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Resultados de la búsqueda: Cereal
Muesli
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de copos de cereales y de frutos secos originaria de la Suiza germánica, sobre la que se vierte leche fría y que se suele tomar como desayuno. En algunos comercios se encuentra muesli ya preparado, que se puede conservar varios meses.
Mijo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre habitual de varias especies de cereales cultivadas en climas calurosos y secos, a menudo designadas con la denominación colectiva “mijo”. En particular el mijo común y el fonio tienen un papel importante en la alimentación de los países de los continentes africano y asiático. El mijo, rico en magnesio, hierro, manganeso y vitamina B se vende en grano, en copos, en sémola o harina. Se cuece durante 20 min en el doble de su volumen de líquido. Los granos, dorados a la sartén antes de ser cocidos, toman un aroma a avellana. Se consumen al natural con verduras, con huevo o en un potaje, en el relleno, en albóndigas o en pequeñas tortas.
Macrobiótica
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Modo de alimentación inspirado en el zen, escuela budista de Japón, basada en el equilibrio de los principios yin (femenino) y yang (masculino). Fundada por Sakurazawa Nyoiti, llamado Oshawa (1893-1966), la macrobiótica comprende una decena de regímenes, adaptados a la identidad de cada individuo, más o menos yin o yang. Los alimentos básicos son los cereales completos y las legumbres. Los regímenes más generosos aceptan algunas verduras y muy poco pescado. Las carnes, las frutas, el café y el alcohol están proscritos. La única bebida autorizada es el té.
Cerdo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mamífero de la familia de los suidos, criado por su carne, que es la más consumida en el mundo. Se domesticó él mismo al vivir de los desperdicios generados por la actividad humana en las proximidades de los lugares habitados, de donde surgió la noción de impureza relativa a su carne por parte de diversas religiones.
Antaño, los cerdos tenían las patas largas, se cebaban con patatas o castañas y se sacrificaban hacia los diez o doce meses. Hoy en día son más bajos y se sacrifican tras ser cebados durante seis meses con una alimentación a base de cereales, con un peso entre 100 y 110 kg. Un cerdo de calidad se reconoce por su carne rosada, bastante firme y sin exceso de humedad. En charcutería se opta por una carne con bastante color, que es la que presenta una mejor retención de agua.
La carne fresca conserva su sabor y su consistencia tierna si se cuece a fuego lento y se consume no demasiado cocida. Se conserva semisalada, salada o ahumada.
Las canales de cerdo se clasifican en el matadero, midiendo a nivel de la espalda el grosor de la grasa y el diámetro del músculo largo dorsal. Con una ecuación se obtiene el índice de músculo de las piezas, el cual permite prever el rendimiento en carne de la canal. Una vez que ha sido sacrificado el animal, se vacía su interior (despojos), se separa de la cabeza, y luego se corta en dos. En cada media canal se retira la panceta y, a nivel del jarrete, el muslo posterior (jamón) y la paletilla, que se tratan separadamente. La carne fresca de cerdo que más se vende procede sobre todo de la parte dorsal (lomo o lomo con hueso).
– La cabeza de lomo se asa o se brasea. Esta parte es menos seca que el lomo, y se prepara también en puchero. Proporciona cortes para asar o freír, así como dados para brochetas.
– El costillar y el centro del lomo, deshuesados o sin deshuesar, se preparan en asados, pero también en buenas chuletas para cocer a la parrilla o en sartén. Son piezas magras y ligeramente secas.
– La punta del lomo, menos seca que el centro, se cocina en asado.
– El solomillo se incluye en la parte media del lomo. Separado de ésta constituye un medallón sabroso y tierno.
– Las asaduras, con sus fibras musculares en abanico bien aparentes, son piezas planas para cocer a la parrilla, sabrosas pero poco numerosas.
– El jamón a veces se comercializa fresco; se pueden cortar trozos gruesos, para asarlos a la parrilla, o en dados para brochetas. También se cuece en caldo, se hornea o se brasea.
– La paletilla a menudo se brasea con el hueso. Si se pica, puede constituir farsas finas para patés. También se puede asar (sin mechar) o cocinarla como ragú; a menudo se emplea para el puchero o la choucroute.
– El travers incluye una parte de las costillas. Hoy en día es frecuente asarlo a la parrilla o laquearlo.
En Europa todavía se siguen criando numerosas razas antiguas para elaborar salazones secas regionales. Existen pocas razas de cerdos industriales; estos cerdos son seleccionados y dan carnes muy estandarizadas. El cerdo se puede preparar de muy diversas formas, y es un producto versátil que acepta muchas combinaciones de sabores, desde las saladas y las especiadas hasta las dulces. Guarniciones y salsas elaboradas con frutas, verduras, especias, lácteos o embutidos combinan bien. Este animal es la base de muchos caldos, pucheros y especialidades regionales de muchas partes del mundo. En México, es ingrediente de las carnitas, del pozole, del chorizo y de algunos moles.
Kriek
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cerveza de fermentación belga, hecha a base de cereales y aromatizada con cereza, de color rojo. La kriek, con débil índice de alcohol, es la más famosa de las cervezas lambics con frutas: aromatizadas con grosella negra, frambuesa, durazno, uva moscatel e incluso plátano.
