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Flor de encino napaco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor del encino napaco, de la familia de las fagáceas. Las flores tiernas, que los tarahumaras utilizan ampliamente, se cuecen varias veces para quitarles el sabor amargo y se mezclan con nixtamal para elaborar tortillas. El árbol es conocido en Sonora como encino azul o encino blanco, y en Chihuahua como mapaco.
Flor de fresno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flores y semillas comestibles del fresno, de la familia de las oleáceas. Las flores se cuecen en agua y se revuelven con masa de nixtamal para hacer tortillas que se comen con queso o frijoles. También las muelen y las mezclan con el esquiate, que en Chihuahua los tarahumaras la llaman elé.
Esquiate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Maíz tostado y molido con el que los tarahumaras realizan el pinole o atole; en ocasiones se elabora con maíz tierno. Cuando ya está tostado se le retira la cáscara, se muele ligeramente y se avienta varias veces al aire para que el viento se la lleve. El atole que se prepara con este maíz molido, llamado esquiate, se consume como sopa o guiso, en ocasiones se le añaden diferentes hierbas, entre ellas las flores de fresno y de sauce, así como hojas de nabo que le dan un color verdoso. Cuando no lleva hierbas suele tomarse con sotol. También es común acompañarlo con queso o pencas de maguey asadas. En algunas ocasiones para preparar esquiate se sustituye el maíz por frijol tecómare.
Durango
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el norte de la república mexicana; colinda al norte con Chihuahua, al noreste con Coahuila, al sureste con Zacatecas, al sur con Nayarit y Jalisco y al oeste con Sinaloa. Durango fue proclamado como estado independiente y soberano el 25 de mayo de 1824, se divide en 39 municipios y su capital es la ciudad de Durango. Los primeros pobladores de la región fueron indígenas seminómadas huicholes, coras, tepehuanes y tarahumaras, entre otros grupos que subsistían con el producto de la caza y de la recolección de nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas, posteriormente empezaron a cultivar maíz, frijol y chile, lo que propició su sedentarización, actualmente estas etnias siguen habitando en el estado, siendo la población tepehua la más representativa.
De la misma manera que en Chihuahua, se preparaban alimentos secos debido a los climas extremos y a que sólo se daban cosechas anuales, por lo que hoy se siguen preparando los chiles pasados, la carne seca, el chorizo, los chuales, el pinole y los tornachiles. El sector agropecuario representa 13.1% del PIB del estado, se siembra tabaco, maíz, chile, frijol y calabaza, además de muchos árboles frutales, como granada, membrillo, durazno, chabacano, perón y manzana. También se crían cerdos y ganado vacuno y lanar, Durango es el segundo productor de leche de caprino nacional y tercero en producción de leche de bovino y carne de canal. Algunas de sus preparaciones típicas las comparte con sus estados vecinos, como las albóndigas de venado, las arracheras, el arroz rojo, el asado de bodas, el asado de cerdo, el asado de venado, la cabeza de res a la olla, el cabrito al horno, el caldillo duranguense, el caldillo de machaca, el caldillo de cerdo, las cazuelas, los chiles pasados, la fritada, el menudo y el infaltable chorizo.
Otros guisos tradicionales de la entidad son las albóndigas de res, las enchiladas de leche o enchiladas campechanas (em-panada), la gallina borracha, las habas en salsa verde, la lobina negra frita, el lomo de cerdo borracho, los patoles y el pescado en jitomate. Se preparan tamales de chile colorado, de cazuela con mole, de ceniza, de chile verde, de frijol, laguneros, de pinole (Tepehuanes), de cerdo y tamales tepehuanos. Las comidas se acompañan por igual con tortillas de maíz o de harina de trigo.
En el estado se usan diferentes tipos de queso para complementar platillos y antojitos, como las gorditas, que forman parte del lonche y los pambazos de pan negro, entre otros. Se consume con regularidad el queso menonita que se elabora en la región, así como los quesos asadero y el de Tepehuanes. Entre los dulces y postres se disfrutan la boca de dama, la cajeta (ate), la capirotada, la crema de castañas, los chongos (no confundir con los chongos zamoranos), los mostachones, el postre de huevo y el de guayaba, las tortillas dulces de harina y los viejitos de Lerdo. Las bebidas alcohólicas más representativas son el mezcal, el licor de durazno, el sotol y el tesgüino.
