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Resultados de la búsqueda: Sorbete
Smoothy
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida cremosa y espumosa que se obtiene a partir de una mezcla de jugo de frutas y/o verduras frescas, un líquido (leche, infusión o caldo) o un producto cremoso (yogur, helado o sorbete) y, en ocasiones, helado picado. Los smoothies se pueden preparar con una centrifugadora, un extractor de jugo, un robot mezclador, un robot batidor o un aparato específico (robot para elaborar smoothies). Existe una gran variedad de smoothies, acondicionados en botella o en brick.
Salsa de postres
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Acompañamiento líquido de un postre, de un helado, de un sorbete o de frutas cocidas. A menudo se trata de un puré, un coulis o una jalea de frutas, desleídos en almíbar, a veces aromatizados con vainilla o aguardiente, que se sirven tibios o fríos, en napado o en salsera. La crema inglesa perfumada también suele utilizarse como salsa de postre fría, así como el chocolate fundido y los sabayones.
Ron
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente que proviene de la fermentación alcohólica y la destilación de las melazas resultantes de la elaboración del azúcar de caña o del jugo de la caña de azúcar (en el caso del ron añejo y del ron de jarabe). El ron agrícola de la Martinica disfruta de una Denominación de Origen.
Las melazas que se utilizan en la producción del azúcar de caña se diluyen en agua para dar un mosto que, tras añadir levaduras, fermenta de 25 a 40 horas y se convierte en un vino alcoholizado (de 5 a 10% Vol.). Este líquido se pone entonces en columnas o torres de destilación continua: desciende de bandeja en bandeja perdiendo el alcohol y transformándose en vinaza, mientras que los vapores de alcohol se van enriqueciendo progresivamente y ascienden, y luego, bajo la acción de un líquido de enfriamiento, se condensan. El ron tiene entonces un índice de 65 a 75%. Después se le añade agua destilada para descender dicho índice hasta los límites admitidos para su comercialización (de 50 a 55% Vol. para los rones de consumo local, hasta el 75% Vol. para los de exportación).
Para obtener el ron agrícola, que es el más aromático, la caña de azúcar se tritura y el jugo de la caña se tamiza, se decanta y se filtra. Una fermentación de 18 a 48 horas proporciona un vino alcohólico de 3,5 a 6% Vol., destilado o bien en columnas continuas, o bien, y más raramente, en alambiques discontinuos a veces centenarios, donde el líquido se evapora en una caldera o cucurbita. El vapor cargado se desprende a través de un capitel, pasa por un cuello de cisne y llega a un serpentín sumergido en un recipiente de agua fría.
El alcohol se recoge y vuelve a pasar una segunda vez, en el caso poco frecuente de la destilación discontinua, para alcanzar el índice deseado. A su salida de un alambique, el ron es límpido y prácticamente incoloro. Antes de comercializarse debe pasar por varios tratamientos que proporcionarán toda una gama de productos muy diversos.
El ron blanco es el más adecuado para la preparación de ponches, daiquiris y otros cócteles, mientras que los rones ambarinos, con más cuerpo, se reservan para flamear y para ser utilizados en pastelería y cocina. Los rones añejos se conservan para la degustación como digestivo.
Los empleos del ron en pastelería son numerosos y variados, tanto para emborrachar bizcochos y genovesas (para postres emplatados y carlotas) como para perfumar cremas de postre, flanes, mousses, pastas de crepa y bizcochos, sabayones, ensaladas de frutas y sorbetes, o también para rociar babás y savarins, para flamear crepas, para macerar frutas confitadas o secas, etc.
En cocina, el ron se asocia con ciertas frutas y tubérculos (piña, plátano, camote) y con las carnes, aves de corral y pescados a los que aquellas acompañan (brochetas de rape, pato asado, costillar de cerdo, pavo, pollo salteado, riñones flameados). Pero sobre todo es un aroma para los adobos y las salsas.
Punch
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida fría o muy caliente, a veces flambeada, elaborada con ron y almíbar o bien con té, azúcar, especias, frutas y ron o aguardiente. Hacia 1830, la importación de ron de las Antillas ya estaba autorizada en Francia (con anterioridad estaba prohibido para que no hiciera competencia al coñac), por lo que la anglomanía impuso la moda del punch.
