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Resultados de la búsqueda: Encurtido
Chile carricillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco de forma muy alargada con algunos pliegues, y frecuentemente torcido; su nombre proviene del hecho figurativo de que es tan delgado como un carrizo. Es de picor moderado, y de color amarillo pálido, a veces verdoso, mide aproximadamente 10 cm de largo y 2 de ancho en su parte más ancha. Casi siempre se prepara encurtido y se distribuye enlatado. Se usa mucho en la cocina de Veracruz, en el famoso huachinango a la veracruzana y en el bacalao a la vizcaína.
Chile cera
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco de forma triangular alargada, color amarillo y textura cerosa. Por lo general, mide unos 7 cm de largo y 3 en la parte más ancha. Puede ser muy picoso. Crece por lo general en Zacatecas, Puebla y en el norte del país, y se registra también su uso en Veracruz. Se vende fresco pero una parte importante de su producción es para encurtido y enlatado.
Chile Caribe
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Nombre usado en Hermosillo, Sonora, para nombrar al chile manzano o al chile habanero, que se emplean para hacer la famosa salsa güera.
- Chile fresco de color amarillo, con superficie tersa y brillante. Tiene forma cónica alargada, mide unos 6 cm de largo y 3 en su parte más ancha, y es moderadamente picante. En Jalisco y los estados del norte se utiliza en encurtidos de verduras, guisos regionales y salsas. En Querétaro se conoce como chile güero y lo acostumbran preparar en escabeche, pues es bastante picoso.
- Chile fresco y perfumado, de color amarillo o verde limón, que al madurar se vuelve naranja; es de forma cónica y mide aproximadamente 5 cm de largo. Se cultiva en Aguascalientes.
Cebollas encurtidas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con cebollas que se cuecen brevemente en vinagre con clavo, pimienta entera, orégano y ajo, entre otros ingredientes. Se guardan en un frasco por tiempo indefinido, para usarse después. Pueden estar en trozos o rebanadas si son grandes; las pequeñas suelen hacerse enteras. Pueden estar encurtidas solas o como parte de un gran encurtido de chiles o verduras. Conocidas también como cebollas en escabeche.
Tamal de picadillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal cuya preparación requiere masa de maíz y va relleno de carne de res, pollo y cerdo guisados con ajo, cebolla y chile chino molido, chiles verdes encurtidos en rajas, aceitunas picadas, jitomate molido y pasitas. Se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. Se prepara en Hidalgo. Los totonacas de la costa norte del estado de Veracruz confeccionan este tamal con masa de maíz rellena de picadillo de carne de pollo, papa, zanahoria, pasitas, alcaparras, aceitunas, almendras o piñón, guisados en salsa de jitomate, hierbas de olor y pimienta.
Curtido o curtir
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal cuya preparación requiere masa de maíz y va relleno de carne de res, pollo y cerdo guisados con ajo, cebolla y chile chino molido, chiles verdes encurtidos en rajas, aceitunas picadas, jitomate molido y pasitas. Se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. Se prepara en Hidalgo. Los totonacas de la costa norte del estado de Veracruz confeccionan este tamal con masa de maíz rellena de picadillo de carne de pollo, papa, zanahoria, pasitas, alcaparras, aceitunas, almendras o piñón, guisados en salsa de jitomate, hierbas de olor y pimienta.
Cabrito en su sangre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en un cabrito entero cocido en agua, hierbas y especias, al que se le añade su sangre y posteriormente sus vísceras fritas. El resultado puede ser un guiso caldoso o casi seco. Se debe advertir que la sangre de un solo animal no es suficiente y por lo general se recolecta la de dos o más cabritos para cocinar un solo guiso. Es el guiso a base de cabrito más común que se prepara en los estados productores del mismo animal: Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Michoacán, Nuevo León, San Luis Potosí, Sonora, Tamaulipas y Zacatecas.
