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Hongo campanita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo con un sombrero de 2 a 4 cm de diámetro, con forma cónica o de embudo y con una hendidura bien definida. Es de color pardo amarillento o pardo grisáceo. Su pie mide de 4 a 7 cm, es pardo blanquecino cubierto de vellosidades y adelgazado en la base. Puede encontrarse en San Cayetano, Estado de México.
Bellota de encino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto ovoide del encino, de la familia de las fagáceas, cuyos consumidores principales son algunos grupos indígenas de diversas partes del país. Entre las variedades más comunes están las siguientes.
Guajolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto ovoide del encino, de la familia de las fagáceas, cuyos consumidores principales son algunos grupos indígenas de diversas partes del país. Entre las variedades más comunes están las siguientes.
Tagine o tajine
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato hondo magrebí (Argelia y Marruecos principalmente) de barro cocido barnizado, provisto de una tapa cónica perfectamente hermética. El tagine (denominado a veces, en español, “tajín”) permite cocer y servir numerosos manjares de cocción lenta en un líquido aromatizado. La palabra designa también el plato preparado con el utensilio, que puede componerse de verduras, pescado, pollo, carne e incluso frutas.
Tapón o corcho
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de corcho, vidrio o goma, por lo general cilíndrica o troncocónica, que se introduce en el gollete de una botella, una jarra o un frasco para cerrarlo de forma más o menos hermética.
En su origen, el vino se protegía con una capa de aceite, y luego con la ayuda de una clavija de madera cubierta de cáñamo impregnado de aceite. El tapón de corcho fue utilizado por dom Pérignon para mantener el champán bajo presión en la botella. El corcho, elástico, flexible e imputrescible, es insustituible para el vino, que debe seguir respirando. Para la sidra en botella y el champán, el corcho se mantiene con una abrazadera metálica.
Hay otros tapones que permiten cerrar las botellas ya abiertas (tapón cápsula) o medir las dosis que se sirven (tapón vertedor o dosificador).
Saint-maure de Touraine
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso con Denominación de Origen de leche de cabra (45% de materia grasa como mínimo), de pasta blanda y corteza enmohecida, fresco o a veces cubierto de ceniza. Se presenta en forma de cilindro ligeramente troncocónico de 28 cm de largo y 5 o 6 cm de diámetro, con un peso de 250 g. Como signo distintivo, su pasta, de color blanco o marfil, está atravesada por una paja que sirve para consolidarlo mientras se manipula. Se consume en todas las etapas del afinado, y se puede calentar.
Kellogg, Will Keith
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Industrial estadounidense (Battle Creek, Michigan, 1860-1951). Trabajando con su hermano, célebre médico nutricionista y director de un hospital dedicado a los desórdenes de origen alimentario, descubrió en 1894 un procedimiento que permitía transformar los granos de maíz en copos. Dado que éstos resultaban adecuados para el régimen vegetariano preconizado por los adventistas (grupo al que pertenecían ambos hermanos), el procedimiento se industrializó en 1898. A partir de 1906 una sociedad se encarga de la distribución de los corn-flakes, que se han convertido en uno de los elementos de base del desayuno estadounidense.
Rebozuelo u hongo amarillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo comestible, de la clase de los basidiomicetes, en forma de embudo, que se recoge en los bosques de hoja caduca y de coníferas La cara interior de su sombrero suele estar desprovista de láminas, es lisa o bien lleva unos pliegues más o menos carnosos. El Cantharellus más conocido y sabroso es el rebozuelo (C. cibarius), especie carnosa, de pie corto, grueso, enteramente de color yema de huevo.
En México se le conoce como hongo corneta, hongo amarillo, hongo duraznillo, hongo fuchila u hongo corneta. En este país se encuentra comúnmente en bosques de pinos, donde forma grandes conjuntos. Su carne es amarillenta, de olor, y sabor parecido al durazno.
Hay dos especies más que comparten una excelente reputación gastronómica: la trompeta de los muertos y la trompeta amarilla, ambas delgadas, esbeltas, poco carnosas pero muy perfumadas, que crecen en mata en los bosques de pino.
Salteados, los rebozuelos acompañan omelettes, huevos revueltos, pescados, carne de conejo o de ternera. También se pueden comer crudos, previamente marinados en una vinagreta a las finas hierbas. Conviene lavarlos con precaución, pasándolos rápidamente por debajo del grifo y escurriéndolos luego en papel absorbente.
Embudo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio que facilita el trasiego de líquidos en botellas o recipientes de gollete estrecho. Generalmente cónico (y oval en el caso del aguardiente) y más o menos abierto, es de vidrio, acero inoxidable, plancha estañada o esmaltada, o plástico. En confitería, el embudo de fondant, con una varilla de madera que obstruye a voluntad el orificio, sirve para colocar algunos caramelos en los moldes. En charcutería, el embudo de salchichas, de morcilla o de cervelas (embutidor) se utiliza para rellenar las tripas con la ayuda de una pieza de madera que sirve para empujar.
Croquembouche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza montada en forma de cono, constituida por pequeños elementos de pastelería o confitería, que gracias a su glaseado con almíbar a punto de caramelo presenta una consistencia crujiente. Se va formando en torno a un molde cónico, también llamado croquembouche, que luego se retira por la base cuando todas las piezas están bien fijas entre sí gracias al caramelo solidificado. Se trata de una preparación tradicional de los buffets y de los banquetes de boda o de primera comunión.
El croquembouche clásico está constituido por petits choux, rellenos o no de crema (pastelera o de otra clase) y remojados en un almíbar a punto de caramelo fuerte. También se realizan croquembouches con fruits déguisés o glaseados, gimblettes, elementos de pasta de almendra, merengue, nougatine. Las decoraciones son múltiples.
Chile jalapeño
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Chile fresco de color verde claro u oscuro, de forma cónica alargada, con terminación chata. Es carnoso, con piel brillante, y mide en promedio unos 6 cm de largo y 3 cm de ancho. Puede ser moderadamente picante o muy picante. El chile jalapeño se vuelve color rojo intenso cuando madura, y se usa más la variedad de color verde. En México, se utiliza para rellenar, para hacer rajas o molido como parte de diversos guisos. Es ampliamente cultivado en diferentes regiones de este país, por lo que se le conoce con diversos nombres locales.