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Tapiste
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de pescado o pollo envuelto que se elabora en los estados del sureste del país; consiste en postas de pescado, generalmente topotes, jolotes y bagres, rebanadas de cebolla, jitomate, tomate, chiles y hierba santa envueltos en hojas de berijao, hierba santa, moste, hoja blanca u hojas de plátano. Los ingredientes pueden variar ligeramente, dependiendo de quien lo prepare. En la región de Los Tuxtlas, en Veracruz, el platillo consiste en topotes cocidos al vapor con rebanadas de tomachile en hojas de plátano.
En Catemaco se prepara con pepescas bañadas en tomachile, envueltas en hojas de berijao y hierba santa cocidas al vapor se sirve acompañado de totopostes y pellizcadas. En Oaxaca consiste en rebanadas de pescado untadas con una mezcla de ajo, cebolla, sal, tomate y chile serrano molido; se envuelve en hojas de plátano con hierba santa, y se cuece al vapor. En Alvarado, Veracruz, es un guiso de pollo untado en salsa de hierba santa y chile verde, con rodajas de plátano macho y yuca. Todo se envuelve en hojas de plátano a manera de tamal, se amarra y se cuece al vapor.
Chileajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de verduras o carnes preparadas con chiles y ajo, es típico de Guerrero y Oaxaca, aunque en cada estado adquiere formas diferentes. En Guerrero suele ser un guiso de carne de cerdo cocinada en salsa de chiles, pero en el área de Chilapa es también un guiso de carne de pollo preparada en salsa de chile ancho, chile guajillo, pimienta, clavo, canela, cebolla y ajo. También se llama chileajo o chiliajo a un guiso de carne de pollo preparada en una salsa similar al que se agregan trozos de piña, plátano macho frito y pasitas.
En la zona de Iguala preparan guisos similares a los descritos, pero a veces los hacen con carne de conejo, de pichón u otra ave. En todos los casos son preparaciones caseras que se acostumbran en la comida del mediodía. En Morelos se registran también guisos de chileajo, como el conejo, iguana o tlacuache en chileajo. Estos guisos son similares a los que se preparan en Guerrero, sólo la carne utilizada es diferente. En Oaxaca presenta diversas variantes según la región o las costumbres familiares. En general, se trata siempre de una salsa hecha de diversos chiles con ajo, especias y vinagre, que sirve para condimentar y conservar alimentos.
El llamado chileajo o chileajo de verduras consiste en verduras como papa, zanahoria, ejotes, coliflor y chícharos, marinadas en una salsa muy picante compuesta de ajo, orégano, vinagre de frutas, chiles chicostle y guajillo, hierbas de olor y sal; se adorna con queso fresco y cebolla picada y se come con pan amarillo o con tostadas untadas de frijoles refritos, que se conocen como tostadas de chileajo. Se prepara principalmente durante la cuaresma. También se acostumbran las verdolagas preparadas con carne de cerdo en un chileajo compuesto por chile guajillo, ajo, orégano, clavo, comino, jitomate y miltomate, que se sirve con cebollas curadas. Este mismo guiso a veces lo llaman chileajo de cerdo.
En Juchitán, el chileajo que se acostumbra con el relleno del istmo es una salsa de chile guajillo, chile ancho, ajo, pimienta, clavo, canela, orégano, comino, jitomate, achiote, hojas de laurel, pan de yema, azúcar y vinagre; no incluye verduras, como en otras partes de Oaxaca, y su sabor dulzón lo obtiene del pan de yema que se le muele e incluso a veces tiene torrejas. Se acostumbra en bodas, cumpleaños y bautizos, como acompañante del pollo horneado, del picadillo y del puré de papas. En la región de la Mixteca, en Puebla y Oaxaca, el chileajo es muy común y suele acompañarse con frijoles lavados.
En Huajuapan de León se elabora con costilla y pierna de cerdo, preparadas en una salsa de ajonjolí, chile costeño y ajo, jitomate, tomate verde, tomillo y orégano. En la región norte del estado de Veracruz, los nahuas preparan un chileajo con carne de cerdo guisada en una salsa de chile verde y tomate, ajo, comino, laurel y canela; este preparado se cuece al vapor envuelto en hojas de maíz. En la región de la costa de ese estado, los totonacas lo preparan con una salsa espesa de jitomate, ajo y chile chiltepín fresco o seco; también se registra el uso de chiles jalapeño, pico de pájaro y de árbol. La carne de jaiba es la que más se emplea para este guiso, el cual también se conoce como chileajillo.
Chile
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas del género Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. De las especies que existen, en México se utilizan Capsicum annuum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello, es también llamado el rey de la cocina mexicana. Se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento con usos gastronómicos notablemente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro.
