- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 5
Resultados de la búsqueda: Moda
Frijoles intrigados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en frijoles cocidos en agua con granos de trigo; una vez cocidos, se les añade epazote, rajas de chile manzano y cebolla. Se acomodan en un totomoxtle y se colocan en el rescoldo de las brasas, para que se cuezan. Al final se abre el totomoxtle y se añaden rebanadas de tomate. Es una preparación típica del norte de Morelos.
Enjococadas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en tortillas que se sumergen en jocoque, por lo regular se rellenan con algún alimento y se hornean; la forma en que se preparan recuerda a la de las enchiladas. Cabe aclarar que el jocoque es una crema ácida, también se le llama crema de jocoque. En general, las tortillas se sumergen en jocoque reducido; en ocasiones se acompañan con salsa verde o alguna otra salsa picante, pero hay quienes acostumbran hacer la salsa, verde o roja, y le añaden abundante jocoque para después empapar las tortillas en ella. Pueden estar rellenas de queso añejo con cebolla, pollo deshebrado o chorizo. Se sirven como primer tiempo o entremés en las comidas del mediodía.
Estas recetas familiares son difíciles de encontrar en restaurantes regionales. Este platillo se prepara en el norte de Michoacán. Otra variante se prepara con tortillas rellenas de queso con cebolla y chorizo, se bañan con jocoque, se hornean o calientan a baño María y se acompañan con salsa de jitomate con chorizo. Algunas se rellenan con queso, cebolla y chile poblano, se acomodan en un platón y se bañan totalmente con jocoque, se espolvorean con queso y se hornean; algunas personas las tapan con hojas de maíz para que el queso no se dore. En Jalisco se prepara pollo enjococado.
Enchiladas potosinas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortillas hechas de masa coloreada con chile ancho o colorado que se rellenan en crudo con queso fresco, cebolla y salsa del mismo chile; se cierran como quesadillas, se cuecen sobre el comal y después se fríen. Tradicionalmente se acomodan varias en un platón, se espolvorean con cebolla picada y a veces con queso, crema y lechuga rebanada; también se pueden acompañar con alguna otra salsa o frijoles de la olla, guisados o molidos y con guacamole. Se acostumbra comerlas en el desayuno en casa, en puestos de mercados e incluso en los buféts para desayuno de los restaurantes y hoteles del estado. También las tiendas de autoservicio venden las enchiladas congeladas y algunas personas las elaboran para entregar a domicilio.
Enchiladas del suelo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de tortillas frotadas con salsa de chile colorado, condimentadas con orégano y comino, pasadas por manteca de cerdo, rellenas de chorizo y adornadas con lechuga, rábano, calabacitas y papas cocidas y fritas. Son tradicionales en Culiacán, Sinaloa, donde se venden en puestos y en el mercado Juan Izábal por las tardes, para la cena. También se pueden encontrar en otras ciudades del estado como Mazatlán. En Sonora, sin embargo, se dice que antiguamente las enchiladas del suelo se consumían en las haciendas de esa entidad.
Son tortillas fritas previamente empapadas con una salsa de chile colorado, se les añade longaniza, papas picadas y encima otra tortilla; luego se cubren con salsa de jitomate y se espolvorean con queso. En otra versión, la masa se prepara con polvo para hornear, sal y queso, para que se obtengan tortillitas gruesas, éstas se bañan en salsa de chile colorado, se adornan con queso, cebolla y lechuga, se acomodan en capas rociándolas con vinagre y por último se les colocan aceitunas.
Enchiladas de olla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Enchiladas elaboradas a base de masa de maíz mezclada con chiles colorados, con la cual se elaboran tortillas que se rellenan con queso rallado y rajas de chile poblano, se doblan como quesadillas y se fríen en manteca de cerdo; posteriormente se acomodan en capas en una olla con queso rallado y chile poblano o chile verde del norte, hasta llenar el recipiente; luego, se tapa la olla y se hornean a baño María hasta que las enchiladas están suaves; se sirven con hojas de lechuga, rabanitos y crema. Se acostumbra comerlas en Saltillo y se venden en las ferias de dicha ciudad, así como en Torreón y Parras.
