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Resultados de la búsqueda: Bacalao
Pescado en escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de pescado marinado en escabeche o encurtido. En Campeche suele elaborarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, chiles xcatik y chile dulce, hierbas de olor, pimienta negra, canela, orégano, laurel, clavo, comino, jugo de naranja agria y/o vinagre. El pescado se puede asar antes de sumergirlo en el escabeche o agregarse crudo. Uno de los pescados más utilizados es el pámpano; con más o menos ingredientes se prepara de forma similar en Yucatán y Quintana Roo. En Chiapas, para elaborar el guiso se licúa chile morrón, tomate, ajo, cebolla y se le agrega pimienta de Castilla, clavo y canela. Este licuado se sofríe y se le agrega algún pescado seco, por ejemplo bacalao, un poco de brandy, aceitunas, pasas y rajas de chile morrón. En Xalapa, Veracruz, el escabeche contiene cebolla, ajo, laurel, tomillo, mejorana, clavo, pimienta negra, canela, vinagre y sal; se prefiere utilizar robalo. Se sirve caliente o frío adornado con rajas de chile jalapeño y se acompaña con arroz blanco.
Torta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bolillo, telera o algún otro pan blanco abierto por la mitad, untado de mayonesa, crema o frijoles y relleno de algún producto de origen animal y vegetales u otros ingredientes; su preparación recuerda la de un sándwich. Se elabora en distintos lugares del país, y algunas regiones tienen estilos de tortas muy famosas. Por ejemplo en Puebla se preparan las cemitas compuestas, en Guanajuato las guacamayas y en Jalisco las tortas ahogadas.
También hay casos en los que la torta se distingue por el buen uso de un ingrediente particular de la región. Así, por ejemplo, las tortas del Estado de México suelen llevar una buena cucharada de crema de rancho espesa. En el Distrito Federal las tortas pueden ser el alimento más importante del día. Se confeccionan de muchos tipos, y destacan en especial las tortas de jamón, milanesa, pierna, salchicha, bacalao a la vizcaína, queso de cerdo, queso blanco o huevo. Cualquiera de ellas puede ir con queso o sin éste, pero en caso de pedirlo, se cobra un sobreprecio. La torta cubana, muy acostumbrada en el Distrito Federal, lleva jamón, pierna horneada, queso de cerdo, queso fresco, queso amarillo, milanesa y salchicha, con rebanadas de aguacate, cebolla, jitomate y rajas de chile jalapeño o chipotles en adobo, pero puede tener muchos otros ingredientes.
Foto: Torta de pierna al horno. (Bertha Herrera).
Las tortas de bacalao a la vizcaína no contienen ningún otro ingrediente, pues el preparado tiene mucho sabor; en el Distrito Federal son muy comunes en el ámbito familiar, especialmente en la cuaresma y en la época navideña, que es cuando se prepara el bacalao; en esa temporada también se llegan a vender en las torterías. Muy socorrida es también la torta de jamón con aguacate, jitomate, queso, lechuga, cebolla y rajas de chiles en vinagre; la de jamón con una rebanada de piña en almíbar se llama torta hawaiana.
La torta suiza del Distrito Federal puede llevar cualquier relleno, aunque predominan el jamón y la pierna adobada, con abundantes porciones de queso panela, Oaxaca o manchego gratinados; es habitual que se calienten en parrillas que doran o prácticamente queman el pan, lo que les da una consistencia crujiente por fuera y suave por dentro.
En la costa de Guerrero es muy popular la torta de relleno; lleva carne de cerdo untada con un recaudo y horneada junto con verduras y frutas. La carne se desmenuza y se mezcla con un poco del resto de los ingredientes antes de formar las tortas. El recaudo se hace con vinagre blanco, semillas de cilantro, orégano, comino, clavo y ajo, y el relleno lleva además papas, zanahorias, chícharos, cebolla, piña, pasitas, almendras y plátano macho, picados; las verduras y frutas se ponen debajo de la carne mientras se hornea. Estas tortas se acostumbran para el desayuno o el almuerzo. En Jalisco, Coahuila y Colima se le conoce como lonche.
