- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 3
Resultados de la búsqueda: Carta
Coliflor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de col de la familia de las brasicáceas que se caracteriza por producir un solo tallo con una gran inflorescencia hinchada y redondeada, que forma una masa compacta de yemas de flores no desarrolladas de tono blanco o crema. Esta inflorescencia está envuelta en hojas verdes circundantes. En los mercados de México se vende libre de hojas, o sólo con unas pocas que sirven para proteger la parte blanca, la cual no debe presentar manchas o imperfecciones. Se le encuentra todo el año y es el ingrediente principal de las llamadas tortitas de coliflor y de la coliflor capeada, que forman parte del plato fuerte en las comidas diarias. Además se utiliza en sopas, cremas, ensaladas y escabeches, junto con zanahorias, nopalitos y chiles.
Para prepararla capeada, se corta la coliflor en pequeños ramilletes antes de capearla y servirla en caldillo de jitomate. A veces este platillo se anuncia en las cartas de las fondas y restaurantes como coliflor rellena; en este caso, se le incrustan unos bastones o trozos de queso que quedan entre las ramas; luego se capean y se sirven igual. Es un guiso casero de las comidas familiares del mediodía y se sirve en restaurantes económicos y fondas. Se acostumbra prácticamente en todo el país. Se prepara cualquier día de la semana, pero cobra especial importancia los viernes y los días de la cuaresma.
Corozo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto que se obtiene de dos especies de palma diferentes, Orbygnia cohune y Scheelea liebmannii; que contiene unas almendras aceitosas, las cuales se aprovechan para la producción de aceite comestible. Según investigaciones, su aceite contiene propiedades similares a las del aceite de cártamo y maíz. Se utiliza en la preparación del cuala de jocuixtle. Con sus semillas también se produce harina. Sus flores son de color amarillo pálido, de aroma agradable, las cuales se hierven y capean como casi todas las flores.
Chorizo de abulón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Embutido de abulón cortado en trocitos y mezclado con el mismo condimento que se utiliza para hacer el chorizo de cerdo de origen español que se prepara en muchas regiones de México, a base de chiles rojos y pimentón. Este chorizo no se embute. Es típico de Isla de Cedros y Ensenada, Baja California. Hace unas décadas el abulón fue muy abundante en Ensenada, donde existieron empacadoras que lo seleccionaban y lo enlataban; con los recortes se empezó a preparar este platillo que era una excelente forma de aprovecharlos.
Durante los años en que fue abundante era muy fácil encontrarlo en el mercado de pescados y mariscos llamado Mercado Negro (su nombre se debe a que en alguna época se vendían en él algunas especies cuya captura y consumo no eran precisamente legales). Cabe aclarar que entre los años de 1945 y 1965, Isla de Cedros recibía sus bienes sólo por barco que en ocasiones no llegaba a tiempo, lo que propició que el abulón fuera preservado en varias formas, como el chorizo, cuyo alto índice de vinagre hace que se conserve de manera adecuada, sin refrigeración.
Hoy en día, se debe pedir con anticipación, porque la escasez del abulón es muy alarmante, además de que el molusco es muy caro y no se tiene a la venta inmediata. El chorizo de abulón se acostumbra principalmente en los desayunos mezclado con huevo revuelto, aunque también se puede comer solo o en tacos. Únicamente se encuentra en las cartas de los restaurantes finos. Debido a la escasez mencionada, en su lugar se ha empezado a hacer el chorizo de calamar.
Alcahuete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Utensilio de madera en forma de abrecartas que sirve para mezclar el tradicional chocolate-atole de Oaxaca. El comensal mezcla la espuma del cacao que se pone encima del chocolate; el alcahuete entra y sale en forma diagonal para integrar la espuma con el líquido mientras se bebe; éste hace la función de una cuchara pues hay quienes con él se llevan la espuma de la bebida a la boca y después beben el atole.
El alcahuete original tiene el puño o agarradera labrado con diferentes figuras, especialmente animales; no está pintado, es de color madera natural y, sobre todo, no tiene punta o forma de cuchillo. En la ciudad de Oaxaca los turistas los compran como abrecartas; los artesanos se dieron cuenta de eso y ahora fabrican muchos más abrecartas que alcahuetes; de hecho los alcahuetes sin pintar y sin punta ya son difíciles de encontrar, por lo que curiosamente se vende más como artesanía que como utensilio de cocina.
