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Resultados de la búsqueda: Sidra
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.
Vinagre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto líquido (vino agrio) resultante de la oxidación del vino o de una solución alcohólica, que se utiliza como condimento o como agente conservante. Mediante fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación.
En 1865, Louis Pasteur descubrió que esta fermentación se debía a un microorganismo. Pero desde la Antigüedad se sabía elaborar y utilizar vinagre, con empleos a menudo más diversificados que hoy: en Roma, el vinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios y la población.
La acetificación, que se produce en contacto con el aire, proporciona un buen vinagre si el vino, tinto o blanco, presenta entre 8 y 9% Vol., si es ligero, ácido y bien aclarado. La operación se efectúa a una temperatura de 20 a 30 °C.
La fermentación se acompaña con la aparición de un velo regular, de color gris aterciopelado, que se hunde progresivamente en el líquido en forma de masa gelatinosa; es la “madre del vinagre”. La calidad de éste depende siempre de la del vino; debe encerrar al menos 6° de ácido acético, ser claro, transparente e incoloro si procede de vino blanco y más o menos rosado si procede de un tinto. Existen diversos vinagres:
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– El vinagre de Jerez, elaborado a partir de vinos dulces naturales procedentes de tres tipos de uvas de Andalucía (95% de palomino), disfruta de una Denominación de Origen. Envejece en barricas de roble durante 6 meses, 2 años como mínimo para el “reserva” y 10 años para el “gran reserva”. Tiene cuerpo y un aroma intenso.
– El vinagre balsámico de Módena, de la región italiana de Emilia-Romagna, se elabora a partir del mosto de una uva blanca de vendimia tardía (Trebbiano). Cocido y reducido para concentrar el sabor, envejece sucesivamente en barricas de diversas maderas. Se obtiene un líquido ambarino y espirituoso. La etiqueta tiene que incluir la mención tradizionale, muestra de autenticidad. También existe un vinagre balsámico ordinario, más joven, que pasa solo por una barrica y se le añade caramelo.
– El vinagre de sidra se obtiene por fermentación acética de la sidra, posee un sabor dulce y su grado de acidez (5°) es inferior a la del vinagre de vino.
– El vinagre de vino industrial se produce en veinticuatro horas con vino tinto o blanco, que se mezcla con virutas de madera de haya empapados en vinagre, método rápido que proporciona un producto fuerte, más ácido y menos aromático que el vinagre artesanal. De manera parecida se elabora un vinagre industrial de sidra.
Existen también vinagres de malta, así como vinagres con distintos aromas, de frambuesa, de miel, entre otros.
El vinagre, esencial en la preparación de mostazas, salsas frías y vinagretas (donde a veces se reemplaza por jugo de limón o bien se mezcla con éste), desempeña también un papel fundamental en las salsas cocidas a base de reducción y en los desglasados. Es indispensable para las preparaciones agridulces, las maceraciones, los adobos, los escabeches, encurtidos y las conservas. Según su naturaleza y su perfume, sus empleos son diversos:
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– El vinagre de aguardiente se emplea para encurtir cebollitas y pepinillos.
– El vinagre de vino blanco es adecuado para sazonar las ensaladas crujientes, para los adobos de carne y de caza, para elaborar salsas como la holandesa y bearnesa, así como para desglasar el recipiente de cocción de las carnes blancas y preparar los pescados marinados. Es muy adecuado para elaborar en casa vinagres aromatizados.
– El vinagre de vino tinto, de sabor más intenso, sazona más bien las ensaladas delicadas o algo insípidas. Permite preparar col roja y aderezar las carnes rojas de sabores fuertes.
– El vinagre de sidra se emplea, como el de vino blanco, en los caldos cortos de pescados, de crustáceos y de moluscos, pero también para el pollo al vinagre e incluso una compota de manzana. También se puede utilizar, para las caballas o los arenques escabechados, los chutneys y las ensaladas combinadas de frutas y verduras.
– El vinagre balsámico realza el sabor de verduras crudas, pescados delicados y platos marinados. Combina a la perfección con el aceite de oliva y se puede añadir, en un toque ínfimo, a una ensalada de fresas.
– El vinagre de arroz japonés es totalmente indispensable para condimentar el arroz para sushi. En la cocina china se emplean otras variedades, en particular en las salsas agridulces.
– En México se utilizan vinagres suaves que no alcanzan un alto porcentaje de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, plátano y otros frutos. Se emplean frecuentemente en un sinnúmero de encurtidos de chiles, escabeches de todo tipo, algunas ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados diversos.
Para elaborar vinagre casero, el método consiste en verter en una vinagrera vino blanco o tinto de buena calidad y disponer delicadamente en la superficie un poco de “madre de vinagre”. A continuación el recipiente se tapa con un tampón de papel (que permite que pase el aire) y se deja a temperatura ambiente durante al menos un mes y dos meses como máximo.
