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Resultados de la búsqueda: Telera
Tamal de almendra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con una masa preparada con mantequilla batida, almendras molidas, leche, harina de maíz, harina de arroz, azúcar y polvo para hornear; se rellena con un tipo de crema pastelera preparada con yemas, azúcar, harina de trigo, leche y canela. Se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. Se acostumbra prepararlo en Zacatecas. En Pátzcuaro, Michoacán, a la masa se le agrega manteca de cerdo, harina de maíz, harina de arroz, mantequilla, extracto de vainilla, huevo, leche condensada, azúcar y almendras.
Cono de lechecilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce que consiste en una pasta tipo hojaldrada en forma de cono rellena con lechecilla. También se considera una golosina, por ello se encuentra tanto en panaderías como en tiendas de abarrotes, dulcerías y en las calles. Es de origen oaxaqueño, pero se consume en otros lugares.
Mole rojo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa a cualquier mole cuya salsa sea roja, rojiza o café clara. Incluso el mole poblano y moles similares pueden considerarse mole rojo, debido a que existen moles de colores muy oscuros como el mole negro de Oaxaca o el mole de Xico de Veracruz. Mole colorado es otro nombre que se le da al mole rojo. En Oaxaca se elabora el mole colorado o mole rojo, así como otro llamado molito rojo.
En Guerrero se prepara principalmente de carne de cerdo con hueso; la salsa incluye chiles ancho, mulato, pasilla y guajillo, manteca de cerdo, ajo, cebolla, pimienta, clavo, canela, plátano perón, ajonjolí, tortilla y pasas. Se adorna con ajonjolí y se acompaña con tamales de frijol. Los mixes de Oaxaca lo preparan con chile ancho, azúcar, galletas, cebolla, cacahuate, ajo, chocolate, canela, ajonjolí, almendra, orégano, comino, pimienta, clavo, laurel, hojas de aguacate y pasitas.
En Morelos la salsa se elabora con chiles pasilla, ancho y criollo, ajonjolí, cacahuate, tomates, jitomates, telera y tortilla doradas como espesantes, pipián tostado y pimienta, comino, clavo, tomillo, mejorana y ajo. Otras recetas incluyen chile guajillo o mulato y otras especias como mejorana, anís y pasas. La carne más empleada para guisarse en las salsas es la de pollo, pero pueden utilizarse también tortitas de camarón, carne de cerdo, nopales, entre otros ingredientes.
Canelones
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Buñuelo de forma cilíndrica, hueco por dentro y espolvoreado con azúcar y canela. Es tradicional en el norte de Veracruz y los nahuas de esta región suelen acompañarlos con café. En el municipio de La Trinitaria, Chiapas, se hace de la misma forma pero se rellenan de manjar o crema pastelera.
Barra Vieja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pequeño poblado de Guerrero, aledaño al puerto de Acapulco, muy famoso porque en él existen muchos restaurantes y palapas especializados en comida a base de pescados y mariscos, cuyo prestigio radica en la frescura de los alimentos propia de una población costera. Existe toda una tradición turística de ir a comer por lo menos un día a Barra Vieja, mientras se vacaciona en Acapulco, algo que es más importante aún para los buscadores de cocina regional porque, en contraste, los establecimientos de la zona hotelera de Acapulco se han preocupado más por la cocina internacional. Entre sus especialidades están el pescado fresco y frito, el coctel de camarón, el cebiche acapulqueño, el legendario pescado a la talla y, por supuesto, los camarones Barra Vieja.
Trifle
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre preparado a finales del siglo XVI por los marinos británicos con bizcochos empapados en tafia y recubiertos con una crema de tipo pastelera. En el siglo XIX, el trifle se transformó en un bizcocho de Saboya untado con mermelada de fresa, cortado en trozos y emborrachado con jerez y luego recubierto con crema inglesa y crema montada, antes de cubrirse por completo con almendras tostadas. La zuppa inglese puede considerarse una variante de esta receta.
Torta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación mexicana elaborada a base de bolillo, telera o algún otro pan blanco abierto por la mitad, untado de mayonesa, crema o frijoles y relleno de algún producto de origen animal y vegetales u otros ingredientes; su preparación recuerda la de un sándwich. Se elabora en distintos lugares de México, donde han surgido especialidades como las cemitas, las guacamayas y las tortas ahogadas.
- Preparación de cocina o de pastelería de forma redonda. La torta está hecha con una placa de pasta brisa o de hojaldre, rellena con una mezcla de ingredientes salados y aromatizados, o bien frutas y crema. Está recubierta por una placa de la misma pasta, que forma entonces una tapa. Ciertas tortas de postre no presentan tapa: son las tartas de bordes altos. También se llama “torta” a los grandes brioches rústicos.
Antaño ocupaban un lugar importante como entrantes clásicos o como postres: las tortas con trufas, ostras, pichones, foie gras, etc., muy de moda hasta el siglo xvii, han cedido su lugar a los volovanes, croûtes y timbales, más ligeros.
Suflé o soufflé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación salada o dulce que se sirve caliente, recién sacada del horno, bien hinchada, y que sobresale del molde en el que se ha cocido.
Savarin
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran pastel elaborado con pasta de babá sin uvas pasas. Enmoldado en corona y rociado después de la cocción con almíbar aromatizado al ron, se llena de crema pastelera o crema batida, frutas frescas o confitadas. También se preparan savarins individuales, rellenos de frutas o crema.
Saint-honoré
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración parisina de pastelería formada por un disco de pasta para fondos, sobre la que se dispone una corona de pasta choux, decorada con pequeñas pastas choux glaseadas con caramelo. El interior de la corona se llena de crema chiboust (también llamada “crema para saint-honoré”), crema pastelera aligerada con crema batida, o solamente de crema batida.
Religiosa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería formada clásicamente por un círculo grande de pasta choux (relleno de crema pastelera o chiboust de café o chocolate, como los relámpagos) coronada por un choux más pequeño, también relleno. Después de glasear con fondant (del mismo sabor que el relleno), se decora con crema de mantequilla con la ayuda de la manga de pastelería. La religiosa se hace en formato individual o en pieza grande.
Rellenar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Llenar el interior de carnes, pescados, mariscos, verduras, huevos o frutas con un relleno o farsa grasa o magra, un salpicón o picadillo, un puré o cualquier preparación, por lo general antes de la cocción, pero también preparaciones frías.
La mayor parte de las aves de corral y pájaros pueden rellenarse. En carnicería se rellena la pierna de cordero y de cerdo deshuesada, la falda, el corazón o las patitas deshuesadas, las popietas o el lechón entero.
Se pueden rellenar pescados, enteros o solo los filetes, las vieiras, los mejillones, los cangrejos y los caracoles.
Se suelen rellenar verduras como las berenjenas, las coles, las calabacitas, las cebollas, los pimientos, las papas, los champiñones, los jitomates, los corazones de lechuga, las endibias, las hojas de parra, etc. Las frutas que se rellenan con mayor frecuencia son los aguacates, los cítricos, el melón, las peras y las manzanas.
Se pueden rellenar los omelettes, las crepas y los ravioles. En pastelería se rellenan bizcochos, panes, hojaldres, pasta choux, relámpagos y genovesas con crema de mantequilla o de almendras, crema pastelera o un salpicón de frutas. Los panecillos que se sirven como entremeses fríos se rellenan con toda clase de preparaciones saladas (puré, mousse, crema).
En la cocina mexicana existen una gran variedad de rellenos con diferentes características regionales para rellenar chiles, tacos, quesadillas, gorditas, tamales y panes (tortas, sándwiches, hojaldres, marinas).