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Pastillaje o alcorza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación constituida por una mezcla de azúcar glass y agua, a la que se añaden grenetina, almidón, fécula o goma adragante, a veces de color y trabajada a mano o con batidora eléctrica.
Las piezas moldeadas o cortadas se secan al aire y luego se ensamblan con glasa real o pastillaje reblandecido. El pastillaje permite la elaboración de piezas decorativas semejantes a esculturas. Algunos pasteleros practican la pintura sobre pastillaje.
Tamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.
Requesón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cuajada que se saca de los residuos del suero después de producido el queso. Se vende en las cremerías o queserías de los mercados populares. Al ser un producto económico es muy solicitado y se emplea en diversas preparaciones, incluso como sustituto del queso. Se acostumbra comer en casi todo el país y se procura que esté fresco, ya que se descompone con rapidez. En México se utiliza igual que el queso fresco y se usa como relleno en gorditas, quesadillas, tlacoyos, empanadas, muchos postres, pasteles, panes y galletas; también se come con miel o mermelada. El requesón batido es un dulce tradicional de Guanajuato que se prepara con un jarábe de azúcar y miel virgen, y se bate enérgicamente hasta que se pone blancuzco y endurece.
Molinillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl moliniani, que significa mover o menear. Instrumento de madera, de forma compleja de unos 30 cm de largo. Se emplea para sacar espuma al chocolate, por lo que también se le llama batidor de chocolate. Se talla en una sola pieza con múltiples adornos, varios anillos giratorios y una esfera acanalada en la punta, todo con el propósito de producir la mayor espuma posible mientras se agita el chocolate caliente. Para que el efecto sea mejor, se requiere usar una jarra de las llamadas chocolateras. A falta del molinillo, diferentes culturas han encontrado sustitutos para lograr la espuma, como la raíz llamada tepejilote, utilizada en la región de El Tajín, en Veracruz. Por otra parte, en Oaxaca se ha utilizado desde tiempos antiguos el amaxocóatl, del que se dice es precursor del molinillo.
Dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl moliniani, que significa mover o menear. Instrumento de madera, de forma compleja de unos 30 cm de largo. Se emplea para sacar espuma al chocolate, por lo que también se le llama batidor de chocolate. Se talla en una sola pieza con múltiples adornos, varios anillos giratorios y una esfera acanalada en la punta, todo con el propósito de producir la mayor espuma posible mientras se agita el chocolate caliente. Para que el efecto sea mejor, se requiere usar una jarra de las llamadas chocolateras. A falta del molinillo, diferentes culturas han encontrado sustitutos para lograr la espuma, como la raíz llamada tepejilote, utilizada en la región de El Tajín, en Veracruz. Por otra parte, en Oaxaca se ha utilizado desde tiempos antiguos el amaxocóatl, del que se dice es precursor del molinillo.
Chiapas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl moliniani, que significa mover o menear. Instrumento de madera, de forma compleja de unos 30 cm de largo. Se emplea para sacar espuma al chocolate, por lo que también se le llama batidor de chocolate. Se talla en una sola pieza con múltiples adornos, varios anillos giratorios y una esfera acanalada en la punta, todo con el propósito de producir la mayor espuma posible mientras se agita el chocolate caliente. Para que el efecto sea mejor, se requiere usar una jarra de las llamadas chocolateras. A falta del molinillo, diferentes culturas han encontrado sustitutos para lograr la espuma, como la raíz llamada tepejilote, utilizada en la región de El Tajín, en Veracruz. Por otra parte, en Oaxaca se ha utilizado desde tiempos antiguos el amaxocóatl, del que se dice es precursor del molinillo.
Rebajar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Disminuir el grado de cocción de un jarabe de azúcar, de una confitura o de un caramelo añadiéndole, poco a poco y removiendo, la cantidad de agua fría necesaria para que tenga una consistencia melosa.
- Incorporar un líquido o una sustancia apropiada (caldo, leche, huevos batidos, jugo, agua, jarabe) a una masa, una preparación o una bebida, para que adquiera una textura menos espesa y/o más suave; o bien, para que tenga un sabor menos intenso.
