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Pot-au-feu
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación francesa, que proporciona a la vez un caldo o sopa, carne hervida (sobre todo res) y verduras (bulbos y hojas). Se parece al cocido o a la olla de España. Sus variantes son tan numerosas como las del puchero o la poule au pot, platos que en todo caso se preparan en un amplio pot u olla, en la que los ingredientes cuecen durante largo tiempo todos juntos en agua con aromatizantes. Para lograr un buen pot-au-feu se precisan numerosas carnes de texturas y sabores diferentes: piezas poco grasas, piezas más grasas y piezas gelatinosas. Aparte, gruesas rodajas de morcillo proporcionarán tuétano.
Si se quiere potenciar el sabor y la limpidez del caldo, se introducen las carnes en agua fría, se lleva a ebullición y luego se espuma a partir de los primeros hervores; el caldo es claro y sabroso, pero la carne es más insípida. En cambio, cuando se desea que esta conserve todo su gusto, es mejor ponerla en agua hirviendo: de este modo los jugos permanecen en la carne y no se mezclan con el caldo. Un pot-au-feu cocido la víspera es más sabroso.
Las verduras suelen ser zanahorias, nabos, chirivía, cebolla (a menudo claveteada con clavo de olor), puerros y apio en rama, sin olvidar diversos aromatizantes y un ramillete de hierbas aromáticas. Las papas, que de hecho no son indispensables en las recetas más clásicas, se cuecen aparte. Un pot-au-feu bien surtido constituye una comida por sí mismo. En primer lugar se sirve el caldo desgrasado, con picatostes tostados y a veces queso rallado, luego el tuétano, sobre tostadas, y al final las carnes cortadas, rodeadas por las verduras, con sal, pimienta recién molida, pepinillos, rábano picante rallado, mostazas, pickles, pequeñas remolachas y cebollas conservadas en vinagre, e incluso jalea de grosella, como es tradicional en el este de Francia.
Los restos de la carne de pot-au-feu se pueden emplear para distintas preparaciones frías o calientes: ensalada de res con pepinillos, con papas al aceite o a la chalota; miroton, o bouilli, con salsa y gratinado; albóndigas, conchas, croquetas, fricadelles, hachis Parmentier, etc.
Pote gallego
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocido popular gallego, de características parecidas (aunque con ingredientes distintos) a la escudella catalana, al cocido extremeño y, por supuesto, al cocido madrileño. El pote gallego se elabora sobre todo con alubias blancas, cola o costilla de cerdo, carne de vaca, papas, berzas y grelos o brotes de nabos.
Potée
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación cocida en un recipiente de barro. La palabra designa en particular una mezcla de carnes (en la que domina el cerdo) y verduras (nabos y hierbas, y sobre todo col y papas), cocidas en caldo y servidas como plato único.
La potée es un plato muy antiguo, popular en toda la campiña francesa, con muchas recetas regionales y varias denominaciones (garbure, hochepot, oille, etc.) y del que hay equivalente prácticamente en todos los países del mundo. Entre las versiones más famosas se encuentra potée albigeoise, potée alsaciana, potée arlesiana, potée auvergnate, potée verrichonne, potée bourguignonne, potée bretona, potée champenoise, potée franc-comtoise, potée lorenesa y potée morvandelle.
Olla podrida
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocido español. Esta especialidad originaria de Castilla constituye una comida tradicional en la que se unen carnes y aves diversas, verduras y arroz o lentejas, cocidos en una gran olla y dispuestos en varios servicios, con salsas de sabor intenso.
El primer servicio comprende, después del caldo, la carne de res o de ternera, acompañada por garbanzos, nabos, calabaza y papas. A continuación se sirve la perdiz o la gallina con lentejas y arroz. Se prosigue con cordero y los despojos con jitomates, y se termina con el chorizo ahumado y el jamón, servidos con col.
Navarín o navarin
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Estofado de cordero con papas y/o verduras diversas (en el navarín primaveral, con verduras nuevas). Sin duda, esta preparación fue bautizada de este modo por deformación de la palabra francesa navet (nabo), verdura que en su origen constituía la guarnición principal. Así queda justificada la denominación “navarín“ aplicada por ciertos chefs a otros guisos, de crustáceos, ave o rape, con guarnición de nabos.
Macedonia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de verduras cortadas en daditos y ejotes en trozos. Comprende zanahorias y nabos cortados, limpios, preparados en rodajas de 3 o 4 mm de grosor, luego en bastoncillos y finalmente en dados de 3 o 4 mm de lado, a los que se añaden ejotes cortados en trocitos. Estas verduras se cuecen por separado y se mezclan luego con chícharos bien escurridos, y a veces con otras verduras.
También se utiliza fría, mezclada con mayonesa, para rellenar jitomates o acompañar huevos duros, cornetes de jamón, o se enmolda en áspic.
