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Liebre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de caza de pelo, de la familia de los lepóridos, de carne oscura. Las poblaciones salvajes se han visto considerablemente reducidas por las técnicas agrícolas, la concentración parcelaria y la desaparición de setos. En Europa, los planes de caza, tras recuento de las poblaciones, y la colocación de un brazalete inviolable a las piezas capturadas (como en el caso del corzo), permiten gestionar eficazmente sus poblaciones.
La liebre vive en las llanuras o en los lindes de bosques, en una madriguera. La carne de liebre es magra, aporta unas 132 kcal o 551 kJ por 100 g. La liebre vendida muerta con la piel se altera pronto. Es preciso destriparla rápidamente y reservar la carne en el frigorífico.
La liebre se prepara de diferentes formas, según la edad del animal. El lebrato (de dos a cuatro meses y 1,5 kg), se asa; la liebre del año (de 2,5 a 3 kg) es la más adecuada para la cocina y proporciona buenos lomos para asar y saltearlos; el animal mayor de 1 año (de 4 a 5 kg, a veces más) se cocina sobre todo, en estofado o en terrina.
Se pueden separar los filetes, los muslos y los medallones, que son objeto de preparaciones específicas. En Alemania preparan la liebre con cerezas. El consumo de la liebre en México es poco común y generalmente solo se prepara en comunidades rurales.
Jamón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Muslo de cerdo por lo general preparado para ser conservado. El jamón se vende entero o en lonchas, fresco, cocido, crudo, curado y a veces ahumado. Un buen jamón cocido debe ser de color rosa claro homogéneo, carnoso y estar rodeado, por debajo de la corteza, de una fina capa de grasa.
La paletilla de cerdo se prepara de la misma manera, pero no puede llevar la denominación “jamón”. Es de sabor menos fino y a menudo se incorpora en los platos cocinados que incluyen jamón.
El jamón figuraba ya en la mesa de los romanos. Los galos sabían conservarlo frotando la carne con sal, hierbas y vinagre, y luego secándolo y ahumándolo. En la Edad Media el jamón se consideraba un símbolo de riqueza y hoy en día se consume en todos los países de Europa.
Las características de los distintos jamones crudos o cocidos estaban vinculadas antaño a la naturaleza de la sal, al procedimiento de conservación, a la raza, a la alimentación y a la edad del cerdo, y de ahí sus denominaciones geográficas. Éstas siguen estando justificadas en el caso de numerosos jamones regionales, pero en la actualidad muchos de ellos son objeto de una reglamentación europea y, por ello, la denominación a menudo ya no corresponde más que a una técnica de preparación, sea cual sea el lugar de producción. El jamón de Bayona, o el jamón curado del Lemosín y de las Ardenas disfrutan de una etiqueta roja.
El método de inmersión del jamón en salmuera ya no se utiliza. El jamón se sala mediante inyección de salmuera en las venas y después se deshuesa y limpia, o en los músculos después de deshuesarlo y limpiarlo. Se cuece al vapor o con caldo, en molde o en un paño. Algunos jamones se cuecen “al hueso” y se venden tal cual, como en el caso del jamón de York.
Las técnicas de producción moderna, industriales aunque también artesanales, recurren a una salazón mediante inyección dosificada (aproximadamente 10%), luego a un amasado en cuba giratoria al vacío, seguido de un enmoldado en bolsa de plástico retráctil y previamente desgasificada al vacío. El jamón, que a continuación se pone en una red elástica o en un molde paralelepípedo u oblongo, se cuece al vapor o en un medio líquido, según métodos sofisticados de aumento de la temperatura orientados a limitar las pérdidas de peso. El enfriamiento también se controla y el jamón debe reposar uno o dos días antes de ser comercializado. Hay distintas especialidades que ocupan un lugar específico, como el jamón de Reims, empanado, o el jamón entreverado de Borgoña o del Morvan, que junta la paletilla y el jamón cocidos, con la adición de gelatina y de perejil, y que se enmolda.
Los jamones curados son los jamones secos ahumados. La tradición exige que se froten repetidamente con sal, sin inyecciones de salmuera (aunque se practican en ciertos jamones curados “del país” o “de montaña”). La maduración constituye la fase más importante de la producción. La etiqueta roja garantiza la calidad de los cerdos, la composición de la mezcla de salado y la duración de secado.