Tepehuaje
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tepetl, cerro y huaxin, guaje, es decir, guaje del cerro. Árbol originario de México perteneciente a la familia de las leguminosas que alcanza hasta 15 metros de altura y su tronco tiene un diámetro de hasta 75 cm, pero comúnmente no alcanza más de 9 metros. Sus flores son pequeñas, con forma de estrella y de color crema verdoso. Su fruto es una vaina plana de 10 a 20 cm de largo y de 4.5 cm de ancho; produce numerosas semillas de 9 a 10 mm, planas, negras y brillantes con una marca en forma de “U”. Es una especie silvestre común en Jalisco, Durango, Chihuahua, Guerrero, Oaxaca y Michoacán. Los tarahumaras consumen el fruto y acostumbran tostar las semillas para comerlas en tacos.
Tecuín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida alcohólica elaborada a base de maíz prieto, tostado y molido, disuelto en agua con piloncillo. Esta mezcla se deja fermentar durante varios días. Lo consumen los yaquis y tarahumaras de Sonora y Chihuahua. Conocido también como tecuino.
Chapore
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortilla gruesa de harina de trigo. Generalmente se elabora con la masa que sobra después de hacer las tortillas de trigo normales. Primero se cuece en el comal y después debajo de la ceniza o rescoldos. Se acostumbra entre los tarahumaras de Chihuahua.
Chapalote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tzapatl, enano. Variedad de maíz que se caracteriza por tener una mazorca gruesa de grano duro. Es utilizado por los tarahumaras y por pueblos originarios de Sonora y Nayarit.
Chan
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Planta de la familia de las labiadas, de la cual se obtienen semillas subovales de color moreno claro, aplanadas de 4 a 5 milímetros de largo, que se utilizan igual que las semillas de chía para preparar aguas frescas. Los tarahumaras las recolectan cuando están por madurar y hacen pinole con ellas. En Tepic, Nayarit, y en partes de Colima se emplean para preparar el bate.
Pochote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se conoce a Ceiba pentandra y Ceiba parvifolia. Proviene del náhuatl pochotl o puchotl que significa padre, madre, jefe, gobernante o protector. Árbol que mide hasta 40 metros de altura y posee espinas en el tronco y en las ramas. Los frutos que produce son cápsulas leñosas de 15 a 18 cm, llenas de fibras lanudas, con semillas redondas, oscuras y olorosas. Es originario de América central. Se distribuye ampliamente en las riberas de los ríos, aunque crece en múltiples terrenos. Se localiza en Campeche, Chiapas, Guerrero, Jalisco, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Quintana Roo, Sonora, Tamaulipas, Veracruz y Yucatán.
Fue considerado un árbol sagrado, en especial por los mayas. Los tarahumaras comen los frutos tiernos y asados; también consumen la raíz tierna que es de sabor dulce. El aceite que producen las semillas es comestible y de forma industrial se utiliza para hacer margarinas, entre otros productos. Los huicholes de Nayarit suelen comer las semillas sobre tortillas o guisarlas en aceite con un poco de masa. Se acompaña con atole blanco. En este árbol habitan unos gusanos comestibles llamados pochocuiles.
Chinaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Cirsium mexicanum
Planta herbácea de la familia de las astaráceas, de hojas radicales y cuyo tallo es una especie de quiote. Los tarahumaras consumen sus hojas y su quiote. Asan un poco las hojas para poder retirar las espinas, después las salan y las comen con esquites. El quiote tierno se asa y se consume como verdura. Existe la creencia de que comer grandes cantidades de estas hojas conserva la dentadura en buen estado durante mucho tiempo. Los tarahumaras tostaban las hojas y las usaban como sal. - Stygmaphyllon lindenianum
Arbusto trepador de hojas opuestas, enteras o lobadas, pubescentes abajo, flores completas amarillas de 9 a 11 mm. Sus frutos comestibles son sámaras de 2 a 3 cm. También se le conoce como hoja de chayote.
Talayote de costilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta trepadora de la familia de las leguminosas, parecida al frijol. Su fruto es una vaina de unos 15 cm, de forma aplanada y pilosa, con una costilla en cada valva que los tarahumaras consumen asada.