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Mextlapique
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Graf. mesatlapique, mestlapique o meztlapique
Girardinichthys viviparus
Pez vivíparo; las hembras son amarillas y los machos negros. En la antigüedad abundaba en los lagos del Valle de México y desde la época prehispánica se ha empleado como alimento; los mexicas hacían con él una especie de mole que llamaban michmulli (de michin, pescado, y mulli, mole, es el michmole actual), además, lo comían tostado (michtlaxquitl, de tlaxquitl, asado a las brasas). Los más pequeños se envolvían en hojas de maíz tras condimentarlos con chile seco, epazote y nopales picados; luego se asaban en el comal o entre las brasas; todavía se preparan de la misma forma. - Graf. mestlapique o meztlapique
Del náhuatl michin, pescado, y tlapictli, envuelto en hojas de maíz. Especie de tamal sin masa, relleno de pescados de talla pequeña como los mextlapiques (que le dan su nombre), charales, pescados blancos, chucumites u otros productos como ancas de rana renacuajos mezclados con rajas de chile, nopales, cebolla y alguna hierba o condimento como epazote. El tamal se envuelve en hojas de maíz y luego se pone sobre el comal volteándolo constantemente para que se cueza por completo; entonces el relleno suda y empieza a gotear: cuando este goteo cesa, el tamal ya está cocido. Las hojas exteriores suelen quedar quemadas o al menos muy chamuscadas. Los mextlapiques son tamales rurales típicos de la zona lacustre de los valles de México y Toluca; se pueden encontrar en los mercados populares de las ciudades de México, Toluca y zonas aledañas. Los ejemplos que siguen se elaboran en Culhuacán, en el Distrito Federal, pero también hay formas similares en el Estado de México e Hidalgo. El mextlapique de ajolote está cocinado con cebolla, tomate, chile pasilla y cilantro; el de hueva de pescado con cilantro, epazote, cebollitas cambray, chiles verdes y maíz; el de nopales no lleva pescado, está guisado con jitomate, epazote, cilantro, xoconostles y chile de árbol; el de pescado blanco lleva cebolla, cilantro o epazote, xoconostle, venas de chile y sal. Otros que siguen el mismo proceso de preparación, pero están alejados de la forma original del tamal de pescados, son los mextlapiques de sesos con nopales y xoconostles; de testículos de cerdo con cebolla, cilantro y venas de chile; y de tripas de pollo, pato o guajolote con mollejas e hígados del ave, nopales, tomate, cilantro, epazote, cebolla cambray, xoconostles y chile de árbol o venas de cualquier otro chile. Estos dos últimos, junto con el clásico mextlapique de charales con chile chilaca, epazote, cebolla y ajo, y el de rana o ancas de rana, son los que aún se encuentran en los mercados de Milpa Alta, Xochimilco y Tláhuac en el Distrito Federal.
Longaniza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Embutido largo y delgado elaborado con carne de cerdo adobada y picada; es similar al chorizo, aunque más delgada y no se amarra en segmentos. Se asa o se fríe para comer en tacos, con huevo, frijoles, o como relleno de diversos antojitos. Su nombre proviene del latín vulgar lucanicia, como se llamaba a las salchichas de Lucania (hoy Basilicata), quizá deformado por influencia del adjetivo longum, que significa largo.
Para su elaboración, la carne de cerdo se macera por lo menos una noche en un adobo. Las tripas de cerdo se lavan, se inflan, se tienden y se dejan secar al sol; después se remojan para hacerlas suaves y se rellenan con la carne. Por último, las longanizas ya embutidas se vuelven a colgar para secarlas y en ocasiones se ahúman. Este embutido llegó a México a través de España, aunque aquí tomó características particulares al integrar ingredientes nativos en su preparación; actualmente es posible encontrar muchas recetas populares y regionales.
