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Ultracongelación
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento de conservación en el curso del cual el descenso de la temperatura de un alimento (ya enfriado), rápido e intenso (hasta –50 °C), permite obtener, en el centro del producto, una temperatura inferior a –18 °C, sin cristalización importante. La ultracongelación, practicada únicamente a escala industrial, solo concierne a los productos de estructura celular frágil.
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– La ultracongelación por contacto (aplicada a ingredientes poco gruesos y de forma regular, como los filetes de pescado o los paquetes de espinacas) se realiza entre elementos metálicos en los que circula un fluido a –35 °C.
– La ultracongelación por aire impulsado se practica o bien en un túnel estático, donde circula un aire frío (hasta –50 °C, a una velocidad de 5 o 6 m/s), o bien en un ultracongelador con cinta transportadora, donde los alimentos se desplazan recibiendo por todos los lados aire glacial, o incluso en un ultracongelador continuo para los alimentos muy pequeños que dentro del aparato alcanza, gracias a una violenta corriente de aire, los –40 °C, tras lo cual salen ultracongelados individualmente.
– La ultracongelación por inmersión en un líquido a temperatura muy baja se aplica a los productos de tamaño medio e irregulares (aves envasadas bajo film transparente, pescados o crustáceos enteros, por ejemplo).
– La ultrancongelación por pulverización (de nitrógeno líquido) se utiliza en productos de escaso volumen, como verduras picadas.
– La ultrancongelación por congelación se aplica a piezas de carne o de pescado grandes destinadas a la industria de la transformación. En este caso, la temperatura se baja más lentamente para que en el centro de la pieza alcance –12 °C.
– La ultracongelación rápida por IQF (individuallly quick frozen), que se aplica a platos cocinados divisibles en porciones, se obtiene bien por inmersión directa en nitrógeno líquido a –196 °C, agitando constantemente los alimentos durante la ultracongelación.
Después de la ultracongelación, la cadena del frío no debe interrumpirse. Hasta su utilización, el producto debe mantenerse a –18 °C.
Verduras
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plantas cultivadas y utilizadas para la alimentación, sea cual sea su parte consumida:
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– fruto: berenjena, calabacita, pimiento, jitomate.
– semilla: haba, frijol, chícharo.
– inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli.
– hoja: col, espinaca, lechuga, achicoria, acedera.
– tallo: espárrago, tallo de lúpulo.
– bulbo: hinojo, cebolla.
– tubérculo: ñame, papa, camote.
– raíz: zanahoria, nabo.
Las hortalizas (verduras cultivadas en huertos) son de una importancia considerable en la alimentación. En primer lugar en el terreno nutricional, porque contienen glúcidos, prótidos vegetales, sales minerales, fibra y vitaminas, diferentes de los presentes en los productos de origen animal, repartidos de formas diversas pero siempre muy asimilables y porque facilitan el tránsito intestinal. A nivel gastronómico aportan aromas y sabores específicos. En la cocina permiten una gran diversidad de preparaciones: conservas, guarniciones simples o compuestas, entremeses, sopas, purés, cremas, etc.
Las verduras desempeñan un gran papel en el equilibrio alimentario y nutricional. Las verduras, ricas en potasio y otros minerales, así como en provitamina A y vitaminas (B1, B2, B3 y C), intervienen en la mayoría de las reacciones químicas del organismo. Las verduras frescas se consumen crudas o cocidas, al natural, aderezadas, con o sin materias grasas.
Las cocciones a la inglesa (directamente en agua) hacen que pierdan una parte de sus sustancias útiles solubles (sales minerales y vitaminas hidrosolubles); la pérdida es menor cuando se cocinan salteadas o al vapor.
A menudo se emplean como guarnición de una carne o un pescado, pero también pueden constituir platos por sí solas: sopas, ensaladas, escabeches, gratenes, tartas, etc. Quesos, huevos, mantequilla o salsas permiten ligarlas o realzar el sabor cuando son un poco insípidas.
Las verduras pueden conservarse varios días (preferentemente envueltas si tienen un olor fuerte) en la parte baja del refrigerador sin perder sus cualidades nutricionales. Las verduras congeladas tienen la ventaja de estar disponibles todo el año y son excelentes desde el punto de vista nutricional.
Gracias a los progresos de la conservación y del acondicionamiento, así como a las importaciones, en muchos lugares del mundo se pueden encontrar verduras extranjeras que a menudo se comercializan todo el año. Sin embargo desde el punto de vista del sabor, las verduras de temporada y locales siempre son mejores.
Vitamina
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Sustancia orgánica, contenida en los alimentos e indispensable para la buena utilización de sus principios nutritivos (lípidos, prótidos y glúcidos) y para ciertas funciones (vitamina A para la vista, por ejemplo). Las cantidades de vitaminas necesarias son muy débiles (de microgramo a miligramo), pero deben estar presentes imperativamente, y si es posible cada día (en su mayor parte el organismo no las almacena). Las carencias vitamínicas pueden ser graves (ocasionan enfermedades como el escorbuto), pero son raras cuando la alimentación es diversificada y equilibrada.