Jardinera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de verduras (zanahorias, nabos y ejotes), que se sirve como guarnición de carnes salteadas o asadas, aves asadas, mollejas de ternera breseadas, etc. Las zanahorias y los nabos se cortan en bastoncillos de 0,5 cm de sección y de 3 a 4 cm de longitud, mientras que los ejotes se cortan en trozos, a veces en rombos de 3 a 4 cm. Cada uno de estos elementos se cuece por separado, a la inglesa, y luego se mezclan con chícharos frescos y se ligan con mantequilla. La jardinera se completa a menudo con alubias y floretes de coliflor. Se puede salsear con jugo de asado o fondo de ternera claro.
Indonesia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de este país se basa en el arroz, acompañado por diversos productos y muchas especias y salsas. Otros recursos gastronómicos son el pollo y el cerdo, el ñame y el palmito, así como el marisco.
Ciertos condimentos y especias resultan familiares en el mundo occidental (ajo, clavo de olor, chalota, laurel, nuez moscada, cebolla, azafrán, etc.), pero incluyen también raíces secadas en polvo, ciertos frutos como el djeruk purut (limón pequeño muy aromático) o el tamarindo, la guindilla roja y condimentos cocinados como el trasi (pasta de camarón fermentada). Además se encuentran influencias de la India, como el curry, o de China, como los fideos de arroz o la salsa de soya.
Las frutas se comen al natural o en ensalada, sobre todo en el rudjak, elaborado con piña, pepino, mango verde y bengkuang (un nabo grande), y realzados con azúcar, tamarindo, vinagre y trasi.
La especialidad sigue siendo el saté, trocitos de carne ensartados en bastoncillos de bambú, asados y remojados en una salsa especiada. También se prepara el saté con pollo, cordero, cerdo, pescado, camarones o marisco.
Las bebidas corrientes son el té, la leche de coco y los jugos de frutas, pero se consumen también aguardientes locales a base de arroz o de fibras vegetales fermentadas.
Hochepot
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocido de Flandes en el que pueden intervenir las orejas y la cola de cerdo, la panceta y el rabo de res, la paletilla de cordero, el tocino salado y todas las verduras del cocido. Pero a menudo el elemento cárnico esencial, y a veces único, es el rabo de res. Las verduras se sirven enteras o en puré.
Antaño era un plato de carne picada, nabos y castañas, cocidas con caldo en un recipiente de barro.
Halicot
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Guiso de cordero o carnero llano, llamado también “haricot de cordero”, aunque no incluye haricots (frijoles), al menos en su origen. De hecho, se encuentran recetas de este plato en el siglo xiv, a cargo de Taillevent, cuando los frijoles aún no se habían introducido en Francia.
Hoy en día el halicot, además de la carne cortada en trozos, lleva nabos, cebollas, papas y a veces judías desgranadas.
Haggis
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato nacional escocés formado por una panza de oveja o de cordero rellena con la asadura del animal (corazón, hígado, pulmones) picada con cebollas, gruau de avena y grasa de cordero. Este plato de aroma intenso se debe escalfar al menos dos horas en un caldo. Se sirve con un puré de nabos o con verduras cocidas en el caldo. Se acompaña con whisky puro de malta o con strong ale (cerveza fuerte).
Finlandia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Entre las especialidades de la cocina finlandesa se encuentra la fermentación de las verduras (choucroute de col o nabo, pepino o betabel rojo en salmuera), el puchero carelio (karjalanpaisti) que se elabora con las tres carnes del baeckeoffa (res, cerdo y cordero), pero se sustituye el vino por agua. La influencia eslava queda patente en el borchtch, los blinis, los pirojki carelios, el karjalanpiirrakk (pequeña tarta de centeno rellena de puré de papa o arroz, y servida con mantequilla fundida y huevos duros) y el vorshmack (picadillo de cordero, res y arenque salado, con ajo y cebolla), entre otros platos.
En el oeste y el sur se mantiene la tradición de la mesa escandinava, con la abundancia de entrantes fríos. También destacan elaboraciones de pastelería, panes secos y pulla (brioches con cardamomo).
El norte está marcado por la cultura lapona. La carne de reno se sala, se seca, se ahuma o se cuece con huesos de tuétano, y también se consume cruda, en carpaccio. El plato más clásico es el poronkäristys, pequeños bistecs de reno salteados y servidos con puré de papa y arándanos aplastados y endulzados.
Finlandia es la mayor reserva europea de peces de agua dulce, teniendo así: anguilas, lavareto (siika), corégonos blancos (muikku), percas, truchas, salmones, lucios y arenques, pescados que se ahúman, salan o marinan. También abunda la caza: pato colvert, alce, perdiz nival y liebre.
La recolección de productos silvestres es una actividad muy popular. Además de los hongos de bosque, se recogen todo tipo de bayas: arándanos, arándanos trepadores americanos, fresas y frambuesas silvestres, zarzamoras árticas, bayas de serbal. Estas bayas se servirán como acompañamiento, como postre o transformadas en licores suaves o fuertes.