Está presentes en los guisos más representativos e importantes de México: base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, así como para pescado, mariscos y muchísimos otros. Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picosos, aunque los chiles dulces sólo son menos picantes. Algunos como el poblano se consideran suaves, pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un jalapeño o un serrano. Éstos, a su vez, ocasionalmente pueden no ser tan picantes, por lo que no se puede establecer una regla tajante acerca del picor, que depende en gran medida del clima y de la cantidad de sol y de agua que recibe la planta cuando crece. Los chiles pequeños son por lo general más picosos que los grandes. Entre los chiles frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, seguidos del jalapeño, el serrano, el chile de árbol, el chile de agua y el chile chilaca; moderadamente picantes son el chile poblano y el chile verde del norte. Un chile que verdaderamente no pica e incluso tiene sabor dulce es el llamado chile dulce, que crece en el Sureste. Entre los secos, los más picosos son el chipotle, el mora, el morita, el chile de árbol, el pasilla de Oaxaca y el piquín; otros menos picantes son el pasilla y el cascabel. Los chiles que aportan gran sabor a los guisos y que normalmente no se consideran picosos, pero que pueden llegar a serlo, son el ancho, el mulato, el guajillo, el seco del norte y los chilhuacles. El chile poblano se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel, por mencionar algunos ejemplos. Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina e incluso algunos estados tienen un chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del norte predominan el chile verde del norte, en sus formas seco del norte, chile pasado y chile colorado. En Jalisco es típico el chile colorado, llamado chilacate. En los estados del centro del país se ocupan ampliamente los chiles poblano, ancho, chilaca, pasilla, jalapeño, chipotle, verde, de árbol y guajillo, aunque son comunes en una gran porción territorial que incluye estados que están al norte y al sur. Oaxaca es uno de los estados que más chiles únicos tiene, entre ellos los chilhuacles negro, rojo y amarillo, el chilcostle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el Simojovel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de aquella península, los chiles habanero, xcatic, seco yucateco y el chile dulce.
En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz, el frijol y la calabaza formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad cósmica que aludía al chile. Zak-Tzyis, de ak, hierba y tzir, picante; es decir, hierba picante. El chile es ampliamente mencionado en las mitologías y literaturas prehispánicas y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo mexica. La información que existe de aquella época, y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile, es muy vasta. A su llegada, los españoles le llamaron ají (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso. Durante la Conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde mutaron dando lugar a nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas, es quizás el condimento más utilizado en el mundo, con una producción significativa en México, Centroamérica, Sudamérica y Asia. Para los mexicanos el chile no es tan sólo un ingrediente de la comida, sino también un símbolo de identidad nacional, un emblema fálico en el que están implícitos la virilidad, el machismo y la picardía de los mexicanos, íntimamente ligado a las tradiciones y creencias de México. De manera sorprendente, en la actualidad todavía se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia femenina produce maleficios irreparables en los plantíos. Así lo creen algunos sembradores de chile, principalmente en Veracruz, Puebla, Tlaxcala, México y Morelos. Otro ejemplo más de estas implicaciones culturales, es que un chile que no pica o no pica lo suficiente se le denomina chile joto. Cabe mencionar que los chiles que se enlistan en este documento pertenecen a la variedad C. annuum, excepto en los casos del chile habanero y el chile manzano, donde se menciona su nombre científico.
Piloncillo, panela, panocha o rapadura
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Edulcorante elaborado a base de melcocha prieta o miel de azúcar no clarificada en forma de cono truncado. Los indígenas de la sierra de Puebla exprimen la caña de azúcar en trapiches de madera o metal, cuecen el jugo por varias horas; cuando está espeso lo baten y lo vacían en moldes de barro con forma de triángulo truncado; una vez endurecido lo envuelven en hojas de caña para conservarlo. Es un endulzante fácil de encontrar en los mercados populares. Se utiliza en la mayoría de los dulces regionales de México, pues con él se endulzan la calabaza en tacha, los camotes, las melcochas, las charamuscas y decenas de dulces y postres más. Además de usarlo como endulzante normal, se utiliza también como jarabe para remojar chiles como el chile meco, y así suavizarlos, darles algo de sabor y restarles el picor.
Carnitas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Edulcorante elaborado a base de melcocha prieta o miel de azúcar no clarificada en forma de cono truncado. Los indígenas de la sierra de Puebla exprimen la caña de azúcar en trapiches de madera o metal, cuecen el jugo por varias horas; cuando está espeso lo baten y lo vacían en moldes de barro con forma de triángulo truncado; una vez endurecido lo envuelven en hojas de caña para conservarlo. Es un endulzante fácil de encontrar en los mercados populares. Se utiliza en la mayoría de los dulces regionales de México, pues con él se endulzan la calabaza en tacha, los camotes, las melcochas, las charamuscas y decenas de dulces y postres más. Además de usarlo como endulzante normal, se utiliza también como jarabe para remojar chiles como el chile meco, y así suavizarlos, darles algo de sabor y restarles el picor.
Tacos placeros
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tacos de tortilla de maíz rellenos con varios ingredientes como chicharrón, queso panela, cecina y nopales; se acompañan con salsa picante, limón, rábanos, frijoles cocidos y cilantro. Se colocan en la mesa todos los ingredientes por separado y cada comensal coloca en la tortilla lo que desee. Son típicos de los estados del centro del país. En el Estado de México se preparan con una ensalada elaborada con nopales picados y cocidos, jitomates, papas, chiles verdes, chicharrón, charales, papaloquelite, cilantro, queso fresco, manitas de cerdo, aguacate y, a veces, barbacoa, todo eso aderezado con algo de aceite y vinagre. En Tlaxcala se acompañan con queso, requesón, aguacate, chicharrón, barbacoa, acociles, papaloquelite, pipicha, cilantro y chiles al gusto. También llamados tacos de plaza.
