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Patitas de pájaro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba nativa de México, que mide entre 5 y 30 cm de largo; es muy ramificada en su base, sus hojas comestibles son verdes alargadas de hasta 5 cm de largo, las flores color rosa crecen solitarias en las axilas de las hojas y el fruto es una cápsula de hasta 6 mm de diámetro. En Naupan, en la sierra Norte de Puebla, se prepara la patita de pájaro en caldo, sopa sencilla en la que las hojas se hierven con agua y sal. Se sirve caliente. Conocida en náhuatl como ixitotol.
Panza en verde
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha a base de la panza de un animal guisada en salsa verde. En el Distrito Federal y áreas circunvecinas se trata de panza de res cortada en tiras o cuadros pequeños, guisada en una salsa elaborada con chile serrano, tomate, cilantro, ajo y cebolla. En Hidalgo, especialmente en el área que colinda con Nanacamilpa, Tlaxcala, se prepara la panza de borrego en una salsa similar a la del Distrito Federal, y se conoce como panza de borrego. En Tabasco, de la panza de res normalmente se utiliza la parte llamada libro y se cocina en una salsa a la que llaman verde. En Salto de Agua, Chiapas, es un guiso de panza de res, tomate, cebolla, ajo, chipilín, chaya, perejil, hojas de chile amaxito, cilantro y orégano. En Xicotepec de Juárez, Puebla, la panza en pipián es panza de res cocida y cortada que se guisa con una salsa molida de ajo, cilantro, chile serrano y pepitas de calabaza. Esta misma preparación, pero sin las pepitas de calabaza, se consume en la ciudad de Puebla, así como en los estados de Hidalgo y Tlaxcala.
Hidalgo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el centro oriental del país; colinda al norte con San Luis Potosí, al noreste con Veracruz, al este con Puebla y Veracruz, al sureste con Tlaxcala, al sur y suroeste con el Estado de México y al oeste con Querétaro. Hidalgo fue fundado el 16 de enero de 1869. Actualmente se divide en 84 municipios y su capital es la ciudad de Pachuca. En el estado habitan grupos indígenas de origen nahua, otomí y tepehua, los cuales presentan una notable afinidad cultural; a pesar de que cada pueblo conserva su propio idioma, se mantiene con mucha pureza una tradición común.
La alimentación de los tepehuas se basa en el consumo de maíz, frijol, haba, quelites y algunos pescados como mojarras, bagre, acocil y acamayas. Los tepehuas cultivan caña de azúcar y café para comercializar. Por otro lado se encuentran los nahuas, que habitan la región de la Huasteca hidalguense. Este pueblo originario cultiva maíz, frijol, chile, ajonjolí, yuca, frutas como mango, ciruela, mamey y cítricos. Además consumen algunos animales de caza: tejones, mapaches, conejos, tlacuaches, huilotas e iguanas. En cuanto al pueblo otomí del Valle del Mezquital, su alimentación se basa en el maíz, insectos, pequeños mamíferos y el pulque. En algunos lugares, además de la milpa, producen ciertos cultivos comerciales como trigo, cebada, cacahuate, café, jitomate y garbanzo.
El Valle del Mezquital es la región hidalguense donde se han conservado con mayor éxito las recetas de origen indígena; su cocina está basada en productos de origen animal y vegetal propios de la región. Destacan preparaciones elaboradas a base de escamoles, caracoles y una gran variedad de insectos. Los escamoles se preparan en caldos, horneados, en salsas, tamales y como relleno de tunas y xoconostles, mientras que los caracoles se preparan en ensalada y en vinagre. Los insectos juegan un papel importante en la alimentación de los otomíes, quienes han influido en la forma de cocinar de los mestizos. Así, se consumen con frecuencia chacas, chicharras, gusanos blancos de maguey, gusanos cupiches, gusanos eloteros, gusanos rojos de maguey, gusanos de nopal, xamues y tantarrias.
Otros animales que se consumen son los renacuajos o atepocates, que se comen fritos, asados o en mixiote. Los ajolotes antiguamente se preparaban en mextlapiques y en mole de pasilla; las ardillas se guisan en mole de olla o en mixiote, y los conejos se preparan en adobo, enchilados, en mixiote, y en barbacoa. Los guisos de origen indígena que más se acostumbran son la barbacoa (se considera que Hidalgo es la cuna de este platillo mexicano), los diferentes tipos de mixiotes, el mormollo, el pipián, la tlalapa, el xagis, la xala y los nopales en salsa de xoconostles. Destacan también el asado al pastor, el ajocomino, el chincoyote horneado, las indias vestidas, la lagartija en barbacoa o en caldo, el menudo y los tecocos.