Según sus propiedades y sus condiciones de conservación, las vitaminas, designadas con una letra, se clasifican en dos grupos:
– Las hidrosolubles (solubles en agua: C y las vitaminas del grupo B) se encuentran en las frutas, las verduras y las carnes, pero pasan al agua cuando el alimento se remoja o se cuece, y de ahí el interés de aprovechar, cuando es posible, el líquido de cocción; o bien en el caso de las frutas y algunas verduras consumirlas crudas.
– Las liposolubles (solubles en grasas: A, D, E y K) se encuentran sobre todo en las carnes, la leche, los productos lácteos y las materias grasas.
Ciertas vitaminas, denominadas a menudo “provitaminas”, deben transformarse para que se activen. La vitamina D alimenticia, por ejemplo, se transforma en activa bajo el efecto de la exposición de la piel a los rayos ultravioleta. Por lo que se refiere a la vitamina A, se distingue la de origen animal, denominada retinol, de los carotenoides provitamínicos A. Estos últimos, como el betacaroteno que aportan los vegetales de color (chabacanos, zanahorias, espinacas, etc.), se transforman en retinol en el organismo.
Ucrania
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La cocina ucraniana se asemeja mucho a la cocina alemana, con los galouchki (gruesas quenelles blandas con huevos), las hojas de col rellenas con arroz y hongos, el nakypliak (especie de suflé con col cocido al vapor) y los lekchyna (tallarines con huevos, aderezados con espinacas y nueces). La riqueza en cereales de la región se ilustra con el kalatch, un pan blanco muy rico, los pequeños balabouchki de pasta agria y numerosas preparaciones a base de kacha, elaboración que se hace con harina flor de alforfón. El borchtch, potaje a base de betabel y de otras verduras al que se añade carne y se sirve con una crema agria, ocupa un lugar destacado en la cocina ucraniana. El plato tradicional de Navidad es la koutia, pastel de sémola con semillas de adormidera y frutos secos.
Este país, en el que hay amplios cultivos de vid (105,000 ha), se vio muy afectado por la filoxera en la década de 1860, y los viñedos se renovaron con híbridos, que se reemplazan poco a poco por cepas nobles.
Ulluco
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Pequeño tubérculo comestible de color rosa vivo o amarillento, de la familia de las baselláceas, cultivado en Bolivia y Perú. Su olor y sabor recuerdan el de la espinaca de malabar, pero ligeramente ácido. El ulluco contiene almidón y proteínas. En Perú se puede consumir en juliana con carne seca de llama o con queso fresco y leche.
Turquía
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La cocina turca, a medio camino entre Europa y Oriente, se inspira en las tradiciones musulmanas, judías, ortodoxas y cristianas. Por su parte, ha dejado su huella en numerosos países: Rusia, Grecia, el Magreb y Oriente Medio.
Entre sus preparaciones más representativas destacan el pilaf, las brochetas de cordero, las berenjenas rellenas o los higos secos, por no hablar del café y de las elaboraciones de pastelería. Igualmente es famoso el kebab y los beurrecks, así como el halva, el baklava, el lukum y muchas golosinas de nombres imaginativos.
En la cocina turca tienen gran importancia los entremeses y los entrantes de pequeño tamaño. Además de la sopa (chorba de carne o de verduras), se degusta el cacik (pepino con yogur), los mejillones rellenos (arroz, piñones, cebolla picada, uvas pasas y especias), los pies de cordero en gelatina y toda la gama de dolmas (hojas de parra o de col rellenas).
Los pescados más buscados son la anguila (a menudo se sirve con una salsa de berenjena y miel), la dorada, la caballa, la sardina, el atún y el rodaballo.
El cordero está muy presente en la cocina turca, con preparaciones muy diversas. El adjem pilaf (plato compuesto de una espalda de cordero, cebollas, arroz y caldo), el unkar beyendi (brochetas de trozos de cordero, intercalados con grasa y servidas sobre un puré de berenjenas) son los platillos de carne más representativos.
El döner kebab y el sis kebab siguen siendo los dos tipos más conocidos en el mundo occidental. El primero está formado por capas de carne sujetadas por un grueso espetón vertical. El segundo se compone de dados de carne asada ensartados en brochetas.
La verdura principal es la berenjena, indispensable para el célebre imam bayildi y la mousaka, pero las recetas turcas también recurren a las calabacitas y a los pimientos rellenos; la col, las espinacas y los frijoles son igualmente importantes. El bulgur y el arroz son ingredientes básicos, el primero como elemento de relleno o de sopa, el segundo para el pilaf, aderezado con uvas pasas, piñones o almendras. El aceite de oliva, también importante, se utiliza en platos calientes y fríos.
Existen varias categorías de postres, siendo los más conocidos los pastelillos cocidos al horno, como el baklava y los productos de confitería (lukum).
La bebida nacional es el café y un ciudadano turco consume un promedio de diez tazas por día. Pero también cabe citar el raki, alcohol anisado propuesto para acompañar los mezze.
