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Resultados de la búsqueda: Orear
Cacaté
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto comestible producido por un árbol de 2 a 25 metros de altura, de hojas simples con forma elíptica, y flores blancas. El fruto tiene forma globosa y color verde que se torna café al madurar, mide de 2 a 3 cm de largo por 1 o 2 de ancho, su semilla es de sabor amargo y color café. Del maya caj-caj, amargo y té, árbol, su significado proviene del sabor de su almendra. Otro posible origen es el maya kak, fuego y té, árbol, debido a la resistencia que tiene su cáscara. Los frutos caídos que se aprovechan son de color café claro. Se dejan orear a la sombra y pueden llegar a conservarse hasta por 1 año debido a la resistencia de su cáscara. En Chiapas y Veracruz se consumen crudos, cocidos y, preferentemente, tostados con sal como botana. En la región de Misantla en Veracruz se les llama cachichineros; los nativos se encargan de recolectar el fruto.
Bichicoris
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Trozos de calabacita, oreados y secados al sol (se pueden considerar en realidad como orejones de calabaza). Para hacerlos, la calabacita se cuece a medias y se cortan los trozos en forma de espiral para orearlos. Cuando están secos se almacenan, y para guisarlos se remojan y se les da un hervor para que recuperen su consistencia. Esta técnica indígena se practicaba en las haciendas, donde los orejones se colgaban en los techos de los corredores para que se secaran sin que les diera el sereno. Se acostumbran en Sonora, donde usualmente se guisan en una salsa de jitomates asados, chiles verdes, ajo y cebolla; a veces también llevan queso. En Coahuila los llaman simplemente orejones que, después de hidratar, capean con huevo. Se consumen sobre todo en la época de cuaresma.
Salteado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tipo de cocción (blanqueta, ragú, navarin) de piezas de carne (sobre todo ternera o cordero), de ave (pollo o conejo), de caza o de pescado, cortadas en trocitos regulares, que se “saltean” con calor vivo antes de espolvorearlos con harina, y luego mojarlos para que se sigan cociendo tapados. El fondo de cocción, reducido y ligado, a veces colado, proporciona la salsa. En el curso de la cocción se puede añadir una guarnición. Estas preparaciones también se denominan ragús.
Reino Unido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina británica es fundamentalmente “medieval”, como lo testimonian los numerosos cereales que se consumen, las frutas y verduras al agridulce, los asados acompañados por salsas dulces o compotas, el cordero con gelatina de menta, el desayuno copioso y el queso servido en los postres. Posteriormente se enriqueció con influencias procedentes de todo el Imperio británico. En el Reino Unido se siguen mucho las tradiciones, sobre todo las culturales, que adquieren todo su valor en las grandes festividades.
La tradición más importante es la de la fiesta de Navidad. El punch caliente, el pavo o la oca asada, el pudding flameado con salsa de mantequilla y brandy, el oporto servido con los savouries, los pies de manzana y los frutos secos componen el menú ritual de las Navidades inglesas.
Nadie puede resistirse a las delicias del salmón ahumado de Escocia, del jamón de York, y del stilton, sin olvidar el whisky puro de malta, las cervezas ales y stouts y el té earl grey con bergamota.
La cocina rural tradicional utiliza mucho las hojuelas de avena. El pan tiene múltiples variantes ancestrales, como el soda bread irlandés (con bicarbonato de sodio) o el hara brith galés (con pasas de Corinto).
La papa está omnipresente: en las sopas, los pasteles, los panes, los purés, a la sartén, en ragú o “a la inglesa” con pescado pochado, sin olvidar las papas fritas que acompañan al pescado frito que se venden por las calles, servido en un cucurucho de papel (fish and chips), y el bubble-and-squeak (col y papas salteadas con restos de carne).
Los británicos comen mucha carne (sobre todo res y cordero, aunque también jamón y salchichas). Se utilizan restos de cortes y vísceras en innumerables pies y diversos puddings de carne, acompañados de verduras cocidas al vapor o marinadas, como los pickles.
El pescado también es un elemento importante de la alimentación británica y se puede saborear al natural o preparado de distintas maneras (frito, asado, en ensalada, pochado, relleno) y acompañado con salsas agridulces y algunas frutas como grosellas.
