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Resultados de la búsqueda: Tamal de tortilla
Yuca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tubérculo feculento de la familia de las euforbiáceas, de pulpa blanca y cáscara café, con forma cilíndrica delgada o gruesa. Su tamaño depende de la edad de la planta y puede medir de 15 a 30 cm de largo y de 5 a 10 cm de ancho. Su uso está muy arraigado en las comunidades rurales e indígenas de varios estados, entre los que destacan Chiapas, Oaxaca, Tabasco, Campeche, el sur de Veracruz y la península de Yucatán. Con la yuca se preparan diversos platillos dulces y salados, caldos, sopas, moles, salsas o postres.
Se utiliza frita, hervida en conserva o mezclada con masa de maíz para preparar tortitas dulces o saladas; su harina sirve para preparar atoles. El chilpachole de yuca se prepara con caldo de jitomate, ajo y epazote y se le adicionan pequeños trozos de yuca. En postres se utiliza para hacer tortitas que se bañan en miel de caña con canela; estas tortitas reciben el nombre de buñuelos de yuca. Existen muchas recetas para elaborar la yuca en dulce y la mezcla puede o no incluir huevos, leche, canela, anís, panela y mantequilla.
Las tortitas, dulces o saladas, se acostumbran fritas en manteca de cerdo o aceite. Suelen guisarse con diversos tipos de carne como res y cerdo, aunque también se utiliza el pollo. En Oaxaca se elaboran las bolitas de yuca, moliendo el tubérculo; se cuecen en caldo de frijol negro con hojas de aguacate. También en este estado los mazatecos preparan los tamales de yuca. En La Chinantla, en el área de Tuxtepec, las tortillas de yuca se elaboran con pulpa de yuca molida sin su jugo para que la tortilla se pueda formar; ahí también se cocina la yuca al mojo de ajo: son trocitos de yuca cocidos y guisados con ajo y aceite o manteca de cerdo, estos dos últimos preparados de forma similar en partes de Tabasco y Chiapas.
En Tabasco se muele y se mezcla con masa de maíz para elaborar la tortilla de yuca. En estos estados se consigue siempre cruda, pero en el Distrito Federal casi siempre se vende cocida. En el estado de Veracruz se preparan las empanadas de yuca: son tortillas de maíz rellenas con la yuca sazonada con un poco de azúcar, sal y natas frescas. Por lo general se comen en el desayuno. Los totonacas de la costa veracruzana cortan pequeños trozos de yuca que enmielan con panela y las sirven frías o calientes. En la región del Sotavento también se prepara al vapor o frita; cuando es al vapor se sirve con natas o crema fresca, y cuando es frita se le unta ajo molido y sal después de cocerse; se acompaña con frijoles negros. En Yucatán se encuentra el dulce de yuca, el cual se prepara con yuca en trozos, cocida en agua y bañada con miel de abeja.
Veracruz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado al este del país, cuyo territorio ocupa la mayor parte de la costa del Golfo de México. Colinda al norte con Tamaulipas, al noroeste con San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, al suroeste con Oaxaca, al sur con Chiapas y al este con el Golfo de México y Tabasco. Se fundó el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Xalapa; se divide en 212 municipios, que se agrupan en 10 regiones administrativas: Huasteca alta y baja, Totonaca, del Nautla, la Capital, de la Montañas, Sotavento, Papaloapan, de Los Tuxtlas y Olmeca.
La primera población que establecieron los conquistadores españoles, se situó en el territorio que actualmente ocupa Veracruz; el puerto se convirtió entonces en punto de enlace e intercambio entre España y América, por lo que a este puerto llegaban mercancías como haba, alverjón, trigo, arroz y animales domésticos. En Veracruz, el mestizaje no sólo corresponde a indígenas y españoles; también incluye a la población negra que llegó de África durante la Conquista y a lo largo de la Colonia.
En la actualidad, el estado cuenta con tres puertos marítimos comerciales de suma importancia para las actividades comerciales del país: Tuxpan, Veracruz y Coatzacoalcos. La actividad agropecuaria de la entidad ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de chayote, piña, caña de azúcar, arroz, papaya, naranja, jícama, limón, café y plátano, así como en la captura de lebrancha, ostión, almeja, sierra, jurel, jaiba y robalo, y es también un importante productor de carne de ave, de ovino y de bovino en canal. El territorio actual estaba poblado por grupos huastecos, totonanacas y olmecas antes de la Conquista; en la actualidad lo habitan grupos nahuas, popolucas, tepehuas y totonacas, fuertemente influenciados por las culturas originales.
Al norte de Veracruz conviven culturas totonacas, nahuas y tepehuas; la cultura y costumbres alimentarias nahuas son las más distintivas en la región; las plantas comestibles que utilizan en la elaboración de alimentos se cultivan tanto en los patios de las casas como en los terrenos destinados al cultivo, o bien se recolectan algunos como el cacahuate, el camote, la cebollina o xonacate, el chayote, el epazote, las flores de calabaza, de cocuite, de izote y de ortiga, la hierbabuena, el nopal, el pemuche, el piñón, la verdolaga y la yuca, además de algunos hongos como cuitlacoche, hongo de chaca y hongo de encino.
Las frutas que más se consumen son el cuahuayote, el jobo, la lima, el mamey, el mango, la mandarina, el melón, el tamarindo y el zapote. Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borrego, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.
De esta región son el ajocomino, bollitos de chicharrón y de frijol, el cahuayote en salsa de jitomate, los camarones adobados, las chancacadas de corral, las enchiladas de pipián y de chile piquín seco, los frijoles en achuchutl, el huatape de camarón, las jaibas rellenas, el palmito en escabeche o en ensalada, el pascal, los plátanos rellenos, los pemoles, los sequillos, los tamales papantecos y púlacles, las tortas de hueva y los atoles de ojite y de tequexquelite.