El jamón es una pieza selecta cuando se cocina fresco y entero, hervido, breseado, asado a la parrilla o en el horno (acompañado con arroz, hongos o piña), o cocido en croûte. El jamón cocido se suele emplear en numerosas preparaciones: áspic, canapé, cornete relleno, crêpe, croque-monsieur, farsa, gratén, mousse y paté, tortilla y otras preparaciones a base de huevo, quiche, ensalada compuesta, sandwich y suflé. Los jamones crudos y los curados se degustan como entremés frío, pero también participan en la composición de platos cocinados (a la alsaciana, a la vasca, a la lemosina, etc.).
En Quebec, el jamón, salado mediante inyecciones de salmuera y, a veces, ahumado con madera de arce, se suele servir entero, con o sin hueso. Se hierve en agua, más o menos tiempo según si se ha cocido o no previamente. Luego se corta la grasa en rombos, se mecha con clavo de olor y se napa con una mezcla de mostaza seca y jarabe de arce (o azúcar terciado desleído en jugo de manzana o de piña). Se termina la cocción del jamón en el horno para que se cubra con una bonita corteza dorada.
Hojaldrados
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparaciones realizadas en pasta de hojaldre, rellenas de casi cualquier alimento (queso, jamón, marisco, etc.) y cortadas en bastoncillos o triángulos, que se sirven como entrante caliente.
Los hojaldrados también son bastoncillos de pasta de hojaldre, que se doran y a los que se esparce ajonjollí, queso o paprika. Se sirven, calientes o fríos, como snacks de aperitivo.
Gratin dauphinoise
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una preparación de papas al gratén. El auténtico gratin dauphinois, del “país de las cuatro montañas”: Lans-en-Vercors, Villard-de-Lans, Autrans y Sassenage, no contiene queso ni leche ni huevos, sino solo papas de carne amarilla cortadas en rodajas y crema, en una fuente de gratén frotada con ajo y untada de mantequilla. No obstante, existe una variante de que se hace con una mezcla de huevo, leche y crema, que se vierte sobre las rodajas de papa, y se esparce queso rallado. La versión saboyana se elabora con capas de papas alternadas con beaufort rallado y trocitos de mantequilla, todo ello recubierto de caldo.
Cru
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Viñedo o parcela de viñedo borgoñón (también llamado climat) que produce un vino de calidad de características específicas. Los mejores crus pueden ostentar la denominación grand cru o premier cru. La palabra también designa a un vino de Burdeos procedente de una determinada zona (llamada château). La clasificación oficial establecida en 1855 distingue los mejores vinos, llamados grands premiers crus (o premiers grands crus) de los demás crus, clasificados de 1 a 5 según su mérito.
Canadá
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina cotidiana de Canadá difiere poco de la de Estados Unidos, dado que los orígenes étnicos y las condiciones de vida de estos dos países son muy semejantes. En el oeste, en la Columbia Británica, la tradición británica sigue estando muy viva, especialmente en Vancouver. En las provincias de las Praderas las tradiciones culinarias son una herencia de los judíos de Europa Central, los escandinavos, los islandeses y los menonitas, aunque predomina la influencia ucraniana.
La provincia de Ontario, cuyas tradiciones son británicas, alemanas y menonitas ha adoptado algunos platos de inmigrantes recientes que han llegado de Hungría y de Italia. Todavía se pueden degustar dos platos originales: el spiced beef y los filetes de cerdo rellenos de frutas. Las provincias del Atlántico explotan los recursos del mar. El bacalao se cocina de forma simple: fresco o salado, a menudo con papas y hierbas saladas, y sin salsa. La cocina de Acadia, replegada durante mucho tiempo en sí misma, ha evolucionado de manera original conservando el recuerdo de Francia. Algunos platos tradicionales a base de papas, pescado y marisco son de una gran delicadeza.
La cocina de Quebec es una mezcla entre las tradiciones anglosajonas y las viejas recetas del terruño normando. Patés de carne y de caza —en realidad empanadas saladas—, y platos cocidos a fuego lento a base de carne o de legumbres han dominado una alimentación rural muy rica en calorías. Inspirándose en la cocina clásica francesa y la nouvelle cuisine, la cocina de Quebec se ha conformado con ciertos productos como la manzana y el jarabe de arce para preparar platos selectos como el pato del lago Brome o el asado de jamón ahumado. Los nuevos inmigrantes han influido en los hábitos alimentarios de Quebec con especialidades griegas, italianas, libanesas, vietnamitas.
