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Pastilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Especie de torta marroquí de hojaldre, rellena de ave (sobre todo pichón), mariscos o verduras, que se come caliente como entrante. La pastilla se compone de hojas de pasta de una gran finura (que también sirven para preparar los briks), dispuestas en un molde redondo engrasado con mantequilla, en capas superpuestas que alternan con la guarnición elegida. Este relleno, siempre muy especiado y condimentado, está hecho de trozos de pollo y huevos duros, o de codornices y hongos, o de res picada y espinacas, etc.
La pastilla se barniza con huevo y se cuece tradicionalmente sobre brasas de leña. El molde se gira a media cocción sobre una fuente de las mismas dimensiones para dorar el otro lado. También se puede cocer en el horno, sin girarla, rociada con mantequilla fundida. Se sirve espolvoreada con azúcar y canela.
También se elaboran pastillas de postre, rellenas con almendras, crema pastelera o fideos cocidos con leche, azúcar y canela.
- Pequeño caramelo redondo y plano, que se prepara de distintas maneras.
– El azúcar se cuece con azúcar glass, un aromatizante y un colorante, y luego con la ayuda de un embudo se divide “a la gota” (en la actualidad esta operación se hace de forma automática). De este modo se preparan los drops ingleses (literalmente “gotas”), con distintos aromatizantes, a veces cubiertos de chocolate.
– Al azúcar glass se le añade goma adragante o arábiga, luego se lamina y se divide mediante timbrado. Las pastillas obtenidas, que rara vez son de color, se perfuman con menta, limón, anís o con sales extraídas de un agua mineral (pastillas de Vichy).
– El almíbar se transforma en gránulos que a continuación se comprimen y que en general se guardan al natural.
Pan de pasas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de panadería de masa fermentada briochada y uvas pasas. La masa se enrolla en espiral, se corta en porciones de 1,5 cm de grosor, se deja levantar, a continuación se dora con huevo y se cuece en la placa del horno. Puede estar relleno de crema pastelera o de crema de almendras. El pan de pasas también recibe el nombre de “caracol”, y cuando está relleno de frutas confitadas y recubierto con fondant blanco se llama “brioche suizo”.
Nid d’abeille
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel tradicional muy popular en Alemania y en Alsacia. Es un brioche redondo, de unos 5 cm de grosor, recubierto antes de la cocción por una mezcla de mantequilla y azúcar, miel y almendra, y luego abierto en dos y recubierto de crema pastelera.
Milhojas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel constituido por capas de pasta de hojaldre superpuestas, a menudo caramelizadas, separadas por crema pastelera al kirsch, al ron, a la vainilla, etc., y recubiertas con azúcar lustre o fondant.
La palabra también se aplica a hojaldres salados, rellenos con una mezcla a base de pescado o crustáceos, servidos como entrantes calientes.
Marruecos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina marroquí, original y a veces compleja, ha sabido casar una multitud de influencias: bereber, egipcia, española, francesa, judía. Las comidas cotidianas se componen con frecuencia de un plato único y copioso, que puede ser una sopa, con carne o ave, o un pescado con verduras. Realzadas mediante mezclas sutiles de especias (rás al-hánout), cocidas durante horas en el tagine o al vapor , logran adquirir un sabor y una textura sorprendentes.
Entre sus especias, condimentos y aromatizantes se encuentran: ajo, anís, canela, cantárida, cardamomo, alcaravea, cilantro, comino, cúrcuma, agua de rosas o de azahar, macis, menta, nuez moscada, cebolla, perejil, chile, pimienta, regaliz, azafrán, ajonjolí, tomillo, etc. Esta cocina también debe mucho a los contrastes de gustos (dulce/salado). Por otra parte, los marroquíes emplean ampliamente el limón confitado, que se encuentra en numerosos platos como el tagine de pollo, limones confitados y aceitunas.
En las costas casi todos los días se come pescado. El cuscús a veces se sirve con pescado, pero por lo general contiene carne de cordero o de ave.
En Marruecos, el arte de preparar la pasta de hojaldre alcanza su súmmum con la pastilla, que alterna finísimas capas de pasta de hojaldre, almendras y un relleno de ave (pichón o pollo) o de res, picados y especiados, todo ello espolvoreado con canela y azúcar. La pastilla, rellena de almendras con crema pastelera, también es un postre.