Las preparaciones más representativas de los nahuas que habitan en la Huasteca veracruzana, situada al norte, son el achocote, el adobo de cerdo, el armadillo y el tejón ahumados, los bocoles, la comida para la siembra, las enchiladas de piñón, el envuelto de acuyo, los frijoles adobados, con ajonjolí y con pemuches, las garnachas, las gorditas de plátano de Castilla, el huatape de acamayas y cosoles, de pemuches, de pescado y de pollo, los jacuves y pemuches con huevo, el mapache en adobo, el mole ranchero de guajolote, los molotes, el pollo en adobo, la sopa de calabaza con cosoles y el tlapanil.
Se elabora una gran variedad de tamales, entre ellos las capitas de frijol molido pintos, los tamales de carne de res, de iniciación de curandero, de especie, de guajolote, de pescado salado, con tomate, y para ceremonia y el zacahuil; también se consume todo tipo de atoles como: agrio de maíz, de amaranto, de calabaza, de camote malanga, de capulín, de ciruela campechana, de coyol, de elote, de frijol negro, de mango, de masa martajada, de semillas de girasol y de tempechkistle; axocote, té limón, té de pericón, y tepache de piña.
En estas comunidades es posible encontrar algunas preparaciones dulces como alfajores, buñuelos de yuca, charamuscas, chavacanes, conservas de cuaguayote y de papaya, machuco de plátano de Castilla, masafina y pemoles. En la región Centro existen importantes plantaciones de café de altura y se preparan licores de frutas regionales; en esta zona se prepara el arroz con camarón, la carne enchileanchada, los chapandongos, los chileatoles, los chiles chipotles y jalapeños rellenos, los chinchayotes capeados, los cocteles de mariscos, los encacahuatados, las enchiladas de chile seco, las enfrijoladas, el frijol con xonequi, las garnachas orizabeñas, los huaxmoles, la longaniza, los moles de chito, de panza, de pata de res y de Xico, los pambazos rellenos, el pipián verde, las sopas de chayote y de frijol, la salsa de hormigas chicatanas, el tapado de pollo, los tepejilotes capeados, los texmoles, las tortas de gasparitos y las tortitas de flor de izote.
Además se elaboran tamales como chilehuate, pintos, tamales chopos, de izote, de pepita y de frijol; panes y dulces, dentro de los cuales encontramos cocoles naturales o rellenos de queso, jamoncillos, mantecados, pan de granillo, pan de huevo, y polvorones.
En la región del Sotavento, ubicada en la parte central del estado y en la costa, se prepara la comida jarocha por excelencia a base de pescados y mariscos, por ejemplo, arroz a la tumbada con pescado blanco y plátano macho, calamares rellenos de camarón, camarones al mojo de ajo, chilpachole de jaiba, huachinango a la veracruzana, mojarra empapelada, pámpano relleno de mariscos y en acuyo, pulpos a la criolla o en su tinta, quesadillas de cazón o jaiba, tapistes y tortitas de hueva de lisa. En esta región también es posible encontrar gorditas dulces y de frijol, huevos tirados, mondongo, picadas, plátanos cocidos y prensados, ropa vieja, tamales de cazuela y de elote y tostones.
Las preparaciones dulces y bebidas más representativas del Sotavento son el antojo del Papa, el atole de piña, el beso del duque, los buñuelos con miel de caña y de camote, las canillas, la horchata de coco, los marquesotes, la sopa borracha y los toritos. La cocina típica de la región de Los Tuxtlas, donde habitan comunidades popolucas, consiste en preparaciones elaboradas a base de ingredientes regionales. Entre sus preparaciones se distinguen el agua de chochogo, la carne de chango, los chanchamitos, el conejo en adobo, el dulce de gagallito, los frijoles con chochos (flor de izote), la fritada de cerdo, la iguana en moste, los mimilos, el mogo mogo, las pellizcadas, la pepesca y topote en tapiste, los tamales morados, el tamoxonec, el tatabiguiayo, los tecoyotes, los tegogolos y el tepezcuintle al ajillo.
La región Olmeca, al sur de Veracruz, también conocida como Sontavento histórico, es profundamente rica en recursos naturales pues posee un reducto de selva tropical cuya flora y fauna son de las más variadas del mundo. Ahí es posible encontrar animales como armadillo, conejo, iguana, jabalí, lagarto, mono, tepezcuintle, venado y zanate. Además, en esta región conviven grupos indígenas nahuas, popolucas, mestizos y grupos migrantes provenientes del estado de Oaxaca como mixtecos, mazatecos, chinantecos y zapotecos.
La diversidad natural y cultural se refleja en las preparaciones de la región; se elaboran distintos atoles, por ejemplo de calabaza, de elote, de masa y de plátano, así como caldos con animales nativos, de cerdo, pescado, pollo y res; guisos sencillos con base de camarón fresco y seco, cerdo, cangrejo, chapulines, huevo, mojarra, nopales, pejelagarto y tortuga; pescados y mariscos asados; distintos tipos de mole y una gran variedad de tamales, algunos de ellos son las capitas, los tamales con hueso asado, los de cazuela con yuca, de coco, de chipilín, de elote; de hongo encino, de pejelagarto, de pescado, de cerdo, de masa, de yuca, oaxaqueños y tetamales.
En Veracruz, la costumbre de consumir pescados, mariscos, verduras y granos durante la época de la cuaresma sigue vigente, de modo que es común encontrar cerradas las carnicerías en los mercados y, en su lugar, ver pescaderías improvisadas en las calles donde se ofrecen bacalao noruego, boquerones, camarones secos y charales; los mercados se llenan de alverjones, gasparitos, habas secas, lentejas y nopales. Con estos ingredientes se preparan mariscos y pescados guisados en un mole de jitomate, chile ancho y chile seco, adobo de tempesquistles, chayotextle en salsa de epazote, enfrijoladas, entomatadas, hueva de topote, mole de camarón seco, mogo mogo, revoltijo parecido al que se prepara en el centro del país; sopas de bobo, de huevo en caldo bobo, de ostiones y de pescado, tacos de camarón, tortitas de colorín y yucas rellenas.
