sólo en temporada de lluvias, en verano, ya que se deben comer frescos y se preparan asados, en caldo, en salsa, en tortilla de huevo y fritos. Algunos ejemplos de preparaciones con insectos son las chicatanas en salsa roja, los chiquilichis en caldo y las larvas de avispa asadas. Las semillas se usan como complemento, igual que la pepita para los pipianes.
En cuanto a los animales del monte, todavía pueden cazarse la paloma blanca, el conejo y algunos venados. La carne se considera un lujo, por ejemplo en Todos Santos, el festejo más importante de la comunidad, todas las familias tratan de tener un chivo para preparar el mole de chivo, ofrenda principal de la celebración. Algunos ingredientes y preparaciones de los mixtecos poblanos son agua de almendra de mamey o pixtle, alaches en caldo, el atole xoco, atolillo de res, ayomole, chilate de chayote, cuaguayotes en chilate, flor de colorín en pipián, flor de gigante, flor de sábila con huevo, frijoles con masa, con patas, con pepitas, locos, molidos, quebrados con ciruela, huaxmole, mole de hierbabuena, palo santo, salsa de flor de guaje, pozole para Todos Santos, semillas de meloncillo, tempesquistle en adobo de pepita de calabaza y con frijoles martajados, tetelas y xatos.
Ajolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro de la república mexicana. Limita al norte y este con Veracruz; al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Morelos, y al sur con Guerrero y Oaxaca. Fue fundado el 21 de diciembre de 1823 y se divide en 217 municipios, los cuales se agrupan en siete regiones: sierra Norte, sierra Nororiental, Angelópolis, Valle de Atlixco y Matamoros, Valle de Serdán, región mixteca y Tehuacán, y Sierra Negra.
El principal sector de actividad económica es la industria manufacturera, es decir, la fabricación de productos metálicos, maquinaria y equipo y maquila textil. Existen varias poblaciones rurales que dependen económicamente de las actividades agrícolas, aunque esta actividad represente únicamente el 3.9% del PIB estatal, debido a las condiciones adversas que enfrenta el sector a nivel nacional. Puebla ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de elote, cereza de café, tuna, zanahoria, calabacita, huevo y carne de cerdo y ovino en canal, así como en la captura de trucha y carpa. Por otro lado, un símbolo distintivo del estado a nivel nacional es la producción de talavera, que actualmente cuenta con denominación de origen, la cual regula los materiales y colores que se utilizarán de acuerdo con el procedimiento tradicional.
La capital del estado es Puebla, ciudad colonial cuya arquitectura es tan notable que ha inspirado el mito de que fue trazada por una legión de ángeles, por ello es llamada Puebla de los Ángeles. En sus calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el Virreinato, en los que se originaron muchos de los platillos más característicos de la cocina mexicana, entre ellos el mole poblano y los chiles en nogada, ambos considerados como platillos simbólicos del país. Puebla es también reconocido por su dulcería. El dulce más conocido y apreciado en el país es el camote poblano.
Cuando visitan la ciudad, los turistas acostumbran comprar por tradición cajas de camotes para obsequiar a vecinos y amigos. Existen otros dulces y postres poblanos que también gozan de gran prestigio como el alfajor, los antes, la arequipa, el bienmesabes, los borrachitos, los cabellos de ángel, la cajeta, los duraznos prensados, las figuritas de pasta de almendra, los flanes, los huevos reales, las jericallas, los limones rellenos, la pasta de almendra, el punche, las regañadas, las torrejas, las tortitas de santa Clara y el turrón. Los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la época barroca. Algunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el huaxmole, el pipián rojo y el verde, el manchamanteles, los moles de caderas, de chito y el verde, el revoltijo, además de los ya mencionados chiles en nogada y mole poblano.