En la Huasteca se acostumbra el adobo de cerdo, el ajocomino de chachalaca, los bocoles, el caldo loco, los chichicuilotes asados y guisados con hongos, el chilahuil, los chiles atekayote, milkahual y xojchile; además, las enchiladas de ajonjolí, de chile seco, fritas y verdes, los frijoles con pemuches, las huilotas almendradas, el pascal, el queso de guaje, los moles de boda, de nopales, el indio, el tlapanil y el xocojatole.
Otros platillos importantes son los moles de olla, de menudo y el mole poblano, además del adobo de pescado, las ancas de rana, los ayocotes con mole, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, los frijoles quebrados, la longaniza, la moronga, las sopas de ajo, de haba seca, de malvas y de milpa, las tortitas de epazote y las tostadas curadas. Existe una gran variedad de salsas que se emplean para acompañar platillos, algunas de ellas son la de ajonjolí, borracha, de chile de árbol seco, de chile pasilla, de gusanos de maguey y de nopal, de huevecillos de avispa, milcahual, de tuna, de xoconostle y xojchile.
Entre los antojitos destacan los bocoles, las enchiladas huastecas, los esquites borrachos, las gorditas de pinole, los quesos de tenate, los mimingues, los molotes, los pastes, los pemoles, los tacos mineros, los tapabocas y los tecocos. Forman parte importante de la cocina hidalguense algunos frutos, flores y hierbas; algunas de ellas son el acachul, la biznaga, las flores de izote, de nabo, de sábila, de tigre y de tuna (flor de nopal), el garambullo, los quintoniles, el nopal y los xoconostles. Mención especial merece el maguey, del que se consumen la penca tierna o xito y las flores.
Con estos ingredientes se preparan platos y bebidas como atole de gualumbo, cebollas rellenas de nopales, gorditas de flor de sábila, flores de izote con huevo, licor de acachul, nopales en salsa verde, pulque, quintoniles en salsa de xoconostle, sopa de flor de nopal, tortitas de flor de garambullo, xoconostles en picadillo. En esta región de la Huasteca existe una gran variedad de tamales, como patlaches, piltamales, tamales de chantolo, de chayotes, de chile frito y de picadillo, xámitl, xojol y zacahuil. En el estado también se pueden encontrar tamales de chícharo verde, de flor de garambullo, de frijol con tequelites, de pescado, de zarzamora, serranos y los tamales de origen otomí: trabucos y unguis.
Se preparan panes y galletas como cocoles, enchancacada, fruta de horno, marranitos, pan de pulque y pan de muerto. Entre las bebidas más consumidas están los atoles agrio (xocoatole), de aguamiel, de calabaza (ayojatoli), de capulín, (atoliapule), de grano, de mezquite, de piña, de puzcua y el atole duro. Durante el Porfiriato proliferó la producción de pulque en las haciendas pulqueras; hoy en día, Hidalgo es el primer productor de aguamiel a nivel nacional y existen varias preparaciones regionales que utilizan como base esta bebida. Además del pulque, entre las bebidas alcohólicas encontramos el achocol, el achocote, el aguamiel, el aguamiel curado, el jobito y el tepache.
Por último, de los dulces y postres que se elaboran en el estado podemos mencionar el acitrón de naranja, el amerengado, los burritos, los condumios, el guayaizote, los limones rellenos, la mermelada de nopal, las palanquetas, las pepitorias y el pinole.
Guerrero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en la región meridional de la república mexicana; limita al norte con el Estado de México y Morelos, al norte y este con Puebla, al este y sureste con Oaxaca, al sur y oeste con el océano Pacífico, y al oeste y norte con Michoacán. Guerrero fue constituido como estado el 27 de octubre de 1849 y lo conforman 7 regiones en las que se concentran 81 municipios; éstas son Acapulco, Centro, Norte, Tierra Caliente, Costa Chica, Costa Grande y la región de la Montaña.
Los principales sectores de actividad son el de servicios y turismo; no obstante, la agricultura es la actividad económica más importante. A nivel nacional, Guerrero es el primer productor de Jamaica y mango, pero se cultivan también con éxito múltiples variedades de maíz, cocoteros, café, sandía, ajonjolí, arroz, cacahuate, frijol, sorgo de grano, durazno y aguacate. En la zona conviven grupos indígenas mixtecos, nahuas, amuzgos y tlapanecos que comparten la tierra con una importante cantidad de mestizos y grupos de descendencia africana.