Durante la época navideña se preparan guisos específicos, como por ejemplo buñuelos de jaiba, ensalada navideña, gallina en nogada, lengua en frío, pavo Chabela, pavo relleno, pollo de olla, revoltijo, sangre de totol y algunos postres como buñuelos de arroz, de molde, de piña y hervidos, campanas de Navidad, carlota rusa, copas nevadas y postre de castañas.
Entre los preparados más representativos encontramos los bisteces rellenos de plátano, la calabaza con camarones, la carne de chango, el caldo de olla, el machuco, la malanga frita, el mondongo, los moros y cristianos, la sopa de calabaza, los tamales de calabaza con camarones, la torta de plátano, la tortilla de plátano, la yuca con carne de cerdo estofada, en chilpachole, guisada con carne y con pollo en especias. Entre las preparaciones dulces están el budín de calabaza, los buñuelos de calabaza, de camote y de yuca, el dulce de yuca, las duquesas, los icacos en dulce, la palanqueta de plátano, los piques de piña y coco, los tamales de calabaza, el tenesnelo, los tetamales de anís y la horchata de coco.
Tlaxcala
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro del país; colinda al norte con Hidalgo, al este y sur con Puebla y al noroeste con el Estado de México. Tlaxcala, fundado el 9 de diciembre de 1856, es el segundo estado más pequeño de la república. Está dividido en 60 municipios y su capital es la ciudad de Tlaxcala.
Las principales actividades económicas son los servicios y la industria manufacturera, especialmente la de alimentos y bebidas, que representan la mitad de la aportación del producto interno bruto (PIB) del estado, mientras que el sector primario tiene una aportación mínima, sin embargo a nivel nacional ocupa los primeros lugares en la producción de maguey pulquero, hierbabuena, haba y cebada. Tlaxcala cuenta con una cocina única, pero comparte algunas de sus especialidades con sus estados vecinos y con el Distrito Federal.
En la cocina tlaxcalteca se utilizan hierbas, frutas y otros ingredientes regionales como anisillo, calabaza, cilantro (del que se usan las hojas y las semillas), epazote, hongo cazahuate o de maguey, hongos clavitos o xolotes, huauzontles, guías, jalatzi, jaltomate, maíz cacahuacentle, nopales, papaloquelite, manzanas, peras, pipizcos, tunas, xoconos-tles, xocosúchil y zivicos. Los cereales que más se utilizan son frijol y maíz y el maguey se consume en barbacoa de hoyo y en mixiotes; las flores del maguey se preparan en tortitas, en mixiote y revueltas con huevo y de él se obtienen el aguamiel y el pulque.
Es común el consumo de insectos como escamoles, gusanos blancos y rojos de maguey, mecapales, padrecitos, tenanas y toritos. Algunos de sus platillos más representativos son los moles de hongos, de ladrillo, de olla, prieto y verde y el pipián de guajolote.
Por otro lado, las preparaciones caseras más populares que se consumen cotidianamente son el arroz con menudencias, los ayatitos de Juan Diego, los caldos de ajolote, de carpa, de guías de calabaza, de habas y de pollo, la carne de cerdo con verdolagas, los chayotes rellenos, el chileatole, los chiles rellenos de calabacitas y picadillo, el chilpoposo, las empedradas, los esquites, las flores de nopal guisadas, las gorditas de queso y piloncillo, el huaxmole, las memelas, el menudo o mole de panza, las migas, los molotes, la moronga de borrego, el napalachicle, los nopales en salsa verde, la panza en verde, el pescado envuelto en hoja de moste, las rajas curtidas, las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey y verde, las sopas de alverjón, de flor de calabaza, de lentejas, de milpa y de nopales, los tacos placeros, el teschinole, el texmole de chito y de xolotitos, la tinga, las tlatlapas, los tlacoyos, los tlaxcales, las tortillas azules y de alverjón y las tostadas curadas.
Existe también una amplia variedad de tamales como los de alverjón, anís, bagre, ixtecococtl, mole con carne de cerdo, ombligo, rajas, trucha y largos. Todos se pueden acompañar con atoles como el agrio, el blanco, con ayocotes, de aguamiel, de amaranto, de pinole y el tascalate. Se beben aguas de betabel, el cacao, el ponche, el techalote y algunas bebidas alcohólicas como el copalocle, el chilocle, el licor de capulín y de tejocote, el verde de Tlaxcala, el revoltijo y la sidra. Se elaboran dulces únicos como burritos, cabellos de ángel, calabazates, chilacayotes cristalizados, dulces de capulín, de calabaza, de pepita y de quiote, huevos reales y punches. Los panes regionales más representativos son el cocol, la hojaldra o pan de muerto, los muéganos, el pan de fiesta y el pan de pulque.
Pan
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alimento hecho con harina amasada y fermentada con agua y sal, al que se dan formas diversas con o sin molde, y que se cuece en el horno. La acción de un agente fermentador es la que da al pan su carácter propio.
La invención del pan fermentado se atribuye a los egipcios, que elaboraban tortitas a base de mijo y de cebada, cocidas sobre piedras calentadas, y que al parecer descubrieron la fermentación por azar, con un trozo de masa que se había vuelto agria.
A raíz del Éxodo fuera de Egipto (hacia 1250 a.C.), los hebreos no se llevaron levadura, y de ahí la tradición del pan ácimo, sin fermentar, para conmemorar el paso del mar Rojo. Los griegos cocían sobre una parrilla o en una especie de sartén unos panes de trigo candeal, pero sobre todo de centeno o avena. Los romanos cocían sus panes en hornos domésticos, hechos con ladrillo y barro, y los solían aromatizar. Los galos incorporaban cervoise (antecesora de la cerveza) en el amasado, y obtenían un pan fermentado de gran reputación. En la Edad Media se comenzó a desarrollar la profesión de panadero. A partir de esta época, los panes empezaron a ser extraordinariamente variados.