Vatel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Seudónimo de Fritz Karl Watel, maître d’hôtel de origen suizo (París, 1635-Chantilly, 1671). Intendente junto al superintendente de Finanzas Fouquet, pasó luego al servicio de la casa de Chantilly. Según una reiterada leyenda era cocinero, cuando en realidad Vatel se encargaba de la organización, las compras, el avituallamiento y todo lo relacionado con la cocina y los servicios administrativos del castillo.
En abril de 1671, el príncipe de Condé le confió la tarea de organizar una fiesta en honor a Luis XIV, con tres mil invitados. La recepción comenzó un jueves por la noche; en el momento de la cena, después de la caza, el asado no fue suficiente para todas las mesas a causa de numerosos comensales a los que no se esperaba. Durante la noche, los fuegos artificiales que se habían previsto se vieron malogrados por el cielo nublado. Estos incidentes, que refiere Madame de Sévigné en una carta del 26 de abril, convencieron a Vatel de que había perdido su honor. Tras informarse, al alba del viernes, de la llegada del reparto de marisco para la mesa de aquel día, se enteró de que la entrega sería solo parcial. “No sobreviviré a esta afrenta”, declaró al parecer, y luego se encerró en su habitación y se atravesó el cuerpo con su espada, en el mismo momento en que el resto de los repartidores franqueaban las rejas del castillo. Una preparación que lleva su nombre, el potaje Vatel es un consomé con fumet de lenguado, acompañado de royale de cangrejo de río y de filetes de lenguado en forma de rombo.
Snack-bar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Restaurante en el que se sirven comidas rápidas a todas horas. En Francia, la carta propone platos simples, por ejemplo, el croque–monsieur, quiche, hot dog, hamburguesas, pollo con papas, así como bebidas no alcohólicas (refrescos, café, té, leches aromatizadas).
Robuchon, Joël
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Poitiers, 1945). Después de estudiar en el seminario de Mauléon, realizó su aprendizaje en el Relais de Poitiers, en Poitiers. De 1960 a 1973, Joël Robuchon superó todos los peldaños de una brigada clásica, en particular en el Berkeley, en París.
Mejor obrero de Francia en 1976, fue chef en el hotel Concorde Lafayette, y luego en el hotel Nikko, en París. En 1981, y hasta diciembre de 1993, estuvo al frente del restaurante Jamin, donde obtuvo las tres estrellas Michelin que le consagraron a la cumbre del clasicismo renovado de la alta cocina francesa. De este modo relanza la moda de los despojos, con una famosa cabeza de cerdo cocida a fuego lento en salvia, y devuelve las cartas de nobleza a la papa con un puré cremoso con mantequilla que creará escuela. Será elevado a “cocinero del siglo” en 1990 por la revista Gault et Millau.
En un principio trasladó su actividad de restaurador a un hotel particular de la avenida Raymond-Poincaré, donde se jubiló oficialmente a los cincuenta años. Más adelante continuó sus actividades como asesor, en particular en el restaurante Robuchon-Le Château de Tokyo (en compañía de Jean-Claude Vrinat, del Taillevent), en la Galleria de Macao, y en un restaurante más informal bajo el nombre de L’Atelier en París, Las Vegas y Nueva York.
También está presente en Mónaco, en el hotel Métropole, y en París, en la avenida Bugeaud, en la Table de Robuchon. Apareció asimismo en televisión, con el programa Bon Appétit, bien sûr, de France 3, después de dirigir la cadena televisiva Gourmet TV, con su productor Guy Job. Es autor de numerosas obras, como Ma cuisine pour vous (1986) y Le meilleur et le plus simple Robuchon (1992).
Ritz, César
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hotelero suizo (Niederwald, 1850-Küssnach, 1918). Hijo de un pastor, se convirtió en propietario de los mayores hoteles de su siglo. Después de unos oscuros inicios en un hotel de Brigue, llegó en 1867 a París, donde se convirtió en camarero del Voisin. Diez años más tarde era director del Grand Hôtel de Montecarlo, donde entabló amistad con Escoffier. Su asociación fue la responsable de la gloria del Savoy de Londres (1890-1893), y luego del Carlton. El 15 de junio de 1898, César Ritz abrió en París el gran hotel de la place Vendôme que lleva su nombre, mientras seguía administrando los demás hoteles.