Las preparaciones rurales, así como platillos que se acostumbraron en las antiguas haciendas agrícolas o pulqueras, son también representativos de la cocina poblana. Algunos de ellos son: la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y de garbanzo, el clemole o tlemole, el colexo, el chileatole, el chito, las enchiladas de pixtle, el epatlaxtli en adobo, los frijoles de arriero y con xocoyol, el mole de olla, los panes de burro, de fiesta, de huevo y de pulque, la panza en verde, el pascal, el pixtamal y la salsa de guatomate.
Las preparaciones que se consumen cotidianamente en las ciudades poblanas son el arroz verde, los ayocotes con mole, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de cerdo, cerdo en salsa verde, la claveteada, los chacales (camarones de río), los chayotes rellenos, el chicharrón en escabeche, los chiles rellenos, el chilpoposo, el chorizo, la crema poblana, las enchiladas de mole y rojas, la especia de pollo, el fiambre, las habas verdes fritas, los hongos en escabeche, las lentejas en adobo, los mejorales, el mole de Miahutlán, los nopales en salsa verde, las papas con longaniza, el pozole, los púlacles, el queso botanero, el rabo de mestiza, las rajas de chile poblano con pollo y en ensalada, los sesos guisados, las sopas de flor de calabaza, de lentejas, de milpa, de nopales y de tortilla, los tamales de frijol y de vigilia, el texmole, la tinga y la tlalapa. Igualmente están las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey, verde, el chile macho y el guacamole.
Muchos antojitos poblanos son en verdad únicos en su estilo, como las cemitas, las chalupas, las chanclas, las garnachas, las gorditas, las memelas, los molotes, los mimingues, las orejas de elefante, los tlacoyos, los tlaxcales y las tostadas de tinga. Por último, es importante mencionar algunas bebidas que se preparan en la entidad como los atoles agrio, de aguamiel, de amaranto y blanco, los ponches, el cachol, el coyote, el chilocle, el licor de acachul, el ostoche, el nevado, el nochotle, las pasitas, el revoltijo, el rompope, las sidras y el tepache. Puebla es el cuarto estado con mayor presencia indígena y donde vive el mayor número de nahuas en México, de ahí la importancia de la cocina indígena en la gastronomía estatal.
La población indígena se concentra principalmente en tres regiones: la sierra Norte en donde conviven pueblos nahuas, otomíes y totonacas; la región de la Sierra Negra y Tehuacán, al sureste del estado, donde habitan popolacas, nahuas y mazatecos; y la región de la Mixteca, al suroeste.
En la sierra Norte se registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los quelites, con los que se preparan diversos platillos, entre los cuales los más comunes son caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles, en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos. Los quelites que más se consumen son agrios, berros, cincoquelite, guías de calabaza y de chayote, guaje, hierbamora, hojas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, papaloquelite, quelite cenizo de cristiano, de llovizna y de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas.
Otras preparaciones típicas de la región son los atoles de cacahuate y de elote, los burritos de río en caldo, el chilpozontle, el enchiltepinado, los frijoles enchilados y parados, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles aguado, de compromiso y de guajolote, la patita de pájaro en caldo, el paxnikak, el pipián de chota, los pintos, los quelites asados, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de frijoles con tequelites, de mora, miminques y rodados y el xonacate en torta de huevo.
La región de la Mixteca es extremadamente árida, por lo que su vegetación se compone de cactáceas. La falta de lluvia provoca que la población se alimente de insectos, flores, hojas, tallos y semillas. Los insectos que más se consumen son chapulines, larvas, gusanos, hormigas y langostas; debido a su alto valor nutritivo y buen sabor tienen una gran demanda y se consumen sólo en temporada de lluvias, en verano, ya que se deben comer frescos y se preparan asados, en caldo, en salsa, en tortilla de huevo y fritos. Algunos ejemplos de preparaciones con insectos son las chicatanas en salsa roja, los chiquilichis en caldo y las larvas de avispa asadas. Las semillas se usan como complemento, igual que la pepita para los pipianes.
