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![Papa o patata](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Papa o patata
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tubérculo harinoso originario de América, de la familia de las solanáceas, que se ha convertido en un ingrediente de gran importancia, como verdura fresca (siempre cocida) o como producto transformado (chips, papas fritas), utilizado también en destilería, en fábricas de féculas y en galletería. Una papa mediana de 100 g proporciona 86 kcal o 360 kJ y contiene 77 g de agua, 19 g de glúcidos (almidón), 2 g de prótidos y sales minerales (potasio, hierro, yodo). Sustituye a 40 g de pan, pero contiene dos veces y media menos cantidad de glúcidos.
Sus cualidades nutricionales son interesantes, si se evita el abuso de grasas al prepararlas. La cocción al vapor conserva sus vitaminas B y C. Esta última es muy abundante en la papa temprana. Los glúcidos que contienen son complejos o lentos, pero se transforman en rápidos cuando las papas se convierten en puré.
Cultivada por los incas y los aztecas, la papa fue descubierta en Perú por Pizarro, y llegó a Europa en 1534. Cincuenta años más tarde, Walter Raleigh, favorito de Isabel I de Inglaterra, realizó el mismo descubrimiento en Virginia. Los italianos, que la conocieron gracias a los españoles, la llamaron tartufola (trufa pequeña), por analogía con este hongo que también crece bajo tierra, y los alemanes kartoffel. La papa se implantó rápidamente en toda Europa.
En Francia, Antoine Augustin Parmentier la propagó a finales del siglo XVIII, a pesar de los prejuicios que rodeaban a este alimento de pobres, simplones o soldados.
La papa, que se convirtió en un alimento de base, sano y barato, es casi indispensable en cocina, y conoce una gama de recetas muy ricas, desde las preparaciones más simples y populares hasta las más refinadas.
En Europa, el consumo anual se encuentra alrededor de 80 kg por habitante, mientras que en Estados Unidos desciende hasta los 52 kg (la mitad de ellos como productos transformados).
Las papas se deben conservar en un lugar seco y aireado (entre 8 y 10 °C), para evitar que se endulcen, y sobre todo oscuro, para impedir que reverdezcan y aparezca la solanina, que las vuelve amargas e indigestas.
Se puede disponer de papas todo el año. En gran parte de las papas comercializadas no se utilizan inhibidores químicos de la germinación, puesto que dicho proceso se puede detener almacenándolas a temperaturas bajas (entre 6 y 8 °C). Para las papas tratadas se requiere una mención en la etiqueta. Las papas también se venden al vacío.
Hoy en día existen dos grandes categorías de papas: las de carne harinosa (de consumo corriente) y las de carne firme. Las primeras se destinan sobre todo a las sopas, a las papas fritas y a los purés. Las segundas, al resto de preparaciones.
La papa puede acompañar prácticamente a todas las carnes, aves y pescados y a los huevos. Existen numerosas asociaciones clásicas. También es la base de platos tradicionales, regionales o de muchos países: aligot, criques, gulasch, gratin dauphinois, irish stew, pflutters, rösti suizo, saladier lionés, causa limeña, etc. A menudo se realza el sabor de la papa con queso rallado, dados de tocino, cebolla, crema, finas hierbas o aromatizantes diversos. También da consistencia a numerosas preparaciones.
![Pastel](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Pastel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Nombre genérico que designa toda preparación de pastelería dulce, que se cuece y que se elabora a partir de una masa a la que se añaden, antes o después de la cocción, distintos ingredientes. Existen muchos tipos de pasteles y cada uno tiene sus características propias. Se puede enmoldar o modelar de distintas maneras.
Las masas y las bases son poco numerosas, pero los pasteles pueden variar infinitamente en cuanto a forma, tamaño, naturaleza de los ingredientes y decoración.
En el campo, hasta época reciente, los pasteles se hacían a menudo con masa de pan mejorada y enriquecida. Así surgieron brioches, pognes, couques, fouaces y cramiques diversos.
En la Antigüedad se elaboraban pasteles cocidos entre dos placas de hierro, antecesores de las gaufres, así como elaboraciones a base de queso blanco. En la Edad Media las preparaciones se diversificaron, aunque seguían siendo rústicas. Las más corrientes eran los buñuelos, los casse-museaux, las darioles, los échaudés, las nieules, las obleas, las talmouses y las tartas.