El Ritz de París siempre incluye en su carta algunas creaciones de Escoffier. Proust frecuentaba su salón de té, cuyos helados alabó. Una de las innovaciones del Ritz fue la de servir la cena en mesas pequeñas, como en el restaurante, lo cual llevó a la desaparición de la tradicional mesa común.
Ratafía
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Licor elaborado con aguardiente endulzado en el que se maceran plantas o frutas: angélica, grosella negra, cereza, membrillo, frambuesa, nueces, huesos de cereza, naranja, etc. Suele ser de preparación doméstica.
Actualmente este vocablo designa habitualmente unas bebidas con alrededor de 18% Vol., producidas en ciertas regiones francesas, con pequeñas diferencias en la elaboración entre una y otra. Algunas formas de la ratafía han adquirido carta de nobleza, como el pineau de Charente, elaborado con coñac; el floc de Gascuña, con armañac; el marc de Champagne, con marc de champagne, y el marc de Borgoña, con marc de Borgoña.
En Cataluña también destaca la ratafía, elaborada por maceración hidroalcohólica de nueces verdes, con una graduación alcohólica situada entre 23 y 29% Vol.
La ratafía se toma fría, bien como aperitivo, bien para acompañar un entrante (melón o foie gras), un queso de pasta azul o un postre (con frutos rojos o chocolate).
Porrusalda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sopa de poros y papas a la que se puede añadir ajo, costilla o bacalao. De gran tradición en el País Vasco, es uno de los platos más apreciados de la cocina casera y acostumbra a estar presente en las cartas de los grandes restaurantes vascos.
Menú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Detalle de los platos que componen una comida y, por extensión, papel, cartón o cualquier otro espacio en el que se escribe el nombre de dichos platos. En restauración, la lista del conjunto de platos que pueden servirse se denomina carta, y el menú es una proposición de comida cuya composición fija el restaurador. La palabra menú data de 1718, pero la costumbre de establecer una lista de platos servidos es bastante más antigua.
Los grandes chefs proponen hoy menús de degustación, gracias a los cuales, con varios platos servidos en pequeña cantidad, el cliente puede probar sus mejores especialidades.
Auguste Escoffier decía que elaborar el menú es uno de los aspectos más difíciles del oficio de restaurador: es preciso encontrar el equilibrio justo entre los productos disponibles, las especialidades que caracterizan al restaurante, la indispensable renovación y el placer del comensal (comida copiosa o ligera, tradicional u original).
Poro o puerro
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de la familia de las liliáceas, originaria del Medio Oriente, cultivada como verdura.
El poro está formado por hojas sobrepuestas que constituyen un cilindro. La parte subterránea, blanca y tierna, es la más apreciada. Las hojas son verdes y por lo general se cortan por la base o se descartan.
El puerro ya lo cultivaban los egipcios y los judíos. Los romanos, que lo consumían con frecuencia, lo introdujeron en Gran Bretaña, donde hoy en día constituye la verdura nacional galesa.
El puerro, diurético, rico en celulosa, en mucílago y en sales minerales, es poco calórico (40 kcal o 167 kJ por cada 100 g). Contiene abundantes moléculas de azufre y es rico en fibras, potasio, provitamina A y vitamina B.
En el momento de la compra, los puerros deben ser muy frescos, lisos, de color tierno, con las hojas erguidas. Se pela eliminando las raíces y la base, y luego se corta la parte blanca hasta el inicio de las hojas en un solo trozo, reservando la parte verde. Debe lavarse repetidas veces (la raíz hacia arriba debajo del grifo). Por lo general se blanquean con agua hirviendo salada antes de prepararse: fríos a la vinagreta o con mayonesa, calientes con bechamel, en salsa blanca, gratinados, breseados, con mantequilla fundida o con crema, así como en potaje y en tarta, pero también en buñuelos, a la griega, incluso rellenos. La parte blanca, cortada en brunoise, en juliana, a la paisana, etc., figura a menudo en las guarniciones aromáticas, los caldos cortos y los fondos de cocción.