La carne de caza es muy socorrida, las piezas se asan y se acompañan con salsa de arándanos y grosellas, salsa de pan o jalea de serbal. Con las aves de corral se elaboran recetas tradicionales, como el pay de pollo, el pollo “en trizas” con pepinos, el pollo hervido con ostras o con salsa de perejil y el mulligatawny (sopa de pollo y curry de origen indio).
En el Reino Unido las tartas, confituras, pasteles, jaleas, cremas y postres calientes o fríos tienen como protagonistas las frutas, sobre todo las manzanas, las fresas y las frambuesas. Pero sin duda el rey de los postres es el pudding, a menudo servido caliente y con infinitas variaciones (pies de frutas, crumbles, arroz, sémola o tapioca con leche, etc.). Durante el desayuno o la merienda se consumen ricas elaboraciones de pastelería: shortbread, scones, crumpets, buns, etc.
Existen quesos, en su mayoría de leche de vaca, para todos los gustos, como el cheddar, el stilton y el lanark blue (queso de cabra de pasta verde), que se come con oatcakes (galletas de avena).
Palomitas de maíz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Granos de maíz inflados, que se hacen estallar con aceite caliente en una sartén tapada, y que se vuelven blancos y esponjosos. Se consumen como botana y se pueden espolvorear con sal, mantequilla, azúcar, caramelo o chile.
Licor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida alcohólica obtenida mediante una mezcla de alcohol y aguardiente con aromatizantes, que se bebe pura al final de la comida, como digestivo, o a veces alargada con agua como aperitivo, o que entra en la composición de algunos cócteles como aditivo aromático (el Controy en el margarita, por ejemplo). El índice de alcohol varía de 15 a 55% Vol., pero la media es de 40% Vol., aunque el licor, por el hecho de ser dulce (de 100 a 250 g de azúcar por litro), parece menos fuerte. Los licores se utilizan en confitería y en pastelería.
Las preparaciones medievales, a base de vino, miel, flores, hierbas y raíces, las elaboraban los monjes con finalidades terapéuticas.
Todos los licores utilizan como materias primas aguardiente o alcohol neutro de 96% Vol., una sustancia aromática (fruto, planta, semilla o esencia) y almíbar (y a veces miel). La elaboración se puede efectuar mediante destilación o infusión (cuando un fruto o una planta no soportan este tratamiento) o también con la adición de esencia en alcohol.
Para elaborar los licores de frutos (cherry, curaçao, marrasquino), las bayas o pieles comienzan macerándose en alcohol, y luego se trasiega y destila el líquido dos veces. La preparación de los licores de plantas (chartreuse, galliano, peppermint) es más larga. Un solo alcohol necesita varios alcoholatos, y éstos se ponen a envejecer por separado en barricas de roble. Después se mezclan, se añade azúcar (o miel), se filtran y se embotellan. En los licores de semillas (sambuca, drambuie, kummel), el espíritu se obtiene por maceración de las semillas en un alcohol. Se añade un jarabe concentrado y luego se mezcla y se filtra. Cabe señalar que cuando el contenido en azúcar de un licor es superior a 250 g por litro se suele hablar de crema (crema de casis, crema de cacao, crema de menta, etc.).
Se pueden elaborar licores sin necesidad de un alambique o de un equipamiento especial. Así se realizan licores a base de frutos (ratafías) mediante infusión o maceración en un alcohol. El filtrado es importante, así como el encolado, a veces necesario, para obtener un líquido limpio. Se puede colorear con productos naturales (caramelo, té, jugo de cereza, verde de espinaca). Los licores caseros mejoran con el paso del tiempo cuando se ponen a envejecer al abrigo de la luz y de la humedad, en jarras de cerámica.
Hierba centella o souci
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta de huerto, de la familia de las asteráceas, con flores amarillas. Sus pétalos, antaño utilizados para colorear la mantequilla, enriquecen tradicionalmente ciertos platos, como la sopa de congrio de Jersey (con col, puerros y guisantes), decoran las ensaladas verdes y sirven para aromatizar un vinagre.
