- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 4
Resultados de la búsqueda: Pulque
Ayocote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl ayecohtli. Es el más grande de todos los frijoles de México, del que existen muchas variedades. Miden desde 2 cm de largo, y los hay de colores morado, café, rojo y pintos, según la región. La planta produce unas flores rojas comestibles que se venden en los mercados locales durante el mes de febrero. Casi todos los ayocotes adquieren un tono café oscuro y pierden su color original al cocerse.
En el Distrito Federal generalmente son morados, pero se encuentran de muchos otros colores, separados o revueltos. Son muy consumidos en Xochimilco. Suelen cocinarse con tequesquite; aunque se pueden cocer como otros frijoles, se prefieren caldosos. En Xochimilco y Milpa Alta el mole se sirve con ayocotes y en ocasiones sin carne. En Chiapas la flor de bótil o ayocote se aprovecha cociéndola en agua y guisándola en caldillo de jitomate o sazonadas con cebolla y chile Simojovel.
En Hidalgo los frijoles pueden estar guisados en salsa de mole con carne de cerdo, longaniza y chicharrón. En Oaxaca se produce una variedad de color negro muy grande, donde son comunes los ayocotes cocidos en mole coloradito, especialmente en vigilia. En Querétaro también los llaman ayecotes; los más comunes son morados, pero los hay también negros, blancos y pintos. Se cocinan con carne de cerdo y también se cuecen con piloncillo o azúcar en preparaciones dulces. Suelen comerse como plato principal en la comida del mediodía.
En Tlaxcala se preparan en tlacoyos y con atole agrio. Los ayocotes con carne de cerdo se condimentan con chile guajillo y pasilla, pimienta, comino, clavos, ajo y hoja de laurel. Los que se sirven con mole o guisados, son un platillo especial que se prepara en el Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Puebla y Morelos. Existen muchas variantes, pero en todos los casos los frijoles se sirven enteros. En Veracruz existe una variedad llamada elamajetl, que se utiliza para preparar tamales.
La variedad llamada frijoles moros es la más grande de toda la familia y también la más cara. Se pueden cocinar frescos, como ejotes, pero la gran mayoría se deja secar como cualquier frijol. Sirven para acompañar cualquier comida; son la guarnición perfecta para el mole y, por su gran tamaño, se procura no molerlos ni hacerlos refritos, y aunque son buscados por su gran tamaño, muchos prefieren los más pequeños, porque se dice que entre más grande sean más dulces resultan. La raíz se denomina cimatl o cimate y se utiliza como condimento en algunos guisos y como potencializador del pulque.
Cemita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan blanco del que existen varias formas y texturas dependiendo de la región. En Puebla se prepara este pan de dos tamaños: las chicas miden unos 9 cm de diámetro por 3.5 cm de alto y son difíciles de encontrar; las regulares o grandes miden unos 12 cm de diámetro por 7 cm de alto, son las más comunes y con ellas se elaboran las llamadas cemitas compuestas. Este pan se conoce en Hidalgo como tapabocas. En la ciudad de Puebla son famosas las del puesto El As de Oros, en el Mercado Carranza, así como las del Mercado del Carmen. Las cemitas compuestas se rellenan como cualquier torta, añadiéndoles quesillo o queso de cabra, chile chipotle y papaloquelite.
En Guerrero se venden cemitas rellenas de camote. En Coahuila la cemita es un pan regional semejante a las cemitas del centro del país, que se acostumbra vender en las ferias patronales; su masa se fermenta con pulque, por lo que el pan se conoce también como cemita de pulque. En Chihuahua es un pan de masa de harina de trigo, azúcar, anís, canela, trigo y manteca de cerdo, fermentado con tesgüino. En Colima las cemitas son muy populares y existen de muchos tipos; la llamada cemita de huevo se prepara con harina de trigo, manteca de cerdo, miel de piloncillo, levadura, huevo, sal y agua. Con esta base se elaboran otras como la cemita de tuba, que es similar a la anterior, pero sin huevo y se fermenta con tuba.