En cuanto a los animales del monte, todavía pueden cazarse la paloma blanca, el conejo y algunos venados. La carne se considera un lujo, por ejemplo en Todos Santos, el festejo más importante de la comunidad, todas las familias tratan de tener un chivo para preparar el mole de chivo, ofrenda principal de la celebración. Algunos ingredientes y preparaciones de los mixtecos poblanos son agua de almendra de mamey o pixtle, alaches en caldo, el atole xoco, atolillo de res, ayomole, chilate de chayote, cuaguayotes en chilate, flor de colorín en pipián, flor de gigante, flor de sábila con huevo, frijoles con masa, con patas, con pepitas, locos, molidos, quebrados con ciruela, huaxmole, mole de hierbabuena, palo santo, salsa de flor de guaje, pozole para Todos Santos, semillas de meloncillo, tempesquistle en adobo de pepita de calabaza y con frijoles martajados, tetelas y xatos.
Ayocote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl ayecohtli. Es el más grande de todos los frijoles de México, del que existen muchas variedades. Miden desde 2 cm de largo, y los hay de colores morado, café, rojo y pintos, según la región. La planta produce unas flores rojas comestibles que se venden en los mercados locales durante el mes de febrero. Casi todos los ayocotes adquieren un tono café oscuro y pierden su color original al cocerse.
En el Distrito Federal generalmente son morados, pero se encuentran de muchos otros colores, separados o revueltos. Son muy consumidos en Xochimilco. Suelen cocinarse con tequesquite; aunque se pueden cocer como otros frijoles, se prefieren caldosos. En Xochimilco y Milpa Alta el mole se sirve con ayocotes y en ocasiones sin carne. En Chiapas la flor de bótil o ayocote se aprovecha cociéndola en agua y guisándola en caldillo de jitomate o sazonadas con cebolla y chile Simojovel.
En Hidalgo los frijoles pueden estar guisados en salsa de mole con carne de cerdo, longaniza y chicharrón. En Oaxaca se produce una variedad de color negro muy grande, donde son comunes los ayocotes cocidos en mole coloradito, especialmente en vigilia. En Querétaro también los llaman ayecotes; los más comunes son morados, pero los hay también negros, blancos y pintos. Se cocinan con carne de cerdo y también se cuecen con piloncillo o azúcar en preparaciones dulces. Suelen comerse como plato principal en la comida del mediodía.
En Tlaxcala se preparan en tlacoyos y con atole agrio. Los ayocotes con carne de cerdo se condimentan con chile guajillo y pasilla, pimienta, comino, clavos, ajo y hoja de laurel. Los que se sirven con mole o guisados, son un platillo especial que se prepara en el Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Puebla y Morelos. Existen muchas variantes, pero en todos los casos los frijoles se sirven enteros. En Veracruz existe una variedad llamada elamajetl, que se utiliza para preparar tamales.
La variedad llamada frijoles moros es la más grande de toda la familia y también la más cara. Se pueden cocinar frescos, como ejotes, pero la gran mayoría se deja secar como cualquier frijol. Sirven para acompañar cualquier comida; son la guarnición perfecta para el mole y, por su gran tamaño, se procura no molerlos ni hacerlos refritos, y aunque son buscados por su gran tamaño, muchos prefieren los más pequeños, porque se dice que entre más grande sean más dulces resultan. La raíz se denomina cimatl o cimate y se utiliza como condimento en algunos guisos y como potencializador del pulque.
Carne a la tampiqueña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con tira de filete de res asada y acompañada con rajas de chile poblano, enchiladas verdes, queso panela asado, frijoles charros, a veces un tamalito y salsa mexicana servida por separado. En realidad, la receta no es originaria de Tampico, este platillo fue creado por José Inés Loredo, quien nació en Tamaulipas y fundó en 1941 el restaurante Tampico Club, ubicado en la Avenida Juárez, en el Distrito Federal. El platillo tiene influencia de la Huasteca tamaulipeca, pues en esa región se acostumbra acompañar la carne asada o la cecina con enchiladas y frijoles. Esta receta ha sido interpretada de muchas formas por otros restauranteros y ha sufrido muchos cambios.
