Resultados de la búsqueda: Mezcal

Estado ubicado en el noreste de la república mexicana; colinda al norte con Texas (EU), al sur con Veracruz y San Luis Potosí, al este con el Golfo de México y al oeste con Nuevo León. Fue fundado el 7 de febrero de 1824, su capital es Ciudad Victoria y se divide en 43 municipios, agrupados en 6 regiones geográficas: Fronteriza, Valle de San Fernando, Centro, Altiplano, Mante y Sur. El clima y la vegetación del estado varían dependiendo de la región: el altiplano y las serranías son zonas muy secas, la zona del centro es semiseca, al sur se encuentra la región húmeda de la Huasteca y, finalmente, el este del estado lo recorre la costa.

Las actividades económicas más importantes son el comercio y el turismo. En los puertos de Tampico y Altamira la captura pesquera de lisa, bagre, trucha, camarón, cazón y jaiba ocupa los primeros lugares a nivel nacional, y en la región agrícola de Mante los cultivos más importantes son de sábila, soya, sorgo, cebolla, naranja, toronja y mandarina. Los productos del mar y el consumo de carne son la fuente de alimentación de los tamaulipecos. Los ingredientes marinos más representativos de la cocina de la entidad son la jaiba, el camarón, el cazón y los ostiones. Las jaibas se preparan en cebiche, en chilpachole, en cocteles, en quesadillas y en salpicón; también son muy populares las jaibas rellenas.

Foto:Altas Cimas, Reserva de la Biósfera El Cielo. (Archivo Digital).

Los camarones se guisan al mojo de ajo, en albóndigas, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en huatape, en pipián y en quesadillas. Los ostiones se preparan en cebiche y en escabeche y los pulpos en su tinta. La variedad de pescados que se capturan en el golfo se preparan en albóndigas, al mojo de ajo, en adobo, en quesadillas (sobre todo de cazón), en tamales y también fritos; las mantarrayas son también muy populares en la entidad: se comen al pibil, en dobladas, en hamburguesas y en tortas. En el estado se consumen muchos frutos, flores y hojas que crecen en la región como cabuches, chimbombo, chochas (flor de izote), jacobo, jaltomate, ojite, palma de dátil, pulul y mocoque.

Asimismo se pueden encontrar muchos guisos regionales a base de carne y otros ingredientes como el adobo de cerdo y pollo, el asado de cerdo, el cabrito al horno y en su sangre, el chorizo en masita, el conejo en chile rojo, el cortadillo de res, los chilaquiles, las enchiladas rojas y tultecas, los frijoles charros, la gallina en chile ancho, las gorditas de manteca, la machaca, el menudo, la migada, el mocoque con chorizo y con huevo, el panzaje, la salsa de flores de mala mujer, las tortas de hueva de lisa, varios guisos a base de nopales y el salpicón de venado, que ya no se consume debido a que es una especie en peligro de extinción. Se preparan también tamales de calabaza con camarón, de carne seca, de cazuela, de dulce de elote, de cerdo con chilpan y rancheros.

Al sur del estado habitan poblaciones nahuas y huastecas. Algunas de sus preparaciones, hoy en día, forman parte de la cocina tamaulipeca, por ejemplo los bocoles, las enchiladas rojas huastecas, los pemoles, la torta huasteca y el zacahuil. Otras preparaciones dulces y bebidas populares en la entidad son el agua de guapilla, el atole de maíz de teja, el dulce de talayote (cahuayote), chichimbré, el garapacho, el mezcal, el pan de pan y el tequila.

• Del náhuatl zotolin, palma.

  

  Nombre con el que se conoce a varias especias del género Dasylirion, muy comunes en regiones semidesérticas. Son plantas de tallo corto o sin tallo, hojas arrosetadas con espinas en los bordes y una púa terminal; muchas tienen aspecto de maguey, pero las hojas son delgadas, aplanadas, más angostas, y no son carnosas. Sus flores se producen en un eje largo y se consumen en tortitas, tamales y guisos. Abunda en los estados de Durango, Coahuila y Chihuahua. Los rarámuris conocen el quiote de la planta como balila o sele. Se corta cuando está tierno, pues cuando se desarrolla se endurece. Una vez cortado se guisa con chile, clavo, ajo, pimienta y sal, o se elaboran tortitas. Conocido también como pitol.