Tortellini
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Pasta italiana formada por una lámina de pasta rellena, doblada y en forma de anillo. Existen de tamaños y de formas diferentes, conocidos bajo el nombre de tortelli, cappelletti, tortelloni y tortiglioni. La pasta utilizada puede hacerse sin huevo o ser de colores, de jitomate o espinaca. El relleno suele ser a base de pollo o de jamón, picado con nuez moscada, yemas de huevo y parmesano. En Bolonia, donde nació esta pasta, los tortellinis son parte integrante de la cena de Navidad (relleno de pavo, jamón y salchichón). Pochados en un consomé o cocidos en agua, los tortellinis y los cappelletti se sirven con mantequilla fundida o en salsa, con jitomate o con crema y con parmesano.
Ternera
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Bovino joven, generalmente macho, impúber, de carne clara, tierna y con poca grasa, pobre en hierro, sacrificado en edades y con pesos diferentes, según el tipo de producción.
Muy consumido en los países europeos, se despieza similarmente a la res. Las vísceras de ternera son las más buscadas en carnicería, en particular el hígado, las mollejas y los riñones, aunque también la cabeza, los sesos, la lengua y los pies. Estos últimos desempeñan un papel privilegiado en la preparación de fondos de salsa, estofados y braseados.
Las preparaciones más clásicas de la ternera son los bistecs, el asado, la granadina y la chuleta asados o emparrillados, el fricandeau, la blanqueta y el salteado. Las guarniciones recurren a menudo a un sabor intenso: hongos, finas hierbas, cebolla, acedera, puré de papa. Con esta carne blanca también combinan berenjenas, espinacas o jitomates.
Existen platillos representativos elaborados con la ternera, como el ossobucco y la saltimbocca italiana, el pörkölt húngaro con paprika, los Wiener Schnitzel (milanesa empanizada) y el veal and ham pie (pie de ternera y jamón).
Tahití
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La cocina tahitiana recurre a abundantes pescados y frutas, entre las que destaca la del árbol del pan, que se come asada, hervida, a la parrilla, molida, en pasta (sobre todo en el popoï, base local de la alimentación, que se adereza a voluntad con carne o pescado).
La gran especialidad tahitiana es el pescado crudo: cortado en cubos, marinado en jugo de limón, esparcido con cebolla picada y ajo picado, salpimentado, se sirve rociado con jugo de coco. Además, se prepara el tiburón, los camarones y los cangrejos de tierra.
La malanga, el ñame, las espinacas y las lechugas crecen con facilidad, y también la piña y el plátano.
Por otra parte, se aprecian las aves salvajes asadas, el pato y una variedad de cerdo salvaje de pequeño tamaño, que se asa sobre piedras calientes (un plato de fiesta llamado ahí moha).
El cerdo se hornea entre capas de brotes jóvenes de espinaca y hojas de platanero, con ajo, cebolla y jugo de coco. Este último, extraído de la pulpa del coco rallado, constituye una bebida fresca o fermentada muy popular, así como los jugos de fruta.
La pulpa del coco permite preparar también distintos postres (crema, confitura, merengue). El puré de papaya diluido con arrurruz, cocido como una crema y aromatizado con vainilla, proporciona un postre apreciado. El poe meia es un postre de plátano que se sirve espolvoreado con azúcar y rociado con crema líquida.
Sloke
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Plato a base de algas, tradicional en la alimentación de los escoceses hasta una época reciente. El sloke, o espinaca de mar, formaba la base de sopas y salsas (en particular con cordero).
Salsifí
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da en cocina a la raíz de dos plantas de la familia de las asteráceas: la del auténtico salsifí (blanca, cónica y alargada, más o menos llena de raicillas) y la del salsifí negro (negra, cilíndrica, larga y limpia, prácticamente la única que se cultiva). Ambas raíces, que se venden en invierno, tienen el mismo sabor (bastante intenso y algo amargo) y una carne fundente. Se preparan del mismo modo, sobre todo como guarnición de carne blanca.
El salsifí silvestre, llamado “barba de chivo”, crece en los prados algo húmedos. Sus brotes jóvenes se comen en ensalada y como las espinacas. Sus raíces se cocinan como las del salsifí negro.
Ravioles
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta de origen italiano, formada por dos cuadrados de pasta de sémola de trigo duro o de harina que encierran un relleno magro o graso, cocidos en agua hirviendo y servidos con una salsa de jitomate y queso rallado, o con mantequilla fundida y salvia. El relleno puede estar compuesto de carne de ternera o res picada, o a veces de espinaca y ricotta; entre otras variantes regionales. Cuando son de tamaño muy pequeño, los ravioles también se pueden incorporar a una sopa. Los agnolottis piamonteses, una variante de los ravioles, se cortan en forma circular.
Los ingredientes de los ravioles, a base de restos de cortes de carne, siempre deben ser muy variados. Una receta genovesa incluye lechuga, escarola, pulpo cocido en agua, parmesano, mejorana, huevo y perejil. Los ravioles es una de las preparaciones de pasta rellena más conocidas fuera de Italia.