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Resultados de la búsqueda: Toro
Jugo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Producto líquido natural que se obtiene de diversas frutas y verduras con un alto contenido de agua, como naranja, betabel, manzana, limón, toronja o caña de azúcar, por mencionar algunos. Para muchos mexicanos el día comienza con un vaso grande de jugo que se puede elaborar en casa o comprar en alguno de los puestos callejeros o juguerías que se especializan en su venta. Uno de los más consumidos en el país es el de la naranja; al menos en el centro del país y en el Distrito Federal se puede comprar en las mañanas, a mediodía y por las tardes. Se sirve en vasos de 400 ml. Es tan apreciado, que se han inventado muchas bebidas como el licuado de naranja con papaya, el vampiro o la polla.
Sinaloa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la costa norte del océano Pacífico; limita al norte con Sonora y Chihuahua, al este con Durango, al sur con Nayarit y al oeste con el Golfo de California. Se fundó el 14 de octubre de 1830, y está dividido en 18 municipios. Su capital es la ciudad de Culiacán.
Antes de la Conquista, el territorio que ocupa se encontraba habitado por varios grupos étnicos, pero actualmente sólo los mayos habitan al norte del estado y en muchos casos comparten su territorio con mestizos, de modo que sus costumbres alimentarias y el uso de ciertos ingredientes han influido la cocina sinaloense. Algunos ejemplos de platillos son: el cozón, el huacavaque, los mochomos, el atole de pechita o mezquite y el champurro. Sinaloa, conocido como “el granero de México”, es uno de los mayores generadores de productos del campo: cuenta con un sector primario que representa 12% del producto interno bruto (PIB) del estado, por lo que la industria procesadora de alimentos es la más importante del país. A nivel nacional también ocupa los primeros lugares en el cultivo de garbanzo, tomate, pepino, maíz, jitomate, chile verde, mango, papa, sandía, frijol y sorgo. Gracias al extenso litoral que posee a nivel nacional ocupa el primer lugar en la captura de barrilete, atún, bonito, jaiba y tiburón, y el segundo en la captura de sardina, lisa y camarón.
No resulta extraño que la cocina sinaloense sea muy variada y rica en preparaciones a base de pescados y mariscos; por ejemplo, los camarones de todos tamaños se preparan a la diabla, al mojo de ajo, ahumados, en cocteles, en escabeche y en empanadas. Se preparan también algunas especialidades como aguachile o cebiche de camarón, albóndigas de camarón, camarones rellenos y tamales de camarón. Se consume una gran cantidad de pescados al mojo de ajo, fritos y, especialmente, el pescado zarandeado. En los restaurantes que se ubican en las playas es posible encontrar chivichangas y escabeches de ostión, así como escabeches de diversos pescados y mariscos, mientras que en las carretas de mariscos que recorren las calles se venden cocteles, cebiches, machaca de camarón o pescado y callo de lobina.
En los municipios del centro existen muchos guisos tradicionales que comparten con las entidades vecinas, por ejemplo las burritas, los caldillos de machaca y venado, el chilorio, el chorizo, las chivichangas, los frijoles puercos, el menudo, el pollo a las brasas o de plaza y los tamales de ejote o de cerdo. Por las noches, en los merenderos y cenadurías son típicos el asado placero y las enchiladas del suelo, además de pozoles, quesadillas y tacos dorados.
Entre otras preparaciones representativas del estado encontramos arroz con quelite de garbanzo, asado mazatleco, baizano relleno, biche o guashó con frijol, caldo de oso, cazuelas, chicharrones de armadillo, chilorio de armadillo, chuina, cocido de venado, colache, conejo sinaloense, cuchubaqui, cuichi en caldo, guisado de tejón, hamburguesa de avestruz, machaca de víbora, mapache en adobo, orrura, paloma en pipián de guaje, palomas rellenas, pato relleno al horno, picadillo de conejo, pozole de jabalí, puerco en Coca Cola®, rana toro a las brasas y capeada, salpicón de conejo, sopa marinera, tortillas de cuburi y de harina, tejón en chile colorado, testihuil, tlacuache amargo yorique.