• Nombre que identifica a un mezcal con denominación de origen, producido a partir de varias especies de Dasylirion. Se elabora en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila de manera similar a otros mezcales del país; los cogollos y pencas de la planta se asan, se fermentan y luego se destila el líquido resultante con técnicas similares a las del mezcal. Hay aproximadamente 16 especies silvestres en México, por ejemplo, Dasylirion texanum en Coahuila y Chihuahua; Dasylirion palmeri y Dasylirion heteracanthum en Coahuila y Durango.

Del náhuatl quiotl. Tallo floral estriado que sale en el centro de la planta del maguey cuando inicia su floración. Se eleva hasta 4 o 5 metros. Se acostumbra comer cocido y asado, igual que las flores del maguey. En Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y en general en el centro del país se elabora con él una golosina asándolo y cortándolo en rebanadas. Posee sabor dulce y color café claro o intenso, dependiendo de la cantidad de azúcar que tenga. Es típico que se venda en carritos o expendios, ya sea en rebanadas o picado en bolsitas de plástico. Se chupa todo el jugo y se desecha lo que queda. De igual manera, en San Luis Potosí se consume cocido en horno, pelado y rebanado en rodajas. En Chiapas se prepara de la misma manera. Las flores del quiote, también llamadas flores de jiote, pueden prepararse casi de cualquier manera que se desee: en dulce, con huevo en torta, capeadas, o simplemente fritas o guisadas.

Del náhuatl quiotl. Tallo floral estriado que sale en el centro de la planta del maguey cuando inicia su floración. Se eleva hasta 4 o 5 metros. Se acostumbra comer cocido y asado, igual que las flores del maguey. En Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y en general en el centro del país se elabora con él una golosina asándolo y cortándolo en rebanadas. Posee sabor dulce y color café claro o intenso, dependiendo de la cantidad de azúcar que tenga. Es típico que se venda en carritos o expendios, ya sea en rebanadas o picado en bolsitas de plástico. Se chupa todo el jugo y se desecha lo que queda. De igual manera, en San Luis Potosí se consume cocido en horno, pelado y rebanado en rodajas. En Chiapas se prepara de la misma manera. Las flores del quiote, también llamadas flores de jiote, pueden prepararse casi de cualquier manera que se desee: en dulce, con huevo en torta, capeadas, o simplemente fritas o guisadas.

Planta herbácea de hojas opuestas, rugosas, ovales, blanco-lanosas. Se encuentra principalmente en la
Meseta Central, donde se utiliza para la elaboración del amargo y el mezcal curado, entre otras preparaciones.

Término con el que se conoce a algunas variedades de la familia de las agaváceas con la que se elaboran distintos tipos de mezcal.

Separar una sustancia volátil de otras más fijas por medio de calor y en alambiques u otros vasos, enfriando el vapor producido para que se vuelva líquido de nuevo. Muchos alcoholes se obtienen por el proceso de destilación, entre los más destacados en México se encuentran el tequila, el mezcal, el bacanora, la raicilla, el sotol y muchos más. La técnica del destilado la trajeron a México los filipinos que se establecieron en Colima y producían vino de coco; esta técnica se empleó a finales del siglo XVI para comenzar a destilar el alcohol que se producía con los agaves.

Existen evidencias del uso de la fermentación como método para producir bebidas alcohólicas como el pulque, el balché y otras dentro de las culturas prehispánicas, no así del uso de la destilación. Según investigadores, debido al bajo costo y la relativa manera sencilla de construir el destilador tipo filipino, éste fue el primero que se utilizó en México en el siglo XVI, después le dio paso al destilador árabe o alambique traído por los españoles quienes lo conocieron de los árabes y se utilizó para elaborar alcohol de caña a principios del siglo XVII. Al igual que el vino, los licores obtenidos por destilación fueron prohibidos en México por la Corona española. La legalización de los mismos se promulgó en el siglo XIX con el tequila.

“Denominación de una zona, una región o una localidad, que sirve para designar un producto originario de ésta y cuya cualidad o características se deben al medio geográfico, que comprende factores naturales y factores humanos”. La Denominación de Origen (DO) protege el nombre y regula los compontes y los procesos de producción o elaboración de ciertos productos.