En Coahuila es un platillo de cabrito en trozos, cocido con ajo y cebolla y después guisado en una salsa de sangre cocida, molida y frita, a la que se le añade jitomate, chile ancho, pimienta, ajo y orégano; el guiso incluye chiles y zanahorias encurtidos en vinagre, y en ocasiones se le añaden machitos elaborados con las tripas del cabrito. En Coahuila y Nuevo León es tradicional comerlo el 25 de diciembre. En Nuevo León, la salsa del guiso suele prepararse con la sangre del cabrito, cebolla, ajo, jitomate, orégano, comino y hierbabuena; a veces se adorna con rodajas de cebolla. En San Luis Potosí puede contener chiles jalapeños y poblanos (en rajas), jitomate, cebolla, ajo, orégano y la sangre del cabrito molida; a ésta se le añade la carne del cabrito cocida previamente en agua con ajo y sal.
Abarrotes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Artículos alimenticios que se venden enlatados o envasados como conservas y encurtidos, salsas, mayonesas, chiles, etc. Estos productos pueden comprarse al menudeo en las típicas y pequeñas tiendas de abarrotes ubicadas en los barrios, colonias y pueblos. Otro tipo de tienda muy antigua son los tendajones, también se podía comprar petróleo, hojas de tabaco, dulces y otros productos. Actualmente han sido casi desplazadas por las denominadas tiendas de conveniencia, y en algunos casos las han llevado casi a la extinción. Dentro de los grandes supermercados existe la sección de abarrotes.
Vinagre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto líquido (vino agrio) resultante de la oxidación del vino o de una solución alcohólica, que se utiliza como condimento o como agente conservante. Mediante fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación.
En 1865, Louis Pasteur descubrió que esta fermentación se debía a un microorganismo. Pero desde la Antigüedad se sabía elaborar y utilizar vinagre, con empleos a menudo más diversificados que hoy: en Roma, el vinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios y la población.
La acetificación, que se produce en contacto con el aire, proporciona un buen vinagre si el vino, tinto o blanco, presenta entre 8 y 9% Vol., si es ligero, ácido y bien aclarado. La operación se efectúa a una temperatura de 20 a 30 °C.
La fermentación se acompaña con la aparición de un velo regular, de color gris aterciopelado, que se hunde progresivamente en el líquido en forma de masa gelatinosa; es la “madre del vinagre”. La calidad de éste depende siempre de la del vino; debe encerrar al menos 6° de ácido acético, ser claro, transparente e incoloro si procede de vino blanco y más o menos rosado si procede de un tinto. Existen diversos vinagres:
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– El vinagre de Jerez, elaborado a partir de vinos dulces naturales procedentes de tres tipos de uvas de Andalucía (95% de palomino), disfruta de una Denominación de Origen. Envejece en barricas de roble durante 6 meses, 2 años como mínimo para el “reserva” y 10 años para el “gran reserva”. Tiene cuerpo y un aroma intenso.
– El vinagre balsámico de Módena, de la región italiana de Emilia-Romagna, se elabora a partir del mosto de una uva blanca de vendimia tardía (Trebbiano). Cocido y reducido para concentrar el sabor, envejece sucesivamente en barricas de diversas maderas. Se obtiene un líquido ambarino y espirituoso. La etiqueta tiene que incluir la mención tradizionale, muestra de autenticidad. También existe un vinagre balsámico ordinario, más joven, que pasa solo por una barrica y se le añade caramelo.
– El vinagre de sidra se obtiene por fermentación acética de la sidra, posee un sabor dulce y su grado de acidez (5°) es inferior a la del vinagre de vino.
– El vinagre de vino industrial se produce en veinticuatro horas con vino tinto o blanco, que se mezcla con virutas de madera de haya empapados en vinagre, método rápido que proporciona un producto fuerte, más ácido y menos aromático que el vinagre artesanal. De manera parecida se elabora un vinagre industrial de sidra.
Existen también vinagres de malta, así como vinagres con distintos aromas, de frambuesa, de miel, entre otros.
El vinagre, esencial en la preparación de mostazas, salsas frías y vinagretas (donde a veces se reemplaza por jugo de limón o bien se mezcla con éste), desempeña también un papel fundamental en las salsas cocidas a base de reducción y en los desglasados. Es indispensable para las preparaciones agridulces, las maceraciones, los adobos, los escabeches, encurtidos y las conservas. Según su naturaleza y su perfume, sus empleos son diversos:
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– El vinagre de aguardiente se emplea para encurtir cebollitas y pepinillos.