En Ocosingo, Chiapas, se prepara con carne de res maciza con grasa y carne de cerdo y el adobo se elabora con pimienta negra molida y ajo; se distingue de las del resto del país porque no lleva chile. En Chilapa, Guerrero, la longaniza se cocina con pierna o lomo de cerdo molido y condimentado con una mezcla de chile guajillo, vinagre, laurel, clavo y sal. En Actopan, Hidalgo, la carne se macera en una preparación tersa de chile ancho, vinagre, ajo, comino, pimienta negra y orégano. En Cocula, Jalisco, lleva chile chilacate (colorado), pimienta, comino, canela, clavo, orégano, ajo, vinagre, jugo de limón y jugo de naranja.
En el Estado de México se utiliza espaldilla, a la que se le añade más de 15% de grasa o unto y menos condimento que al chorizo, por lo que en esa entidad la longaniza es un producto de menor calidad que el chorizo. En general, en todos los estados del sureste se utiliza achiote para dar color a la longaniza, lo que no implica que la carne sea de calidad inferior. En Emiliano Zapata, Tabasco, y otros sitios del estado, el adobo para la carne se compone de ajo, sal, pimienta de Tabasco, comino, pasta de achiote tabasqueño y jugo de naranja agria; las longanizas se dejan secar al sol durante tres días. En Teapa se prepara una longaniza ahumada que recibe el nombre de enjamonada. En Xalapa, Veracruz, se prepara con carne maciza, unto de cerdo, chile ancho, ajo, comino, orégano, sal y vinagre.
La longaniza que se vende en los mercados populares por lo regular procede de las localidades de Banderilla, Naolinco o Perote y se utiliza como botana o se guisa con frijoles; también se come acompañada con tortillas, rebanadas de aguacate y salsa de chile seco. En Banderilla la longaniza se ahúma a fuego lento de leña hasta que el adobo se seca y la carne queda medio cocida. Es una guarnición típica de la carne salada y los frijoles negros refritos.
En Yucatán se condimenta con un recado rojo que casi siempre incluye semillas de achiote, pimientas negra y gorda, clavo, orégano, sal, cebolla y ajo finamente picados. En los mercados de Mérida y varios sitios de Yucatán se vende la llamada longaniza de Valladolid, la cual se ahúma durante 12 horas con leña verde. Antiguamente se elaboraba con carne de venado, y hoy gozan de gran prestigio la longaniza de Valladolid y la de Hoctún. En Zacatecas y San Luis Potosí la longaniza se adoba con pimienta, pimentón, comino, clavo, tomillo, mejorana, ajo, chile colorado o cascabel y vinagre de yema.
Pan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.
A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.
Oaxaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el suroeste de la república mexicana. Limita al norte con los estados de Veracruz y Puebla; al sur con el océano Pacífico; al este con Chiapas, y al oeste con Guerrero. Está dividido en 570 municipios, los cuales se agrupan en ocho regiones socioculturales: la Costa, la sierra Norte, la sierra del Sur, el Istmo de Tehuantepec, La Cañada, la Mixteca, la cuenca del Papaloapan y los Valles Centrales. La entidad fue formada el 21 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Oaxaca de Juárez. Aproximadamente un tercio de la población económicamente activa (PEA) trabaja en el sector primario. El estado ocupa los primeros lugares nacionales en la producción de agave mezcalero, mango, piña, ajonjolí y papaya, y tiene el segundo lugar en la producción de carne de caprino en canal.