Remover
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezclar una preparación con una espátula o con un batidor, durante su elaboración o su cocción, para que los elementos no se aglutinen, no formen grumos, no se peguen al recipiente, etc. Las pastas deben removerse desde el momento de introducirse en agua hirviendo.
En francés se le conoce con el término vanner a la acción de remover una crema, una salsa o una preparación mientras se entibia, con una espátula de madera o un batidor, para conservar su homogeneidad y sobre todo impedir la formación de una piel en su superficie (como la nata que se forma en la leche). Esta operación acelera además el proceso de enfriamiento.
“Remover la ensalada” significa dar varias vueltas a los ingredientes, en el último momento, para que se impregnen bien del aliño o aderezo.
Salsa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo.
Herederas de los condimentos antiguos (garum, nardo), las salsas medievales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) eran muy picantes o agridulces. Fue preciso esperar a los siglos XVII y XVIII para que nacieran preparaciones más refinadas y aromáticas, como la bechamel, la soubise, la mirepoix, la duxelles y la mayonesa.
A Antonin Carême (1784-1833) le debemos la sistematización de las salsas, con las salsas frías y las calientes. Estas últimas, de lejos las más numerosas, se dividen a su vez en salsas oscuras y salsas blancas, e incluyen las grandes salsas, llamadas “madres” (española, semiglasa y salsa de jitomate para las oscuras, bechamel y velouté para las blancas), y las innumerables salsas compuestas inspiradas en ellas. Las salsas frías se realizan a menudo sobre una base de mayonesa o de vinagreta, también en este caso con numerosos derivados.
En el repertorio clásico francés poco a poco se han ido añadiendo varias salsas de otros países, introducidas a menudo por chefs que trabajaron en el Reino Unido, en Rusia, etc. (salsas Cumberland, Albert, reform y cambridge, salsas a la rusa, a la italiana, a la polaca, etc.).
La diversidad de los recursos regionales franceses favoreció la multiplicación de las preparaciones, determinadas por ingredientes característicos: la crema (salsa normanda), el ajo (alioli), la mantequilla fresca (beurre blanc), la mostaza (salsa dijonnaise), la chalota (salsa bordelesa), el vino tinto o blanco (salsa borgoñona), la cebolla (salsa lionesa), etc.
A partir de Auguste Escoffier, las salsas pasaron a ser más ligeras, y hoy en día numerosos chefs utilizan mezclas más originales.
Una salsa de consistencia más o menos densa, con ingredientes colados o visibles, puede sazonar una preparación cruda, formar parte de un manjar cocinado o acompañar un plato frío o caliente. Cuando la salsa es el resultado de la propia preparación, se trata de platos “en salsa”, pero muy a menudo esta se sirve por separado, en salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid, concha de pescado).
La elección del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que la salsa se queme o se corte. El baño María es un procedimiento indispensable, mientras que el batidor metálico y la espátula de reducir son accesorios ineludibles.
En la práctica, la elaboración de salsas descansa en cuatro procedimientos básicos:
– La mezcla en frío de numerosos ingredientes sólidos y líquidos es el método más simple (vinagreta y ravigote, por ejemplo).
– La emulsión (dispersión muy fina, en un líquido, de un sólido que no es soluble, mezcla que permanece estable cierto tiempo) se realiza en frío (mayonesa y sus derivados, alioli, gribiche, rouille, tártara) o en caliente (holandesa y muselina, bearnesa y beurre blanc).
– La mezcla de mantequilla y harina calentada (roux) es la base de las salsas “cuajadas“, cuyo tipo más representativo es la bechamel y, que, según los complementos (crema, gruyère, cebolla, etc.), proporciona las salsas crema, mornay, soubise, etc.