En el siglo XVII apareció un nuevo modo de fermentación, con leche, sal y levadura de cerveza. Se empezaron a elaborar otros panes, más delicados y enmoldados. Durante mucho tiempo la calidad del pan estuvo vinculada a la de la harina empleada en su elaboración y a su color: pan blanco y fino para los ricos, pan moreno y grosero para los pobres.
La panificación comprende tres operaciones principales: el amasado, la fermentación y la cocción, después de dar forma al pan.
– Amasado. Consiste en mezclar de forma homogénea el agua, la levadura o la masa madre y la harina, con un poco de sal para mejorar el sabor final. Antaño el amasado se hacía de forma manual, lo cual resultaba fatigoso y poco higiénico, pero hoy en día se ha generalizado el amasado mecánico. La operación dura unos diez minutos. La masa dulce o ligera (para los panes de fantasía, a veces para las hogazas) contiene un 65% de agua, la masa media o bastarda (la más utilizada) está hidratada al 60% y la masa firme o dura (panecillos y panes con formas determinadas) contiene entre 40 y 45% de agua. En el curso del amasado se introducen los fermentos en la masa, ya sea con masa madre o con levadura industrial.
– Fermentación. Este fenómeno natural y espontáneo se produce a una temperatura favorable cuando un agente fermentador se mezcla con la harina amasada con agua. Se puede distinguir entre fermentación salvaje o endógena, hecha con masa madre (masa fermentada de la hornada anterior, que se añade a la nueva), y la fermentación genéticamente controlada, o exógena, hecha con levadura industrial (obtenida mediante selección de cepas de fermentos cultivados). En el primer caso, el panadero retira de una hornada del día la masa madre, que garantizará la fermentación del día siguiente. Ésta, que hace que el pan sea más ligero creando una serie de alvéolos, le confiere asimismo sus características organolépticas y sus cualidades. Los fermentos encuentran en la masa húmeda y caliente azúcares, sobre los que actúan produciendo burbujas gaseosas, que terminan por levantar la masa. Esta fase se produce en la amasadera. A continuación tienen lugar el pesado y el modelado, es decir, se da forma a la masa y se labra (se hacen unas cruces o cortes en la superficie), tras lo cual se coloca en bandejas para el reposado, en el que la masa prosigue su trabajo de fermentación.
– Cocción. Puede hacerse con gas o electricidad, pero la tradicional cocción con fuego de leña conserva sus adeptos. Los panes se hornean lo más rápido posible, con la ayuda de una cinta horneadora o una pala de madera de mango muy largo. Una vez cocidos, calientes y de color dorado, se retiran del horno y se depositan en un local aireado pero sin corrientes de aire, donde poco a poco van alcanzando la temperatura ambiente. La última operación de la panificación es la pérdida de humedad del pan, antes de ponerse a la venta. En la panadería industrial actual, todas estas operaciones están mecanizadas.
La panificación llamada “fina” se aplica al conjunto de los productos especiales, como los longuets, los panes de molde, los grisines, los panes tostados o los panes a la brasa (que no deben confundirse con los biscotes) de fabricación industrial.
La neopanificación es un sector de la panadería industrial que engloba los panes dietéticos que se pueden conservar varios días, e incluso varias semanas, por lo general cortados con antelación (panes de brioche, panes de hogaza, de cereales, de centeno, enriquecidos con salvado, sin sal, con gluten, etc.) y que se venden a menudo en los supermercados.
Fermentado mucho o poco, elaborado con trigo, arroz, maíz, salvado, centeno o gluten, el pan se encuentra en todas partes, con técnicas de cocción muy variadas: en aceite, en terrina (como ciertos panes del norte de África), en contacto con calor seco (la gran mayoría de panes se cuecen en el horno) o al vapor, como en China. También encontramos panes especiales (pan de molde, pan integral), y existen panes cuyo sabor y aroma varían según las sustancias aromatizantes, condimentos o semillas incluidos en su composición (ajo, algas, cebolla, comino, emmental, hierbas de Provenza, higos, lino, nuez, oliva, roquefort, semillas de amapola o de girasol, sésamo, uvas pasas, etc.).
En Escandinavia, los panes (a menudo de centeno) son muy variados. En Alemania existe asimismo una gran variedad de panes (de trigo, de centeno, aromatizados con comino, sésamo, girasol, etc.), y entre ellos el asombroso Pumpernickel, un pan de centeno con miga casi negra. También se toma el pan Graham (nutricionista estadounidense de finales del siglo XIX, que lanzó la producción industrial de pan de harina integral) y panes blancos con suero de mantequilla o almendras, cuando no son de trigo candeal puro, y enmoldados en forma de salamandra, tortuga, trenza, sol, violín, etc.
En los países mediterráneos, los panes suelen tener una masa compacta, muy blanca, a veces amasada con aceite, como el pan de Argel, ovalado y de extremos puntiagudos, o el pan tunecino, plano y redondo.
En Estados Unidos, así como en el Reino Unido, se consume a menudo pan de molde, a veces con una masa parecida a la del brioche. El amarillo corn bread, hecho de maíz, es una especialidad estadounidense.
En Rusia se pueden encontrar bolas de pan de centeno de miga densa y oscura, típica de los países de Europa del Este.
El pan, uno de los alimentos que, como el vino, suele estar presente en la mesa de principio a fin de la comida, constituye el acompañamiento tradicional de todos los platos.