Oaxaca es el estado con mayor diversidad biológica y cultural en México, lo que explica su riqueza culinaria; algunos platillos y especialidades muy populares son el adobo de cerdo, de conejo y de iguana, las albóndigas oaxaqueñas en salsa de pasilla, el alcaparrado, el asado de venado, la asadura, los ayocotes en coloradito, la barbacoa, el bistec a la cazuela, la carne claveteada, la carne de cerdo con chilmole o chilhuacle, las cebollas rellenas, la cecina enchilada, el clemole, los chayotes rellenos, los chilaquiles de amarillo, de chile guajillo y rojos, el chilate, el chileajo, los chiles rellenos, las empanadas de nanacates, el encacahuatado, las enchiladas amarillas, de mole negro y de coloradito, las enfrijoladas, las enjitomatadas, las entomatadas, los estofados, el guisado de fandango, el guisado de sábila, los higaditos de fandango, los huevos al albañil, en salsa o a la oaxaqueña y los zapateros, el huaxmole, la lengua entomatada, las lentejas con frutas, el ma’ach, el menudo, las migas, las papas en escabeche, el pastel de Sola de Vega, los piltes, el pipián, el pízotl, el pollo almendrado, el pollo con orégano, los pozoles, el quesillo en salsa, el relleno del istmo, el revoltijo, la sal de gusano, la salsa de huevo, los sesos, el socorrido, el tapado, el tapiste, el tasajo, el texmole, el ticondichi, las tortitas de camarón y de papa, las tostadas de chintextle, las verduras en chintextle y la yuca al mojo de ajo.
Los frijoles, especialmente los negros, se consumen en todo el estado en diferentes formas: con hierba de conejo, con chicharrón, con hojas de chilacayote, con patas, lavados, martajados costeños, parados y refritos. El arroz rojo o blanco se prepara diariamente en los hogares; además, existen algunos platillos para fechas festivas, y otros únicos en su estilo, como el arroz con azafrán, con chepil o con menudencias, el arroz guisado de fiesta y el negro. Es obligado mencionar el mole, el guiso festivo por antonomasia. Los más célebres son los que forman el grupo de los siete moles oaxaqueños; sin embargo, existen otros no menos importantes como los moles de hongos, de masa, de mayordomía, de venado y el mole prieto.
Se acostumbra consumir los caldos y sopas diariamente al mediodía, aunque también existen algunos que se elaboran en fechas especiales, por ejemplo para la cuaresma o para la época de lluvias. Algunos ejemplos son: el caldillo de nopales, los caldos de garbanzo, de gato y de paisano, el cocido o puchero, la cocina de coles, el chileatole, el chilecaldo, la especie mixteca y las sopas de arroz costeña, de calabacitas, de fideo con caldo de frijol, de flor de calabaza, de frijol con tortillas, de garbanzo, de guías, de habas frescas y de mariscos.
Oaxaca es, junto con el Valle del Mezquital hidalguense, una de las regiones donde más insectos se comen. Son muy famosos los chapulines, que se pueden comer en los bares como botana, además de otros insectos como la chicharra, la chitarra, los gusanos barrenadores, cupiche y de maguey, y la hormiga chicatana. Generalmente los antojitos oaxaqueños se consumen por las noches; los más representativos son: empanadas de amarillo y de verde, garnachas, memelas, molotes, quesadillas, piedrazos, tesupos, tetelas y tlayudas con asiento y tostadas.
Al igual que en muchos otros estados, se acostumbra preparar diferentes tipos de salsas picantes y guarniciones, entre ellas las cebollas curadas, las ciruelas en vinagre, el chilito, el chintextle, el huaxmole, el pico de gallo, las salsas borracha, campesina, de cardón, de chile bravo, de chile guajillo, de chile pasilla, de coyul, de gusanos de maguey, endiablada, oaxaqueña y verde. El sabor peculiar de las salsas y moles se debe, en buena medida, a la gran variedad de chiles regionales que se utilizan. Entre ellos se pueden mencionar: chilcostle, chilhuacle, costeño, de agua, de onza, parado y pasilla oaxaqueño.
También existe una gran variedad de tamales; destacan el pastel chatino, los tamales de amarillo, de camarones, de chepil, de coloradito, de cuchunuc, de elote, de frijol, de guajolote, en hoja de milpa, pata de burro, rosados (tamales de dulce) y siete cueros. En cada región se consume un tipo de tortilla especial; por ejemplo, en el Valle Central son representativas las tlayudas y en el Itsmo de Tehuantepec los totopos; además, en otros lugares se elaboran tortillas amarillas, blandas, chinantecas, de plátano, de trigo, encaladas, guetabache, lampimas, machucadas, nitallatos, raspadas y totopitos.
