Guajolote

Del náhuatl hueyxolotl: huey, grande y xolotl, monstruoso, debido a que cuando el ave hincha sus plumas se ve más feroz de lo que es. Más tarde, xolotl pasó a significar juguete o bufón. El nombre puede significar gran monstruo, gran juguete o gran bufón.

Es el ave mexicana que más se conoce en el mundo. Su plumaje es negruzco con reflejos broncíneos, excepto en la cabeza, que está desnuda y cubierta de carúnculas rojizas y azuladas. El macho mide 1.20 metros y pesa de 5 a 10 kg; la hembra mide poco menos de 1 metro y pesa de 3 a 5 kg. La mayoría de los guajolotes que hay en el país se encuentran domesticados, aunque también existen en estado silvestre, en los bosques de los estados del norte.

Las dos especies de guajolotes conocidas en México son el doméstico o norteño (Meleagris gallopavo) y el faisán (Meleagris ocellata). En la actualidad se crían diferentes razas con fines comerciales, como el gigante bronceado, cuyo macho pesa unos 18 kg, y la hembra 10 kg. El borbón rojo tiene el cuerpo color castaño y es más chico que los anteriores. El guajolote negro es común en nuestro país; sin embargo, en Inglaterra, donde es conocido como pavo de Norfolk, se cría y consume en mayor cantidad. En los mercados se venden guajolotes llamados de doble pechuga, nombre que da a entender que tienen más carne que un pavo normal o de rancho.

El guajolote se come como plato principal en los menús de varias festividades importantes. Se acostumbra en moles, pipián, rellenos, en diversas salsas de chile, al vino, horneado y muchas otras presentaciones. Muchas comunidades rurales consumen los huevos que producen las hembras. En Nayarit los huicholes los preparan en caldo. En la región de la Chinantla, Oaxaca, es común ahumar su carne para elaborar un caldo condimentado con hojas de aguacate, achiote, chiles cuerudos, ajo y cebollines que se acompaña con tortillas. En Juchitán, Oaxaca, se prepara el guajolote relleno de picadillo, típico en la época navideña, lo mismo que en muchas regiones de México.

Foto: Guajolote. Códice Florentino, lib. XI, fo. 56 v. © Reproducción autorizada por el INAH.

En la época prehispánica era muy apreciado como alimento. Los animales se criaban en los patios de las casas para engordarlos especialmente, ya que se guisaban en los días de fiesta. En la mitología náhuatl se le asoció con el fuego. Antaño, el valle de Toluca fue famoso por la gran cantidad de guajolotes silvestres que producía; se sabe que durante el sitio de Tenochtitlan, los conquistadores se abastecieron de guajolotes matlatzincas para su alimentación. El ave llamó poderosamente la atención de los conquistadores y Gonzalo Fernández de Oviedo la llevó a Europa en 1523. En Italia, su alto costo hizo que el Consejo de Venecia decretara que su carne quedaba reservada sólo para la mesa de los grandes señores. Como respuesta pronto se establecieron criaderos, lo que permitió que en pocos años se abaratara su carne.

Foto: Guajolotes. © Reproducción autorizada por la CONABIO. / Carlos J. Navarro S.