En la región de la Montaña habita la mayoría de los indígenas nahuas, mixtecos y tlapanecos, quienes tienen como base de su alimentación el maíz, el frijol, la calabaza, el jitomate, el tomate, chiles, hierbas, quelites regionales y algunas frutas como melón, plátano, piña y tamarindo. Los amuzgos y afromestizos se encuentran en la Costa Chica, donde abundan cultivos de frutas como plátano macho, papaya, tamarindo, coco, ciruela, limón, zapote, mango, lima, naranja, caña de azúcar y café.
Algunos de los platillos guerrerenses cuyo origen proviene de estos grupos son el aporreado, el apozole, el chilate, el chilatequile, las conservas de calabaza, la morisqueta, varios de tipos de atoles, moles, guisos a base de iguana y tamales como los de ejote, de frijol y los nejos. Es común que en México se asocie el nombre de Guerrero con hermosas playas, sobre todo las de Ixtapa Zihuatanejo y Acapulco, donde los pescados y mariscos son característica principal de la cocina típica.
Se consumen en innumerables palapas y restaurantes pequeños ubicados a lo largo de la costa; cerca de Acapulco existe un lugar llamado Barra Vieja, famoso por sus preparaciones a base de productos marinos. En estos lugares se sirven platillos como cebiches de pescado y de camarón, tiritas de pescado, pescado a la talla y los célebres camarones Barra Vieja. En la entidad se utilizan algunos ingredientes únicos como la cuajada, el elote camahua, el epatlaxtli, el frijol comba (pataxete), la flor de yuca (flor de izote) y algunos insectos como avispas, chapulines, hormigas chicatanas, gusano de palos y jumiles; también se preparan guisados con huilotas, lengua de vaca, longaniza, pescado seco, el pusumiche y el queso criollo. Se preparan también antojitos y botanas únicas como las cazuelitas, el chacualole, las chalupitas, los chiles capones, las pescadillas, las picadas, las quesadillas de verduras, los tlaxcales, las tlaxcalecamahuas, las tortas de relleno y las exquisitas gorditas toqueras.
En preparaciones de sopas con productos marinos y con verduras, destacan el caldo de cabezas de pescado, el caldo de camarón, el caldo de pescado seco y la sopa de bolita. Los platillos regionales más representativos son los adobos de cerdo y de iguana, el ajiaco de pollo, el albondigón, las almejas en su concha, la aporreada, el apozole, el apozonque (frijoles de la olla), el arroz a la jardinera, el arroz con frijoles, el ayomole, el baila con tu mujer, la barbacoa, la carpa adobada, la carne enchilada, la chanfaina o montalayo, el chilate, el chilatequile, el chileajo, el chile de ciruela, la chimpa, las cemitas rellenas de camote, el clemole, la cochinita guerrerense, las enchiladas calentadas, el entomatado, los estofados de huilota yde res, los fiambres, el guinatán, el huaxmole, los huitoles, el linogao, el lomo relleno, el menudo, la morisqueta, las patas de puerco, los pipianes, el socorrido, los tlatoniles, las tortas de colorín o gasparitos y el zambaripao.
La carne de iguana es muy apreciada y existen muchos guisos con esa carne, como la iguana a la mexicana y diversos moles, huaxmoles y adobos. Además, hay una gran variedad de moles, por ejemplo, el mole campesino, el de Chilapa, de queso, de pimienta, de revuelto, el mole verde y el manchamanteles. Considerada la tierra del pozole, Guerrero tiene magníficas variedades de pozole, como el elopozole, el pozole blanco, el verde y el de frijol.
En la entidad se preparan diferentes tipos de tamales dulces como los de ciruela, de cuajada, los nacatamales y los tamales xatos; y de tamales salados, que en algunos casos se emplean para acompañar ciertos guisos regionales; entre ellos se encuentran el elotamal, el nacatamal, los tamales camahua, de bola, de ejote, de frijol, de pescado, los tamales nejos, los tamales tololoches y los uchepos. Los frijoles son muy utilizados en la cocina guerrerense; los más comunes son los bayos, canarios, comba y rosita (frijoles moros); con los que se preparan guisos como frijoles con colorín, frijoles de novios, frijoles de arriero y frijoles puercos, además de mezclarlos con chorizo, diferentes chiles y especias.