Actualmente en los restaurantes se sirve una tira de filete de res salpimentada, acompañada con algún tipo de enchilada roja, verde o de mole. Los frijoles son caldosos o refritos. Las rajas de chile poblano, solas o con crema, muchas veces las omiten. También complementan el platillo con guacamole y arroz rojo. Los mismos restaurantes Loredo han modificado ya la receta ligeramente. Antes la carne se marinaba brevemente en jugo de limón o de naranja agria, se salpimentaba y se asaba. Ahora sólo se salpimenta y se asa tal cual. Los frijoles tampoco son siempre charros, aunque han mantenido el queso asado y las rajas.
Tamaulipas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el noreste de la república mexicana; colinda al norte con Texas (EU), al sur con Veracruz y San Luis Potosí, al este con el Golfo de México y al oeste con Nuevo León. Fue fundado el 7 de febrero de 1824, su capital es Ciudad Victoria y se divide en 43 municipios, agrupados en 6 regiones geográficas: Fronteriza, Valle de San Fernando, Centro, Altiplano, Mante y Sur. El clima y la vegetación del estado varían dependiendo de la región: el altiplano y las serranías son zonas muy secas, la zona del centro es semiseca, al sur se encuentra la región húmeda de la Huasteca y, finalmente, el este del estado lo recorre la costa.
Las actividades económicas más importantes son el comercio y el turismo. En los puertos de Tampico y Altamira la captura pesquera de lisa, bagre, trucha, camarón, cazón y jaiba ocupa los primeros lugares a nivel nacional, y en la región agrícola de Mante los cultivos más importantes son de sábila, soya, sorgo, cebolla, naranja, toronja y mandarina. Los productos del mar y el consumo de carne son la fuente de alimentación de los tamaulipecos. Los ingredientes marinos más representativos de la cocina de la entidad son la jaiba, el camarón, el cazón y los ostiones. Las jaibas se preparan en cebiche, en chilpachole, en cocteles, en quesadillas y en salpicón; también son muy populares las jaibas rellenas.
Foto:Altas Cimas, Reserva de la Biósfera El Cielo. (Archivo Digital).
Los camarones se guisan al mojo de ajo, en albóndigas, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en huatape, en pipián y en quesadillas. Los ostiones se preparan en cebiche y en escabeche y los pulpos en su tinta. La variedad de pescados que se capturan en el golfo se preparan en albóndigas, al mojo de ajo, en adobo, en quesadillas (sobre todo de cazón), en tamales y también fritos; las mantarrayas son también muy populares en la entidad: se comen al pibil, en dobladas, en hamburguesas y en tortas. En el estado se consumen muchos frutos, flores y hojas que crecen en la región como cabuches, chimbombo, chochas (flor de izote), jacobo, jaltomate, ojite, palma de dátil, pulul y mocoque.
Asimismo se pueden encontrar muchos guisos regionales a base de carne y otros ingredientes como el adobo de cerdo y pollo, el asado de cerdo, el cabrito al horno y en su sangre, el chorizo en masita, el conejo en chile rojo, el cortadillo de res, los chilaquiles, las enchiladas rojas y tultecas, los frijoles charros, la gallina en chile ancho, las gorditas de manteca, la machaca, el menudo, la migada, el mocoque con chorizo y con huevo, el panzaje, la salsa de flores de mala mujer, las tortas de hueva de lisa, varios guisos a base de nopales y el salpicón de venado, que ya no se consume debido a que es una especie en peligro de extinción. Se preparan también tamales de calabaza con camarón, de carne seca, de cazuela, de dulce de elote, de cerdo con chilpan y rancheros.
