Diccionario gastronómico

Pastillaje o alcorza

  • Preparación

Preparación constituida por una mezcla de azúcar glass y agua, a la que se añaden grenetina, almidón, fécula o goma adragante, a veces de color y trabajada a mano o con batidora eléctrica.

Las piezas moldeadas o cortadas se secan al aire y luego se ensamblan con glasa real o pastillaje reblandecido. El pastillaje permite la elaboración de piezas decorativas semejantes a esculturas. Algunos pasteleros practican la pintura sobre pastillaje.

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