También interviene en cocina y en pastelería como ingrediente. Desempeña un papel importante en numerosas sopas. Es indispensable para la fondue saboyana, y reducido en polvo o tamizado, proporciona el pan rallado fresco y el pan rallado seco. Empapado de leche, se emplea para las panades, las farsas y distintos aparejos. También se encuentra en ciertos postres (pudding).
Un buen pan debe presentar una corteza crujiente, bien dorada, relativamente consistente, y una miga tierna. Un pan que “se sienta” demasiado deprisa o que es insípido es de mala calidad.
El pan se sirve fresco, pero no caliente, ligeramente “sentado” en el caso del pan de centeno, preferentemente al día siguiente de la cocción en los grandes panes de hogaza fermentados. Se corta en el último momento, en rebanadas no muy delgadas para que conserve todo su sabor, o en trozos en el caso de la baguette y de otros panes largos.
Una ración diaria de 300 g de pan proporciona 125 g de glúcidos de absorción lenta, 25 g de prótidos de origen vegetal, unos 2 g de lípidos, sales minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio) y 750 kcal o 3,135 kJ (la tercera parte de la ración cotidiana media), pero esta aportación varía según la naturaleza y calidad de la harina.
Los nutricionistas están de acuerdo en reconocer que un “buen” pan constituye una base alimentaria indispensable, en perfecto equilibrio.
Tabasco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento hecho con harina amasada y fermentada con agua y sal, al que se dan formas diversas con o sin molde, y que se cuece en el horno. La acción de un agente fermentador es la que da al pan su carácter propio.
La invención del pan fermentado se atribuye a los egipcios, que elaboraban tortitas a base de mijo y de cebada, cocidas sobre piedras calentadas, y que al parecer descubrieron la fermentación por azar, con un trozo de masa que se había vuelto agria.
A raíz del Éxodo fuera de Egipto (hacia 1250 a.C.), los hebreos no se llevaron levadura, y de ahí la tradición del pan ácimo, sin fermentar, para conmemorar el paso del mar Rojo. Los griegos cocían sobre una parrilla o en una especie de sartén unos panes de trigo candeal, pero sobre todo de centeno o avena. Los romanos cocían sus panes en hornos domésticos, hechos con ladrillo y barro, y los solían aromatizar. Los galos incorporaban cervoise (antecesora de la cerveza) en el amasado, y obtenían un pan fermentado de gran reputación. En la Edad Media se comenzó a desarrollar la profesión de panadero. A partir de esta época, los panes empezaron a ser extraordinariamente variados.
En el siglo XVII apareció un nuevo modo de fermentación, con leche, sal y levadura de cerveza. Se empezaron a elaborar otros panes, más delicados y enmoldados. Durante mucho tiempo la calidad del pan estuvo vinculada a la de la harina empleada en su elaboración y a su color: pan blanco y fino para los ricos, pan moreno y grosero para los pobres.
La panificación comprende tres operaciones principales: el amasado, la fermentación y la cocción, después de dar forma al pan.
– Amasado. Consiste en mezclar de forma homogénea el agua, la levadura o la masa madre y la harina, con un poco de sal para mejorar el sabor final. Antaño el amasado se hacía de forma manual, lo cual resultaba fatigoso y poco higiénico, pero hoy en día se ha generalizado el amasado mecánico. La operación dura unos diez minutos. La masa dulce o ligera (para los panes de fantasía, a veces para las hogazas) contiene un 65% de agua, la masa media o bastarda (la más utilizada) está hidratada al 60% y la masa firme o dura (panecillos y panes con formas determinadas) contiene entre 40 y 45% de agua. En el curso del amasado se introducen los fermentos en la masa, ya sea con masa madre o con levadura industrial.
– Fermentación. Este fenómeno natural y espontáneo se produce a una temperatura favorable cuando un agente fermentador se mezcla con la harina amasada con agua. Se puede distinguir entre fermentación salvaje o endógena, hecha con masa madre (masa fermentada de la hornada anterior, que se añade a la nueva), y la fermentación genéticamente controlada, o exógena, hecha con levadura industrial (obtenida mediante selección de cepas de fermentos cultivados). En el primer caso, el panadero retira de una hornada del día la masa madre, que garantizará la fermentación del día siguiente. Ésta, que hace que el pan sea más ligero creando una serie de alvéolos, le confiere asimismo sus características organolépticas y sus cualidades. Los fermentos encuentran en la masa húmeda y caliente azúcares, sobre los que actúan produciendo burbujas gaseosas, que terminan por levantar la masa. Esta fase se produce en la amasadera. A continuación tienen lugar el pesado y el modelado, es decir, se da forma a la masa y se labra (se hacen unas cruces o cortes en la superficie), tras lo cual se coloca en bandejas para el reposado, en el que la masa prosigue su trabajo de fermentación.
– Cocción. Puede hacerse con gas o electricidad, pero la tradicional cocción con fuego de leña conserva sus adeptos. Los panes se hornean lo más rápido posible, con la ayuda de una cinta horneadora o una pala de madera de mango muy largo. Una vez cocidos, calientes y de color dorado, se retiran del horno y se depositan en un local aireado pero sin corrientes de aire, donde poco a poco van alcanzando la temperatura ambiente. La última operación de la panificación es la pérdida de humedad del pan, antes de ponerse a la venta. En la panadería industrial actual, todas estas operaciones están mecanizadas.
La panificación llamada “fina” se aplica al conjunto de los productos especiales, como los longuets, los panes de molde, los grisines, los panes tostados o los panes a la brasa (que no deben confundirse con los biscotes) de fabricación industrial.
La neopanificación es un sector de la panadería industrial que engloba los panes dietéticos que se pueden conservar varios días, e incluso varias semanas, por lo general cortados con antelación (panes de brioche, panes de hogaza, de cereales, de centeno, enriquecidos con salvado, sin sal, con gluten, etc.) y que se venden a menudo en los supermercados.
