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Bolim
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal grande hecho de masa de maíz preparada con manteca de cerdo condimentada con clavo, ajo, pimienta negra y comino, y con relleno de pollo preparado en salsa de chile rojo cascabel o guajillo. Se envuelve en hojas de maíz y se cuece en olla. Otras versiones más austeras se rellenan con huevos cocidos en lugar del pollo. Es una especialidad que se acostumbra entre la comunidad pame de San Luis Potosí, así como en la Sierra Gorda de Querétaro, donde también se acostumbra envolverlo en hojas de plátano o papatla; el tamal es consagrado a los dioses de la fertilidad al inicio de la siembra y al final de la cosecha del maíz; se ofrece a los cuatro puntos cardinales y se colocan en las cuatro esquinas de la milpa. Después del ofrecimiento se comparte entre toda la comunidad indígena que va a sembrar o a cosechar. Conocido también como bolime.
Atole o atol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal grande hecho de masa de maíz preparada con manteca de cerdo condimentada con clavo, ajo, pimienta negra y comino, y con relleno de pollo preparado en salsa de chile rojo cascabel o guajillo. Se envuelve en hojas de maíz y se cuece en olla. Otras versiones más austeras se rellenan con huevos cocidos en lugar del pollo. Es una especialidad que se acostumbra entre la comunidad pame de San Luis Potosí, así como en la Sierra Gorda de Querétaro, donde también se acostumbra envolverlo en hojas de plátano o papatla; el tamal es consagrado a los dioses de la fertilidad al inicio de la siembra y al final de la cosecha del maíz; se ofrece a los cuatro puntos cardinales y se colocan en las cuatro esquinas de la milpa. Después del ofrecimiento se comparte entre toda la comunidad indígena que va a sembrar o a cosechar. Conocido también como bolime.
Turbinar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hacer cuajar en frío una mezcla de helado o de nieve hasta que esté solidificado. El turbinado se realiza en el congelador o en una máquina para helados.
Vermut
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aperitivo a base de vino, elaborado en Italia desde el siglo XVII y que hoy se produce en el mundo entero.
Los vermuts se elaboran con vino blanco, almíbar o mistela (mosto no fermentado, al que se añade aguardiente de vino), alcohol y plantas aromáticas (absenta, hisopo, quina, enebro, clavo de olor, manzanilla, piel de naranja, a veces pétalos de rosa). En cualquier caso, cada marca conserva su secreto de fabricación. La marca de vermut más conocida es la italiana Martini (1863). Cabe distinguir el vermut dry, de color claro (blanco), que contiene entre 50 y 60 g de azúcar por litro, y el vermut rosso (rojo), con caramelo, que contiene entre 100 y 150 g de azúcar por litro. La graduación alcohólica del vermut oscila entre 14,5 y 22% Vol.
Se sirve muy frío, a menudo con cubos de hielo, a veces con una rodaja de limón o de naranja, o bien alargado con agua con gas, así como en numerosos cócteles, como el dry martini o el americano.
En cocina, el vermut se emplea para realzar rellenos, desglasar un ave, crustáceos o pescado.
Vodka
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alcohol blanco que resulta de la destilación de un jugo fermentado a base de papa, centeno o una mezcla de cereales (trigo, maíz, cebada malteada, etc.). Polonia y Rusia se disputan su invención, que se remonta a varios siglos atrás, pero actualmente el vodka se produce en alrededor de treinta países, entre ellos Polonia, Rusia, Estados Unidos, Reino Unido, Dinamarca, Finlandia y Suecia. La destilación del vodka es muy prolongada, le sigue una filtración y después, eventualmente, una aromatización. El vodka al natural tiene poco sabor y aroma. Se aprecia por el “golpe” que da el alcohol, presente entre 32.5 y 49% Vol. Diversos vodkas de marca, rusos y polacos, se aromatizan con plantas, hojas o bayas. En Polonia se prepara en particular el zubrowka, en el que se macera una gramínea llamada “hierba de bisonte”.
El vodka, que hasta no hace mucho era la bebida tradicional de los polacos, que la bebían al natural antes, durante y después de la comida, se ha convertido en el aguardiente nacional ruso, pero también en una bebida internacional, consumida sobre todo con caviar, pescado ahumado, etc. Se emplea, además, para flamear cangrejos de río, aromatizar mediante un desglasado un salteado de ternera o la cocción de un ave grasa, flamear postres o preparar un sorbete. La moda internacional del vodka comenzó después de la Primera Guerra Mundial, en Estados Unidos, donde se convirtió en un elemento privilegiado de los cócteles; por ejemplo, se mezcla con jugo de tomate para elaborar el Bloody Mary, con varios jugos de fruta (naranja, arándano, piña, uva, etc.) o con licor de café para obtener un ruso negro. También se bebe como digestivo, o tras añadirle agua con gas o agua quina.
Virutas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparaciones ligeras de pastelería en forma de virutas, pequeños tubos o abanicos. También se llama así a una decoración de chocolate (típica del pastel de la Selva Negra), obtenida “cepillando” la esquina de una tableta de chocolate, o vertiendo chocolate fundido sobre el mármol y rascándolo cuando empieza a endurecerse.