Pronto, los pasteleros franceses, asociados en una corporación, se convirtieron en creadores, sobre todo durante el Renacimiento, bajo la influencia de los cocineros italianos que Catalina de Médicis llevó consigo hasta la corte de Francia.
Entonces aparecieron el hojaldre, los pasteles de viaje de larga conservación, los bizcochos muselina, los merengues y, finalmente, las grandes y decorativas piezas arquitectónicas.
En los siglos XVIII y XIX, los pasteles se convirtieron en obras maestras de refinamiento e ingenio, sobre todo cuando los pasteleros estaban al servicio de un príncipe o de una gran casa.
Numerosos pasteles tienen un carácter ritual o simbólico, vinculado a una fiesta religiosa (Navidad, Pascua, Epifanía, Candelaria). La vida familiar también ha sido la ocasión para degustar pasteles (de bautizo, de cumpleaños, de boda). En el campo, la vida cotidiana a menudo venía marcada por el ritmo de los pasteles: los de las veladas o reuniones, los de los días de mercado o de los días de trilla.
Se puede distinguir entre los pasteles individuales y las piezas grandes. Ambos llevan a veces el nombre de quien los creó o de aquél a quien fue dedicado, o bien evocan un origen geográfico, pero muy a menudo se han bautizado con una denominación fantasiosa o un nombre que recuerda su modo de elaboración. Se llaman “galletas”, “pasta” o “pasteles secos” a los petits-fours secos, productos de galletería, pequeñas tortitas, etc., servidos con el té o los helados.
- Preparación salada a base de verduras o de picadillos varios, enmoldado y cocido a baño María o en el horno, servido como entrante, guarnición o plato principal.
![Pasta](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Pasta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Base que sirve para realizar una preparación de pastelería. Por ejemplo, se hace una pasta merengada para preparar un vacherin.Algunas pastas de bizcocho se trabajan en caliente (genovesa) y otras en frío (bizcocho enrollado, bizcocho de Saboya).
- Preparación a base de sémola de trigo duro y agua, que a veces contiene huevos o verduras. Esta es la definición de las pastas “secas”, que es preciso distinguir de las pastas llamadas “frescas”, a base de harina y huevos. Se presentan en múltiples formas, a veces aromatizadas, y se venden listas para cocer en agua, para acompañar un potaje o para gratinar, o bien rellenas para calentar. Se cuenta que la pasta se viene elaborando desde la Antigüedad en China, donde Marco Polo las habría descubierto hacia el 1295. Sin embargo, al parecer antes de esta época ya se conocían en Italia. Catalina de Médicis las introdujo en Francia en el siglo XVI. Al principio estaban reservadas a la nobleza y la burguesía, se extendieron a la Provenza y a Alsacia, después de llegar a la Europa central y a Alemania, pero hubo que esperar a finales del siglo xix para que, gracias a la fabricación industrial, la pasta se convirtiese en el alimento popular que todavía es actualmente.La fabricación de la pasta solamente requiere operaciones mecánicas, sin cocción ni fermentación. Los granos del trigo duro primeramente son reducidos a sémola. Ésta será amasada en presencia de agua hasta que alcance un 32% de humedad, con una aportación opcional de huevos frescos. Tras el amasado y prensado, la pasta obtenida es sometida a operaciones de trefilaje y extrusión o de laminado-cortado, según el aspecto final deseado. A continuación se efectúa un secado prolongado en caliente, hasta obtener el índice de humedad del 12,5%, que permite una conservación prolongada.No se permite ningún añadido de productos químicos o colorantes. Por último, la pasta se envasa en estuches de cartón o en bolsas transparentes. Por el contrario, la pasta fresca no se hace secar (su índice de humedad es superior al 12,5%). Una vez se le ha dado la forma y, si corresponde, una vez rellena, la pasta fresca se vende en comercios envasada en una atmósfera protectora, o a veces se vende a granel. Tras la abertura, esta pasta debe consumirse rápidamente.
Las pastas de buena calidad deben ser lisas y regulares, sin rastros blanquecinos, translúcidas o de una tonalidad marfil tirando a amarilla. Cuando se cuecen su volumen se multiplica normalmente por tres.
Una proporción media de pasta (60 g secas o 180 g cocidas) proporciona, sin sazonamiento, 230 kcal o 961 kJ y un aporte interesante de proteínas vegetales. Con mantequilla, salsa de jitomate y queso (es decir, glúcidos, lípidos y vitaminas), la pasta constituye un plato perfectamente equilibrado.
La pasta se debe comer al dente (aún firme), ya que contiene azúcares lentos que proporcionan energía de manera prolongada, mientras que una cocción excesiva transforma el almidón de la pasta en azúcares rápidos.
Las pastas se distinguen por la proporción de sus componentes:
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– Pastas clásicas. Solo contienen sémola de trigo duro y agua. Es mejor elegirlas de calidad superior. Su sabor varía con su forma: conchas, macarrones o tagliatelle, fabricados con la misma sémola no tienen el mismo sabor, independientemente de la sazón. Algunas tienen estrías, que mejoran la adherencia de las grasas. Entre las pastas clásicas se suelen distinguir: las largas, las cortas y las pastas para sopa.
– Pastas con huevos. Contienen de tres a ocho huevos por kilo de sémola.
– Pastas con gluten. Incluyen al menos un 20% de materias nitrogenadas procedentes del gluten y tienen un índice de glúcidos reducido (56,5% contra 75% habitualmente).
– Pastas con leche. Presentan al menos 1,5 g de extracto seco procedente de la leche por cada 100 g de pasta.
– Pastas con verduras o aromatizadas. En el momento de la elaboración se añade una verdura picada (a menudo espinacas), un aromatizante o un jugo (por ejemplo de tomate o de tinta de sepia).
– Pastas rellenas. Se venden en conserva, en paquete al vacío, ultracongeladas o en semiconserva.
– Pastas de trigo integral. Son de color oscuro, ricas en fibras y más saciantes que las pastas clásicas.
La mayoría de las pastas son originarias de Italia y se pueden clasificar en cuatro grandes familias:
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– Pastas de sopa. Muy pequeñas y de formas variadas Agrupan los anellinis (pequeños aros, a veces dentados), conchigliettes (pequeñas conchas), linguinis (granos pequeños), penninis (plumas), risonis (granos de arroz), stellines (estrellas), así como las pastas de letras, los cabellos de ángel y los fideos.
– Pastas para cocer. Son las más numerosas. Las hay planas, más o menos anchas (tagliatelles, fettuccinis), otras redondas (spaghettis, spaghettinis y fedelinis, estas últimas son las más finas). Las hay huecas, ya sea rectas (macarrones, rigatonis, pennes) o curvas (conchas), o presentadas en nido (pappardelles), en forma de mariposa (farfalles) o en hélice (eliches).
– Pastas para gratinar o cocer en el horno. Previamente cocidas en agua, comprenden las lasañas (lisas o de bordes ondulados), pero también los tortiglionis (codos estriados), los grandes macarrones (bucatinis), las conchas y las pajaritas (cravattines), etc.
– Pastas para rellenar. Las más corrientes son los canelones y los raviolis, pero los italianos han dado a conocer asimismo los agnolottis (pequeñas empanadillas), los cappellettis (sombreritos), las lumaches (grandes conchas), los manicottis (grandes canelones estriados con extremos biselados), los tortellinis y tortellonis (de menor o mayor tamaño), etc.
El abanico de las salsas para pasta es muy variado, con preparaciones más o menos densas, a menudo a base de jitomate, a veces con la adición de jamón, tocino, carne picada, marisco, crema, queso acabado de rallar (parmesano, gruyère), anchoas, pechuga de pollo, hongos, verduras cortadas finas, etc. Las salsas boloñesa y milanesa son las más tradicionales. La pasta también se puede servir en timbal, al gratén, en ensalada, con huevos revueltos, con mejillones, en corona, con guisantes, etc. En las farsas intervienen la carne picada, las espinacas con bechamel, los hígados de ave, el queso y las finas hierbas, la carne picada preparada, los hongos, etc. En Italia, el plato de pasta se sirve como entrante. Las pastas combinan igualmente bien con ensaladas y forman parte de deliciosos postres, con frutas o chocolate.
![Pavé](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Pavé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Entrante frío, por lo general formado por una mousse enmoldada en cuadrado o en rectángulo en una terrina encamisada de gelatina, decorada con láminas de trufa.
- Pastel o postre en forma de paralelepípedo, así como al pan de especias en bloque.
- Término genérico empleado para los quesos gruesos de base cuadrada.
- Rebanada muy gruesa de res que se obtiene de las piezas más tiernas, destinada a asarse a la parrilla y que se suele servir para una sola persona.
- Salchichón seco grueso al que se le da forma de medio cilindro o de paralelepípedo rectángular aplastado. El pavé se cubre a veces con pimienta o hierbas aromáticas.
Tamal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de origen prehispánico que se consume en varios países de América Latina. Elaborada con masa de algún cereal, cereales o tubérculos molidos y en ocasiones rellena de diversos alimentos; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano y se cuece al vapor.
En México, Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua se elabora generalmente con masa de maíz batida y manteca de cerdo; se puede rellenar con salsa o algún tipo de carne; se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. Los rellenos pueden ser variados: cerdo, pollo, res, queso, frijoles, verduras o frutas.
En Colombia y Venezuela se elaboran con harina de maíz, arroz, yuca o algún otro cereal; están rellenos de carne, verduras o frutas y condimentados con especias. Generalmente se envuelven en hojas de plátano y se cuecen al vapor. También se elabora un tamal llamado hallaca, que se elabora con masa de maíz, caldo de gallina, carne, frutos secos y achiote, aunque los ingredientes varían dependiendo de la región donde se elabore.
En Perú, Bolivia, Chile y Ecuador se elaboran los tamales con harina de maíz, manteca de cerdo, cerdo, chile o ají y especias. Dependiendo la región pueden variar y aumentar los ingredientes. También se elabora un tamal llamado humita que consiste en masa de elote mezclada con diversos ingredientes, envuelta en las hojas del mismo elote y cocida al vapor. La humita puede ser igualmente dulce o salada.
En Argentina se elabora con harina de maíz y calabaza, se rellena con res o pollo. También se consumen las humitas, elaboradas con elote fresco.
![Tamal](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/tamal-001-larousse-cocina_0_0-1.jpg)
Tamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.
![Tacos de canasta](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/tacos-de-canasta-001-larousse-cocina_0-1.jpg)
Tacos de canasta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortillas de maíz rellenas con algún guisado, que se acomodan en una canasta para mantenerlas calientes. La canasta se cubre con un plástico grueso o un mantel de tela para que conserven la temperatura y se humedezcan ligeramente. Además, de esta forma se mantienen a buena temperatura durante varias horas. Los rellenos más comunes son papa cocida, longaniza, adobo, chicharrón y frijoles refritos. Se acompañan con salsa picante. En el Distrito Federal, vendedores ambulantes los transportan en bicicleta. A diferencia de los tacos sudados, se humedecen con su propio vapor. Conocidos en Chiapas como paquitos sudados.
Conoce la receta aquí: tacos de canasta.
![Salpicón](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Salpicón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortillas de maíz rellenas con algún guisado, que se acomodan en una canasta para mantenerlas calientes. La canasta se cubre con un plástico grueso o un mantel de tela para que conserven la temperatura y se humedezcan ligeramente. Además, de esta forma se mantienen a buena temperatura durante varias horas. Los rellenos más comunes son papa cocida, longaniza, adobo, chicharrón y frijoles refritos. Se acompañan con salsa picante. En el Distrito Federal, vendedores ambulantes los transportan en bicicleta. A diferencia de los tacos sudados, se humedecen con su propio vapor. Conocidos en Chiapas como paquitos sudados.
Conoce la receta aquí: tacos de canasta.
![Mezquite](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/mezquite-001-larousse-cocina_0-3.jpg)
Mezquite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, de hasta 15 metros de altura, de corteza parda y agrietada; ramas con espinas fuertes y duras; hojas bipinadas y flores comestibles de color amarillo-verdoso. Su fruto es una vaina de forma torcida en espiral de 10 a 20 cm de largo, de color moreno amarillento, sabor dulce o amargo. En Baja California y Guerrero se acostumbra preparar conservas, atole y licor con las semillas.
En Hidalgo de la planta se obtienen los chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas; en Sonora les llaman chivirito. Con las vainas secas y molidas se elabora el atole llamado mezquitatole, tradicional en Guanajuato, Hidalgo, San Luis Potosí y Zacatecas. En las zonas campesinas se acostumbra masticarlo como golosina, por su sabor dulzón. Las vainas secas se preparan en pasta para los mezquitamales; con la masa también se prepara el llamado queso de mezquite, que se vende en los mercados de Matehuala, en San Luis Potosí.
El árbol produce una goma color ámbar parecida a la arábiga, que se va acumulando en las rugosidades de la corteza, especialmente en los árboles adultos; en algunos lugares de Sonora se disuelve la goma en agua, se le agrega azúcar y se toma como refresco; también se emplea para hacer golosinas. La goma en náhuatl se llama mizquicopalli. Las semillas tostadas y molidas se usan mezcladas con el café o como sustituto de éste. De los frutos molidos se obtiene una harina que se disuelve en agua para elaborar una bebida refrescante. Por último, las vainas también se cuecen, se les exprime la savia y se le agrega agua para preparar otra bebida refrescante. En algunas partes de México llaman miel de mezquite a la que producen las abejas que se alimentan de las flores de estas plantas.
![Dulce](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, de hasta 15 metros de altura, de corteza parda y agrietada; ramas con espinas fuertes y duras; hojas bipinadas y flores comestibles de color amarillo-verdoso. Su fruto es una vaina de forma torcida en espiral de 10 a 20 cm de largo, de color moreno amarillento, sabor dulce o amargo. En Baja California y Guerrero se acostumbra preparar conservas, atole y licor con las semillas.
En Hidalgo de la planta se obtienen los chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas; en Sonora les llaman chivirito. Con las vainas secas y molidas se elabora el atole llamado mezquitatole, tradicional en Guanajuato, Hidalgo, San Luis Potosí y Zacatecas. En las zonas campesinas se acostumbra masticarlo como golosina, por su sabor dulzón. Las vainas secas se preparan en pasta para los mezquitamales; con la masa también se prepara el llamado queso de mezquite, que se vende en los mercados de Matehuala, en San Luis Potosí.
El árbol produce una goma color ámbar parecida a la arábiga, que se va acumulando en las rugosidades de la corteza, especialmente en los árboles adultos; en algunos lugares de Sonora se disuelve la goma en agua, se le agrega azúcar y se toma como refresco; también se emplea para hacer golosinas. La goma en náhuatl se llama mizquicopalli. Las semillas tostadas y molidas se usan mezcladas con el café o como sustituto de éste. De los frutos molidos se obtiene una harina que se disuelve en agua para elaborar una bebida refrescante. Por último, las vainas también se cuecen, se les exprime la savia y se le agrega agua para preparar otra bebida refrescante. En algunas partes de México llaman miel de mezquite a la que producen las abejas que se alimentan de las flores de estas plantas.
![Crema](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/Crema.jpg)
Crema
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Sustancia grasa que se obtiene de la leche, también conocida como crema de leche. Con ésta se elabora la llamada crema dulce que se emplea en repostería, también conocida como crema chantilly. En los mercados populares de Michoacán se puede encontrar una crema espesa de gran calidad con un sabor muy especial. En este estado la crema es más que un mero ingrediente común, pues tiene un papel importante en infinidad de antojitos y platillos típicos, como las corundas, los chilaquiles, los uchepos (solos o con carne de cerdo) y muchos otros. Una buena parte de esta crema proviene del norte de la entidad que colinda con Jalisco. En esta región también se prepara una crema mas ácida con el nombre de jocoque (diferente al jocoque árabe). Un volumen igualmente considerable se produce en la parte oriental, por los rumbos que limitan con el Estado de México. En estos lugares todavía persiste la costumbre de vender la crema en jarritos de barro, pues en otros sitios se ha perdido.La crema auténtica se obtiene dejando reposar la leche bronca por varias horas, hasta que flota en su superficie una especie de nata densa; ésta se separa del resto de la leche, se deja reposar por una noche para que se acidifique ligeramente y se añade sal. En algunos lugares se deja por más de una noche o hasta por varios días, para hacerla un poco más agria, pero nunca es tan ácida como la llamada crema agria. En los mercados populares de casi todo el país se vende con nombres que aluden a su calidad: crema espesa, crema de rancho, crema especial, crema de primera o crema de la mejor. Tradicionalmente se vende suelta por kilo o en jarritos o vasos de diferentes tamaños. En los mercados populares existen diferentes tipos de cremas menos espesas que la descritas, algunas de ellas son bastante líquidas y de calidad inferior. En los supermercados se encuentran cremas de diferentes marcas, que se obtienen procesando la leche en máquinas descremadoras que logran separar totalmente la leche y la crema; eso hace que su consistencia y sabor sea diferente a la crema de rancho. La crema es sumamente importante en la cocina mexicana, pues se utiliza como adorno y complemento de toda clase de chilaquiles, enchiladas, entomatadas, enfrijoladas, flautas, tostadas, tacos fritos, sopas, salsas de guisos y otros antojitos. En Toluca y otras ciudades del Estado de México, es parte esencial del relleno de las tortas.
- Nombre que reciben aquellas sopas que contienen leche o crema, generalmente licuadas con el ingrediente principal que da nombre al platillo. En México son muy populares las cremas de aguacate, elote, flor de calabaza, frijol, zanahoria, papa, queso, calabaza y chile poblano, entre otras.
- La crema de aguacate es una sopa fría de consistencia tersa y cremosa. Además de pulpa de aguacate y crema contiene pollo, sal, pimienta, cilantro, ajo y cebolla; todos los ingredientes se licuan hasta obtener una mezcla muy tersa. Es una receta contemporánea que se encuentra en días calurosos principalmente en restaurantes especiales de cocina mexicana. Puede servirse adornada con un manchón de crema espesa, pimentón y cilantro picado.
- La crema de chipilín chiapaneca se prepara con hojas de chipilín enteras o licuadas, crema, mantequilla y leche; casi siempre incluye granitos de elote y calabacitas tiernas. Esta crema se acostumbra mucho en las comidas familiares, aunque no es una receta tan popular como la sopa de chipilín con bolitas de masa que también se prepara en la entidad.
- La crema de elote es una sopa espesa a base de leche o crema, a la que se agregan granos tiernos de elote molidos. A veces se trata de cremas muy tersas y en otras ocasiones los granos están solamente martajados en lugar de molidos, y dan otra consistencia. Las recetas varían según la región o la familia, pues se elaboran tanto en las casas como en los restaurantes de todo el país. Puede estar acompañada con rajas de chile poblano y galletitas saladas o en ocasiones de tiritas de tortilla fritas.
- La crema de flor de calabaza, es muy gustada en los restaurantes del Distrito Federal y en general del centro del país. Se saltean las flores con ajo, cebolla y epazote, se muelen y se añaden a una base de caldo de pollo y crema de leche; a veces también se les agrega salsa bechamel. Suele acompañarse con rajas de chile poblano, granitos de elote, flores de calabaza y crutones de pan, entre otras cosas. Se considera una sopa muy sofisticada y tuvo un gran auge desde finales de los años setenta; actualmente es un verdadero clásico contemporáneo.
- La crema de frijol es una sopa muy común en todo el país. Se prepara y se sirve de forma similar a la sopa de frijol del centro del país: se muelen los frijoles cocidos y se condimentan al gusto, pero se añade leche en el momento de moler los frijoles. El tipo de frijol varía dependiendo de la región. En el centro se utiliza frijol bayo o flor de mayo y en los estados del golfo y del sur del país se utiliza más el frijol negro.
- La crema de queso se hace normalmente con queso chihuahua o menonita, leche, sal, pimienta y harina de trigo. También puede incluir caldo de pollo para espesar. Es una sopa común en Chihuahua, y se dice que su origen es menonita.
- En Comitán, Chiapas, es común la crema de habas, que incluye chiles de árbol.
- La crema poblana se prepara con chile poblano molido sobre una base compuesta de leche, harina de trigo, mantequilla, ajo y cebolla. En realidad no hay una regla tradicional, pues el nombre del platillo fue inventado en los restaurantes y fondas simplemente para aludir al chile poblano.
- Nombre que reciben regionalmente ciertos licores de frutas u otros ingredientes que se hacen de manera artesanal en muchos lugares, como las cremas de nanche, de cacao, de guanábana, de mezcal, entre otras.
Shutterstock - Grasa o jugo de un fruto, como la crema de coco, que se utiliza para hacer postres, dulces o bebidas. Algunas de estas cremas se pueden conseguir en lata.
![Chileatole o chileatol](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/chileatole-o-chileatol-001-larousse-cocina_0-1.jpg)
Chileatole o chileatol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo desde la época prehispánica. Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile. En cada región se prepara de maneras diferentes.
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