Al sur del estado habitan poblaciones nahuas y huastecas. Algunas de sus preparaciones, hoy en día, forman parte de la cocina tamaulipeca, por ejemplo los bocoles, las enchiladas rojas huastecas, los pemoles, la torta huasteca y el zacahuil. Otras preparaciones dulces y bebidas populares en la entidad son el agua de guapilla, el atole de maíz de teja, el dulce de talayote (cahuayote), chichimbré, el garapacho, el mezcal, el pan de pan y el tequila.
Quintonil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl quiltonilli, que deriva de quilitl, hierba comestible y tlatotonill, cosa asoleada o calentada al sol. Nombre que reciben varias especies de quelites en distintos sitios del país. Son hierbas anuales, erectas y rojizas que miden en promedio 70 cm de altura, con hojas alternas pecioladas de forma ovada y borde liso. Son de bajo costo, crecen en los caminos de México y como maleza en los campos de cultivo, aunque algunas especies llegan a cultivarse.
Son utilizadas ampliamente en las comunidades rurales del centro del país como alimento, donde se les tiene gran aprecio. En comunidades del norte o del sur no son muy apreciados y su consumo es bajo porque se consideran maleza. Abundan de marzo a noviembre, y de su comercialización se encargan indígenas que los venden en montones, manojos o en bolsas. Todas las especies son muy parecidas entre ellas y las más comunes son: Amaranthus hybridus (centro), Amaranthus palmeri (noreste), Amaranthus retroflexus y Amaranthus blitoides (norte y centro) y Amaranthus cruentus (centro y sur).
En la sierra Norte de Puebla se consumen principalmente sus tallos y hojas tiernas que se comen crudos, fritos, en caldillo, al vapor y en diferentes guisos para tacos. También sirven para acompañar otras comidas. En esta región se le llama quintonil blanco (aunque es de color verde) para diferenciarlo del quintonil rojo (Amaranthus hypochondriacus) que es el mismo, pero de tonalidad roja o purpúrea y del quintonil pinto, que presenta manchas rojas o purpúreas. En Oaxaca se utiliza para preparar empanadas de quelite.
En La Esperanza, Santiago Comaltepec, para la elaboración de atole se utiliza una variedad roja llamada quiltonil. En Chihuahua, los tarahumaras los cuecen en agua y los fríen en manteca de cerdo; en ocasiones los añaden a la masa para elaborar tamales o los revuelven con el nixtamal para elaborar tortillas de un intenso color verde. En el Estado de México, Distrito Federal e Hidalgo, casi siempre se preparan al vapor o se fríen en poca manteca de cerdo con cebolla y ajo picados; por lo regular se comen solos en tacos o con alguna salsa, pedacitos de chicharrón, algún guiso de cerdo o queso fresco.
En la región hidalguense del Valle del Mezquital se guisan en salsa de xoconostle y en hojas de maíz. En el primer caso, se añaden a una salsa de xoconostles molidos, fritos y condimentados con chile verde y cebolla picados. Los segundos son quintoniles salteados en manteca de cerdo con ajo y cebolla, envueltos en hojas de maíz y cocidos en comal. En Tuxtla y Naupan se preparan los quintoniles en caldo, que es una sopa sencilla de quintoniles cocidos en agua con sal caliza y sal de mar, que se sirve caliente acompañada con tortillas de maíz y salsa picante.
En Tuxtla y Naupan también se cocina el quintonil frito; se cuece previamente en agua con sal caliza y sal marina, se escurren y se guisan en manteca de cerdo con jitomate, cebolla y chile serrano, picados. En Naupan preparan los quintoniles con carne de cerdo, también llamado carne de puerco con quintoniles. Las semillas de esta planta también son comestibles y se conocen como alegría o amaranto.