Bobo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre popular se conocen por lo menos dos peces diferentes, similares en apariencia a las lisas. Ambos son omnívoros, de agua dulce y pueden encontrarse desde el Istmo de Tehuantepec hasta Baja California. En Veracruz y Tabasco se capturan en los ríos Usumacinta y Grijalva. Su nombre se debe a la facilidad con que se deja capturar en la orilla de los ríos. En La Libertad, Chiapas, se prepara el bobo en verde: el pescado se cuece en una salsa de hojas de chaya, chipilín y chile verde. En Oaxaca se utiliza mucho seco y salado.
Entre las diferentes preparaciones que se consumen tradicionalmente en la época de cuaresma están: asado, frito, relleno, en escabeche, en almendras, en nogada, en chileajo, en salsa de perejil, en aceite y vinagre o en caldo. En Tabasco es de uso común y se utiliza para hacer moné. El Joturus pichardi se captura en Veracruz, es rollizo, de carne blanca y tiene pocas escamas. El Micropterus salmoides, más conocido como lobina negra, es de piel negra y carne blanca, también con pocas escamas.
Uva de monte
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta trepadora leñosa de hasta 30 metros de altura con hojas acorazonadas, anchamente cordadas de 7 a 18 cm; su fruto es esférico y jugoso, de sabor acre. De secciones del tallo puede obtenerse agua apta para beber; se le atribuyen propiedades diuréticas, además de que el cocimiento de las hojas se emplea como remedio contra la fiebre. Se distribuye en altitudes de 0 a 2 500 metros sobre el nivel del mar, prosperando en bosques tropicales perennifolios, subcaducifolios, en bosques mesófilos de montaña y en los de encino y coníferas más húmedos de casi todo el país. Con este fruto, los kumiais del norte de Baja California preparan el vino.
Almendrado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso hecho con almendras o que incluye una gran cantidad de éstas. Los guisos almendrados están preferentemente hechos con carne de aves, y por lo general la salsa tiene una textura similar al pipián, con abundantes almendras molidas, chiles, jitomate y especias que varían de acuerdo con la región. Antaño fueron comunes la lengua de res, huilotas, chichicuilotas y pichones almendrados.
Los almendrados son comunes en los estados de Puebla, Oaxaca, Coahuila y el centro del país. Generalmente se sirven en fiestas, bautizos, bodas, quince años o cumpleaños, como sustitutos del mole. El almendrado oaxaqueño es un platillo de pollo guisado en salsa de chile ancho con almendras, jitomate, ajo, cebolla, pimienta negra, clavo, canela y bolillo. Todos los ingredientes de la salsa se muelen y quedan con consistencia de mole. Se suele adornar con almendras y aceitunas y acompañarse con arroz blanco. Para muchos el almendrado es también un mole.
Witzigmann, Eckart
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero austriaco (Badgastein, 1941). Nacido en Austria y formado en el hotel Straubiger de su ciudad natal, y más adelante en Francia, en los restaurantes de Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros y Marc Haeberlin. Fue el precursor de la gran cocina ligera alemana, que extendió al Tantris (a partir de 1971) y más tarde en L’Aubergine de Múnich (de 1978 a 1993). Fue el primer chef de Alemania titular de tres estrellas Michelin (en 1979).
Actualmente vive en Mallorca, es asesor culinario itinerante, colabora todos los meses en la revista alemana Feinschmecker y codirige el restaurante Icarus, donde aconseja a los mejores cocineros de Europa en un hangar modernizado del aeropuerto de Salzburgo.
Ha formado a toda una generación de jóvenes chefs alemanes y austriacos. Sigue siendo la referencia indiscutible de la cocina germánica de la nueva generación. Su borchtch de pichón o sus variaciones refinadas sobre la cabeza de ternera, inmortalizadas anteriormente en L’Aubergine, son platos inolvidables. Es el autor de La Nouvelle Cuisine allemande et autrichienne (1984).
Trinchar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cortar carnes, aves de corral, piezas de caza o pescados para servirlos en la mesa si están cocidos, o bien para ciertas preparaciones si están crudos.
El cortador debe combinar competencia culinaria y conocimientos de anatomía, y poseer una gran habilidad manual, así como una elegancia en los gestos. Cada pieza de carne exige una técnica de corte particular, así como las aves de corral y salvajes (pato, pavo, oca, pichón, pollo).
Por regla general, el corte de las piezas de carnicería se hace de forma perpendicular al sentido de las fibras musculares. Los cortes deben ser lo más extensos posible y de un grosor regular. La introducción del servicio a la rusa (los manjares se presentaban emplatados, ya cortados) hizo desaparecer de la mesa una operación que constituía el orgullo del anfitrión.