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Hidalgo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el centro oriental del país; colinda al norte con San Luis Potosí, al noreste con Veracruz, al este con Puebla y Veracruz, al sureste con Tlaxcala, al sur y suroeste con el Estado de México y al oeste con Querétaro. Hidalgo fue fundado el 16 de enero de 1869. Actualmente se divide en 84 municipios y su capital es la ciudad de Pachuca. En el estado habitan grupos indígenas de origen nahua, otomí y tepehua, los cuales presentan una notable afinidad cultural; a pesar de que cada pueblo conserva su propio idioma, se mantiene con mucha pureza una tradición común.
La alimentación de los tepehuas se basa en el consumo de maíz, frijol, haba, quelites y algunos pescados como mojarras, bagre, acocil y acamayas. Los tepehuas cultivan caña de azúcar y café para comercializar. Por otro lado se encuentran los nahuas, que habitan la región de la Huasteca hidalguense. Este pueblo originario cultiva maíz, frijol, chile, ajonjolí, yuca, frutas como mango, ciruela, mamey y cítricos. Además consumen algunos animales de caza: tejones, mapaches, conejos, tlacuaches, huilotas e iguanas. En cuanto al pueblo otomí del Valle del Mezquital, su alimentación se basa en el maíz, insectos, pequeños mamíferos y el pulque. En algunos lugares, además de la milpa, producen ciertos cultivos comerciales como trigo, cebada, cacahuate, café, jitomate y garbanzo.
El Valle del Mezquital es la región hidalguense donde se han conservado con mayor éxito las recetas de origen indígena; su cocina está basada en productos de origen animal y vegetal propios de la región. Destacan preparaciones elaboradas a base de escamoles, caracoles y una gran variedad de insectos. Los escamoles se preparan en caldos, horneados, en salsas, tamales y como relleno de tunas y xoconostles, mientras que los caracoles se preparan en ensalada y en vinagre. Los insectos juegan un papel importante en la alimentación de los otomíes, quienes han influido en la forma de cocinar de los mestizos. Así, se consumen con frecuencia chacas, chicharras, gusanos blancos de maguey, gusanos cupiches, gusanos eloteros, gusanos rojos de maguey, gusanos de nopal, xamues y tantarrias.
Otros animales que se consumen son los renacuajos o atepocates, que se comen fritos, asados o en mixiote. Los ajolotes antiguamente se preparaban en mextlapiques y en mole de pasilla; las ardillas se guisan en mole de olla o en mixiote, y los conejos se preparan en adobo, enchilados, en mixiote, y en barbacoa. Los guisos de origen indígena que más se acostumbran son la barbacoa (se considera que Hidalgo es la cuna de este platillo mexicano), los diferentes tipos de mixiotes, el mormollo, el pipián, la tlalapa, el xagis, la xala y los nopales en salsa de xoconostles. Destacan también el asado al pastor, el ajocomino, el chincoyote horneado, las indias vestidas, la lagartija en barbacoa o en caldo, el menudo y los tecocos.
En la Huasteca se acostumbra el adobo de cerdo, el ajocomino de chachalaca, los bocoles, el caldo loco, los chichicuilotes asados y guisados con hongos, el chilahuil, los chiles atekayote, milkahual y xojchile; además, las enchiladas de ajonjolí, de chile seco, fritas y verdes, los frijoles con pemuches, las huilotas almendradas, el pascal, el queso de guaje, los moles de boda, de nopales, el indio, el tlapanil y el xocojatole.
Otros platillos importantes son los moles de olla, de menudo y el mole poblano, además del adobo de pescado, las ancas de rana, los ayocotes con mole, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, los frijoles quebrados, la longaniza, la moronga, las sopas de ajo, de haba seca, de malvas y de milpa, las tortitas de epazote y las tostadas curadas. Existe una gran variedad de salsas que se emplean para acompañar platillos, algunas de ellas son la de ajonjolí, borracha, de chile de árbol seco, de chile pasilla, de gusanos de maguey y de nopal, de huevecillos de avispa, milcahual, de tuna, de xoconostle y xojchile.