Gelatinas de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparaciones translúcidas que se solidifican al enfriarse gracias a los elementos gelatinosos que contienen (sobre todo los huesos). Existen diferentes gelatinas, blancas u oscuras, procedentes de los fondos o caldos de base. Se obtienen de forma natural cuando los fondos se preparan con elementos ricos en gelatina. En caso contrario, es preciso añadir en los fondos, antes de clarificarlos para que sean límpidos, hojas de gelatina rehidratadas en agua fría.
Las gelatinas se usan sobre todo para elaborar platos fríos, para decorar platos fríos y para abrillantar piezas frías. Las gelatinas de carne, de ave y de caza se reservan a los áspics, terrinas, etc., cuyo elemento dominante es el mismo que el de la gelatina. Los áspics de crustáceos o de pescado recurren a la gelatina en polvo o en hojas desleída con un fumet de pescado colado y clarificado. Las gelatinas pueden colorearse y también aromatizarse con un aguardiente.
Enharinar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cubrir un alimento con harina, o espolvorear con harina un molde o una superficie de trabajo. Se enharina un alimento antes de freírlo o saltearlo; a continuación se golpea con la yema de los dedos para que caiga el excedente de harina. La operación nunca se debe hacer con mucha antelación, puesto que la harina debe quedar seca. También se enharinan los alimentos antes de empanizarlos a la inglesa; y se enharinan los trozos de un salteado de carne o de ave, una vez dorados y antes de bañarlos.
Asimismo, esta operación se puede hacer sobre un mármol o una placa de pastelería antes de trabajar una pasta, para evitar que se pegue. Ciertos moldes y placas de pastelería, untados con un pincel con mantequilla clarificada, se enharinan antes de verter una base o extender una pasta, a fin de facilitar el desmoldado (o limitar la extensión del aparejo sobre la placa al comenzar la cocción).
Cristalería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de piezas y elementos, principalmente para el servicio en la mesa, elaborados con vidrio o cristal. El vidrio nace de una mezcla de arena silícea, carbonato de sosa y carbonato de cal, calentada a 1,500 °C. Puede adoptar todas las formas, grabarse, colorearse y dorarse. Pertenece a las artes de la mesa y representa un embalaje alimentario de gran calidad. Cuando se le añade óxido de plomo se convierte en cristal, un vidrio muy límpido, de sonoridad clara cuando es fino.
Existen hoy en día múltiples formas de copas, vasos y recipientes de cristal o de vidrio para las bebidas o para el servicio de la mesa; algunos de ellos son: jarras para la cerveza; vaso chupito, de capacidad muy pequeña, ideal para los cócteles que se toman de un solo trago; copa de martini (o de cóctel), recomendada para short drinks servidos sin cubitos de hielo en la copa; vaso rocks (vaso corto u old fashioned), utilizado para servir short drinks con cubitos o hielo picado; vaso highball (vaso largo o Collins), para los long drinks, y jarra toddy, ideada para resistir los cócteles calientes; vaso mezclador, indispensable para preparar cócteles servidos sin hielo, que es un vaso grande de paredes rectas provisto de un pico vertedor, con una capacidad que oscila entre los 600 y 700 ml. Cabe destacar que la copa de vino y la copa de champán también se utilizan para servir ciertos cócteles.
Chile ancho
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Chile seco de color café-rojizo, que mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm en su parte más ancha. Tiene forma triangular y su piel es de textura rugosa y brillante. Al ser remojados adquieren un color rojo ladrillo, por ello se utiliza mucho para colorear la gran mayoría de los guisos rojos en México. Es tal vez el chile más utilizado en dicho país, y posee variantes regionales. Cuando es fresco se le llama chile poblano.
Beigne
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta quebequesa tradicional a base de masa fermentada (harina, huevos, leche y mantequilla), a menudo en forma de rosco, que se cuece en aceite muy caliente. El beigne se come caliente o a temperatura ambiente, al natural o tras espolvorear azúcar glass. El beigne suflé, o croquignole, está hecho con pasta choux. El término beigne (relacionado con beignet, buñuelo) designa asimismo el donut glaseado con azúcar, de fabricación industrial, que forma parte del fast food en América del Norte.