En la entidad se prepara una gran variedad de tamales únicos como el tamal barbón, de cazuela, de ceniza, de conejo, de frijol, de puerco con frutas y verduras, de puerco enchilado, tamal nixcoco y tamal tatoyo. Es difícil encontrar algunos platillos típicos de Sinaloa, debido a que se utilizaban animales en peligro de extinción como la caguama (con la que se elaboraba la caguamanta, el guisado de caguama negra, moronga de caguama y la sopa de caguamanta), el venado (se preparaba en barbacoa, en caldillo, estofado y la pierna de venado costeña) y la iguana (con ella se elaboraba el estofado de iguana, la iguana en caldo, la iguana en mole y la machaca de iguana en salsa verde).
Los dulces y postres que se preparan en la entidad son únicos, por ejemplo aguamas enmieladas, coritos o tacuarines, dulces de camote, coco y piña, de frijol y de garbanzo, guamúchil en almíbar, migas, ojite cocido con leche, sayas enmieladas y tortas de garbanzo. El agua de cebada y la horchata se consumen en los días calurosos, así como la cerveza que acompaña preparaciones de pescados y mariscos y prácticamente cualquier guiso. En el estado se produce la cerveza Pacífico®. Otras bebidas populares son el atole de guamúchil, el esquiate y el licor de damiana, el tequila y la raicilla.
Salsa de lima agria
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa elaborada con jugo y pulpa de lima, toronja, vinagre de piña, cebolla, orégano, chiles jalapeños en escabeche, pepino y azúcar. Es una salsa refrescante y un poco ácida que se utiliza para acompañar pacholas.
Pe-hui-jna-Castilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa elaborada con jugo y pulpa de lima, toronja, vinagre de piña, cebolla, orégano, chiles jalapeños en escabeche, pepino y azúcar. Es una salsa refrescante y un poco ácida que se utiliza para acompañar pacholas.
Rana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre común que se aplica a varios anfibios del orden Anura y la familia Ranidae. Viven en aguas corrientes y estancadas, en bosques húmedos hasta casi desérticos y semiáridos. En general estos batracios tienen lomo verde con manchas negras; su piel es lisa, húmeda y casi desprovista de las acumulaciones de glándulas tan comunes en los sapos. El desarrollo de sus extremidades les permite saltar grandes distancias. Su larva, llamada renacuajo o atepocate, también es comestible y tiene varios usos gastronómicos.
Las ranas son apreciadas por los conocedores y aficionados a las ancas de rana, que son en realidad lo que se aprovecha como alimento. Su carne es blanca, delicada y de fácil digestión, pues contiene poca grasa. Como tiene un ligero olor a humedad, antes de prepararse se marina en leche por una hora, o en agua con jugo de limón por 10 minutos. Su consumo en tiempos antiguos fue muy importante; en la época prehispánica los habitantes del Valle de México la consumían ampliamente y muchas preparaciones subsisten hasta nuestros días, como los tamales y los mextlapiques.
Aunque no tienen gran demanda, las ranas vivas se siguen comercializando en algunos mercados del Distrito Federal y en el mercado de Zumpango, en el Estado de México. Los martes de septiembre se expenden en el mercado de Santiago Tianguistenco; también se siguen consumiendo por la gente que vive en los alrededores de la zona lacustre de los valles de México y Toluca. Buena parte de los mexicanos modernos y citadinos ven con desprecio a este animal, aunque algunos lo consideran un alimento exótico y exquisito.
En algunos restaurantes de cocina mexicana, especialmente los que proclaman vender comida prehispánica, la preparan en salsa verde, al mojo de ajo, empanizada, en pipianes, capeada en caldillos o diferentes salsas. Se considera principalmente botana o entremés. En el mundo existen muchas especies de ranas comestibles, de las cuales en México viven dos muy importantes en el campo alimenticio.
Pamplemusa
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Nombre común que se aplica a varios anfibios del orden Anura y la familia Ranidae. Viven en aguas corrientes y estancadas, en bosques húmedos hasta casi desérticos y semiáridos. En general estos batracios tienen lomo verde con manchas negras; su piel es lisa, húmeda y casi desprovista de las acumulaciones de glándulas tan comunes en los sapos. El desarrollo de sus extremidades les permite saltar grandes distancias. Su larva, llamada renacuajo o atepocate, también es comestible y tiene varios usos gastronómicos.