Sopa de bolita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa elaborada con una base de caldo de pollo sazonado con jitomate molido, ajo y cebolla, al que se añaden verduras como zanahoria y calabacitas en cuadritos, col rallada, chícharo y perejil; se sirve con bolitas fritas de puré de papa, queso molido y huevo. Es una sopa festiva de Chilapa, Guerrero, donde se acostumbra servir en las bodas, santos, fiestas de XV años y cumpleaños en general. En Veracruz también se prepara la sopa de bolitas de bacalao y la sopa de bolitas de pechuga de pollo. La primera contiene bolitas fritas de 1.5 cm de diámetro, hechas de bacalao cocido en agua y luego desmenuzado, un sofrito de jitomate, cebolla, perejil y huevo batido. Las bolitas se agregan al caldo donde se preparó el bacalao junto con un sofrito de jitomate, cebolla y perejil. La sopa de bolitas de pechuga de pollo se prepara con caldo de pollo, mantequilla, harina, perejil y papa cortada en cuadritos; las bolitas contienen carne de pollo, almendras, nuez moscada, sal, pimienta, huevo y pan remojado en leche.
Papa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del quechua papa, término utilizado para designar cualquier tubérculo. Planta de la familia de las solanáceas, ampliamente cultivada en las zonas templadas y frías de México. El consumo de su tubérculo se extendió en el mundo occidental a partir de la llegada de los españoles a tierras de lo que hoy es el Perú, de donde es originaria. Se emplea mucho en la cocina mexicana para preparar sopas, caldos, cremas, guisos, purés, antojitos, tortitas y, por supuesto, papas fritas. Las hojas de la papa se consumen como quelites en varias partes de la república y los tepehuanes de Chihuahua las preparan en pinole, esquiate y atole blanco. En México se conocen principalmente tres variedades.
Chile carricillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco de forma muy alargada con algunos pliegues, y frecuentemente torcido; su nombre proviene del hecho figurativo de que es tan delgado como un carrizo. Es de picor moderado, y de color amarillo pálido, a veces verdoso, mide aproximadamente 10 cm de largo y 2 de ancho en su parte más ancha. Casi siempre se prepara encurtido y se distribuye enlatado. Se usa mucho en la cocina de Veracruz, en el famoso huachinango a la veracruzana y en el bacalao a la vizcaína.
Zapatero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de dorso azulado, con lados y vientre plateados o blancos. Mide 27 cm y se le pesca todo el año en aguas del Golfo de México. Tiene la piel dura, y su carne es escasa, roja, grasosa y de sabor suave. Se encuentra fresco y seco en mercados regionales; cuando está fresco se fríe, se hace en caldo o se guisa con salsa de jitomate; seco y salado se emplea igual que el bacalao.
Cuaresma
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Lapso de 46 días, que abarca desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Es el tiempo en que la Iglesia Católica y otras religiones cristianas procuran el ayuno y la abstinencia en memoria de los cuarenta días que ayunó Jesucristo en el desierto.
En México se preparan muchas comidas especiales que se denominan comidas de cuaresma o comidas cuaresmales; especialmente los viernes se evitan las carnes rojas. Durante los días del Duelo y la Pasión, la dieta se basa en platillos de pescados, mariscos y verduras. Existen guisos clásicos como el revoltijo, el bacalao, la sopa de habas, los huauzontles, los peneques, los chiles rellenos de queso, las tortitas de papa y de coliflor, los nopales, los ejotes con huevo y la capirotada, entre muchos otros.
En el pasado, se traían chiles jalapeños al Distrito Federal y estados vecinos sólo por esas fechas para rellenarlos de queso y atún y comerse el Viernes Santo; de ahí que uno de los nombres con que aún hoy se les conoce sea chiles cuaresmeños. En Oaxaca se acostumbraban en esta época del año las cajetas de rosa, los turrones con miel virgen, las tortas de damas, tortas de nueces y tortas de cielo, los suspiros dulces, las soletillas, el sol dorado, el requilorio, los manjares reales, la lechecilla, la capirotada, las torrejas, el arroz con leche, los bocadillos de garbanzo y los antes de almendra y de chicozapote.
En Zaachila, Oaxaca, persiste la tradición de cenar guajolote en caldo el Martes Santo. El Miércoles Santo se come frijol en mole y pescado seco envuelto en huevo, y el Viernes Santo, chilacayote en miel con nicoatole de maíz.
Baldados de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con trozos de pescado seco, de preferencia bacalao, que se deja remojar durante dos o tres días antes para quitarle el exceso de sal. Una vez desalados se baldan o capean. Suelen acompañarse con salsa a base de tomate, cebolla, ajo y pimienta de Castilla. Se acostumbra en Comitán, Chiapas.
Alcaparra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor en botón del alcaparro; su tamaño es aproximado al de un grano de maíz, de color verde oscuro. Es de la familia de las caparidáceas. Originaria del Mediterráneo y Asia occidental, se encurte o se aliña de forma similar a las aceitunas, pero adquiere un sabor ácido debido a la presencia del ácido cáprico. En nuestra cocina se utiliza con frecuencia en guisos como picadillos, rellenos, bacalao a la vizcaína, preparaciones a la veracruzana, cuetes mechados y, por supuesto, alcaparrados.