Esta boga, que anunciaba la de los cócteles, dio lugar a numerosas variantes: punch inglés (té hirviendo vertido sobre rodajas de limón, con azúcar, canela y ron), que antaño se solía quemar; punch francés (té en menor cantidad y, en lugar del ron, un aguardiente, todo ello flambeado); punch marquise (sauternes muy caliente o frío, añadiendo azúcar, piel de limón y clavo de olor, que a veces se flambeaba); punch a la romana (sorbete al vino blanco seco o al champán, a la naranja o al limón, con la adición de merengue a la italiana, sobre el que se vierte un vaso de ron en el momento de servir).
El punch planteur (mezcla de ron blanco, almíbar de caña de azúcar y jugo de naranja o de limón, a veces con un chorrito de angostura) y el punch batido brasileño (aguardiente de ron y jugo de limón verde, guayaba o mango) aparecieron en Europa en una fecha mucho más reciente.
Pera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del peral, árbol de la familia de las rosáceas, oblongo e hinchado en el lado opuesto al rabillo. Su piel amarilla, bronceada, roja o verde recubre una carne blanca fundente, fina o ligeramente granulosa, en el centro de la cual se alojan unas pepitas. Originario de Asia Menor, el peral crecía en estado silvestre en la época prehistórica. Conocida por los griegos, la pera fue muy apreciada sobre todo por los romanos, que la consumían cruda, cocida o secada al sol, y de la que extraían una bebida fermentada. En la actualidad, gracias a una selección progresiva, existen innumerables variedades. La pera proporciona 61 kcal o 255 kJ por cada 100 g, es rica en fibras y contiene vitamina B3 y potasio.
Fruta de mesa reputada pero frágil, la pera se pela con un cuchillo y un tenedor de postre. Cuando está cruda se oxida rápidamente. Por ello, en una ensalada de frutas o en una orla se rocía con jugo de limón.
En la actualidad, las variedades específicas para ser cocidas prácticamente han desaparecido; se pueden encontrar a veces en los mercados rurales, pero solo revelan su sabor cuando se cuecen.
Los postres con peras son numerosos y refinados: carlotas, coronas de frutas frías o glaseadas, croûtes, mousses, suflés, tartas y tortas, con distintos glaseados y guarniciones; compotas, confituras, helados, peras cocidas al vino y sorbetes completan la gama de los postres. Las peras también acompañan platos de aves y de caza, y se preparan como entremés. Se utilizan asimismo secas, en particular para las compotas y los acompañamientos de platos salados.
Se elaboran también conservas de peras en almíbar y también un aguardiente y un licor. El aguardiente que envejece unos meses en un cántaro de gres o en botella, desarrolla un aroma delicado, cercano a la fragancia de la fruta, que al degustarlo se aviva refrescando los vasos con cubitos de hielo. El licor está hecho con un aguardiente diluido y endulzado, o con destilación y maceración.
Palma doum
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Palmera africana de la que se extrae un vino de palma. En su Grand Dictionnaire de cuisine (1872), Alexandre Dumas precisa: “La palma doum da un fruto refrescante, cuyo sabor a pan de especia he podido juzgar yo mismo. Una dama de El Cairo, que en otra época quiso agasajarme, me tendió con sus finas manos enrojecidas por la henna, un fresco sorbete de palma doum.”
Máquina para helados
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Palmera africana de la que se extrae un vino de palma. En su Grand Dictionnaire de cuisine (1872), Alexandre Dumas precisa: “La palma doum da un fruto refrescante, cuyo sabor a pan de especia he podido juzgar yo mismo. Una dama de El Cairo, que en otra época quiso agasajarme, me tendió con sus finas manos enrojecidas por la henna, un fresco sorbete de palma doum.”
Jugo de frutas o zumo de frutas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Jugo natural extraído de una fruta mediante presión o con un extractor de jugos, que resulta una bebida refrescante, rica en vitaminas (especialmente vitamina C). El jugo de frutas se consume natural o con agua con gas o natural.
