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Resultados de la búsqueda: Picada
Chorizo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad española elaborada con carne (sobre todo carne magra de cerdo) picada y adobada con pimentón y otros condimentos (ajo, chile u orégano) que suelen variar según el lugar donde se elabora, embutida en tripa de cerdo. A menudo se consumen recién hechos, fritos o asados a la parrilla, pero habitualmente se dejan secar o se ahuman.
El chorizo crudo, frito o asado participa en la preparación de innumerables platos de la cocina española, como el cocido y el arroz a la cazuela. También es muy popular en Portugal y en América Latina.
Chiles rellenos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especialidad española elaborada con carne (sobre todo carne magra de cerdo) picada y adobada con pimentón y otros condimentos (ajo, chile u orégano) que suelen variar según el lugar donde se elabora, embutida en tripa de cerdo. A menudo se consumen recién hechos, fritos o asados a la parrilla, pero habitualmente se dejan secar o se ahuman.
El chorizo crudo, frito o asado participa en la preparación de innumerables platos de la cocina española, como el cocido y el arroz a la cazuela. También es muy popular en Portugal y en América Latina.
Caldo de oso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especialidad española elaborada con carne (sobre todo carne magra de cerdo) picada y adobada con pimentón y otros condimentos (ajo, chile u orégano) que suelen variar según el lugar donde se elabora, embutida en tripa de cerdo. A menudo se consumen recién hechos, fritos o asados a la parrilla, pero habitualmente se dejan secar o se ahuman.
El chorizo crudo, frito o asado participa en la preparación de innumerables platos de la cocina española, como el cocido y el arroz a la cazuela. También es muy popular en Portugal y en América Latina.
Caldo de camarón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especialidad española elaborada con carne (sobre todo carne magra de cerdo) picada y adobada con pimentón y otros condimentos (ajo, chile u orégano) que suelen variar según el lugar donde se elabora, embutida en tripa de cerdo. A menudo se consumen recién hechos, fritos o asados a la parrilla, pero habitualmente se dejan secar o se ahuman.
El chorizo crudo, frito o asado participa en la preparación de innumerables platos de la cocina española, como el cocido y el arroz a la cazuela. También es muy popular en Portugal y en América Latina.
Antojitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especialidad española elaborada con carne (sobre todo carne magra de cerdo) picada y adobada con pimentón y otros condimentos (ajo, chile u orégano) que suelen variar según el lugar donde se elabora, embutida en tripa de cerdo. A menudo se consumen recién hechos, fritos o asados a la parrilla, pero habitualmente se dejan secar o se ahuman.
El chorizo crudo, frito o asado participa en la preparación de innumerables platos de la cocina española, como el cocido y el arroz a la cazuela. También es muy popular en Portugal y en América Latina.
Almendra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del almendro, de la familia de las rosáceas; por extensión, toda semilla contenida en el hueso de una fruta, como el chabacano. Ovoide, verde y aterciopelada al tacto, es una especie de nuez cuya gruesa corteza encierra una o dos semillas, llamadas asimismo “almendras”.
Es originaria de Asia y los romanos la conocían con el nombre de “nuez griega”. Se utilizó mucho en la Edad Media para preparar tanto potajes como elaboraciones dulces.
Las almendras tiernas son el fruto que todavía no ha madurado. Su aspecto es tierno y lechoso, y su sabor es delicado. Las primeras almendras dulces frescas de la temporada se consumen en postres. Una vez secas (enteras, en láminas, picadas, en pasta o en crema) se emplean para la preparación de numerosos pasteles, galletas, caramelos y confitería; acompañan al pescado (trucha), a la carne (pollo, pichón) y a varias preparaciones (cuscús, farsas, mantequillas compuestas. almendrados). A menudo se tuestan antes de integrarlas en la preparación. De la almendra se extrae un aceite empleado sobre todo en pastelería y confitería.
Las almendras amargas secas, tóxicas en grandes cantidades por su contenido en ácido cianhídrico, se utilizan en pequeñas dosis en pastelería y confitería, pues aportan un aroma muy particular.
La almendra es muy rica en lípidos (cabe destacar los ácidos grasos esenciales) y en vitamina E.
Albóndiga
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación en forma de esfera pequeña, elaborada con una farsa, carne picada o un puré, y servida con una salsa espesa o una salsa de tomate. Las albóndigas, generalmente empanizadas a la inglesa (con una mezcla de huevo, aceite, sal y pimienta), se fríen en aceite, aunque también pueden saltearse o escaldarse. Sirven a menudo para aprovechar restos de carne o de pescado.