Para acompañar sus platillos se prepara una gran variedad de salsas locales y caseras, de las que se pueden mencionar la salsa costeña, la salsa de dedos y la salsa de guajes. Algunos de los dulces que hoy se consumen en Guerrero son de origen conventual o indígena; entre ellos destacan el alfajor, el bienmesabes, los buñuelos en capirotada, la conserva de tamalayota o calabaza de Castilla, la chúmata, el dulce o conserva de camote, las gorditas de cuajada, el guayaizote, la manácata, los marquesotes, la nieve de huevo, las nieves de mamey, melón, nanche, cacahuate y elote, el dulce de pachayota, los ponteduros, la sopa de vino y las torrejas. En las panaderías regionales se ofrecen el pan de huevo, el pan fino, las cajitas, el chamuco, el muñeco de muerto y las semitas.
Es necesario mencionar las bebidas típicas como atoles de aguamiel, de ciruela, de fiesta, el atole xoco y champurrado y aguas y bebidas refrescantes como el cacalopinole, el chilate, el chite, el piznate, el ponche de frutas (aguas frescas) y el macán. Las bebidas alcohólicas más representativas son el anís, el charape, la chicha, el chilocle o chilote, el chorreado, el licor con semillas de mezquite, la sangre de Baco, el tecui, la tuba, el zacualpan (aguardiente de caña), además cuenta con una gran variedad de mezcales, como el amargo o amarguito, el chichihualco, el mezcal de Chilapa, las petaquillas y el torito (mezcal curado).
Frijoles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que contiene caldo de frijoles negros cocidos y otros ingredientes. En los estados del sureste del país se emplea como comida principal del mediodía. Por lo general, los frijoles negros se cuecen con ajo, cebolla, sal y alguna hierba de olor como epazote o cilantro, hasta que estén suaves; se les añade la carne de cerdo para que se cueza en el caldo. Se sirven en platos hondos porciones de granos, trozos de carne y caldo. Cada comensal añade sus condimentos favoritos, que varían según la entidad. También se sirve arroz blanco para completar la comida. Es originario de Yucatán, donde lo acompañan con una salsa llamada salpicón.
Es tradicional prepararlos los lunes, para que de esta manera se logre tener frijoles cocidos para el resto de la semana, que después se preparan colados o refritos. De forma análoga se guisan en Campeche y Quintana Roo. En Tabasco también es un platillo muy importante que se acompaña con chile amaxito machacado en jugo de limón. Otra variante es el frijol con carne salada, que se guisa y se come igual que los frijoles con puerco. Se cocina cualquier día de la semana. No menos notable es este platillo en Chiapas, donde se prepara de manera similar a como se elabora en Tabasco, y donde además existen variantes como el ijar con frijoles y la olla podrida. En Guanajuato se acostumbran los frijoles con xoconostle.
Quesadilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que contiene caldo de frijoles negros cocidos y otros ingredientes. En los estados del sureste del país se emplea como comida principal del mediodía. Por lo general, los frijoles negros se cuecen con ajo, cebolla, sal y alguna hierba de olor como epazote o cilantro, hasta que estén suaves; se les añade la carne de cerdo para que se cueza en el caldo. Se sirven en platos hondos porciones de granos, trozos de carne y caldo. Cada comensal añade sus condimentos favoritos, que varían según la entidad. También se sirve arroz blanco para completar la comida. Es originario de Yucatán, donde lo acompañan con una salsa llamada salpicón.
Es tradicional prepararlos los lunes, para que de esta manera se logre tener frijoles cocidos para el resto de la semana, que después se preparan colados o refritos. De forma análoga se guisan en Campeche y Quintana Roo. En Tabasco también es un platillo muy importante que se acompaña con chile amaxito machacado en jugo de limón. Otra variante es el frijol con carne salada, que se guisa y se come igual que los frijoles con puerco. Se cocina cualquier día de la semana. No menos notable es este platillo en Chiapas, donde se prepara de manera similar a como se elabora en Tabasco, y donde además existen variantes como el ijar con frijoles y la olla podrida. En Guanajuato se acostumbran los frijoles con xoconostle.
Tegogolo
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Gasterópodo originario del lago de Catemaco, Veracruz. Es un caracol negro de unos 3 cm de diámetro a su edad adulta, que al igual que otros caracoles de agua dulce puede ser cultivado, por lo que ha sido introducido con éxito en la costa del océano Pacífico. Las personas que viven cerca del lago, o que los visitan, pueden observarlos desde la orilla pegados a los embarcaderos, piedras y cayucos. Se sirven como botana en los restaurantes de la laguna, cocidos en agua y después mezclados con salsa mexicana. Su carne cruda se pica junto con jitomate, limón, sal, hierba santa, chile y cebolla. En cambio, si se prefieren cocidos se hierven con agua y hierba santa. Conocido también como gogol.
Chile pico de paloma
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco que mide 2 o 3 cm de largo y 1 de ancho como máximo. Inmaduro es de color verde, y suele dejarse en la planta para que madure y adquiera un color rojo intenso. Se produce principalmente en Chiapas y algunas partes de Tabasco, donde se ocupa para hacer salsas picantes, o en usos similares a los del chile amaxito. Es una variedad de chile piquín.
Chile
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Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas del género Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. De las especies que existen, en México se utilizan Capsicum annuum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello, es también llamado el rey de la cocina mexicana. Se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento con usos gastronómicos notablemente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro.
Está presentes en los guisos más representativos e importantes de México: base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, así como para pescado, mariscos y muchísimos otros. Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picosos, aunque los chiles dulces sólo son menos picantes. Algunos como el poblano se consideran suaves, pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un jalapeño o un serrano. Éstos, a su vez, ocasionalmente pueden no ser tan picantes, por lo que no se puede establecer una regla tajante acerca del picor, que depende en gran medida del clima y de la cantidad de sol y de agua que recibe la planta cuando crece. Los chiles pequeños son por lo general más picosos que los grandes. Entre los chiles frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, seguidos del jalapeño, el serrano, el chile de árbol, el chile de agua y el chile chilaca; moderadamente picantes son el chile poblano y el chile verde del norte. Un chile que verdaderamente no pica e incluso tiene sabor dulce es el llamado chile dulce, que crece en el Sureste. Entre los secos, los más picosos son el chipotle, el mora, el morita, el chile de árbol, el pasilla de Oaxaca y el piquín; otros menos picantes son el pasilla y el cascabel. Los chiles que aportan gran sabor a los guisos y que normalmente no se consideran picosos, pero que pueden llegar a serlo, son el ancho, el mulato, el guajillo, el seco del norte y los chilhuacles. El chile poblano se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel, por mencionar algunos ejemplos. Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina e incluso algunos estados tienen un chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del norte predominan el chile verde del norte, en sus formas seco del norte, chile pasado y chile colorado. En Jalisco es típico el chile colorado, llamado chilacate. En los estados del centro del país se ocupan ampliamente los chiles poblano, ancho, chilaca, pasilla, jalapeño, chipotle, verde, de árbol y guajillo, aunque son comunes en una gran porción territorial que incluye estados que están al norte y al sur. Oaxaca es uno de los estados que más chiles únicos tiene, entre ellos los chilhuacles negro, rojo y amarillo, el chilcostle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el Simojovel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de aquella península, los chiles habanero, xcatic, seco yucateco y el chile dulce.
En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz, el frijol y la calabaza formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad cósmica que aludía al chile. Zak-Tzyis, de ak, hierba y tzir, picante; es decir, hierba picante. El chile es ampliamente mencionado en las mitologías y literaturas prehispánicas y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo mexica. La información que existe de aquella época, y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile, es muy vasta. A su llegada, los españoles le llamaron ají (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso. Durante la Conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde mutaron dando lugar a nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas, es quizás el condimento más utilizado en el mundo, con una producción significativa en México, Centroamérica, Sudamérica y Asia. Para los mexicanos el chile no es tan sólo un ingrediente de la comida, sino también un símbolo de identidad nacional, un emblema fálico en el que están implícitos la virilidad, el machismo y la picardía de los mexicanos, íntimamente ligado a las tradiciones y creencias de México. De manera sorprendente, en la actualidad todavía se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia femenina produce maleficios irreparables en los plantíos. Así lo creen algunos sembradores de chile, principalmente en Veracruz, Puebla, Tlaxcala, México y Morelos. Otro ejemplo más de estas implicaciones culturales, es que un chile que no pica o no pica lo suficiente se le denomina chile joto. Cabe mencionar que los chiles que se enlistan en este documento pertenecen a la variedad C. annuum, excepto en los casos del chile habanero y el chile manzano, donde se menciona su nombre científico.