Existe una gran tradición de pan de dulce, de los que tal vez el más famoso es el de yema. Santo Domingo Tomaltepec es un pueblo cercano a la ciudad de Oaxaca y es reconocido por la elaboración de panes de yema y resobados. Otros panes y galletas regionales son los conejillos, la duquesa, la hojaldra, el marquesote, el nevado, los panes bollo, de muerto, de pulque, de san Antonio y de trigo, las polcas, las puchas, la quesadilla de arroz, los rosquetes, los shatos y la torta o pan de nata. En los Valles Centrales son famosos los molletes, los muertitos, el pan amarillo, los diferentes tipos de pan de manteca, las pelonas, los tarazones, las tortitas y las roscas de yema. El domingo es día de mercado en Tlacolula y ahí se puede encontrar el pan de cazuela y el de lata. En Miahuatlán se elabora el pan de cuatro picos y en San Antonio, los domingos hornean cuernos, borregos y patitas. En Juchitán preparan la fruta de horno o refresquitos, el pan de Chiapas y la torta záa.
Los postres también son muy importantes y algunos son similares a los de otros estados; por ejemplo, el arroz con leche, los ates, los buñuelos, la calabaza de Todos los Santos o calabaza en conserva, las cocadas, el dulce de tejocote, los huevos reales, las islas flotantes o huevos nevados y los jamoncillos. Otros, por el contrario, son exclusivos de Oaxaca como el ante, que se prepara con diferentes frutas, el bizcocho envinado, los bocadillos, los borrachitos, el budín de chicozapote, la capirotada, los carlitos de coco, los casquitos, las ciruelas curtidas, los condumbios, los conos de lechecilla, los cubiertos, los dulces de almendra, de camote con piña y jitomate, de camote, coco y piña, el dulce de mango, los duraznos con almendra, las empanadas de Corpus, las frutas cubiertas, las figuritas de Ejutla, los garbanzos en miel, el gaznate, las gollorías, la lechecilla, el manjar real, los mostachones, los nenguanitos, el nicuatole, el nicostle, la nieve de jiotilla y de leche quemada, el pastel de piña, las pepitorias, los plátanos rellenos, el queso de almendra (flan), el sorbete, los suspiros, las ticutas, la torta de almendra y jiotilla, las tostadas de coco, el turrón, las trompadas y las yemitas.
Existe una gran variedad de aguas frescas y bebidas refrescantes, como las elaboradas con maíz, el agua de chilacayote, de guanábana, de hojas de limón, de limón rallado y de zapote negro, la horchata, la platanada, el popo, el pozol, el pozonque y el tejate. Se consumen también varios atoles, por ejemplo el atole colorado, de arroz, de granillo, de grano, de quintonil, de trigo, el champurrado, el chinecuatole, el chocolate-atole y varios más preparados con maíz.
Por último, entre las bebidas alcohólicas se distinguen el amargo, la cerveza de piña, la chicha, el mezcal, el menyul, las mistelas, la taberna, el tepache, el tesgüino y el zacualpan.
Los primeros pobladores que ocuparon el territorio de lo que actualmente es el estado de Oaxaca fueron los mixtecos, los zapotecos, los mixes y los chinantecos. Hoy en día, 2.1 millones de indígenas, que representan más de la mitad de la población oaxaqueña, habitan el estado y lo convierten en la entidad con mayor número de habitantes de lenguas originarias. Así, el estado es la entidad con mayor diversidad de grupos originarios, ya que cuenta con la presencia de 16 de los 56 grupos reconocidos a nivel nacional, a saber: amuzgos, cuicatecos, chatinos, chinantecos, chochos, chontales, huaves, ixcatecos, mazatecos, mixes, mixtecos, nahuas, tacuates, triquis, zapotecos y zoques.