En México las albóndigas se elaboran de carne molida o desmenuzada de res, pollo, cerdo, pescado o mariscos, mezclada con huevo, pan, especias y otros ingredientes.
Miden 5 cm de diámetro, aproximadamente. Por lo general se cuecen en caldillo de jitomate y se acompañan con arroz, frijoles, chayote o papas en trozos. Se trata de una comida casera que se sirve cualquier día de la semana. De este platillo se ha creado un sinnúmero de preparaciones en diferentes salsas.
Acacia
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación en forma de esfera pequeña, elaborada con una farsa, carne picada o un puré, y servida con una salsa espesa o una salsa de tomate. Las albóndigas, generalmente empanizadas a la inglesa (con una mezcla de huevo, aceite, sal y pimienta), se fríen en aceite, aunque también pueden saltearse o escaldarse. Sirven a menudo para aprovechar restos de carne o de pescado.
En México las albóndigas se elaboran de carne molida o desmenuzada de res, pollo, cerdo, pescado o mariscos, mezclada con huevo, pan, especias y otros ingredientes.
Miden 5 cm de diámetro, aproximadamente. Por lo general se cuecen en caldillo de jitomate y se acompañan con arroz, frijoles, chayote o papas en trozos. Se trata de una comida casera que se sirve cualquier día de la semana. De este platillo se ha creado un sinnúmero de preparaciones en diferentes salsas.
Petit-suisse
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso fresco de leche de vaca que contiene entre 30 y 60% de materia grasa sobre el extracto seco y un máximo de 82% de agua, de pasta fresca no salada y corteza inexistente. El petit-suisse se presenta en forma de un pequeño cilindro rodeado de papel, y pesa 30 g.
El creador de este pequeño cilindro es Étienne Pommel, el cual, a principios del siglo XIX elaboró con éxito quesos frescos enriquecidos con crema y envueltos en papel. Más tarde construyó una fábrica de quesos en Gournay-en-Bray e inventó la caja de madera de 6 o 12 quesos con una tapa que lleva grabado su nombre. No obstante, la creación del petit-suisse se atribuye a la señora Hérould, que al parecer quiso rendir homenaje a su vaquero de origen helvético, el cual le habría sugerido la idea de enriquecer la cuajada con crema.
Presentado como postre, con azúcar, miel, confitura o frutas cocidas, o bien con sal, finas hierbas y pimienta, el petit-suisse también interviene en la cocina, en salsas emulsionadas frías, para untar en canapés (mezclado con paprika, finas hierbas picadas o uvas pasas) y en el relleno de ciertas aves, como el pavo y la pintada, gracias a lo cual la carne es más melosa.
Redaño o telilla de cerdo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Membrana veteada de grasa, que rodea los intestinos de los animales de carnicería. El término se emplea especialmente en el cerdo. En charcutería, después de remojar el redaño para suavizarlo, se utiliza para envolver la carne picada preparada para hacer las crépinettes y para cubrir la superficie de una terrina o un paté. Numerosas preparaciones de cocina recurren asimismo al redaño de cerdo, cuyo papel es, por lo general, el de mantener sujeta durante la cocción una preparación picada (costillar de cordero, hoja de col rellena, foie gras, hígado de ternera picado, fricandeau, zorzales, conejo o pie relleno, etc.), aunque además aporta un sabor especial.
Salsa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo.
Herederas de los condimentos antiguos (garum, nardo), las salsas medievales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) eran muy picantes o agridulces. Fue preciso esperar a los siglos XVII y XVIII para que nacieran preparaciones más refinadas y aromáticas, como la bechamel, la soubise, la mirepoix, la duxelles y la mayonesa.
A Antonin Carême (1784-1833) le debemos la sistematización de las salsas, con las salsas frías y las calientes. Estas últimas, de lejos las más numerosas, se dividen a su vez en salsas oscuras y salsas blancas, e incluyen las grandes salsas, llamadas “madres” (española, semiglasa y salsa de jitomate para las oscuras, bechamel y velouté para las blancas), y las innumerables salsas compuestas inspiradas en ellas. Las salsas frías se realizan a menudo sobre una base de mayonesa o de vinagreta, también en este caso con numerosos derivados.