Entre los antojitos destacan los bocoles, las enchiladas huastecas, los esquites borrachos, las gorditas de pinole, los quesos de tenate, los mimingues, los molotes, los pastes, los pemoles, los tacos mineros, los tapabocas y los tecocos. Forman parte importante de la cocina hidalguense algunos frutos, flores y hierbas; algunas de ellas son el acachul, la biznaga, las flores de izote, de nabo, de sábila, de tigre y de tuna (flor de nopal), el garambullo, los quintoniles, el nopal y los xoconostles. Mención especial merece el maguey, del que se consumen la penca tierna o xito y las flores.
Con estos ingredientes se preparan platos y bebidas como atole de gualumbo, cebollas rellenas de nopales, gorditas de flor de sábila, flores de izote con huevo, licor de acachul, nopales en salsa verde, pulque, quintoniles en salsa de xoconostle, sopa de flor de nopal, tortitas de flor de garambullo, xoconostles en picadillo. En esta región de la Huasteca existe una gran variedad de tamales, como patlaches, piltamales, tamales de chantolo, de chayotes, de chile frito y de picadillo, xámitl, xojol y zacahuil. En el estado también se pueden encontrar tamales de chícharo verde, de flor de garambullo, de frijol con tequelites, de pescado, de zarzamora, serranos y los tamales de origen otomí: trabucos y unguis.
Se preparan panes y galletas como cocoles, enchancacada, fruta de horno, marranitos, pan de pulque y pan de muerto. Entre las bebidas más consumidas están los atoles agrio (xocoatole), de aguamiel, de calabaza (ayojatoli), de capulín, (atoliapule), de grano, de mezquite, de piña, de puzcua y el atole duro. Durante el Porfiriato proliferó la producción de pulque en las haciendas pulqueras; hoy en día, Hidalgo es el primer productor de aguamiel a nivel nacional y existen varias preparaciones regionales que utilizan como base esta bebida. Además del pulque, entre las bebidas alcohólicas encontramos el achocol, el achocote, el aguamiel, el aguamiel curado, el jobito y el tepache.
Por último, de los dulces y postres que se elaboran en el estado podemos mencionar el acitrón de naranja, el amerengado, los burritos, los condumios, el guayaizote, los limones rellenos, la mermelada de nopal, las palanquetas, las pepitorias y el pinole.
Gorditas de frijol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Gorditas de masa de maíz, con 6.5 cm de diámetro y 1 cm de espesor, con relleno de pasta de frijol negro aromatizado con hojas de aguacate. Se fríen y se pueden comer solas o acompañadas con salsa picante. Son tradicionales de Xalapa, Veracruz, y zonas aledañas. En la capital del mismo estado, se preparan mezclando el frijol negro refrito con la masa.
Gordita
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Preparación de masa de maíz en forma de tortilla gruesa. En algunos estados se acostumbra rellenarla con frijoles o carne, freírla en manteca de cerdo o aceite y acompañarla con salsa verde o roja. También existen muchas gorditas dulces. En cada estado o región existen variantes notables, a veces con denominaciones locales diferentes.
Garnacha
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Antojito muy popular que se consume en diferentes estados del país. Se sirve durante el desayuno o la cena, y la mayoría de las veces se vende en puestos ambulantes.
Enchiladas del Calvario
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Enchiladas elaboradas con una tortilla enrollada (que no se pasa por aceite), bañada con salsa roja picante y adornada con col rallada y queso fresco o de cabra. Es típico ver a las vendedoras en la calle con una cazuela llena de tortillas enrolladas, apiladas en forma de pirámide para poder empaparlas de salsa según las vayan vendiendo. Estas enchiladas son típicas de Xalapa, y su nombre se debe a que las venden junto a la iglesia del mismo nombre.