Las DO garantizan una protección jurídica contra todo riesgo de imitación. Al respetar escrupulosamente la definición legal, dan a los productos que se benefician de ella una verdadera identidad cultural.

En los países Europeos la Denominación de Origen, fue aplicada en primer lugar al sector vitícola para proteger a los productores después de la destrucción de los viñedos a causa de la filoxera, se ha extendido progresivamente a otros productos: aguardientes, quesos, etc., pero se sigue aplicando sobre todo en el sector vinícola.

En México, algunos productos alimenticios que gozan de esta protección son el café de Chiapas, el chile habanero de la península de Yucatán, la charanda, el mezcal, el sotol, el tequila y la vainilla de Papantla.

Término que, según el artículo 156 de la Ley de la Propiedad Industrial, indica “[…] el nombre de una región geográfica del país que sirva para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico, comprendidos en éste los factores naturales y los humanos”. Los productos comestibles que tienen esta protección son: Bacanora, Café de Chiapas, Café de Verracruz, Charanda, Chile habanero de la Península de Yucatán, Mango ataúlfo del Soconusco de Chiapas, Mezcal, Sotol, Tequila y Vainilla de Papantla. La denominación de origen protege el nombre y regula los componentes y los procesos de producción o elaboración de ciertos productos; no obstante, existen opiniones antagónicas que sostienen que estas regulaciones limitan la producción. Hay que aclarar que la denominación de origen no es un certificado de calidad superior, y que pueden existir productos con características idénticas o superiores no contempladas dentro de la denominación.