En Oaxaca, en el Istmo de Tehuantepec, las cemitas se preparan con una masa de harina de trigo, panela, asientos de chicharrón, manteca de cerdo, levadura y sal. En Zacatecas es un pan de harina de trigo, leche, canela y azúcar; suelen estar decoradas con acitrón, coco, nuez o pasitas y espolvoreadas con azúcar; es un pan muy tradicional del estado, que antiguamente se vendía en todas sus panaderías. La masa puede contener también coco o nuez como parte del pan o como adorno.
Jícara
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl xicalli. Fruto esférico utilizado desde la época prehispánica como vaso o vasija. Existen dos variedades: una de 8 a 15 cm que crece desde Baja California y Sonora hasta Chiapas, y otra de 15 a 30 cm que se encuentra en los estados del Golfo de México. El fruto se corta por la mitad, se le quita la pulpa y se deja secar, con lo que se obtienen dos jícaras con forma de media naranja utilizadas sobre todo en las comunidades rurales para tomar agua, chocolate, pozol, pulque y tejate, entre otras bebidas. La jícara necesita de una base llamada rodete o yagual, hecha de carrizo o madera, para poderse sostener.
En la región central de Oaxaca se pintan de colores rojo, azul y blanco, generalmente con motivos de aves acuáticas. En Tabasco, las jícaras se ahúman para cerrar los poros y utilizarlas como vasos; para este proceso, se cuelgan del techo de las cocinas que cuentan con quemadores de leña hasta que quedan totalmente negras; se lavan y cuando han perdido su tono quemado se regresan al techo para ahumarlas nuevamente. En otros lugares se ahúman utilizando un enrejado llamado tapesco. Actualmente también tienen un valor artesanal importante. En Jalpa de Méndez se hacen jícaras labradas para ornato, pero en la entidad es todavía un recipiente para beber el pozol o el polvillo.
Alcoholes y destilados
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.
El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.
Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.
Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).
Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.
El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.
En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.
Zacatecas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.
El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.
Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.
Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).
Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.
El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.
En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.
Tuna
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.
El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.
Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.
Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).
Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.
El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.
En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.
Tlaxcala
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro del país; colinda al norte con Hidalgo, al este y sur con Puebla y al noroeste con el Estado de México. Tlaxcala, fundado el 9 de diciembre de 1856, es el segundo estado más pequeño de la república. Está dividido en 60 municipios y su capital es la ciudad de Tlaxcala.
Las principales actividades económicas son los servicios y la industria manufacturera, especialmente la de alimentos y bebidas, que representan la mitad de la aportación del producto interno bruto (PIB) del estado, mientras que el sector primario tiene una aportación mínima, sin embargo a nivel nacional ocupa los primeros lugares en la producción de maguey pulquero, hierbabuena, haba y cebada. Tlaxcala cuenta con una cocina única, pero comparte algunas de sus especialidades con sus estados vecinos y con el Distrito Federal.
En la cocina tlaxcalteca se utilizan hierbas, frutas y otros ingredientes regionales como anisillo, calabaza, cilantro (del que se usan las hojas y las semillas), epazote, hongo cazahuate o de maguey, hongos clavitos o xolotes, huauzontles, guías, jalatzi, jaltomate, maíz cacahuacentle, nopales, papaloquelite, manzanas, peras, pipizcos, tunas, xoconos-tles, xocosúchil y zivicos. Los cereales que más se utilizan son frijol y maíz y el maguey se consume en barbacoa de hoyo y en mixiotes; las flores del maguey se preparan en tortitas, en mixiote y revueltas con huevo y de él se obtienen el aguamiel y el pulque.
Es común el consumo de insectos como escamoles, gusanos blancos y rojos de maguey, mecapales, padrecitos, tenanas y toritos. Algunos de sus platillos más representativos son los moles de hongos, de ladrillo, de olla, prieto y verde y el pipián de guajolote.
Por otro lado, las preparaciones caseras más populares que se consumen cotidianamente son el arroz con menudencias, los ayatitos de Juan Diego, los caldos de ajolote, de carpa, de guías de calabaza, de habas y de pollo, la carne de cerdo con verdolagas, los chayotes rellenos, el chileatole, los chiles rellenos de calabacitas y picadillo, el chilpoposo, las empedradas, los esquites, las flores de nopal guisadas, las gorditas de queso y piloncillo, el huaxmole, las memelas, el menudo o mole de panza, las migas, los molotes, la moronga de borrego, el napalachicle, los nopales en salsa verde, la panza en verde, el pescado envuelto en hoja de moste, las rajas curtidas, las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey y verde, las sopas de alverjón, de flor de calabaza, de lentejas, de milpa y de nopales, los tacos placeros, el teschinole, el texmole de chito y de xolotitos, la tinga, las tlatlapas, los tlacoyos, los tlaxcales, las tortillas azules y de alverjón y las tostadas curadas.