Mole coloradito o coloradito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con chile ancho, chilcostle o guajillo, jitomate, ajo, ajonjolí, cebolla, plátano macho, pan de yema, canela, clavo, pimienta gorda, comino, orégano, tomillo, mejorana, laurel, sal, azúcar, chocolate y caldo de pollo. Se sirve con carne de pollo o de cerdo y papas cocidas, y se acompaña con frijoles refritos y arroz. Es uno de los siete moles oaxaqueños de la región de los Valles Centrales. Debido a que existen muchas variedades, las salsas pueden contener ajonjolí, almendras, nuez pacana, pasitas y chocolate, a veces se espesan con pan de yema. Este mole tiende a ser dulzón, pero en ocasiones se utiliza chile pasilla oaxaqueño para hacerlo ligeramente picante. Su nombre se refiere al color de su salsa, aunque en diminutivo, ya que era necesario distinguirlo del mole colorado que es totalmente diferente. Con la salsa de este mole es común preparar enchiladas, tamales y, durante la época de vigilia, ayocotes en coloradito.
Mojarra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre común que reciben diferentes especies de peces de cuerpo alto, comprimido, de talla pequeña (por lo general menos de 40 cm) y cabeza grande con boca chica. Habitan en fondos poco profundos de aguas costeras, así como en ríos, riachuelos y lagunas. Es el pescado más popular de México, debido a su bajo costo. Se prepara entera, frita en aceite, al mojo de ajo, en tamales, en diferentes tipos de salsas, caldos o sopas, y con arroz.
Aunque se puede encontrar congelada o salada, se prefiere fresca; de hecho, en muchos mercados regionales se compran cuando todavía están vivas en cubetas o recién pescadas. En los mercados populares de Cuernavaca, las indígenas las venden envueltas en papel periódico, con las agallas expuestas como símbolo de frescura. En el mercado de Villahermosa son muy populares, especialmente las que se venden fritas para llevar a casa. En casi todo el país se salan y se marinan en jugo de limón para quitarles el sabor a humedad. Normalmente se acompaña con tortilla, condimentada en la mesa con sal y limón.
En algunas regiones del país se come con salsa picante, y en los estados del Golfo de México, la península de Yucatán, Chiapas y ciertas partes de Oaxaca, se machacan chiles verdes como el habanero o el amaxito y se mezclan con jugo de limón y sal para acompañar las mojarras fritas. En Salamanca, Guanajuato, se acostumbran durante la Semana Santa las mojarras empanizadas con pan molido y fritas, acompañadas con ensalada de lechuga. En el Sotavento veracruzano se preparan aderezadas con mayonesa, jugo de limón, queso blanco, cebolla y chiles jalapeños, envueltas en papel aluminio y cocinadas a la plancha, al carbón o a las brasas.
En Veracruz se elabora la mojarra empapelada: la mojarra limpia se baña en limón y sal, se coloca en cuadros de papel aluminio, se adereza con mayonesa, un sofrito de mantequilla, cebolla y chiles verdes jalapeños, rodajas de limón y queso blanco fresco. Se cierra el papel y se cuece al horno. También se puede cocinar a la plancha, al carbón o a las brasas. En Tierra Colorada Ismate, en el municipio de Macuspana y lugares cercanos de Tabasco, las mojarras frescas se salan ligeramente, se cuelgan en un cordón procurando que no queden tan juntas para que se asoleen bien, y se dejan varias horas al sol hasta que su piel se reseca, después se untan con manteca de cerdo o unto y se asan, volteándolas constantemente y agregando un poco más de unto según sea necesario. Al servirse se puede rociar con un poco más de unto, al gusto del comensal.
Las mojarras de agua dulce están representadas por más de 40 especies. Se encuentran en ríos y lagos del interior del país. Cabe mencionar que solamente en la cuenca del Grijalva y el Usimacinta hay 23 diferentes especies, de las cuales 10 son endémicas. En las aguas interiores del norte del país encontramos la mojarra orejona (Lepomis megalotis), la mojarra de agallas azules (Lepomis macrochirus) y la mojarra verde (Lepomis cyanellus). Las tres se consumen regionalmente. Las mojarras de agua salada que se pescan todo el año son: