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Resultados de la búsqueda: Pan de yema
Tumbagones
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
De tumbaga, una aleación metálica muy quebradiza. Dulces similares a un gaznate vacío y espolvoreados con azúcar glass. La pasta para prepararlos incluye harina de trigo, yemas de huevo, y para hidratarse se utiliza agua en la que se hayan hervido tomates verdes y tequesquite, lo que les da una consistencia muy particular. La masa se extiende para hacer las piezas que se fríen, logrando una consistencia muy quebradiza que recuerda la textura de un buñuelo, por lo que se deben manipular con cuidado. Son considerados postres finos y delicados, tradicionales para fiestas como bautizos y primeras comuniones y se les puede encontrar en algunas tiendas, dulcerías y panaderías. Algunos considerados especiales se piden por encargo. Según sea el caso, se pueden considerar golosina, dulce o postre porque se comen solos o acompañados de café o té; en las fiestas suelen ser el postre o el segundo postre después del pastel. Son tradicionales en el estado de Guanajuato, particularmente en San Miguel de Allende.
Tuba
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida fermentada de baja graduación alcohólica, que se obtiene de la savia e inflorescencias de la palma del coco común (Cocos nucifera). La savia parda y viscosa comienza a fermentar desde que se extrae y se torna blancuzca; el proceso toma de 1 a 2 días. Grupos de filipinos llegados en la Nao de China, en el siglo XVII enseñaron a los nativos de las costas de Colima, Jalisco y Guerrero a preparar esta bebida. En la actualidad es fácil ver en las playas de la región a los tuberos que portan un guaje grande y vasos o bolsas de plástico para vender la bebida a los transeúntes.
La tuba natural se bebe sola o acompañada de un birote; de ella derivan otros productos como el vino de coco, el vinagre de tuba, la tuba compuesta y la tuba almendrada. El vino de coco se elabora con tuba natural destilada en alambique. El vinagre de tuba se obtiene de la tuba fermentada. Para preparar la tuba compuesta se endulza la tuba natural y se le agregan frutas como piña, limón o fresa; también se elabora con chile, cebolla, apio y canela. En Colima, una de las más gustadas es la tuba almendrada, que se prepara con azúcar, yemas de huevo, nuez moscada, mamones, almendras molidas y canela; todos los ingredientes se mezclan, se licúan y se cuelan, y se bebe fría. La tuba se consume en procesiones, novenarios y en verbenas populares; acompañan a las enchiladas y otros antojitos.
Torta de garbanzo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Panqué dulce o salado de garbanzos cocidos y molidos con mantequilla y huevo. En Sinaloa, las tortas saladas se acostumbran para acompañar las comidas, mientras que las dulces hacen las veces de postre y pueden incluir trocitos de acitrón, cáscaras de naranja cubierta, pasitas y canela. En Jalisco, por otra parte, se prepara con garbanzos cocidos y molidos con leche, azúcar y canela hasta lograr una consistencia de cajeta; después se mezcla con yemas de huevo, polvo para hornear, aguardiente de tuna y claras de huevo batidas, y se hornea en un molde. Suele espolvorearse con azúcar glass. Son tradicionales como postre y especialmente en las bodas de los pueblos del sur del estado.
Punto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que indica la textura ideal que debe alcanzar un batido para lograr que un pan, merengue, pastel o postre quede con la consistencia deseada al hornearlo, mezclarlo, refrigerarlo o congelarlo, según sea el caso. Existen diferentes tipos de batido. En el caso de una crema o claras de huevo se utiliza la misma definición. El punto de cordón se obtiene batiendo las yemas de huevo hasta conseguir que, al levantar la mezcla con una cuchara o batidor, caiga rápidamente formando un cordón. Se utiliza principalmente en algunas recetas para pasteles.
El punto de listón se obtiene cuando las yemas caen lentamente en forma de cinta o listón. Se utiliza en postres como los huevos reales. Batir a punto de nieve es batir claras de huevo hasta que adquieran un tono blanco, espesen suavemente, estén batidas sin pasarse y, al sacar las aspas o el batidor, éste forme un cono. Por lo general después de que se logra el punto de nieve se añaden poco a poco las yemas, para hacer el capeado. El punto de turrón se logra al batir las claras hasta que logran un tono blanco opaco y que, al voltear el tazón donde se baten, queden adheridas sin resbalarse o caer. Es muy similar al punto de nieve, aunque el punto de turrón queda ligeramente más firme.
Polvorón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que indica la textura ideal que debe alcanzar un batido para lograr que un pan, merengue, pastel o postre quede con la consistencia deseada al hornearlo, mezclarlo, refrigerarlo o congelarlo, según sea el caso. Existen diferentes tipos de batido. En el caso de una crema o claras de huevo se utiliza la misma definición. El punto de cordón se obtiene batiendo las yemas de huevo hasta conseguir que, al levantar la mezcla con una cuchara o batidor, caiga rápidamente formando un cordón. Se utiliza principalmente en algunas recetas para pasteles.
El punto de listón se obtiene cuando las yemas caen lentamente en forma de cinta o listón. Se utiliza en postres como los huevos reales. Batir a punto de nieve es batir claras de huevo hasta que adquieran un tono blanco, espesen suavemente, estén batidas sin pasarse y, al sacar las aspas o el batidor, éste forme un cono. Por lo general después de que se logra el punto de nieve se añaden poco a poco las yemas, para hacer el capeado. El punto de turrón se logra al batir las claras hasta que logran un tono blanco opaco y que, al voltear el tazón donde se baten, queden adheridas sin resbalarse o caer. Es muy similar al punto de nieve, aunque el punto de turrón queda ligeramente más firme.
Mercado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sitio público destinado permanentemente o sólo en días específicos para la compra y venta de alimentos y otros productos. En un mercado siempre existe la sección o el pasillo de frutas, flores, carnicerías, abarrotes, puestos de comida, utensilios de cocina, ropa, zapatos, hierbas y puestos donde arreglan licuadoras, televisores y otros aparatos electrodomésticos. Los llamados mercados ambulantes, que se establecen en espacios al aire libre, son la versión moderna del tianguis prehispánico, pues la distribución de los puestos sigue siendo la misma.
Otro nombre para designar los mercados es el de plazas, y es común hablar del día de tianguis o día de plaza, pues hay muchos mercados que sólo se instalan un día a la semana. Puede suceder también que, en un día en especial, varios vendedores de la región ocupen las calles y plazas aledañas al mercado establecido. En muchos pueblos y ciudades de México el mercado se encuentra junto a la plaza pública o parque central, que se ocupa como una extensión del mercado una vez a la semana o en alguna temporada importante como Navidad o día de Muertos.
Muchos mercados están siendo desplazados por los supermercados, pues estos sitios tienen mejores estacionamientos y carritos para transportar los alimentos, además de que las frutas y verduras se pueden escoger al gusto del cliente y no es necesario llevar dinero en efectivo, pues se puede pagar con tarjeta bancaria o vales de despensa.
Sin embargo, la mayoría de los mercados populares todavía guardan el sabor y el ambiente de la variedad y las costumbres que los han caracterizado desde siempre: clientes y marchantes regatean el precio y siempre se tiene la ventaja de probar la fruta que se va a adquirir para comprobar que está dulce y madura.La fruta se tiene seleccionada como inmadura, madura, lista para comer o sobremadura, y sus precios varían de acuerdo con su grado de maduración y también dependiendo de si el comprador es cliente recurrente.
Es común escuchar entre los compradores frases como: “quiero manzanas para hoy”, “deme un melón que aguante”, “¿tiene naranjas para mañana o para el miércoles?”, pues siempre existe la garantía de que lo que se compra estará justo como se quiere. Por ejemplo, un caso en el que el supermercado nunca superará al mercado popular es el del aguacate, ni siquiera los supermercados que tienen grandes secciones de frutas especializadas logran tener los aguacates en el punto exacto de maduración. También podemos mencionar los jitomates, pues en los mercados tienen separados los verdes, inmaduros, maduros, muy maduros e incluso los jitomates magullados. El jitomate maduro se compra para ensaladas, el muy maduro, para guisos, pues da mucho color y sabor, y el magullado se busca para preparar salsas molidas. Algo similar ocurre con otros ingredientes regionales o de alto consumo, como las tortillas hechas a mano.
En el Distrito Federal existen muchos mercados famosos por uno u otro productos (como el mercado Argentina, famoso por su barbacoa), algunos de los cuales se mencionarán a continuación.
Mejido
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce chiapaneco, de consistencia similar a la de la cajeta, elaborado con yemas de huevo, azúcar, pan, canela y un fruto local llamado mujú. Se acostumbra en San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
Mostachón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce chiapaneco, de consistencia similar a la de la cajeta, elaborado con yemas de huevo, azúcar, pan, canela y un fruto local llamado mujú. Se acostumbra en San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
Longaniza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Embutido largo y delgado elaborado con carne de cerdo adobada y picada; es similar al chorizo, aunque más delgada y no se amarra en segmentos. Se asa o se fríe para comer en tacos, con huevo, frijoles, o como relleno de diversos antojitos. Su nombre proviene del latín vulgar lucanicia, como se llamaba a las salchichas de Lucania (hoy Basilicata), quizá deformado por influencia del adjetivo longum, que significa largo.
Para su elaboración, la carne de cerdo se macera por lo menos una noche en un adobo. Las tripas de cerdo se lavan, se inflan, se tienden y se dejan secar al sol; después se remojan para hacerlas suaves y se rellenan con la carne. Por último, las longanizas ya embutidas se vuelven a colgar para secarlas y en ocasiones se ahúman. Este embutido llegó a México a través de España, aunque aquí tomó características particulares al integrar ingredientes nativos en su preparación; actualmente es posible encontrar muchas recetas populares y regionales.
En Ocosingo, Chiapas, se prepara con carne de res maciza con grasa y carne de cerdo y el adobo se elabora con pimienta negra molida y ajo; se distingue de las del resto del país porque no lleva chile. En Chilapa, Guerrero, la longaniza se cocina con pierna o lomo de cerdo molido y condimentado con una mezcla de chile guajillo, vinagre, laurel, clavo y sal. En Actopan, Hidalgo, la carne se macera en una preparación tersa de chile ancho, vinagre, ajo, comino, pimienta negra y orégano. En Cocula, Jalisco, lleva chile chilacate (colorado), pimienta, comino, canela, clavo, orégano, ajo, vinagre, jugo de limón y jugo de naranja.
En el Estado de México se utiliza espaldilla, a la que se le añade más de 15% de grasa o unto y menos condimento que al chorizo, por lo que en esa entidad la longaniza es un producto de menor calidad que el chorizo. En general, en todos los estados del sureste se utiliza achiote para dar color a la longaniza, lo que no implica que la carne sea de calidad inferior. En Emiliano Zapata, Tabasco, y otros sitios del estado, el adobo para la carne se compone de ajo, sal, pimienta de Tabasco, comino, pasta de achiote tabasqueño y jugo de naranja agria; las longanizas se dejan secar al sol durante tres días. En Teapa se prepara una longaniza ahumada que recibe el nombre de enjamonada. En Xalapa, Veracruz, se prepara con carne maciza, unto de cerdo, chile ancho, ajo, comino, orégano, sal y vinagre.
La longaniza que se vende en los mercados populares por lo regular procede de las localidades de Banderilla, Naolinco o Perote y se utiliza como botana o se guisa con frijoles; también se come acompañada con tortillas, rebanadas de aguacate y salsa de chile seco. En Banderilla la longaniza se ahúma a fuego lento de leña hasta que el adobo se seca y la carne queda medio cocida. Es una guarnición típica de la carne salada y los frijoles negros refritos.
En Yucatán se condimenta con un recado rojo que casi siempre incluye semillas de achiote, pimientas negra y gorda, clavo, orégano, sal, cebolla y ajo finamente picados. En los mercados de Mérida y varios sitios de Yucatán se vende la llamada longaniza de Valladolid, la cual se ahúma durante 12 horas con leña verde. Antiguamente se elaboraba con carne de venado, y hoy gozan de gran prestigio la longaniza de Valladolid y la de Hoctún. En Zacatecas y San Luis Potosí la longaniza se adoba con pimienta, pimentón, comino, clavo, tomillo, mejorana, ajo, chile colorado o cascabel y vinagre de yema.
Lechecilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Dulce oaxaqueño similar a una natilla elaborado con leche, azúcar, canela, fécula de maíz y yemas de huevo. Dependiendo del uso que se le dé varía su consistencia: puede ser muy espesa o más o menos líquida; por ejemplo, se utiliza para remojar el budín de chicozapote, para rellenar las empanadas de Corpus y los conos de lechecilla, o para comer con diversas frutas cubiertas.
- Látex que brota de algunas plantas o troncos, como el del árbol de chicozapote que se convierte en chicle.
Huevos reales
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre elaborado a base de yemas de huevo batidas con agua de sal y cocidas en baño María, de las que se obtiene una esponja de textura muy suave y delicada que se corta en triángulos o cuadros y se empapa con un almíbar de azúcar con canela y ron o jerez dulce. Al servirlos se adornan con almendras, pasitas, piñones y nueces. Es de origen español y portugués. Actualmente se prepara en Puebla, Oaxaca, Tlaxcala y el Distrito Federal.
Sopa para vigilia
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo sazonado con jitomate y cebolla molidos, aromatizado con orégano y perejil. Se le agregan yemas de huevo cocidas, y suele servirse con rebanadas de pan y de huevo cocido. Se acostumbra en Veracruz durante la cuaresma.
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