Existe también una amplia variedad de tamales como los de alverjón, anís, bagre, ixtecococtl, mole con carne de cerdo, ombligo, rajas, trucha y largos. Todos se pueden acompañar con atoles como el agrio, el blanco, con ayocotes, de aguamiel, de amaranto, de pinole y el tascalate. Se beben aguas de betabel, el cacao, el ponche, el techalote y algunas bebidas alcohólicas como el copalocle, el chilocle, el licor de capulín y de tejocote, el verde de Tlaxcala, el revoltijo y la sidra. Se elaboran dulces únicos como burritos, cabellos de ángel, calabazates, chilacayotes cristalizados, dulces de capulín, de calabaza, de pepita y de quiote, huevos reales y punches. Los panes regionales más representativos son el cocol, la hojaldra o pan de muerto, los muéganos, el pan de fiesta y el pan de pulque.
Tinacal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del castellano tina, recipiente, y del náhuatl calli, casa; es decir, “la casa de las tinas”. Nombre que los indígenas daban a las bodegas, cuartos o espacios en las haciendas donde antiguamente se elaboraba el pulque. Se utilizaban tinas hechas de cuero de res o de madera y hoy en día son de plástico. En los tinacales se acostumbra tener la imagen de un santo o una cruz a la que se le encarga y venera cantando mientras se vacía el aguamiel. Existieron haciendas que se dedicaban exclusivamente a la elaboración de pulque, por lo que los tinacales eran de grandes capacidades. En tiempos recientes la elaboración y la demanda del pulque ha disminuido. La riqueza generada por dichas haciendas aún puede apreciarse en los cascos y vestigios existentes. En la actualidad, en Hidalgo y Tlaxcala existen todavía importantes haciendas pulqueras.
Tepache
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
De tepiatl, bebida de maíz que tomaban los desfallecidos; a su vez derivada del náhuatl tepitl, maíz tierno que se recolecta al cabo de 50 días y de atl, agua. Bebida elaborada a partir de la fermentación de frutas en agua. Se elabora en todo el país con cáscaras y pulpa de piña, remojadas en agua con piloncillo que se deja fermentar durante varios días. El resultado es una bebida de bajo contenido alcohólico. Se bebe al natural o se le puede añadir bicarbonato de sodio o azúcar, con el fin de potenciar el sabor y disminuir la acidez, o bien puede diluirse con agua.
En la época prehispánica el tepache se elaboraba con maíz, costumbre arraigada de algunos grupos indígenas como chinantecos y triquis de Oaxaca, los pápagos de Sonora, y los totonacas de la costa de Veracruz, donde todavía se acostumbra hacer tepache de maíz. En la actualidad es una bebida muy refrescante que se prepara en forma casera y se vende en los mercados populares. En el centro del país es común ver barriles de tepache, el cual se vende en vasos o bolsas de plástico. En algún tiempo las tepacherías fueron muy populares en los mercados del Distrito Federal.
En los estados ubicados en el Pacífico como Jalisco y Nayarit se elabora un tepache al que agregan clavo, pimienta de Tabasco y canela. En algunas regiones de Hidalgo y Puebla se prepara con pulque blanco mezclado con miel de piloncillo y anís. En Comitán, Chiapas, se prepara para celebrar las fiestas de agosto. En el Estado de México se elabora con cáscaras de piña, clavo, pimienta y salvado; en Toluca se hace una bebida similar de sabor más suave, llamada garapiña.
En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara con cáscara de piña, tamarindos, cáscaras de plátano, hojas de maíz tostadas, maíz resquebrajado en metate, piña molida, cebada y piloncillo güero; después de fermentar se le añaden rebanadas de piña, canela y clavos molidos. En Oaxaca existen muchos tipos de tepache: el básico se elabora con pulque o alguna fruta, o incluso sustituir la piña con diferentes frutas como manzana o cardón; en algunas poblaciones puede prepararse con maíz tostado y fermentarlo con fruta, y es común agregarle cebolla rebanada, chile verde, sal de gusano, pulque o alcohol de caña.