• Sustancia grasa que se obtiene de la leche, también conocida como crema de leche. Con ésta se elabora la llamada crema dulce que se emplea en repostería, también conocida como crema chantilly. En los mercados populares de Michoacán se puede encontrar una crema espesa de gran calidad con un sabor muy especial. En este estado la crema es más que un mero ingrediente común, pues tiene un papel importante en infinidad de antojitos y platillos típicos, como las corundas, los chilaquiles, los uchepos (solos o con carne de cerdo) y muchos otros. Una buena parte de esta crema proviene del norte de la entidad que colinda con Jalisco. En esta región también se prepara una crema mas ácida con el nombre de jocoque (diferente al jocoque árabe). Un volumen igualmente considerable se produce en la parte oriental, por los rumbos que limitan con el Estado de México. En estos lugares todavía persiste la costumbre de vender la crema en jarritos de barro, pues en otros sitios se ha perdido.La crema auténtica se obtiene dejando reposar la leche bronca por varias horas, hasta que flota en su superficie una especie de nata densa; ésta se separa del resto de la leche, se deja reposar por una noche para que se acidifique ligeramente y se añade sal. En algunos lugares se deja por más de una noche o hasta por varios días, para hacerla un poco más agria, pero nunca es tan ácida como la llamada crema agria. En los mercados populares de casi todo el país se vende con nombres que aluden a su calidad: crema espesa, crema de rancho, crema especial, crema de primera o crema de la mejor. Tradicionalmente se vende suelta por kilo o en jarritos o vasos de diferentes tamaños. En los mercados populares existen diferentes tipos de cremas menos espesas que la descritas, algunas de ellas son bastante líquidas y de calidad inferior. En los supermercados se encuentran cremas de diferentes marcas, que se obtienen procesando la leche en máquinas descremadoras que logran separar totalmente la leche y la crema; eso hace que su consistencia y sabor sea diferente a la crema de rancho. La crema es sumamente importante en la cocina mexicana, pues se utiliza como adorno y complemento de toda clase de chilaquiles, enchiladas, entomatadas, enfrijoladas, flautas, tostadas, tacos fritos, sopas, salsas de guisos y otros antojitos. En Toluca y otras ciudades del Estado de México, es parte esencial del relleno de las tortas.
• Nombre que reciben aquellas sopas que contienen leche o crema, generalmente licuadas con el ingrediente principal que da nombre al platillo. En México son muy populares las cremas de aguacate, elote, flor de calabaza, frijol, zanahoria, papa, queso, calabaza y chile poblano, entre otras.
  • La crema de aguacate es una sopa fría de consistencia tersa y cremosa. Además de pulpa de aguacate y crema contiene pollo, sal, pimienta, cilantro, ajo y cebolla; todos los ingredientes se licuan hasta obtener una mezcla muy tersa. Es una receta contemporánea que se encuentra en días calurosos principalmente en restaurantes especiales de cocina mexicana. Puede servirse adornada con un manchón de crema espesa, pimentón y cilantro picado.
  • La crema de chipilín chiapaneca se prepara con hojas de chipilín enteras o licuadas, crema, mantequilla y leche; casi siempre incluye granitos de elote y calabacitas tiernas. Esta crema se acostumbra mucho en las comidas familiares, aunque no es una receta tan popular como la sopa de chipilín con bolitas de masa que también se prepara en la entidad.
  • La crema de elote es una sopa espesa a base de leche o crema, a la que se agregan granos tiernos de elote molidos. A veces se trata de cremas muy tersas y en otras ocasiones los granos están solamente martajados en lugar de molidos, y dan otra consistencia. Las recetas varían según la región o la familia, pues se elaboran tanto en las casas como en los restaurantes de todo el país. Puede estar acompañada con rajas de chile poblano y galletitas saladas o en ocasiones de tiritas de tortilla fritas.
  • La crema de flor de calabaza, es muy gustada en los restaurantes del Distrito Federal y en general del centro del país. Se saltean las flores con ajo, cebolla y epazote, se muelen y se añaden a una base de caldo de pollo y crema de leche; a veces también se les agrega salsa bechamel. Suele acompañarse con rajas de chile poblano, granitos de elote, flores de calabaza y crutones de pan, entre otras cosas. Se considera una sopa muy sofisticada y tuvo un gran auge desde finales de los años setenta; actualmente es un verdadero clásico contemporáneo.
  • La crema de frijol es una sopa muy común en todo el país. Se prepara y se sirve de forma similar a la sopa de frijol del centro del país: se muelen los frijoles cocidos y se condimentan al gusto, pero se añade leche en el momento de moler los frijoles. El tipo de frijol varía dependiendo de la región. En el centro se utiliza frijol bayo o flor de mayo y en los estados del golfo y del sur del país se utiliza más el frijol negro.
  • La crema de queso se hace normalmente con queso chihuahua o menonita, leche, sal, pimienta y harina de trigo. También puede incluir caldo de pollo para espesar. Es una sopa común en Chihuahua, y se dice que su origen es menonita.
  • En Comitán, Chiapas, es común la crema de habas, que incluye chiles de árbol.
  • La crema poblana se prepara con chile poblano molido sobre una base compuesta de leche, harina de trigo, mantequilla, ajo y cebolla. En realidad no hay una regla tradicional, pues el nombre del platillo fue inventado en los restaurantes y fondas simplemente para aludir al chile poblano.
• Nombre que reciben regionalmente ciertos licores de frutas u otros ingredientes que se hacen de manera artesanal en muchos lugares, como las cremas de nanche, de cacao, de guanábana, de mezcal, entre otras.

  

• Grasa o jugo de un fruto, como la crema de coco, que se utiliza para hacer postres, dulces o bebidas. Algunas de estas cremas se pueden conseguir en lata.

1. Dulces pequeños, rectangulares, de varios colores y consistencia muy suave que recuerdan a las gomitas. Se consumen en Puebla y tienen un tenue sabor a alcohol.
2. Pan de harina de trigo, típico del Distrito Federal, en forma de vaso o cubilete que a veces lleva pasitas, y va empapado de almíbar de azúcar con ron o brandy. En Oaxaca puede ser un pastelillo rojo remojado en almíbar de azúcar mezclado con mezcal.

Bebida alcohólica servida al principio de una comida en un restaurante o durante una reunión especial para estimular el apetito. Su nombre proviene del latín apeare, que significa abrir. Entre los más importantes se encuentran el tequila y los cocteles que con él se preparan como la margarita. También se consume el mezcal. En Veracruz son populares los toritos, aunque son dulces, y en otros lugares se bebe simplemente una cerveza. Estas bebidas tienen la característica de ser secas, precisamente, para que estimulen el apetito. En las comidas familiares no se acostumbran las bebidas alcohólicas, de modo que tampoco se acostumbra tomar aperitivos.