Las ranas son apreciadas por los conocedores y aficionados a las ancas de rana, que son en realidad lo que se aprovecha como alimento. Su carne es blanca, delicada y de fácil digestión, pues contiene poca grasa. Como tiene un ligero olor a humedad, antes de prepararse se marina en leche por una hora, o en agua con jugo de limón por 10 minutos. Su consumo en tiempos antiguos fue muy importante; en la época prehispánica los habitantes del Valle de México la consumían ampliamente y muchas preparaciones subsisten hasta nuestros días, como los tamales y los mextlapiques.
Aunque no tienen gran demanda, las ranas vivas se siguen comercializando en algunos mercados del Distrito Federal y en el mercado de Zumpango, en el Estado de México. Los martes de septiembre se expenden en el mercado de Santiago Tianguistenco; también se siguen consumiendo por la gente que vive en los alrededores de la zona lacustre de los valles de México y Toluca. Buena parte de los mexicanos modernos y citadinos ven con desprecio a este animal, aunque algunos lo consideran un alimento exótico y exquisito.
En algunos restaurantes de cocina mexicana, especialmente los que proclaman vender comida prehispánica, la preparan en salsa verde, al mojo de ajo, empanizada, en pipianes, capeada en caldillos o diferentes salsas. Se considera principalmente botana o entremés. En el mundo existen muchas especies de ranas comestibles, de las cuales en México viven dos muy importantes en el campo alimenticio.
Paipai
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Grupo étnico asentado en las sierras de Juárez y San Pedro Mártir, en el municipio de Ensenada, Baja California, con tres localidades importantes: Santa Catarina, Jamao y San Isidro. En el Censo de Población y Vivienda 2010 se reportaron 200 hablantes de paipai a nivel nacional. El clima de la región es seco y extremoso. En la costa, la altitud oscila entre los 0 y los 500 metros sobre el nivel del mar, en tanto que en la serranía llega a alcanzar hasta 2 000 metros. El suelo es árido y semiárido con una vegetación en la que predominan los matorrales dispersos. Entre la flora encontramos gobernadora, palo verde, torote, jojoba, palo fierro, biznaga y otros cactos. En la sierra hay bosques de pino enano. Entre los platillos típicos están la rata en agua, la rata asada, el tejón en agua, el tejón tatemado, la torta de tuna, el agua de ojo de víbora, el atole de trigo, el atole de bellota y el pinole de trigo, entre otros.
Nuevo León
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Grupo étnico asentado en las sierras de Juárez y San Pedro Mártir, en el municipio de Ensenada, Baja California, con tres localidades importantes: Santa Catarina, Jamao y San Isidro. En el Censo de Población y Vivienda 2010 se reportaron 200 hablantes de paipai a nivel nacional. El clima de la región es seco y extremoso. En la costa, la altitud oscila entre los 0 y los 500 metros sobre el nivel del mar, en tanto que en la serranía llega a alcanzar hasta 2 000 metros. El suelo es árido y semiárido con una vegetación en la que predominan los matorrales dispersos. Entre la flora encontramos gobernadora, palo verde, torote, jojoba, palo fierro, biznaga y otros cactos. En la sierra hay bosques de pino enano. Entre los platillos típicos están la rata en agua, la rata asada, el tejón en agua, el tejón tatemado, la torta de tuna, el agua de ojo de víbora, el atole de trigo, el atole de bellota y el pinole de trigo, entre otros.
Morelos
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Estado ubicado en el centro del país. Colinda al norte con el Distrito Federal y el Estado de México; al este y sureste con Puebla; al sur y suroeste con Guerrero, y al oeste con el Estado de México. Morelos fue declarado Estado Libre y Soberano el 16 de abril de 1869. Se divide en 33 municipios y su capital es la ciudad de Cuernavaca. Los nahuas son el grupo indígena con mayor presencia, descendientes de tribus que han habitado la región desde hace más de 1 000 años.
Su principal actividad económica es la agricultura, para la cual se emplean varios agroquímicos y en algunas comunidades se trabaja con una tecnología mecanizada combinada con tracción animal; por ello, algunos cultivos se destinan al autoconsumo y otros se comercializan, por ejemplo, algunas hortalizas, peras, duraznos, tejocotes, aguacates, membrillos, jitomates y caña de azúcar. Morelos ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de guajes, nopales, ejotes, durazno y aguacate. La dieta tradicional de las comunidades nahuas se sustenta principalmente en el maíz, frijol, chile, calabaza y chilacayote, además de la recolección de hierbas y flores comestibles como verdolagas, flor de calabaza, papatlas, quelites, alaches, quintoniles y hongos.