El tepache que se elabora en los Valles Centrales se consume en bodas, mayordomías y otras festividades. Los cuicatecos preparan tres tipos de tepache: el más común tiene jugo de caña fermentado; otro contiene pulque, agua, piña y clavo, y el tercero contiene miel de abeja. A cualquiera de ellos se les pueden agregar otros condimentos como sal, y la corteza o raíz del árbol palo de timbre, que se utiliza para potenciar la fermentación y conseguir una bebida con mayor graduación alcohólica. Los chinantecos hacen el tepache de caña de maíz con corteza de mezquite, importante por sus efectos alucinógenos. En esta región, la receta original está hecha con pulque, en el cual se maceran las cáscaras de piña y la panela. Algunas versiones además utilizan manzanas, membrillo u otras frutas.
En las costas de Oaxaca el tepache se elabora con maíz colorado, agua, panela, hojas de tabaco y cenizas; la bebida se sirve en las mayordomías o fiestas del pueblo y es tradicional de Santa María Nutío. Los mixes de Oaxaca lo preparan con piloncillo, pulque y agua y lo dejan reposar durante una semana dentro de una olla de barro. En San Isidro Huayapan el tepache se prepara con pulque, piloncillo y agua, se cubre con hojas de plátano y se deja fermentar; es una bebida de carácter ritual que antes de repartirse entre los invitados se ofrece a Dios y a la naturaleza; la bebida comienza a repartirse entre las personas mayores. En la región de Totontepec se elabora de caña de azúcar y azúcar adicional. En Cuicatlán, en la región de La Cañada, se prepara con la pulpa del fruto del cardón diluida en agua, luego se cuece y se deja fermentar en olla de barro.
En Veracruz, los indígenas nahuas del norte del estado acostumbran preparar la bebida con cáscaras de piña que fermentan en agua con panela durante tres días, aproximadamente. Fortalecen el sabor adicionando carbonato. Esa comunidad también acostumbra preparar el tepache de zarza, el cual se produce a partir de la fermentación de trozos de raíz de zarza en agua con piloncillo, se deja fermentar por tres días y se adiciona carbonato.
Los totonacas de la costa norte de Veracruz hacen varios tepaches, uno de ellos es el de elote tostado, hecho con granos de elote tostados a las brasas, los cuales se sumergen en agua con panela o azúcar y se dejan fermentar con el calor del rescoldo del fogón por espacio de 6 horas aproximadamente; una vez fermentada la bebida se le agregan hielos. Este mismo grupo elabora tepaches de diversas frutas de temporada y locales como guapilla, piña, capulín y tamarindo. En todos los casos la fruta se muele con su cáscara y semillas, se agrega agua y se endulza con panela y azúcar; la mezcla se deja fermentar en una olla de barro por uno o dos días; en caso de que resulte una bebida muy fuerte se rebaja con más agua. El tepache de caña de azúcar se obtiene a partir de la fermentación del jugo de la caña de azúcar y se bebe cuando el jugo está a medio fermentar.
En Durango, algunas personas añaden gavia para potenciar el sabor del tepache. Otro origen de la palabra tepache es del náhuatl tepachoa, que significa prensar o machacar cosas con una piedra.