Fermentado mucho o poco, elaborado con trigo, arroz, maíz, salvado, centeno o gluten, el pan se encuentra en todas partes, con técnicas de cocción muy variadas: en aceite, en terrina (como ciertos panes del norte de África), en contacto con calor seco (la gran mayoría de panes se cuecen en el horno) o al vapor, como en China. También encontramos panes especiales (pan de molde, pan integral), y existen panes cuyo sabor y aroma varían según las sustancias aromatizantes, condimentos o semillas incluidos en su composición (ajo, algas, cebolla, comino, emmental, hierbas de Provenza, higos, lino, nuez, oliva, roquefort, semillas de amapola o de girasol, sésamo, uvas pasas, etc.).
En Escandinavia, los panes (a menudo de centeno) son muy variados. En Alemania existe asimismo una gran variedad de panes (de trigo, de centeno, aromatizados con comino, sésamo, girasol, etc.), y entre ellos el asombroso Pumpernickel, un pan de centeno con miga casi negra. También se toma el pan Graham (nutricionista estadounidense de finales del siglo XIX, que lanzó la producción industrial de pan de harina integral) y panes blancos con suero de mantequilla o almendras, cuando no son de trigo candeal puro, y enmoldados en forma de salamandra, tortuga, trenza, sol, violín, etc.
En los países mediterráneos, los panes suelen tener una masa compacta, muy blanca, a veces amasada con aceite, como el pan de Argel, ovalado y de extremos puntiagudos, o el pan tunecino, plano y redondo.
En Estados Unidos, así como en el Reino Unido, se consume a menudo pan de molde, a veces con una masa parecida a la del brioche. El amarillo corn bread, hecho de maíz, es una especialidad estadounidense.
En Rusia se pueden encontrar bolas de pan de centeno de miga densa y oscura, típica de los países de Europa del Este.
El pan, uno de los alimentos que, como el vino, suele estar presente en la mesa de principio a fin de la comida, constituye el acompañamiento tradicional de todos los platos.
También interviene en cocina y en pastelería como ingrediente. Desempeña un papel importante en numerosas sopas. Es indispensable para la fondue saboyana, y reducido en polvo o tamizado, proporciona el pan rallado fresco y el pan rallado seco. Empapado de leche, se emplea para las panades, las farsas y distintos aparejos. También se encuentra en ciertos postres (pudding).
Un buen pan debe presentar una corteza crujiente, bien dorada, relativamente consistente, y una miga tierna. Un pan que “se sienta” demasiado deprisa o que es insípido es de mala calidad.
El pan se sirve fresco, pero no caliente, ligeramente “sentado” en el caso del pan de centeno, preferentemente al día siguiente de la cocción en los grandes panes de hogaza fermentados. Se corta en el último momento, en rebanadas no muy delgadas para que conserve todo su sabor, o en trozos en el caso de la baguette y de otros panes largos.
Una ración diaria de 300 g de pan proporciona 125 g de glúcidos de absorción lenta, 25 g de prótidos de origen vegetal, unos 2 g de lípidos, sales minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio) y 750 kcal o 3,135 kJ (la tercera parte de la ración cotidiana media), pero esta aportación varía según la naturaleza y calidad de la harina.
Los nutricionistas están de acuerdo en reconocer que un “buen” pan constituye una base alimentaria indispensable, en perfecto equilibrio.
Quintonil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl quiltonilli, que deriva de quilitl, hierba comestible y tlatotonill, cosa asoleada o calentada al sol. Nombre que reciben varias especies de quelites en distintos sitios del país. Son hierbas anuales, erectas y rojizas que miden en promedio 70 cm de altura, con hojas alternas pecioladas de forma ovada y borde liso. Son de bajo costo, crecen en los caminos de México y como maleza en los campos de cultivo, aunque algunas especies llegan a cultivarse.
Son utilizadas ampliamente en las comunidades rurales del centro del país como alimento, donde se les tiene gran aprecio. En comunidades del norte o del sur no son muy apreciados y su consumo es bajo porque se consideran maleza. Abundan de marzo a noviembre, y de su comercialización se encargan indígenas que los venden en montones, manojos o en bolsas. Todas las especies son muy parecidas entre ellas y las más comunes son: Amaranthus hybridus (centro), Amaranthus palmeri (noreste), Amaranthus retroflexus y Amaranthus blitoides (norte y centro) y Amaranthus cruentus (centro y sur).
En la sierra Norte de Puebla se consumen principalmente sus tallos y hojas tiernas que se comen crudos, fritos, en caldillo, al vapor y en diferentes guisos para tacos. También sirven para acompañar otras comidas. En esta región se le llama quintonil blanco (aunque es de color verde) para diferenciarlo del quintonil rojo (Amaranthus hypochondriacus) que es el mismo, pero de tonalidad roja o purpúrea y del quintonil pinto, que presenta manchas rojas o purpúreas. En Oaxaca se utiliza para preparar empanadas de quelite.
En La Esperanza, Santiago Comaltepec, para la elaboración de atole se utiliza una variedad roja llamada quiltonil. En Chihuahua, los tarahumaras los cuecen en agua y los fríen en manteca de cerdo; en ocasiones los añaden a la masa para elaborar tamales o los revuelven con el nixtamal para elaborar tortillas de un intenso color verde. En el Estado de México, Distrito Federal e Hidalgo, casi siempre se preparan al vapor o se fríen en poca manteca de cerdo con cebolla y ajo picados; por lo regular se comen solos en tacos o con alguna salsa, pedacitos de chicharrón, algún guiso de cerdo o queso fresco.