– La cocción de un fondo de ternera, de caza, de ave o de un fumet de pescado, al que se añade a continuación un roux dorado, un roux oscuro u otra preparación (mirepoix, reducción, aguardiente, marinada, hongos, etc.), proporciona la velouté (de ternera, de caza, de ave o de pescado), la española y las salsas para caza, con todas las variantes blancas (alemana, cardenal, nantua, normanda, poulette) u oscuras (bordelesa, cazador, périgueux, poivrade, venado, etc.), realizadas a veces con la adición de un ingrediente aromático.
Según la naturaleza del manjar al que se acompaña o que se quiere potenciar, los ingredientes, aromatizantes y especias más diversos pueden entrar en la composición de una salsa. Ciertas asociaciones de sabores son clásicas, como el cordero o el pescado con el curry (salsa india), el bacalao y el ajo (alioli), el pato y la naranja (salsa bigarade), la caza y la grosella (salsa Cumberland), el res y el pepinillo (salsa picante), etc. Las anchoas, la carne de crustáceo, la duxelles, el foie gras, el queso rallado, el jamón picado, los jitomates troceados, la trufa picada (en el caso de los sólidos), el aguardiente, la crema, el vino tinto o blanco, el vinagre (en el de los líquidos) permiten variaciones infinitas.
A menudo, la denominación de una salsa es reveladora de sus componentes: salsas périgueux con trufas, húngara con paprika, nantua con cangrejos de río, etc. A veces, la salsa lleva el nombre de su creador: Mornay, Choron, Foyot, etc.
Sudáfrica
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina sudafricana, heredada de los colonos ingleses y holandeses, se caracteriza por el papel preponderante que desempeña la tradición. Se asocian sobre todo carne (res, cordero) y arroz, mientras que los moluscos y crustáceos (langostas, mejillones, ostras) son menos apreciados; el pescado se consume ahumado o fresco (el kinglip presenta una carne firme y sabrosa). La especialidad más típica es el biltong, carne de res, de avestruz o de antílope, seca, salada y a veces dulce. También se preparan los beoerewors (salchichas de res), el sosatie (cordero adobado y asado en brochetas) y el boboti (res picada y con especias, mezclado con cebollas y almendras, cocido al horno con huevos batidos).
Están muy extendidos los chutneys y las salsas picantes. Se come mucho maíz (en harina para el pan, kakou, o en papilla dulce en algunas etnias), pocas verduras, pero muchos frutos. Tartas, puddings, gaufres y confituras cierran las comidas. La producción de vino es importante, pero también se bebe mucha cerveza y jugos de frutas.
La tradición vinícola de Sudáfrica es antigua; las primeras vides plantadas por los emigrantes holandeses datan de 1655. Los viñedos, agrupados en la provincia de El Cabo, se reparten en dos grandes zonas, divididas a su vez en trece regiones de producción, según el principio de las denominaciones de origen, en vigor desde 1972.
Las principales cepas, que se benefician de un clima de tipo mediterráneo, y que suelen dar nombre a los vinos, son cabernet sauvignon, pinotage (cruce entre el pinot noir y el Cinsault), merlot, pinot noir, cabernet franc, Cinsault y tinta barroca para los vinos tintos; chardonnay, sauvignon blanc, chenin blanc o steen (29% de la superficie plantada), riesling, Colombard y moscatel de Alejandría para los vinos blancos. En los espumosos se utilizan chardonnay, pinot noir y chenin blanc.
Tortitas de venas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de venas de chiles jalapeños combinadas con huevo batido y algunas veces con carne deshebrada. La mezcla se fríe en porciones para prepararse en tortitas que se comen solas o en caldillo de jitomate, por lo general acompañadas con arroz y frijoles. Es una preparación muy antigua y típica de Xalapa, Veracruz, donde sólo se elaboran cuando se guisan chiles jalapeños rellenos, para aprovechar las venas que se retiran del chile. Son extremadamente picosas.
Tortitas de pejelagarto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortitas a base de carne de pejelagarto deshebrado y guisado con una salsa de jitomate, ajo, cebolla y epazote. La mezcla se revuelve con huevo batido para formar las tortitas, que se fríen y se acompañan con salsa al gusto. Son típicas de Catazajá, Chiapas.