Cecina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne de res ligeramente salada y oreada; se puede secar al sol o mediante ahumado. Del latín siccina, carne seca. Suele comerse asada o frita, y es muy común en los estados del centro del país, Chiapas, Oaxaca y Veracruz. Muchos aseguran que esta técnica de conservar la carne se realizaba en Mesoamérica desde la época prehispánica. Actualmente, en casi en todos los estados de la parte central del país este término se refiere a la carne de res salada y oreada, aunque sufre ligeras modificaciones en cada región. En Morelos, Guerrero, Distrito Federal y Estado de México, la cecina es un corte de carne de res muy delgado curado en sal, con baja humedad. De un trozo grande de carne se cortan tiras largas que se acomodan una encima de la otra. Se vende por kilo y en algunos mercados la venden para comer ahí mismo.
Morelos tiene un primerísimo lugar en la producción de cecina; de hecho, esta carne es tal vez su producto alimenticio más famoso fuera del estado y muchos consideran que de ahí es la cecina más fina de todas. Son grandes tiras de carne muy delgadas, saladas y algo translúcidas que únicamente deben ser asadas de manera breve o fritas en muy poco aceite. La cecina que se hace en Tetela y, especialmente, en Yecapixtla, es muy cotizada. En muchas ciudades del centro del país se anuncia incluso como cecina de Yecapixtla, y esto significa, invariablemente, que es de buena calidad.
En el pasado se hacía con carne de res de la región pero, debido a la gran demanda, sólo existe un par de productores de cecina que siguen utilizando carne de res regional; la inmensa mayoría de esta carne se importa de Estados Unidos para procesarla. En Yecapixtla los productores aseguran que el microclima que tiene esta comunidad logra que la carne se convierta en una buena cecina. Cabe recalcar que el hecho de importar carne ha permitido que la cecina de Yecapixtla se convierta en una enorme industria regional. En Tepoztlán es típico ver en el tianguis la carne montada en grandes hojas de plátano, que se corta según la medida y luego se pesa. Algunos puestos cuentan con un brasero y un comal para asar pequeños trozos que se ofrecen a los compradores.
Tradicionalmente se come acompañada con tortillas de maíz, frijoles y rebanadas de aguacate; muchos acostumbran poner sobre cada bocado una cucharadita de la crema fresca que se produce en el estado. En Baja California Sur lleva chile piquín y ajo, y su textura es ligeramente chiclosa. Debido a que en el estado predominan los guisos preparados con pescados y mariscos, es muy apreciada como botana y no se acostumbra como plato fuerte, contrario al centro del país.
En varios lugares del estado de Chiapas se prepara la cecina y se dice que la técnica de elaboración en esta entidad data de la época prehispánica, cuando se hacía con carne de venado. En Las Margaritas se prepara tradicionalmente con lomo de res cortado en tiras delgadas y marinado con jugo de naranja agria y sal, que se envuelve en piel de res y se deja reposar durante todo un día. Después se asolea para secarlo y se unta con tuétano de res.
En algunos lugares del estado, como Teopisca y Chiapa de Corzo, a la cecina se le llama tasajo; se corta en tiras que al irse deshidratando se enrollan en sí mismas y toman apariencia de mecates o cordones de carne, pues los cuelgan y los amarran como tales. Es común que contenga franjas de grasa, pues sirven como conservador y dan un sabor especial a los guisos que se cocinan con ella. Suele ser bastante seca y dura, por lo que se hierve en agua para quitarle algo de sal y hacerla más suave antes de cocinarla. Normalmente se acompaña con alguna salsa, pero también hay guisos famosos en el estado preparados con esta carne como la pepita con tasajo.
En la Huasteca veracruzana, en Tantoyuca y áreas aledañas, es típica la cecina de res con enchiladas rojas; la carne en este caso se corta más ancha y gruesa, tanto, que parece un bistec de carne de res. En la Huasteca potosina se prepara con res o con cerdo, adobada con chile ancho o cascabel, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta.
En Oaxaca a la cecina se le llama tasajo y también está cortada en tiras, pero suele ser una carne ligeramente más gruesa, salada y dura que la del centro del país. En este estado también se conoce el tasajo de hebra, que es una variedad más suave de textura y sabor. El tasajo oaxaqueño casi siempre es de carne de res, aunque en ocasiones se prepara con cerdo. Tradicionalmente se come en los almuerzos y suele acompañarse con entomatadas. La carne se pasa por agua caliente o se cuece antes de asarla o freírla.