Vendimia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cosecha en una parcela de viña de las uvas que han alcanzado su madurez óptima, cuando sus bayas contienen un máximo de azúcares. Las fechas de inicio y de final de vendimia varían de una a otra región, incluso de uno a otro municipio, según el tipo de vino que se quiera elaborar. Hoy en día, las máquinas de vendimiar sustituyen cada vez más a los jornaleros. Solo los vinos con Denominación de Origen de renombre exigen una vendimia a mano, con selección de las uvas.
Sobrasada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Embutido crudo y curado propio de las Baleares, elaborado con carne picada de cerdo, pimentón, sal y especias. Merece especial mención la sobrasada de Mallorca de cerdo negro, elaborada con cerdo de raza autóctona mallorquina.
Regaliz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Arbusto de la familia de las fabáceas, crece de manera silvestre en Siria, Irán y Turquía. De su raíz se obtienen unos bastoncitos para masticar, y se utiliza también para preparar bebidas refrescantes. Además, se extrae un jugo que contiene de 5 a 10% de glicirricina, principio activo terapéutico, que es conocido desde la Antigüedad.
Una vez purificado y concentrado, este jugo aromatiza asimismo varios aperitivos, se utiliza en la elaboración de cervezas y sirve para preparar artículos de confitería.
Los regalices duros (palitos, pastillas, perlas, figuritas, etc.) se obtienen mezclando el jugo de regaliz puro, materias endulzantes, goma arábiga y, en algunos casos, un aromatizante (menta, anís, violeta). Los regalices blandos (cintas, bastoncitos entorchados, etc.) están formados por una pasta de jugo de regaliz puro, materias endulzantes, harina de trigo, almidón y azúcar glass. Esta pasta, cocida y luego aromatizada, se extrusiona en una máquina.
Mahón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso con Denominación de Origen, de pasta prensada, elaborado en Menorca con leche de vaca procedente de las razas frisona, pardo alpina y menorquina. De color amarillento, más intenso en los curados, destaca su sabor ligeramente salado. Se presenta en forma de paralelepípedo, con un peso de entre 1 y 4 kg.
Genciana
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta de la familia de las gencianáceas, presente en las montañas de Europa (principalmente del Jura y de los Alpes), y cuya raíz se usa como sucedáneo de la quina. La gran genciana amarilla (Gentiana lutea) era una auténtica panacea para los montañeses. Hoy en día se utiliza por sus virtudes aperitivas y digestivas. La esencia de genciana es un tónico amargo, que participa en la composición de numerosos aperitivos.
Cafetera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio doméstico que sirve para hacer o servir café. Durante mucho tiempo solo existieron dos modelos de cafeteras: el infusor (en el que el café queda retenido en una manga) y la cafetera “à la Dubelloy” (en la que se filtra el café). Este último modelo apareció hacia 1850 y es una variación del tipo tradicional de “cafetera de la abuela” de barro cocido con forma redondeada.
En el periodo de entreguerras se difundió otro principio, basado en dos bolas de vidrio templado (tipo “Cona”) superpuestas y calentadas mediante una lámpara de alcohol. Por el efecto del calor, el agua situada en la bola inferior asciende, atraviesa el café que se encuentra en la bola superior, vuelve a bajar y luego vuelve a ascender dos o tres veces. Fue preciso esperar a la década de 1950 y a la influencia italiana para que aparecieran otros modelos, que se colocan directamente en el fuego, con el agua y el café situados en compartimentos separados. También aparecieron la cafetera de filtro de papel y la cafetera italiana.
La cafetera italiana funciona según el principio de percolación (asociación de infusión e infiltración), y está constituido por un depósito de agua fría, un generador de agua caliente y un portafiltros que contiene el café molido. Mediante un termosifón, el agua fría propulsa al agua caliente que atraviesa el café. La bebida es impulsada entonces hacia un recipiente más o menos grande, situado sobre una placa caliente. La infusión se realiza fácilmente mediante gravedad a una temperatura cercana a los 95 °C.
Las cafeteras eléctricas, que han conservado el principio del molido muy fino, funcionan a presión o con un filtro (gota a gota, al vapor). Algunas permiten dosificar la fuerza de la infusión mediante un paso más o menos rápido del agua.
La cafétera exprés está destinada a preparar una o varias tazas de café muy concentrado (espresso, en italiano). Esta máquina inventada en Italia funciona por percolación: el agua calentada a unos 90 °C es inyectada a presión (entre 9 y 19 bares) a través del café molido (6 o 7 g por taza), en unos treinta segundos. Entre los modelos para una preparación individual, muchos han sido ideados para funcionar con pequeñas dosis de café molido envasado entre dos hojas de papel-fieltro o en una cápsula hermética. La mayoría disponen de un tubo que proyecta vapor para espumar la leche del capuccino. Se aconseja utilizar agua blanda (cuyo contenido en cal se ha reducido) para, de esta manera, evitar las incrustaciones de cal en la máquina.