Tripas o callos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Estómago e intestino de los animales de carnicería, y preparación culinaria española del mismo nombre a la que dan lugar (sobre todo el estómago de los rumiantes). Los callos se preparan de distintas maneras, con una salsa gelatinosa, aromatizantes y verduras y caldo, vino o sidra. La preparación más conocida es la de los callos a la moda de Caen.
En toda Francia existen numerosas recetas antiguas de callos que varían dependiendo de la región donde se elaboren. También existen especialidades de otros países como la busecca de Lombardía, los callos a la madrileña, la chorba búlgara, la annrisse árabe, la barbouche (cuscús de callos) y los callos con cebollas inglesas.
Tapón o corcho
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de corcho, vidrio o goma, por lo general cilíndrica o troncocónica, que se introduce en el gollete de una botella, una jarra o un frasco para cerrarlo de forma más o menos hermética.
En su origen, el vino se protegía con una capa de aceite, y luego con la ayuda de una clavija de madera cubierta de cáñamo impregnado de aceite. El tapón de corcho fue utilizado por dom Pérignon para mantener el champán bajo presión en la botella. El corcho, elástico, flexible e imputrescible, es insustituible para el vino, que debe seguir respirando. Para la sidra en botella y el champán, el corcho se mantiene con una abrazadera metálica.
Hay otros tapones que permiten cerrar las botellas ya abiertas (tapón cápsula) o medir las dosis que se sirven (tapón vertedor o dosificador).
Matelote
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Estofado de pescado (por lo general de agua dulce: anguila, carpa, lucio, trucha, sábalo) preparado con vino tinto o vino blanco con diversos aromatizantes. La matelote es una receta corriente en Francia (en las regiones del Loira y del Ródano, en Languedoc y Aquitania). Existen distintas elaboraciones regionales.
Existe una matelote elaborada con pescados marinos, típica del litoral normando, que se prepara con rodaballo, rubio, congrio, rémol, etc. En primer lugar se flambea al calvados, luego se cuece en sidra, se liga con mantequilla y se le añaden camarones y mejillones u ostras.
Por extensión, el modo de preparación en matelote (en su origen, plat de matelots [plato de marineros]) también se aplica a los sesos, al salteado de ternera y a los huevos duros o escalfados. Las matelotes suelen presentar una guarnición formada por cebolletas, hongos y cubos de tocino, a veces con camarones en caldo corto, y pan frito.
Jouanne
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Restaurante parisino fundado en 1823, cerca del mercado de la carne y de los despojos, en el antiguo barrio de Les Halles. Era célebre por sus callos al estilo de Caen, como su vecino Pharamond. En 1891 se trasladó a la avenida de Clichy y su clientela lo siguió, atraída también por el gigot a la bretona. Más tarde se instaló en la rue Dauphine y sobrevivió hasta 1972, mientras que Pharamond sigue manteniendo su especialidad en callos, sidra y papas suflés.
Jarra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente cilíndrico o abombado, provisto de un asa y de un pico (a diferencia de la garrafa), utilizado para servir agua, jugo de frutas, sidra, cerveza o vino de mesa. La jarra puede estar hecha de plástico o vidrio, pero es de barro o loza que conserva mejor el frescor del líquido. En restauración, el “vino en jarras” es un vino de calidad media que se sirve a granel.
Deshidratador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato eléctrico que permite deshidratar frutas, verduras, hongos, carnes, pescados y hierbas aromáticas. Los alimentos, cortados en rodajas y dispuestos en una bandeja, son secados con aire caliente, que es ventilado durante varias horas. Una vez deshidratados, estos alimentos, cuyas propiedades nutritivas y sabor se preservan, se pueden conservar durante aproximadamente 12 meses. Se consumen tal cual o rehidratados en agua caliente.
Crepería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Restaurante de origen bretón, especializado en la degustación de crepas de trigo candeal o de alforfón, dulces o saladas, con rellenos variados y preparadas al momento. Actualmente, las creperías se han implantado en todas las regiones francesas, incluso lejos del litoral. En ellas es característico el vaso de sidra, y se pueden encontrar otras especialidades bretonas, como las sardinas a la parrilla.
Clarificar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Efectuar las operaciones necesarias para que una sustancia turbia se vuelva límpida y clara. La clarificación concierne sobre todo a los líquidos (caldos y bebidas), pero el término también se emplea para el azúcar, la mantequilla y otros ingredientes.
Calvados
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de sidra normando elaborado según tradiciones regionales. Obtuvo su primera Denominación de Origen en 1942. Su producción de extiende por gran parte de la Baja Normandía, y en otras regiones como el departamento de Calvados y el de Domfront. Cada uno de las variedades comprende distintas normativas de producción con el objetivo de cumplir con los estándares de calidad; algunas son variedades de manzanas, el número de destilaciones y el tiempo en barrica.
Cuando es viejo, se degusta como digestivo. Los normandos y los bretones aprecian el café con calvados. Además, es empleado en cocina y en pastelería, sobre todo en las especialidades normandas.