Desde 1988, la Vintner Quality Alliance (VQA), inspirándose en el sistema de Denominación de Origen, ha repartido las 9,000 ha de viñedos canadienses en tres regiones: Ontario, Columbia Británica y Quebec.
Amaranto
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Planta anual de la familia de las amarantáceas, también llamada alegría. Tiene hojas largas comestibles que son genéricamente llamadas quelites. La parte más importante de la planta son las semillas, que forman en la punta de la planta una espiga o ramillete de color rojo burdeos. Cada una produce unas 50 mil semillas, que se ponen a secar. Alcanza 1,5 m de altura. Por sus propiedades, la planta fue designada con el nombre científico de Amaranthus, que viene del griego arnárantos, inmarcesible, es decir, que no se puede marchitar. Existen muchas variedades de amaranto que producen flores de colores verde, rosa, rojo o púrpura; sin embargo, la semilla es pálida en casi todos los casos. Se consumen habitualmente en México, la Martinica, India y China.
En la actualidad el amaranto se consume en México de forma muy similar a como se hacía en la época prehispánica: en atoles, en harina para la chapata michoacana y en alegrías. De la planta de amaranto también se consumen las hojas tiernas, crudas en ensalada o cocidas, como las de las espinacas y los quelites, las cuales son conocidas como quintoniles. La flor púrpura es utilizada para adornar las ofrendas de día de Muertos.
Agulló, Ferran
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Poeta, periodista y político español (Gerona, 1863-Santa Coloma de Farners, 1933). Es conocido sobre todo por ser el autor, entre otras publicaciones, del clásico y reglado Llibre de la cuina catalana, que se publicó en Barcelona a finales de la década de 1930. Esta importante obra estableció, de una manera regulada y ordenada, las bases de la cocina catalana contemporánea.
Adrià, Ferran
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero español (l’Hospitalet de Llobregat, 1962). Nacido en un municipio popular de la conurbación barcelonesa, mientras dudaba si cursar o no estudios de comercio descubrió la cocina como lavaplatos en un hotel de Ibiza. En 1983 comenzó a trabajar en El Bulli, un restaurante de la costa catalana, en la cala Montjoi, cerca de la localidad de Roses. En 1990 se convirtió en su chef y propietario. Se apasiona por las técnicas modernas, utiliza el sifón para elaborar espumas y la pipeta para realizar jaleas, mousses, helados y un sinfín de mezclas curiosas y sabrosas: una cocina virtual que creará escuela. En 1997 se convierte en el tercer chef español que consigue tres estrellas Michelin y pone en marcha en Barcelona El Bullitaller, con la función de ensayar, conceptual y técnicamente, las recetas para cada nueva temporada.
La cocina de El Bulli no es incomprensible, sino diferente; sus artífices: Juli Soler, el gestor, maître de hotel y encargado de relaciones públicas, y naturalmente, Ferran Adrià, creador genial, que conoce a Michel Bras, Olivier Roellinger, Marc Veyrat, Alain Passard, Pierre Gagnaire y los demás cocineros franceses que “funcionan” por inspiración. Ferran Adrià ha creado su propio estilo. Es provocador, aunque solo se desafía a sí mismo.
Este autodidacta superdotado, en parte químico y en parte alquímico, une sabores de manera formidable. Por ejemplo, su muselina de patatas con trufas o sus falsos “percebes” en jalea, imitan a la percepción sus modelos reales. Con su batuta se produjo una revolución en El Bulli cuyas consecuencias no dejan de dar frutos, incluso tras el cierre temporal del restaurante, en 2010, cuando anunció que se convertiría en un centro de investigación gastronómica de referencia. Escribió El sabor del Mediterráneo, obra que refleja su concepto de cocina durante los primeros años de la década de 1990, y después, entre otras obras, Los secretos del Bulli (1997) y Comer para pensar, pensar para comer (2009).
Adrià, Albert
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Cocinero español (l’Hospitalet de Llobregat, 1969). Hermano de Ferran Adrià, entró en 1985 a trabajar en el restaurante El Bulli y se especializó en pastelería. Se formó con Paco Torreblanca, entre otros pasteleros. En 1997 dejó el restaurante de su hermano y se incorporó a El Bullitaller, un centro de investigación y creatividad culinaria. En 2006 abrió Inopia Classic Bar, y en 2011 (con Ferran) Tickets y La Vida Tapa (restaurantes barceloneses que se especializaron en tapas, aunando tradición y modernidad). En 1998 ecribió Los postres de El Bulli.