La pastelería marroquí es menos densa en almíbar que la de otros países mediterráneos. En todos los casos contiene almendras y azúcar, pero los postres son más secos.
Las bebidas más apreciadas son los jugos de fruta, sin olvidar el té a la menta, auténtica institución que marca el ritmo de la jornada y que es el símbolo de la hospitalidad marroquí.
Martini
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Coctel seco hecho a base de ginebra con un chorro de vermut seco. Suele servirse en copa coctelera, adornada con una aceituna insertada en un palillo. Existen numerosas variantes del martini, entre las que sobresale el vodka martini, en el que se sustituye la ginebra por vodka, y el martini dulce, en el que se sustituye el vermut seco por vermut rojo y la aceituna por una cereza al marrasquino.
Marquesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que designa a una variedad de postres. La marquesa de chocolate es un postre, a medio camino entre la mousse y el parfait. Se hace con chocolate, mantequilla muy fina, huevos y azúcar, se moldea en frío y se sirve con crema inglesa a la vainilla o con crema montada. Las marquesas también son una especie de granizado, por lo general de fresa, piña o kirsch, al que se añade crema montada en el momento de servir.
Asimismo se llama “marquesa” a una dacquoise con chocolate, o bien a una genovesa (o un bizcocho con almendras) rellena de crema pastelera al chocolate y glaseada con fondant de chocolate.
Por último, la marquesa era antaño una bebida refrescante, hecha con vino blanco o champán dulce, a la que se añadía agua de seltz. Se servía muy fría con rodajas de limón muy finas.
Marchesi, Gualtiero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero italiano (Milán, 1930). Aprendió el oficio en el restaurante paterno, Il Mercato, y prosiguió su aprendizaje entre los años 1948 y 1950 en el Kulm de Saint-Moritz y en la escuela hotelera de Lucerna. Regresó al establecimiento familiar y se dedicó a promover los productos franceses, pero sin dejar de profundizar hasta el corazón de la tradición italiana y renovándola, inspirándose sobre todo en Marinetti y en el futurismo. Perfeccionó sus conocimientos de las técnicas culinarias francesas en Ledoyen, en París, y más tarde en Troisgros, en Roanne, antes de volver a Italia para ponerlos en práctica.
Inauguró su propio restaurante en Milán en 1977, donde recibió inmediatamente la primera estrella de la Guía Michelin y la segunda en 1978. En 1986 consiguió las primeras tres estrellas de Italia. Amante del arte y la música, establecido actualmente en el Albereta, en Erbusco, asesora a diversos restaurantes italianos, desde Milán hasta Roma. Ha adquirido celebridad con platos provocadores, como los raviolis abiertos, el risotto oro y azafrán o los spaghettis con caviar.
Ligar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Acción destinada a dar consistencia a un líquido (crema, velouté, salsa).
Se distinguen diversas maneras de ligar, según el ingrediente utilizado para ello y según la temperatura a la que se trabaja.
Frapar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Enfriar rápidamente. Frapar un helado significa reservarlo a baja temperatura para garantizar su perfecta conservación.
- Frapar una crema o una mezcla para helado quiere decir rodearlo con hielo picado o ponerlo en el congelador para que cuaje.
- Frapar champán es sumergir la botella en un cubo con hielo picado.
- Frapar un cóctel es sacudirlo con hielo en una coctelera.
Duya
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Enfriar rápidamente. Frapar un helado significa reservarlo a baja temperatura para garantizar su perfecta conservación.
- Frapar una crema o una mezcla para helado quiere decir rodearlo con hielo picado o ponerlo en el congelador para que cuaje.
- Frapar champán es sumergir la botella en un cubo con hielo picado.
- Frapar un cóctel es sacudirlo con hielo en una coctelera.
Éclair o relámpago
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña elaboración de pastelería alargada, de pasta choux, rellena de crema y glaseada con fondant. El tamaño del bastoncillo de pasta que se aplica con la manga de pastelería sobre la bandeja de cocción varía, según si se quiere obtener petits-fours, pasteles individuales o un éclair grande.
Después de la cocción, el éclair se abre en sentido longitudinal y se rellena de crema pastelera, a menudo de café o chocolate, aunque también de ron o frutas (grosella negra, frambuesa). La parte superior se glasea con fondant aromatizado con el mismo sabor. También puede llenarse con crema batida, puré de castaña, frutas en almíbar o frutas frescas.