En la región hidalguense del Valle del Mezquital se guisan en salsa de xoconostle y en hojas de maíz. En el primer caso, se añaden a una salsa de xoconostles molidos, fritos y condimentados con chile verde y cebolla picados. Los segundos son quintoniles salteados en manteca de cerdo con ajo y cebolla, envueltos en hojas de maíz y cocidos en comal. En Tuxtla y Naupan se preparan los quintoniles en caldo, que es una sopa sencilla de quintoniles cocidos en agua con sal caliza y sal de mar, que se sirve caliente acompañada con tortillas de maíz y salsa picante.
En Tuxtla y Naupan también se cocina el quintonil frito; se cuece previamente en agua con sal caliza y sal marina, se escurren y se guisan en manteca de cerdo con jitomate, cebolla y chile serrano, picados. En Naupan preparan los quintoniles con carne de cerdo, también llamado carne de puerco con quintoniles. Las semillas de esta planta también son comestibles y se conocen como alegría o amaranto.
Pejelagarto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de agua dulce, de cuerpo cilíndrico, hocico alargado y puntiagudo semejante a un lagarto, lo que explica su nombre. Se puede pescar todo el año, y abunda especialmente en el mes de junio. Mide en promedio unos 60 cm de largo y 10 cm de ancho. Su carne blanca, consistente y abundante, se considera exquisita. Es un alimento indispensable en la cocina típica de Tabasco y Chiapas. La forma más común de prepararlo es asado a las brasas sobre una parrilla, volteándolo de vez en vez para que se cueza parejo. Se sabe que está listo cuando deja de salir sangre y la piel tiene color dorado. Para comerlo, debe retirarse la piel, y la carne se acompaña con tortillas y salsa de chile amaxito o jugo de limón y sal; el sabor de la carne se disfruta más cuando está caliente y tiene sal suficiente.
El pejelagarto asado es un platillo muy popular en Tabasco, hasta el grado de que muchas familias tienen en los patios de sus casas un pequeño asador para este propósito. Los asadores cuentan con una parrilla y un lugar donde depositar la leña; antiguamente la parrilla se fabricaba con varas o ramas de árboles de maderas muy resistentes al calor, pero hoy casi todas son metálicas. En algunos lugares se cocina el pejelagarto en chilmole: consiste en un pejelagarto asado al que se le quita la piel, se deshebra la carne y se incorpora a una salsa molida, preparada de pepitas de calabaza, tortillas, chiles, ajo, cebolla, masa de maíz, agua, sal, pimienta y epazote.
El tamal de pejelagarto es otra de las formas más comunes de consumirlo, así como el pejelagarto en verde chiapaneco, que consiste en pejelagarto deshebrado y guisado en una salsa elaborada con chile amaxito, chipilín, chaya, tomate, chile dulce, hojas de moste, ajo, cebolla y masa de maíz para espesar; el preparado incluye plátano macho verde y se acompaña con arroz blanco. En el mercado Pino Suárez, de Villahermosa, Tabasco, se venden ensartados en una vara, asados o crudos. Esta vara es ideal para transportarlos y manipularlos fácilmente en el asador. En los restaurantes de esa ciudad se preparan ensaladas con varios tipos de lechugas, rodajas de cebollas y otras verduras, además del pejelagarto asado, deshebrado y aderezado con aceite de oliva y vinagre. También se preparan las tortitas de pejelagarto, sobre todo en Catazajá, Chiapas. Se le conoce como catán en Tamaulipas.
Mole amarillo, amarillo o amarillito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Familia de moles color amarillo en distintos tonos en los que coinciden ciertos chiles, hierbas de olor y verduras. Es un guiso de consistencia caldosa y espesa, con salsa de tono amarillo, a veces casi rojo. Se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo y al compararlo con los moles negro o colorado éste se ve amarillo. La salsa tersa puede prepararse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar.
El mole incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa o chochoyones. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chiles de agua. Es uno de los siete moles de Oaxaca. Se cocina con más frecuencia que otros moles, e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra preparar con diferentes tipos de carnes; incluso dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa; cuando el mole está guisado con carne de pollo, casi siempre se utiliza hierba santa, mientras que si se elabora con carne de cerdo, suele contener cilantro; cuando es de carne de res, se prefiere una hierba llamada pitiona, y cuando no contiene carne suele emplearse chepil.
En términos generales, para todos los moles se cuecen primero las carnes en agua y después se añaden todos los chiles y condimentos crudos para que se cuezan en el caldo; casi todos se espesan con masa de maíz, en algunos casos la consistencia es de sopa y en otros francamente son espesos como un atole.
Mojarra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre común que reciben diferentes especies de peces de cuerpo alto, comprimido, de talla pequeña (por lo general menos de 40 cm) y cabeza grande con boca chica. Habitan en fondos poco profundos de aguas costeras, así como en ríos, riachuelos y lagunas. Es el pescado más popular de México, debido a su bajo costo. Se prepara entera, frita en aceite, al mojo de ajo, en tamales, en diferentes tipos de salsas, caldos o sopas, y con arroz.
Aunque se puede encontrar congelada o salada, se prefiere fresca; de hecho, en muchos mercados regionales se compran cuando todavía están vivas en cubetas o recién pescadas. En los mercados populares de Cuernavaca, las indígenas las venden envueltas en papel periódico, con las agallas expuestas como símbolo de frescura. En el mercado de Villahermosa son muy populares, especialmente las que se venden fritas para llevar a casa. En casi todo el país se salan y se marinan en jugo de limón para quitarles el sabor a humedad. Normalmente se acompaña con tortilla, condimentada en la mesa con sal y limón.
En algunas regiones del país se come con salsa picante, y en los estados del Golfo de México, la península de Yucatán, Chiapas y ciertas partes de Oaxaca, se machacan chiles verdes como el habanero o el amaxito y se mezclan con jugo de limón y sal para acompañar las mojarras fritas. En Salamanca, Guanajuato, se acostumbran durante la Semana Santa las mojarras empanizadas con pan molido y fritas, acompañadas con ensalada de lechuga. En el Sotavento veracruzano se preparan aderezadas con mayonesa, jugo de limón, queso blanco, cebolla y chiles jalapeños, envueltas en papel aluminio y cocinadas a la plancha, al carbón o a las brasas.
