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Etamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl etl, frijol y tamalli, tamal. Es un tamal de frijol que se prepara en las regiones del centro del país, sobre todo en lugares donde radican comunidades nahuas. En el área de Córdoba, Veracruz, se prepara con frijol negro y masa de maíz con hoja de aguacate, envueltos en hoja de maíz; por lo regular se sirven para acompañar moles o barbacoa de pollo. En Zongolica, Veracruz, se elaboran con una variedad de frijol local llamada elama o elamajetl, el tamal se prepara con masa de frijol y masa de maíz, se coloca una sobre la otra y se enrollan; se toman porciones que se envuelven en hojas de aguacate y de maíz y se cuecen al vapor. Se comen solos, con trozos de chicharrón o para acompañar el mole de guajolote, como si fueran tortillas. Se acostumbra prepararlos principalmente para bautizos, ofrendas, bodas y velorios. Se le conoce también como eyotamal.
Topote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de talla pequeña, similar a la sardina, que habita en diferentes ríos o lagos del territorio nacional. Posee cuerpo gordo, abultado, piel café con partes plateadas, carne oscura y ligeramente dura. Se puede encontrar sólo cuando los ríos crecen, principalmente en la primera quincena de octubre que es cuando se recoge en canastos o redes especiales para peces chicos. Algunas variedades aptas para consumo son: topote del Pacífico (Poecilia butleri), topote del Tamesí (Poecilia latipunctata), topote de Catemaco (Poecilia catemaconis) y topote de Teapa (Poecilia sulphuraria).
En Oaxaca preparan el caldo de topote y el topote capeado servido en salsa verde de tomate o miltomate. Se elaboran principalmente en el Istmo de Tehuantepec, donde es fácil encontrar el topote salado, mismo que debe desalarse antes de cocinarlo. En Catemaco se consumen envueltos en moste. En las márgenes del río Palizada, Campeche, se come frito en mantequilla (al igual que su hueva), y se acompaña con salsa de chile habanero.
Estos tipos de peces se han consumido en México desde hace varios siglos; fray Bernardino de Sahagún ya se refería a un tipo de pez al que llamaban topotli. En las décadas de 1960 y 1970 eran comunes en el sur de Veracruz y en Tabasco, pero hoy son difíciles de encontrar y casi todas las especies de este pez se encuentran en riesgo de extinción.
Tapiste
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de pescado o pollo envuelto que se elabora en los estados del sureste del país; consiste en postas de pescado, generalmente topotes, jolotes y bagres, rebanadas de cebolla, jitomate, tomate, chiles y hierba santa envueltos en hojas de berijao, hierba santa, moste, hoja blanca u hojas de plátano. Los ingredientes pueden variar ligeramente, dependiendo de quien lo prepare. En la región de Los Tuxtlas, en Veracruz, el platillo consiste en topotes cocidos al vapor con rebanadas de tomachile en hojas de plátano.
En Catemaco se prepara con pepescas bañadas en tomachile, envueltas en hojas de berijao y hierba santa cocidas al vapor se sirve acompañado de totopostes y pellizcadas. En Oaxaca consiste en rebanadas de pescado untadas con una mezcla de ajo, cebolla, sal, tomate y chile serrano molido; se envuelve en hojas de plátano con hierba santa, y se cuece al vapor. En Alvarado, Veracruz, es un guiso de pollo untado en salsa de hierba santa y chile verde, con rodajas de plátano macho y yuca. Todo se envuelve en hojas de plátano a manera de tamal, se amarra y se cuece al vapor.
Ilacas o ilakas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especie de tortilla elaborada con masa de maíz revuelta con una salsa de tomate de milpa, ajo y sal. La mezcla se coloca en pequeños trozos de hoja de plátano, se envuelve y cuece al calor del comal. Se consume en el norte de Veracruz, sobre todo durante la Semana Santa. En la región de Totonacapan se conoce como tamal de tomatito de milpa, ya que lo cuecen en ollas para tamales.