El valor calórico de estos productos depende, naturalmente, de la fruta de la que se han extraído y también de la proporción de azúcar añadido en el caso de los jugos embotellados; en ese caso, en el contenido nutrimental debe incluir la mención “azucarado” o “con azúcares añadidos”, seguida de la indicación de la cantidad máxima de azúcares añadidos. Desde el punto de vista dietético, solo los jugos de fruta sin azúcares añadidos son recomendables, sobre todo para las personas que comen poca fruta.
Los jugos de frutas son bebidas, pero también intervienen en la preparación de salsas, marinados, helados y sorbetes.
Guayana Francesa
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La cocina del departamento francés más grande, situado en América del Sur, es rica en productos y técnicas culinarias, que la distinguen de las Antillas francesas y de los demás países suramericanos. A lo largo de los siglos, la cocina nativa de la Guayana se ha visto influenciada por las cocinas francesa, africana, china e india. A los ingredientes indígenas se han ido sumando vegetales importados de Asia y África, como el plátano, la lima, el mango o también las especias de Extremo Oriente (canela, clavo de especia, cúrcuma, jengibre, pimienta, nuez moscada, etc.).
En la selva, que cubre casi toda la Guayana, abunda la caza —el pécari, el tapir o la iguana, por ejemplo—, que se prepara asada, en fricasé o en ragú, acompañada con arroz y sémola de mandioca. Los múltiples ríos, que cruzan la región albergan numerosas especies de peces, así como en la costa del océano Atlántico. Del mismo modo que las carnes, los pescados se suelen acecinar —ahumar y salar— para permitir su conservación hasta el momento de su preparación. El cerdo, la carne más habitual en el territorio guyanés, y el pollo se cocinan en colombo (porciones marinadas en una mezcla de especias y luego salteados en aceite con verduras y frutas tropicales).
Las plantas de tubérculos (mandioca, ñame o camote, por ejemplo), las alubias pintas y los pepinos largos, se incluyen en ragús y colombos y rellenan deliciosas tartas saladas. Las frutas tropicales —mango, papaya verde, guayaba, banana de la Guyana, coco, etc.— están presentes tanto en los platos salados como en los postres, como tartas y sorbetes. La piña también da una bebida fermentada, de sabor ácido y perfumado, aromatizada con vainilla, limón, etc. La caña de azúcar sirve para elaborar la tafia, un ron artesano. El fruto del pan se utiliza como verdura.
Granizado
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Especie de sorbete a la italiana (granita). Esta preparación semicuajada se elabora con un simple jarabe de fruta poco dulce, o un almíbar aromatizado con café o algún licor y hielo frappé. Debe su nombre a su textura granulada y se sirve en un vaso de sorbete o en una copa como refresco.
De fácil preparación, el granizado se presta a numerosas variaciones, a base de verduras, hierbas aromáticas, infusiones, etc.
Fruta de la pasión o maracuyá
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Fruto de una liana, de la familia de las pasifloráceas, originaria de América tropical, que también se cultiva en África, Australia y Malasia.
La pasiflora, pasionaria o flor de la pasión debe su nombre a la forma de corazón que poseen las flores, cuyos órganos evocan los distintos instrumentos de la pasión de Cristo (corona de espinas, martillo, clavos).
La fruta de la pasión, del tamaño de un huevo de gallina, se recubre con una piel amarillenta (entonces se denomina maracuyá) o pardo-rojiza, lisa y brillante cuando no está madura. Posee una pulpa amarilla-anaranjada, acidulada y muy perfumada, llena de pequeñas semillas negras comestibles. Es poco calórica (46 kcal o 193 kJ por cada 100 g), rica en provitamina A y en vitamina C, y se come al natural, con cucharilla, con azúcar y, opcionalmente, rociada con kirsch o ron. Se emplea para la preparación de sorbetes, bebidas, gelatinas y cremas dulces.
Extractor de jugos o extractor de zumos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato eléctrico utilizado para extraer, mediante rotación rápida, el jugo de las verduras y las frutas (salvo los cítricos, que se exprimen). Un colador retiene la pulpa, las pepitas y la piel.
Con los jugos obtenidos se preparan bebidas, helados, sorbetes y jaleas.