En Veracruz se elabora la mojarra empapelada: la mojarra limpia se baña en limón y sal, se coloca en cuadros de papel aluminio, se adereza con mayonesa, un sofrito de mantequilla, cebolla y chiles verdes jalapeños, rodajas de limón y queso blanco fresco. Se cierra el papel y se cuece al horno. También se puede cocinar a la plancha, al carbón o a las brasas. En Tierra Colorada Ismate, en el municipio de Macuspana y lugares cercanos de Tabasco, las mojarras frescas se salan ligeramente, se cuelgan en un cordón procurando que no queden tan juntas para que se asoleen bien, y se dejan varias horas al sol hasta que su piel se reseca, después se untan con manteca de cerdo o unto y se asan, volteándolas constantemente y agregando un poco más de unto según sea necesario. Al servirse se puede rociar con un poco más de unto, al gusto del comensal.
Las mojarras de agua dulce están representadas por más de 40 especies. Se encuentran en ríos y lagos del interior del país. Cabe mencionar que solamente en la cuenca del Grijalva y el Usimacinta hay 23 diferentes especies, de las cuales 10 son endémicas. En las aguas interiores del norte del país encontramos la mojarra orejona (Lepomis megalotis), la mojarra de agallas azules (Lepomis macrochirus) y la mojarra verde (Lepomis cyanellus). Las tres se consumen regionalmente. Las mojarras de agua salada que se pescan todo el año son:
Coahuila
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la parte central del norte del país; colinda al norte con el estado de Texas, al este con Nuevo León, al sur con Zacatecas y Durango y al oeste con Chihuahua. Se fundó el 7 de mayo de 1824, se divide en 38 municipios y su capital es Saltillo. Las etnias que habitaron la zona antes de la llegada de los españoles eran tribus nómadas que no dejaron registros; el único pueblo originario que habita actualmente la zona en una localidad llamada El Nacimiento son los kikapúes, provenientes de lo que ahora son Wisconsin, Texas, Arkansas y Oklahoma, que se establecieron en territorio mexicano en 1824.
La cacería es la actividad principal de la comunidad kikapú, con la que se abastecen de carne y pieles, mientras que la agricultura es una actividad secundaria; por ello existen únicamente algunas parcelas con cultivos de trigo, avena, maíz, cebada, frijol y calabaza. La comunidad mascoga, vecina de los kikapúes habita en la misma localidad; los integrantes de este grupo son descendientes de una comunidad afromestiza (afroamericanos y seminoles de Florida) proveniente de los Estados Unidos, la cual se instaló en Coahuila en 1850.
La alimentación de los mascogos de Coahuila resulta de la mezcla de costumbres alimentarias afroseminoles con las del noroeste del país; así, algunos ingredientes presentes en su dieta son la papa, el camote, el maíz, la carne seca y el chile piquín. Debido a que ambos grupos son relativamente independientes, la influencia de sus costumbres alimentarias en la cocina de Coahuila es mínima, aunque no inexistente, algunos ejemplos de platillos mascogos son el borrego al ataúd, los chicales, el chicharrón de vísceras, el macho, la patagorría y el soske (atole de maíz).
Coahuila es uno de los estados más industrializados del país, únicamente el 6.2% de la población ocupada trabaja en el sector primario, por lo que sólo el 10% de su población habita en zonas rurales. Los sectores de la industria manufacturera (transformación automotriz, textil y metal) y el comercio aportan más de la mitad de PIB estatal; además, debido a su extensión territorial, es el primer productor a nivel nacional de leche y carne de caprino en canal y segundo productor de leche de bovino, manzanas, nueces y nopal forrajero. El estado comparte con sus estados vecinos algunas de las especialidades culinarias que se preparan a la usanza del norte.
Entre la comida tradicional y los antojitos de esta entidad están los almendrados, los asados de bodas y de cerdo, la barbacoa, la carne con chile colorado, la carne asada, el cortadillo de res, el chorizo, las enchiladas rojas y de olla, los frijoles charros, la lobina negra frita, la machaca, el menudo, las quesadillas, los tacos laguneros. El cabrito se come en diferentes modalidades: asado, al horno, al pastor, en caldillo, enchilado y fritada (cabrito en su sangre).
La comida de cuaresma forma parte importante de las tradiciones religiosas; incluye albóndigas de camarón, bichicoris (orejones), chicales, chicos, nopales con chile, pipián con nopales, tortitas de camarón, de flores de izote y de papa.
Algunos dulces y postres se preparan únicamente en ciertas temporadas y otros como los ates de membrillo y de perón, los buñuelos, la capirotada, los dulces de leche (jamoncillos), las frutas cubiertas (destaca el higo), las mermeladas y las torrejas se encuentran todo el año. Mención especial merecen los postres y dulces que se elaboran a base de nuez, como el dulce de nuez, las empanadas de nuez con piloncillo, la marqueta de nuez, las nueces garapiñadas, la palanqueta y los rollos de nuez. Además, las tortillas de harina no solamente se hacen saladas, sino también existen las tortillas dulces de harina.
Existen panes y tamales regionales como cemitas de pulque, coyotas, gorditas de harina, hechizos, rancheritas de trigo, hojarascas, polvorones de harina de maíz, tamales con almendra, de venado y norteños (tamalitos rojos). La ciudad de Parras de la Fuente es reconocida por la elaboración casera e industrial de vinos de mesa, es en esta ciudad donde se encuentra Casa Madero, la primera casa vinícola fundada en Latinoamérica y donde se celebra, desde 1946, la Feria de la uva y el vino.
Chileatole o chileatol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo desde la época prehispánica. Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile. En cada región se prepara de maneras diferentes.