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Calificativo que se aplica a un alimento tratado mediante la técnica de la pasteurización. Los productos pasteurizados deben mantenerse en frío (entre 3 y 6 °C) y, una vez abiertos, deben consumirse en dos o tres días como máximo.

Carne de cordero, de cabra o de res macerada con especias y ajo, y luego seca. La pasterma, de sabor muy fuerte, forma parte de los mezze turcos, armenios, griegos y de Oriente Medio, y se toma como jamón seco.

Tratamiento térmico de conservación de los alimentos, en el curso del cual éstos se calientan a 65-85 °C, desde unos minutos hasta una hora. La pasteurización permite destruir los microorganismos patógenos o responsables de ciertas alteraciones, sin modificar realmente el sabor ni el valor nutritivo de los productos: leche, quesos (cuando la leche es pasteurizada), pepinillos, jamón, foie gras, jugos de frutas, etc.

Tratamiento térmico de conservación de los alimentos, en el curso del cual éstos se calientan a 65-85 °C, desde unos minutos hasta una hora. La pasteurización permite destruir los microorganismos patógenos o responsables de ciertas alteraciones, sin modificar realmente el sabor ni el valor nutritivo de los productos: leche, quesos (cuando la leche es pasteurizada), pepinillos, jamón, foie gras, jugos de frutas, etc.

Conjunto de las preparaciones dulces o saladas que precisan de la presencia de una pasta como soporte o como envoltorio, y por lo general cocidas al horno. La pastelería también designa el establecimiento en el que se elaboran y se venden estos productos

El papel del pastelero cobra protagonismo sobre todo en el terreno de los postres y de las elaboraciones dulces: bizcochos, postres calientes, fríos o helados, pasteles grandes o pequeños, petits-fours, piezas montadas, etc. Otras elaboraciones (bouchées, panequets, patés en croûte, quiches, empanadillas, tortas, volovanes, etc.) son más bien patrimonio del cocinero, pues la técnica es profesionalmen­te diferente. La pastelería está muy vinculada a la heladería, a la confitería y a la chocolatería, y precisa del recurso a las cremas y salsas dulces.

Elaboración tradicional de pastelería del día de Reyes. Para esta ocasión se designa un “rey” o una “reina” al azar, gracias a un haba que se introduce en el pastel.

Este ritual se remonta sin duda a la época romana: a raíz de las fiestas en honor de Saturno (las saturnales), todas las prohibiciones se podían transgredir, y el “rey de un día” se elegía por sorteo con la ayuda de un haba disimulada en una tortita.

En Francia existen dos modelos del pastel de Reyes. En el norte, en Lyon y en Île-de-France es una torta de hojaldre, a veces rellena de frangipane. En el sur es un pastel de brioche, a menudo relleno de frutas confitadas o aromatizado con aguardiente o flor de azahar.

Elaboración tradicional de pastelería del día de Reyes. Para esta ocasión se designa un “rey” o una “reina” al azar, gracias a un haba que se introduce en el pastel.

Este ritual se remonta sin duda a la época romana: a raíz de las fiestas en honor de Saturno (las saturnales), todas las prohibiciones se podían transgredir, y el “rey de un día” se elegía por sorteo con la ayuda de un haba disimulada en una tortita.

En Francia existen dos modelos del pastel de Reyes. En el norte, en Lyon y en Île-de-France es una torta de hojaldre, a veces rellena de frangipane. En el sur es un pastel de brioche, a menudo relleno de frutas confitadas o aromatizado con aguardiente o flor de azahar.

Postre frío a base de arroz con leche, al que se añade azúcar y huevos. Puede enriquecerse con frutas (frescas, secas o confitadas) y servirse con una crema inglesa o un puré de frutos rojos. Su éxito depende de la naturaleza del arroz (de grano redondo y no vaporizado).

Instrumento utilizado en cocina y en pastelería para distribuir un producto de consistencia pastosa. La manga, hecha con una tela gruesa, con nylon o de plástico (cuando es desechable), es de forma cónica. Cuando se comprime, el ingrediente introducido por la base del cono es expulsado por la punta en forma de bolitas o de serpentinas. La boca, o duya, es de acero inoxidable, hojalata o materia plástica; también es cónica y se adapta a la punta de la manga. Su abertura, de diámetro variable (7 u 8 tamaños diferentes, de 25 a 60 mm), redonda o plana, lisa, dentada o acanalada, permite disponer al gusto la pasta, la crema o el puré que sale de la manga.

Preparaciones a base de leche, huevos y azúcar, más o menos fluidas. No se sirven solas, sino que intervienen en numerosos postres y pasteles.

Preparaciones a base de leche, huevos y azúcar, más o menos fluidas. No se sirven solas, sino que intervienen en numerosos postres y pasteles.

Azuki

Del japonés shōzu que significa “pequeña semilla”, el azuki es un frijol originario de China de tamaño similar al de la soya. Su sabor es dulce y su aroma muy parecido a la nuez. Esta leguminosa tiene un color rojo intenso, aunque puede presentar tonalidades blancas o negras.

Es rico en fibra, hierro, potasio y zinc. En China, se elabora una pasta de esta leguminosa, denominada anko, la cual es indispensable en la elaboración de algunos panes y en los legendarios moon cakes o “pasteles de luna”, para celebrar la Fiesta de Medio Otoño.