Korn
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente alemán de cereales, que se bebe tradicionalmente al mismo tiempo que la cerveza. Existen centenares de marcas y en la etiqueta se suele precisar el tipo de cereal utilizado para su elaboración. Se destila sobre todo en el norte de Alemania y en el valle del Ruhr.
Harina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la molienda de los granos de trigo o de otro cereal (avena, espelta, maíz, arroz o centeno) o de ciertos vegetales harinosos o leguminosas (castañas, habas, lentejas, garbanzos, alforfón o soya). La denominación de harina, sin más precisión, designa el producto obtenido de la molienda del grano de trigo. En el caso de otro grano, en la etiqueta se debe mencionar el cereal del que se ha extraído.
La harina de trigo se suele elaborar en grandes fábricas, con unos cilindros acanalados y otros lisos, cada vez más cercanos entre ellos, donde los granos son triturados y laminados, para desaparecer algunos elementos esenciales del trigo, en particular ciertas proteínas y sales minerales. La harina obtenida contiene almidón, gluten, agua, azúcares simples, materias minerales, materias grasas, vitaminas y enzimas.
Las harinas se clasifican por tipos y, para determinar el tipo de harina (de 45 a 150), el molinero debe realizar unos análisis muy estrictos, que determinarán los porcentajes de materias minerales residuales (índice de cenizas). Cuantos menos minerales contiene la harina, más pura es.
La harina se utiliza en panadería, pastelería y cocina. En Europa se pueden encontrar diferentes calidades de harina, que corresponden a usos específicos según sus proteínas, humedad, etc. Entre éstas tenemos a la harina ordinaria, la harina de pastelería, la harina superior y la harina completa.
Además de la harina de trigo clásica, existen muchas otras harinas empleadas sobre todo en pastelería, como la harina de centeno, la harina de flor, la harina de gluten, la harina de alforfón, la harina de soya, la harina de maíz, la harina de papa, la harina de arroz, la harina de espelta, la harina de cebada, la harina de avena, la harina de morcajo, etc.
Gueuze
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cerveza de fermentación láctica, a base de cereales aromatizados, de índice de alcohol intermedio (de 3,5 a 4,5% Vol.), acidulada y bien afrutada. Fabricada en Bélgica, se obtiene mediante el assemblage de distintas cervezas lambic, que vuelven a fermentar en botellas de champán durante uno o dos años. Esta cerveza se toma à la bruxelloise, con grandes rebanadas de pan untadas con queso cremoso y acompañadas por rábanos negros.
Gluten
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que designa la unión de dos tipos de proteínas presentes en algunos cereales: avena, trigo, cebada o centeno. En medicina este término se reserva a los glútenes de los cereales mencionados, mientras que en la industria de transformación de los cereales el vocablo gluten designa las proteínas de todos los cereales. En presencia de agua, el gluten forma una red continua, elástica e impermeable al gas, la cual permite la panificación.
En ocasiones el gluten es responsable de alteraciones intestinales transitorias o de una intolerancia definitiva, que afecta sobre todo a los niños. El arroz integral, el alforfón, el mijo y la quinoa son cereales que no contienen gluten. Las legumbres y las papas también están libres de gluten.
Semilla germinada, germinado o germen
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Brote tierno que se alimenta de las reservas contenidas en una semilla o un germen que se introduce en agua para ablandar su piel (el tegumento). Además de los germinados de soya originarios de Asia, en el mercado encontramos semillas germinadas —o brotes— de otras leguminosas (alfalfa o mielga, lentejas, garbanzos), de verduras (espárrago, betabel, berros, poro, rábano, daikon, etc.) y de cereales (trigo, quínoa). Las semillas germinadas, envasadas en cajitas, se venden en la sección de productos frescos de los supermercados. También se pueden conseguir germinados en casa en solo unos días.
Las semillas germinadas son muy nutritivas y ricas en vitaminas, ya que concentran la energía necesaria para el desarrollo de la planta. Se consumen crudas, esparcidas en las ensaladas, las verduras o los sándwiches. Son particularmente digestivas, a menudo más que el cereal o la legumbre de la que proceden.
Fibra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte de un alimento vegetal que no puede absorber el intestino humano. Está formada por celulosa, hemicelulosas, pectinas y lignina, sustancias que influyen favorablemente en el tránsito intestinal.
Las fibras permiten regular de forma continuada la absorción por el organismo de los lípidos y los glúcidos, limitando así los cambios glucémicos bruscos entre dos comidas; por lo tanto, es conveniente introducir fibra en todas las comidas. Los cereales integrales, las frutas y las verduras frescas, así como el salvado de trigo, contienen mucha fibra.
Feculento
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Verdura o fruta rica en fécula. Los alimentos feculentos suelen comprender todas las farináceas. Junto con los cereales, constituyen una de las bases de la alimentación: plátanos, castañas, ñames, mandioca, camotes o papas. Ricos en vitamina C (ausente en los cereales) y glúcidos (almidón), pero pobres en proteínas y sales minerales, son, ante todo, alimentos energéticos.