Molote
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Enchiladas elaboradas con una tortilla enrollada (que no se pasa por aceite), bañada con salsa roja picante y adornada con col rallada y queso fresco o de cabra. Es típico ver a las vendedoras en la calle con una cazuela llena de tortillas enrolladas, apiladas en forma de pirámide para poder empaparlas de salsa según las vayan vendiendo. Estas enchiladas son típicas de Xalapa, y su nombre se debe a que las venden junto a la iglesia del mismo nombre.
Dulce de pepita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pasta dulce de pepita de calabaza. Se elabora con pepitas de calabaza lavadas en agua de ceniza para retirarles la cascarilla verde, luego se muelen en metate para obtener una masa blanca que se cuece con jarabe de azúcar hasta formar una pasta suave que se trabaja con las manos cuando está fría. Una porción se colorea con rojo para resaltar algunas partes de las figuras de animalitos que se hacen con ella (pajaritos, toritos, gallitos, perritos, etcétera). Es típica de Tlaxcala. Antiguamente se preparaba con almendras y se llamaba fruta de almendra.
Tomate de palo
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Árbol de la familia de las solanáceas, de 2 a 3 m de altura, con hojas gruesas, pubescentes, cordado-ovadas y flores rosadas y olorosas que producen frutos de color rojo oscuro a naranja pálido, de sabor amargo dulzón. Es originario de América del Sur. En Chiapas se come como fruta fresca, así como para hacer agua, paletas de agua y en mermeladas. Se consume también en los estados de Jalisco, Michoacán y Veracruz.
Chiles enlatados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término utilizado para nombrar a una preparación de chiles serranos o jalapeños encurtidos, enteros o en rajas, conservados en vinagre con hierbas aromáticas y especias, que se venden enlatados. Es común que las latas incluyan también rebanadas de zanahoria. Los chiles chipotles también se enlatan; su presentación más común es en adobo, aunque también se hacen en escabeche. Los primeros chiles que se enlataron fueron los jalapeños, en la empacadora La Jalapeña, ubicada originalmente en la calle de Juárez, en el centro antiguo de la ciudad de Xalapa. En esta fábrica todavía se siguen enlatando los chiles jalapeños en rajas, enteros o rellenos de picadillo, atún y queso. Actualmente existen compañías muy importantes que se dedican a enlatar chiles en un sinnúmero de presentaciones.
Chile seco
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- Término genérico que se utiliza para un gran número de chiles que se dejan madurar y deshidratar y son muy utilizados en la cocina mexicana. Entre los más conocidos encontramos el chile ancho, el mulato y el guajillo. Algunos chiles además de secos son ahumados, como el chile chipotle, el mora y el morita. En algunas regiones con el nombre de chile seco se trata de un chile específico y local. El chile colorado recibe a veces el nombre de chile seco del norte, además de los chiles que específicamente se llaman secos, como el yucateco y el de Veracruz.
- Variedad de chile color naranja rojizo de unos 5 cm de largo y 1 de ancho, del que se dice ser aromático y afrutado, en las regiones de Tuxtepec y Ojotitlán. En esa misma región lo llaman también chile chiltepec.
- Chile jalapeño seco que no se ahúma, por esto no es chipotle, aunque tiene apariencia similar y de hecho se usa como éste, en el área de Xalapa. Es un chile regional con el que se hace una salsa muy popular llamada salsa de chile seco, que se usa para preparar gorditas típicas para el desayuno y para dar picor a varios alimentos.
Tamal ranchero de masa cocida
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Tamal de masa de maíz que se hierve con caldo de res hasta quedar como un atole aguado y finalmente se cuela. Se vuelve a hervir y se agrega manteca de cerdo, hasta que cuece. Se rellena de carne de cerdo, hierba santa y una salsa hecha con cebolla, chile ancho, jitomate, ajo, sal y pimienta; se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. Se acostumbra en Xalapa, Veracruz.