– El vinagre de vino blanco es adecuado para sazonar las ensaladas crujientes, para los adobos de carne y de caza, para elaborar salsas como la holandesa y bearnesa, así como para desglasar el recipiente de cocción de las carnes blancas y preparar los pescados marinados. Es muy adecuado para elaborar en casa vinagres aromatizados.
– El vinagre de vino tinto, de sabor más intenso, sazona más bien las ensaladas delicadas o algo insípidas. Permite preparar col roja y aderezar las carnes rojas de sabores fuertes.
– El vinagre de sidra se emplea, como el de vino blanco, en los caldos cortos de pescados, de crustáceos y de moluscos, pero también para el pollo al vinagre e incluso una compota de manzana. También se puede utilizar, para las caballas o los arenques escabechados, los chutneys y las ensaladas combinadas de frutas y verduras.
– El vinagre balsámico realza el sabor de verduras crudas, pescados delicados y platos marinados. Combina a la perfección con el aceite de oliva y se puede añadir, en un toque ínfimo, a una ensalada de fresas.
– El vinagre de arroz japonés es totalmente indispensable para condimentar el arroz para sushi. En la cocina china se emplean otras variedades, en particular en las salsas agridulces.
– En México se utilizan vinagres suaves que no alcanzan un alto porcentaje de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, plátano y otros frutos. Se emplean frecuentemente en un sinnúmero de encurtidos de chiles, escabeches de todo tipo, algunas ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados diversos.
Para elaborar vinagre casero, el método consiste en verter en una vinagrera vino blanco o tinto de buena calidad y disponer delicadamente en la superficie un poco de “madre de vinagre”. A continuación el recipiente se tapa con un tampón de papel (que permite que pase el aire) y se deja a temperatura ambiente durante al menos un mes y dos meses como máximo.
Melón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la planta de la familia de las cucurbitáceas que, según las variedades y las regiones, se puede recoger verde o maduro. En el primer caso es poco dulce y se consume crudo, como el pepino, o encurtido en vinagre, como los pepinillos. Estos melones pueden ser alargados y medir más de 1,20 m; actualmente se encuentran en todos los continentes. Entre los frutos recogidos maduros existen variedades de carne anaranjada, verde o blanca. La variedad cantaloup es esférica, de tamaño mediano y presenta franjas de color verde oscuro. Tiene una pulpa anaranjada, dulce, fundente y aromática.
Es originario de África tropical y subtropical, poco energético (30 kcal o 125 kJ por cada 100 g), muy rico en agua (90%) y contiene caroteno (provitamina A) y vitamina C.
El melón se conserva en un lugar fresco y aireado (se aconseja ponerlo en el frigorífico). Se congela muy bien, pelado, cortado en rodajas.
Se consume generalmente como fruta fresca o interviene en la elaboración de postres de frutas refrescadas. Se puede servir con rebanadas muy finas de jamón serrano. Confitado en azúcar es un ingrediente de los calissons (de la Provenza). El melón confitado en vinagre se prepara, cortado en trozos, como los pepinillos, y acompaña a las carnes y aves de corral.
Chile manzano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Chile fresco, carnoso, bulboso, con forma semicónica y piel brillante color amarillo intenso. Mide en promedio 5 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha. Es el único chile de la especie Capsicum pubescens que se utiliza en México. Es extremadamente picoso, tanto que rivaliza con el chile habanero en cuanto a intensidad de picor. Existen los chiles que son verdes y que maduran a un color amarillo, y los que maduran a un tono rojo. Con cualquier variedad de color se elaboran encurtidos, escabeches o salsas; también se rellenan o son mezclados con cebolla para acompañar tacos.
Chile serrano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Chile fresco pequeño, de forma cilíndrica, terminado en punta. Mide en promedio de 3 a 5 cm de largo y 1 cm de diámetro. En su gran mayoría se consume inmaduro, es decir, color verde, aunque al madurar se vuelve rojo y se utiliza de la misma manera. Se considera picoso y generalmente se procesa con sus semillas y venas, también muy picosas. Es uno de los chiles más cultivados y utilizados en México. Se come crudo, cocido, asado o frito. Se emplea en salsas, como condimento de la comida diaria, molido en diferentes guisos, asado, encurtido, en escabeche, entre otros usos.