Tamal de hoja de milpa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal que se prepara con masa de maíz; se rellena con carne de cerdo curtida en limón y mezclada con una salsa de jitomate, chiles chimborotes y un poco de masa. Se envuelve en hojas de milpa y se cuece al vapor. Se sirve acompañado de jocote y se acostumbra comer en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. En Morelos se prepara con masa de maíz con sal, envueltos en hojas de milpa. Se coloca una espiga en el fondo de la vaporera cuando se cuecen. En Oaxaca se prepara con masa de maíz; se rellena con carne y costilla de cerdo curtida en limón, mezclada con salsa roja de jitomate y chiles serranos; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. Conocido también como mok ay ané.
Tamal de chipilín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de tamal que se acostumbra en los estados del sureste del país y presenta versiones estatales. En Tabasco se elabora con masa colada, mezclada con hojas de chipilín, caldo y manteca de cerdo, envueltos en hoja de plátano; se acompaña con salsa de jitomate y se espolvorea con queso crema tropical. Mide 10 cm de largo, aproximadamente. En Quintana Roo se prepara de manera similar. En Chiapas se elabora con masa colada, manteca de cerdo y caldo de cerdo o res, mezclada con hojas de chipilín y sal. Se sirve bañado con salsa de jitomate y queso crema tropical. Es un tamal rectangular, envuelto en hoja de plátano y, en ocasiones, de maíz.
Tamal de carne cruda
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de tamal que se prepara en diversas regiones del país. En el centro del país es un tamal de masa de maíz relleno con carne cruda, por lo general cerdo, una salsa o mole. Se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. La carne se cocina en el interior de la masa, haciéndola más jugosa. En Pinotepa Nacional, Oaxaca, en la región de la Costa, puede ser un tamal de masa de maíz preparado con salsa de chiles costeños y guajillos, jitomates, cebolla, ajo, clavo, pimienta, orégano, rellenos con carne cruda de cerdo marinada con vinagre y sal, envueltos en hoja de plátano, cocinados al vapor.
Tamal de atolocates con salsa de ciruela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con atolocates guisados con epazote y una salsa de ciruela agria, ajo y chiles serranos envueltos en hojas de maíz. Se cuece en comal hasta que las hojas se queman y se ponen negras. Se acostumbra en el estado de Morelos.
Uchepo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con atolocates guisados con epazote y una salsa de ciruela agria, ajo y chiles serranos envueltos en hojas de maíz. Se cuece en comal hasta que las hojas se queman y se ponen negras. Se acostumbra en el estado de Morelos.
Chiquinte
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo comestible que se vende por lo general en el mercado de Huatla. Aunque no es un hongo que se cultive de manera profesional, algunos pobladores derriban a propósito árboles de jonote antes de la época de lluvia para propiciar la proliferación del hongo. Se consume en la zona de la Huasteca hidalguense. Se utiliza en adobo o mole como ingrediente principal, mezclado con carne de pollo o como relleno de tamales envueltos en hoja de papatla, en tlapanil.
Camarones rellenos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con camarones gigantes abiertos a lo largo, rellenos de queso y envueltos en tocino; generalmente se acompañan con una ensalada de lechuga, jitomate, pepinos y rábanos. Es una especialidad que se encuentra en los restaurantes de pescados y mariscos de Mazatlán y las costas de Sinaloa. A veces los anuncian como camarones sinaloenses, aunque los rellenos pueden ser variados y los camarones estar capeados.
Ayatitos de Juan Diego
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe un guiso hecho con ejotes tiernos cocidos al vapor, picados y envueltos en hojas de col. Se capean y se sirven en salsa de chile guajillo, jitomate asado, comino y ajo. Un ayatito es un ayate pequeño en forma de envoltorio, función que hace la col en el platillo. Es típico de Tlaxcala.