En el repertorio clásico francés poco a poco se han ido añadiendo varias salsas de otros países, introducidas a menudo por chefs que trabajaron en el Reino Unido, en Rusia, etc. (salsas Cumberland, Albert, reform y cambridge, salsas a la rusa, a la italiana, a la polaca, etc.).
La diversidad de los recursos regionales franceses favoreció la multiplicación de las preparaciones, determinadas por ingredientes característicos: la crema (salsa normanda), el ajo (alioli), la mantequilla fresca (beurre blanc), la mostaza (salsa dijonnaise), la chalota (salsa bordelesa), el vino tinto o blanco (salsa borgoñona), la cebolla (salsa lionesa), etc.
A partir de Auguste Escoffier, las salsas pasaron a ser más ligeras, y hoy en día numerosos chefs utilizan mezclas más originales.
Una salsa de consistencia más o menos densa, con ingredientes colados o visibles, puede sazonar una preparación cruda, formar parte de un manjar cocinado o acompañar un plato frío o caliente. Cuando la salsa es el resultado de la propia preparación, se trata de platos “en salsa”, pero muy a menudo esta se sirve por separado, en salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid, concha de pescado).
La elección del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que la salsa se queme o se corte. El baño María es un procedimiento indispensable, mientras que el batidor metálico y la espátula de reducir son accesorios ineludibles.
En la práctica, la elaboración de salsas descansa en cuatro procedimientos básicos:
– La mezcla en frío de numerosos ingredientes sólidos y líquidos es el método más simple (vinagreta y ravigote, por ejemplo).
– La emulsión (dispersión muy fina, en un líquido, de un sólido que no es soluble, mezcla que permanece estable cierto tiempo) se realiza en frío (mayonesa y sus derivados, alioli, gribiche, rouille, tártara) o en caliente (holandesa y muselina, bearnesa y beurre blanc).
– La mezcla de mantequilla y harina calentada (roux) es la base de las salsas “cuajadas“, cuyo tipo más representativo es la bechamel y, que, según los complementos (crema, gruyère, cebolla, etc.), proporciona las salsas crema, mornay, soubise, etc.
– La cocción de un fondo de ternera, de caza, de ave o de un fumet de pescado, al que se añade a continuación un roux dorado, un roux oscuro u otra preparación (mirepoix, reducción, aguardiente, marinada, hongos, etc.), proporciona la velouté (de ternera, de caza, de ave o de pescado), la española y las salsas para caza, con todas las variantes blancas (alemana, cardenal, nantua, normanda, poulette) u oscuras (bordelesa, cazador, périgueux, poivrade, venado, etc.), realizadas a veces con la adición de un ingrediente aromático.
Según la naturaleza del manjar al que se acompaña o que se quiere potenciar, los ingredientes, aromatizantes y especias más diversos pueden entrar en la composición de una salsa. Ciertas asociaciones de sabores son clásicas, como el cordero o el pescado con el curry (salsa india), el bacalao y el ajo (alioli), el pato y la naranja (salsa bigarade), la caza y la grosella (salsa Cumberland), el res y el pepinillo (salsa picante), etc. Las anchoas, la carne de crustáceo, la duxelles, el foie gras, el queso rallado, el jamón picado, los jitomates troceados, la trufa picada (en el caso de los sólidos), el aguardiente, la crema, el vino tinto o blanco, el vinagre (en el de los líquidos) permiten variaciones infinitas.
A menudo, la denominación de una salsa es reveladora de sus componentes: salsas périgueux con trufas, húngara con paprika, nantua con cangrejos de río, etc. A veces, la salsa lleva el nombre de su creador: Mornay, Choron, Foyot, etc.
Shabu-shabu
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato japonés de la familia de los platos llamados nabemono (cocidos en una sartén grande encima de una estufa portátil puesta sobre la mesa), cuya creación, hacia mediados del siglo XX, al parecer se inspiró en una receta mongol de los tiempos de Gengis Khan. En general, el shabu-shabu se compone de finas tajadas de res y verduras picadas, cocidas en agua hirviendo o en un caldo a base de algas, luego sumergidas en una salsa a base de cítricos o de semillas de ajonjolí. El jugo de cocción restante se mezcla con arroz y se consume en sopa. El cerdo, el pollo, el pato, el bogavante y el cangrejo se preparan del mismo modo. El shabu-shabu, parecido al sukiyaki por su preparación, pero más sabroso, debe su nombre al ruido producido por los palillos cuando se mueven dentro de la sartén.
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