Hay que señalar que en este estado se llama cecina a la carne de cerdo enchilada o adobada, cortada en tiras delgadas y macerada en una pasta de chile ancho con ajo, pimienta y comino. Se procura dejar por varias horas o días la carne untada para que tome mejor sabor. Se cocina en sartén con unas gotas de manteca de cerdo o aceite. Este tipo de cecina de cerdo enchilada también se acostumbra comer en el área de Xicotepec de Juárez, Puebla. En Naolinco, Veracruz, se prepara una carne enchilada que es semejante; la pasta es muy similar, pero a veces se le añaden unos cuantos chiles guajillos.
Castaña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Recipiente grande de madera que se utiliza para transportar el tlachique o aguamiel recién extraído para llevarlo al lugar en donde se hará el pulque. Usualmente un tlachiquero puede acomodar unas cuatro castañas en un burro para transportarlas. Actualmente las castañas de madera están siendo sustituidas casi en su totalidad por recipientes plásticos.
Tamal de pitahaya al sol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que se elabora con pitahayas secas. Las pitahayas se acomodan en un entarimado improvisado, se dejan orear durante tres días, se añaden más frutos y se dejan secar por ocho días más al sol. Posteriormente se amasan con un poco de agua y el puré se envuelve en hojas de maíz que se cuelgan en el techo de la casa. Se acostumbra preparar entre los mayos de Sonora.
Tacos laguneros
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortillas de maíz pasadas por manteca de cerdo, rellenas con cebolla, rajas de chile poblano y jitomate. Se acomodan en platones o moldes y se bañan con crema y queso rallado, se hornean y se sirven calientes. Se acostumbran en Coahuila.
Camarones secos con frijoles blancos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con camarones secos, frijoles blancos, cebolla, ajo, jitomate y hierba santa. Platillo de la región de la costa de Oaxaca que toma diferentes modalidades en otras partes del estado, donde se acostumbra particularmente durante la cuaresma. También se acostumbra comer en Chiapas.
Calabaza de Castilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las cucurbitáceas. Las principales variedades cultivas en México son Cucurbita maxima, Cucurbita moschata y Cucurbita argyrosperma. Calabaza de gran tamaño, que puede llegar a alcanzar hasta 1 metro de largo, generalmente de forma elíptica, piriforme o subglobosa; tiene pulpa anaranjada y cáscara gruesa con surcos pronunciados. Su color varía de un verde negruzco a un naranja tostado.
Se utiliza principalmente para preparar el famoso dulce de calabaza, que en cada región de México se encuentra en diferentes modalidades y bajo diversos nombres. En algunos lugares del país también se agrega picada a los caldos de carne de res o pucheros. Este tipo de calabaza produce las semillas o pepitas que son muy apreciadas para elaborar pipianes y pastas de dulces.
En Chiapas sus semillas se emplean para guisos regionales como el tasajo con pepita. Hervida, también se utiliza para preparar dulces de calabaza. En Guerrero se prepara en conserva, que suele acompañarse con atole blanco. En Oaxaca se utiliza como parte de los ingredientes del chilecaldo. En Xalapa, Veracruz, aunque se utiliza como verdura, lo que más se aprovecha son sus semillas, a las que se les conoce con el nombre de pipián y se emplean para preparar el guiso del mismo nombre.
Se le conoce también como tamalayota, del náhuatl tamalayohtli: tamalli, tamal y ayohtli, calabaza, ya que su pulpa se asemeja a la masa de los tamales.
Cabrito al horno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con cabrito cortado en piezas y horneado con trozos de jitomate, cebolla en rodajas, ajo picado, laurel, sal, pimienta y vino blanco. Todos los ingredientes se acomodan en una charola y se meten al horno hasta que la carne se dora. También se puede hornear únicamente con las hierbas de olor, especias y vino. Con frecuencia se acompaña con arroz blanco, ensalada de lechuga y tortillas de harina de trigo. Éstas son formas tradicionales de cocinar el cabrito casero en Coahuila, Durango, Nuevo León y Tamaulipas, así como en otros estados del norte.
En Guanajuato suelen untarle al cabrito una salsa de chile guajillo, lo rellenan con sus propias vísceras y se hornea con hierbas de olor. En Querétaro se prepara un cabrito adobado untando las piezas con una salsa de chile ancho o pasilla a la que en ocasiones se le añade pulque. Ambas preparaciones se elaboran de manera similar a la barbacoa, horneadas o al vapor. En San Luis Potosí y Zacatecas se acostumbra cocer la carne en agua con especias y hierbas de olor; después le untan salsa de chile colorado. De esta misma forma se prepara el cabrito al vapor, en lugar de hornearlo.
- « Página anterior
- 1
- …
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- …
- 9
- Página siguiente »