Taillevent
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sobrenombre del cocinero francés Guillaume Tirel (Pont-Audemer, h. 1310-h. 1395). Fue el autor de uno de los libros de cocina más antiguos redactados en francés, Le Viandier, del que hoy en día se poseen cuatro manuscritos. Pese a todo, parece difícil atribuírselos todos, ya que el primero, que data de finales del siglo XIII, es anterior a su nacimiento.
Por lo visto, Le Viandier fue escrito a petición del monarca francés Carlos V (1338-1380), que deseaba que los especialistas de su tiempo le escribieran acerca de distintas materias cultas. El título completo del manuscrito llamado “de la biblioteca Mazarine” es: Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy, duc, conte, marquis, barons, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, merchans et gens d’ouneur (“Taillevent, maestro cocinero del rey de Francia, enseña a toda la gente a preparar para comer en la cocina de rey, duque, conde, marqués, barones, prelados y todo tipo de señores, burgueses, mercaderes y gentes de honor”).
Taillevent habla, pues, de la gran cocina medieval, y no solo de las carnes (“viandes” en francés). De ahí el interés de la obra, en primera instancia, para establecer un inventario alimentario del siglo XIV: capón y conejo, jabalí, chorlito real, cisne, pavo real, cigüeña, garza, avutarda, cormorán y tórtola se suman a los animales de carnicería y a la charcutería (jamón y salchichas); lamprea, locha, anguila, lucio, carpa y otros pescados de agua dulce abundan en las recetas, mientras que los marinos aparecen en menor número (congrio, cazón, caballa, lenguado, arenque, bacalao, rodaballo, esturión, mejillones, ostras y ballena). Las verduras son poco frecuentes, al contrario que las especias. Los huevos, la leche y los quesos desempeñan un papel notable.
Entre los señores y los cocineros circularon numerosas copias de Le Viandier antes de que la imprenta lo popularizara. El autor anónimo de Le Ménagier de Paris (1393) tomó prestados varios aspectos del mismo y Villon lo citó después de 1450 en su Testamento. La influencia de este primer tratado de cocina se hizo sentir hasta la publicación de Le cuisinier français, de La Varenne (1651), que introdujo una nueva concepción del arte culinario.
La aportación esencial de Le Viandier reside en el lugar que concede a las salsas especiadas, a los potajes y a los ragús, que permiten preparar tanto carnes, aves y caza como pescados marinos y de agua dulce. Por otra parte, el empleo del mosto agraz es característico, así como las ligazones con pan. La frecuencia de preparaciones agridulces, específica de la cocina medieval, es general en aquella época en todos los países de Europa, así como los hipocrás y los vinos con miel o con hierbas.
Los modos de cocción son, sobre todo, el asado y el hervido. Por otra parte, abundan las preparaciones rellenas o a base de picadillo (patés, pasteles y flanes). También se atribuye una gran importancia a los platos de Cuaresma, a la cocina de los días de ayuno, según las prescripciones de la Iglesia.
Durante el siglo XIX, a menudo se pintó la cocina de Taillevent como una sucesión de manjares pesados, complicados y con excesiva presencia de especias, mientras que ciertas recetas de Le Viandier son preparaciones simples, cercanas al aïgo boulido provenzal, al tourin del Périgord, a la bouilleture de anguilas, al saupiquet, al hochepot, a los patés de Pézenas, al pithiviers con frangipane o a las peras al vino. Hay numerosos platos que se pueden realizar perfectamente hoy en día: cretonnée de chícharos, manjar blanco (menjar blanc) con almendras, potaje de berro o tarta bourbonnaise, por ejemplo.
De hecho, la nouvelle cuisine se ha inspirado en este fondo para actualizar al gusto actual el paté de salmón con acedera, el civet de ostras calientes o el jamón fresco con puerro.
Tarama
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad griega que tradicionalmente se sirve entre los mezze o como entremés. Esta pasta lisa y cremosa, de color rosa claro, originariamente se elaboraba con huevas de pescados crudas mezcladas con migajón de pan mojado en leche, condimentos y aderezos, y se servía fría. Actualmente, la tarama industrial se elabora con huevas de bacalao previamente ahumadas, suavizada y presentada como una pasta emulsionada. También encontramos tarama hecha con huevas de otros pescados. Esta preparación permite múltiples formas de canapés.