Cerveza
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Bebida alcohólica elaborada a base de granos fermentados de cebada. La historia de la cerveza en México comienza en 1544, año en que Alfonso de Herrera pidió permiso para establecer una cervecería estilo europeo; se dice que para conseguir este permiso dio al rey Carlos Vnumerosos regalos. Herrera tuvo gran éxito en la venta de la cerveza que en aquellos tiempos se vendía en ocho reales la arroba, precio elevado que se justificaba por la escasez de los granos con los que se preparaba esta bebida: el trigo y la cebada. En 1825, algunos grupos de suizos, alemanes y alsacianos fundaron varias fábricas de cerveza en el Distrito Federal.
Al final del siglo XIX se fundaron en Toluca, Orizaba y Guadalajara cervecerías que actualmente siguen funcionando, aunque las más importantes son las fundadas en el siglo XX. Actualmente México es un gran productor y consumidor de cerveza. Popularmente existen dos tipos: la cerveza clara y la oscura. La clara es la que tiene color amarillo, dorado o rubio; la oscura, en ocasiones es de tono café tostado, de un tono parecido al chocolate. La cerveza es, tal vez, la bebida alcohólica más popular en todo el país. Con ella se asocian varias actividades del mexicano, como las reuniones entre amigos y compañeros los fines de semana, el futbol, los viajes, los paseos, la playa y las fiestas. Se bebe fría, incluso muy fría, directamente de la botella, servida en vaso o tarro.
No es común mezclarla con otros líquidos; tal vez las excepciones son la michelada o mezclada con jugo de tomate y almeja. La cerveza combina muy bien con la comida mexicana, por lo que se vende bastante en los restaurantes. En estos lugares es indispensable traer la cerveza en botella y servirla en un tarro o copa de cerveza que debe salir directamente del congelador o refrigerador; ningún restaurante que se considere de calidad la sirve en un tarro que no esté frío o directamente de la repisa.
Tamal de chaya
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Diferentes variedades de tamal de chaya que se elabora sobre todo en el sur y sureste del país. En Campeche la masa se revuelve con la chaya y se rellena con un picadillo de carne de cerdo con jitomate, aceitunas, alcaparras, cebolla, ajo y pasitas; se sirve con una salsa de jitomate y pepitas de calabaza tostadas y molidas. Otra versión se prepara con masa de maíz rellena con huevo duro y pepita de calabaza molida, envuelto con hojas de chaya, cocido al vapor y servido con salsa de jitomate.
En Chiapas la masa de maíz se mezcla con manteca de cerdo y hojas de chaya picadas; se rellena con carne de cerdo, se envuelve en hoja de plátano y se sirve bañado con una salsa de jitomate, cebolla y chile; se les espolvorea queso crema tropical. Es típico de Catazajá. En Tabasco la masa lleva hoja de chaya, ajo, cilantro y chile amaxito; se envuelve con hoja de plátano y se acompaña con salsa de jitomate y queso crema tropical. En Yucatán se elabora con hoja de chaya cocida, picada y mezclada con masa de maíz; se envuelve en hojas de plátano y se sirve solo o con chiltomate, en ocasiones con queso espolvoreado. En Quintana Roo se prepara de la misma manera.
Socuco
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Tamal hecho con los sobrantes del colado de la masa blanca utilizada para la elaboración del tamal colado y el sobrante del rojo (guiso de tamal); esto se mezcla con caldo, chile molido, manteca de cerdo y chicharrón en pedacitos hasta quedar integrados en una masa homogénea que se envuelve en hoja de to para cocerse al vapor. El socuco mide aproximadamente 20 cm de largo por 8 cm de ancho y, ya cocido, presenta un color anaranjado intenso. Para comerlo se sirve en rebanadas gruesas o trozos grandes. Se come solo o con gotas de salsa de chile amaxito.
Recién hecho es suave y al día siguiente se reafirma su consistencia; la gente gusta entonces recalentarlo en un comal sin grasa para comerlo acompañado con café negro o con leche. Hace mucho tiempo este tamal se hacía solamente cuando sobraba rojo, pero hoy en día se hace mayor cantidad de guiso rojo para que sobre y con él preparar socucos. El chile molido varía según la temporada; puede ser habanero, amaxito o pico de paloma y se utiliza para que el tamal sea picoso. Para obtener el color se emplea achiote, principalmente, o chile ancho. Se consume en Emiliano Zapata, Tabasco.