Quelite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl quilitl, que significa hierba comestible. Nombre genérico utilizado para referirse a las hojas y tallos comestibles de un gran número de hierbas y plantas. Actualmente se considera como quelite a distintas variedades de plantas, cualquier verdura tierna, hojas, plantas jóvenes, brotes, retoños de árbol y hasta algunas flores. Su consumo es mayor en la época de lluvias, cuando se recolectan en las comunidades rurales. No son muy comunes los cultivos en forma, a excepción de los romeritos, el epazote, el papaloquelite y algunas otras plantas, sobre todo las que se introdujeron después de la Conquista como los berros. Muchos quelites se utilizan sólo en algunos guisos y son consumidos por ciertos grupos originarios, quienes por generaciones han trasmitido su importancia a los miembros de su comunidad y con ello han preservado el conocimiento y usos culinarios de estas plantas. En Nayarit, los huicholes consumen una variedad llamada kuarra, también conocida como kelite. Expertos mencionan que alrededor de 500 especies de plantas son consideradas quelites en un sentido amplio, pero muy pocas de ellas se comen en medios urbanos debido a que no se conocen. Los quelites se utilizan indistintamente como ingrediente principal (como el caso de los romeritos en el revoltijo) o secundario (como en el cerdo con verdolagas). Por lo general se acostumbra comerlos crudos, frescos o cocidos, hervidos en agua con sal o tequesquite, que resalta su color verde tornándolo intenso; otros más se fríen, como las guías de calabaza que también se preparan en sopas o caldos, o los huauzontles; el epazote es importante en la cocina mexicana para aportar sabor y aroma, así como el papaloquelite, la hierba santa o la pipicha. El consumo de quelites es mayor antes y durante la Semana Santa, debido a las restricciones de consumo de carne que establece la Iglesia Católica, y porque coincide con el inicio de las lluvias, que propicia los brotes de quelites.
Guaje
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl quilitl, que significa hierba comestible. Nombre genérico utilizado para referirse a las hojas y tallos comestibles de un gran número de hierbas y plantas. Actualmente se considera como quelite a distintas variedades de plantas, cualquier verdura tierna, hojas, plantas jóvenes, brotes, retoños de árbol y hasta algunas flores. Su consumo es mayor en la época de lluvias, cuando se recolectan en las comunidades rurales. No son muy comunes los cultivos en forma, a excepción de los romeritos, el epazote, el papaloquelite y algunas otras plantas, sobre todo las que se introdujeron después de la Conquista como los berros. Muchos quelites se utilizan sólo en algunos guisos y son consumidos por ciertos grupos originarios, quienes por generaciones han trasmitido su importancia a los miembros de su comunidad y con ello han preservado el conocimiento y usos culinarios de estas plantas. En Nayarit, los huicholes consumen una variedad llamada kuarra, también conocida como kelite. Expertos mencionan que alrededor de 500 especies de plantas son consideradas quelites en un sentido amplio, pero muy pocas de ellas se comen en medios urbanos debido a que no se conocen. Los quelites se utilizan indistintamente como ingrediente principal (como el caso de los romeritos en el revoltijo) o secundario (como en el cerdo con verdolagas). Por lo general se acostumbra comerlos crudos, frescos o cocidos, hervidos en agua con sal o tequesquite, que resalta su color verde tornándolo intenso; otros más se fríen, como las guías de calabaza que también se preparan en sopas o caldos, o los huauzontles; el epazote es importante en la cocina mexicana para aportar sabor y aroma, así como el papaloquelite, la hierba santa o la pipicha. El consumo de quelites es mayor antes y durante la Semana Santa, debido a las restricciones de consumo de carne que establece la Iglesia Católica, y porque coincide con el inicio de las lluvias, que propicia los brotes de quelites.
Destilar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Separar una sustancia volátil de otras más fijas por medio de calor y en alambiques u otros vasos, enfriando el vapor producido para que se vuelva líquido de nuevo. Muchos alcoholes se obtienen por el proceso de destilación, entre los más destacados en México se encuentran el tequila, el mezcal, el bacanora, la raicilla, el sotol y muchos más. La técnica del destilado la trajeron a México los filipinos que se establecieron en Colima y producían vino de coco; esta técnica se empleó a finales del siglo XVI para comenzar a destilar el alcohol que se producía con los agaves.
Existen evidencias del uso de la fermentación como método para producir bebidas alcohólicas como el pulque, el balché y otras dentro de las culturas prehispánicas, no así del uso de la destilación. Según investigadores, debido al bajo costo y la relativa manera sencilla de construir el destilador tipo filipino, éste fue el primero que se utilizó en México en el siglo XVI, después le dio paso al destilador árabe o alambique traído por los españoles quienes lo conocieron de los árabes y se utilizó para elaborar alcohol de caña a principios del siglo XVII. Al igual que el vino, los licores obtenidos por destilación fueron prohibidos en México por la Corona española. La legalización de los mismos se promulgó en el siglo XIX con el tequila.