Morelos es un estado con abundantes recursos hidrológicos y un subsuelo rico en manantiales y agua artesiana, por lo que los nahuas capturan en ríos, pozos y estanques naturales tortugas, ranas, atolocates y pescado; complementan su alimentación con la caza de conejos, iguanas, armadillos, codornices y tejones y en épocas de austeridad sacrifican a sus animales de traspatio: pollos, guajolotes, cerdos y borregos. Las costumbres alimenticias nahuas forman parte importante de la cocina del estado.
Entre las preparaciones más representativas están el agua con hojas de limón, el atole de calabaza, de masa y el atole negro, los alaches con habas y calabacitas, el caldo de ajolote o atolocates, el caldo de iguana, el chacualole, los hongos cazahuate en caldos, sopas, quesadillas y tamales, el huaxmole, los mixiotes de conejo, el mole colorado con pollo, el mole de cacahuate, la papatla con carne de res, el pescado en salsa de ciruela, las ranas capeadas, la sangre de cerdo frita y en salsa de tomate, los tlatoquiles y una gran variedad de tamales, por ejemplo, los de atolocates con salsa de ciruela, de calabaza, de hoja de aguacate, de milpa y con hojas de milpa.
En Morelos se emplean algunos productos regionales, animales, flores e insectos que dan carácterísticas especiales a la comida del estado como los ajolotes, los alaches, los chacales, los chapulines, la chupandilla, los cuetlas, la flor de maguey, los gusanos rojos de maguey, los hongos, los jumiles, el papaloquelite, el queso de cincho y el queso criollo. Los guajes se aprovechan de diferentes formas: con ellos se prepara el huaxmole, la salsa y las tortitas de guajes. Los antojitos más populares son las quesadillas de comal o fritas, ambas con diferentes rellenos, e igualmente importantes son las gorditas, los itacates, los tlacoyos y los tacos acorazados.
Aunque el platillo más conocido fuera del estado es la famosa cecina, existen muchos otros guisos representativos como los ayocotes en mole, la barbacoa, la barbacoa de iguana, la carne de cerdo con ciruela, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de víbora, el clemole, la cochinita, la cola de diablo, el conejo en chileajo, la cuatalada, las escobitas, los frijoles quebrados, los huevos con masa, los gallitos, la iguana en chileajo, las migas, el pepeto, la salsa de flor de guaje, de ciruela y de jumiles, la sopa de lentejas, la sopa de nopales, las tortitas de epazote y de colorín, la vitualla y el zorrillo frito.
Morelos cuenta con sus propias versiones de moles, entre los que están el colorado, el de olla, el ranchero, el rojo, el verde y el estilo Morelos. Los tamales se elaboran con ingredientes regionales. Destacan los canarios, con frijol camagua, de capulín, de nopal, de mojarra, de oreja, de pescado a la mantequilla, de pescado bagre, de pollo, tamales nejos, tamal grande de chaya, mextlapiques de ajolote y xocotamales. Las bebidas tradicionales son el chorreado, el tecui, el torito, los toros y el zacualpan (aguardiente de caña), así como una gran variedad de atoles como el atole con calabaza recia, con masa de maíz, de anís, de frijol, de masa de canela, de maíz, de maíz negro, de nanche y de tamarindo.
Hongo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.
Frijol moro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de frijol de la familia de los ayocotes, entre los cuales éste es el más grande. Su cáscara es firme, gruesa y de buen sabor. Por su tamaño se procura molerlos, martajarlos o prepararlos refritos. Existen muchos tipos y colores identificados como ayocote morado, morado de agua, moro, morita chico, rosita castaño, rosita nacional y sangre de toro. En Morelos, Puebla, Querétaro, Estado de México y algunos lugares del Distrito Federal como Xochimilco y Milpa Alta, se considera un frijol de gran calidad que se utiliza en fechas y fiestas especiales, pues su precio es elevado. Se considera una guarnición ideal para acompañar moles.