La gastronomía de la entidad se encuentra influenciada por las costumbres y tradiciones alimentarias de esos grupos, y la convierten en una de las más ricas y diversas del país. A continuación se mencionan algunos ejemplos de preparaciones representativas de ciertas regiones culturales y grupos originarios. La cultura mazateca que habita en la Sierra Madre Oriental, en las regiones de La Cañada y la cuenca del Papaloapan tiene sus propios guisos, así como sus propias versiones de bebidas y alimentos como: atole agrio, bolitas de yuca en caldo de frijol, caldo de chivo, caldo de guías de chayote, desmole, dulce de yuca, gusanos chuvii fritos, hierbamora con pollo, memelas de frijol, mole amarillo, palanqueta, piltes, pinole, tamales de capa, de cazuela, de tesmole, de yuca, tepejilotes con huevo y texmole de yuca.
En las costas de Oaxaca habitan grupos afromestizos y huaves, zona en la que existe un sinfín de platillos preparados con pescados y mariscos. Destacan las acamayas en adobo, el caldillo de vigilia, el caldo de camarón, de nopales, de pescado y de tichinda, los camarones secos con frijoles blancos, la cucaracha de mar en chile pasilla, la ensalada de pulpo, el escabeche de barrilete, el pescado a la talla, adobado y ahumado, las pescadillas, las quesadillas de barrilete, los tamales de camarón y los tamales de tichinda; también existen otras especialidades como el agua de chipiona, el atole de iguana, el caldo de cavío, el farangoyo, el mole costeño, el pollo enlodado y los tamales de carne cruda.
En el Istmo de Tehuantepec la cocina es muy variada; en esta región conviven los grupos zapotecos, mixes, huaves, y zoques. Son platillos representativos de esta región el armadillo, el arroz con camarón y con lomo, el biaxigui, los caldos de camarón seco, de res y matancero, la carne suelta, el cebiche de camarón seco, las cemitas, el conejo en achiote, el estofado de res, el frito, la gallina de res, la gallina rellena, el guajolote relleno de picadillo, el gueta bi’ngui’, el guche guiña, el guíiña biikxhi záa, el guisado de res, los moles de camarón seco, de Castilla, de frijol y de garbanzo, el molito de camarón, el molito rojo, el mondongo, el pescado baldado y el tapado, el picle, el pollo enchilado y el garnachero, el picadillo, el pimpo, el cerdo horneado, el puré de papa juchiteco, el relleno de cerdo, la sangre de res (moronga), los tamales costeños, de camarón seco, de cambray, de pescado y de res y la torta compuesta.
Algunas bebidas y postres famosos en esta región son el atole de elote, el atole de espuma, el budín de elote, el bu’pu, las ciruelas en dulce, el dulce de limón con coco, el ponche y las torrijas, además de toda una familia de dulces o postres en el que prácticamente cualquier fruto regional se hierve en agua de azúcar o panela.
En la sierra Norte habitan los chinantecos, entre cuyos platillos principales están: los caldos de piedra, de res y de tepezcuintle, cochinito a la cubana, chancletas, empanada de flor de mayo, estofado de pescado, tamal cabeza de tigre, tamal de hongos, tortillas de yuca y varios atoles como el champurrado, de maíz, de masa, de plátano, de semillas de quiltonil y de trigo.
Los mixe de Oaxaca que habitan en la región de la sierra Norte, han desarrollado una cocina típica en la cual se encuentra una gran presencia prehispánica, por lo que los guisos principales contienen poca grasa si no es que ausente por completo; entre los muchos guisos regionales están: los caldos mixe y de res, varios elaborados con frijol como el frijol molido, el puñete de frijol y el mole de frijol. Consumen también diferentes tipos de quelites con los que preparan tacos o empanadas, entre los que encontramos hierba santa, hierbamora, guías de chayote y de calabaza, hojas de chaya, nopales y yuca, así como diferentes tipos de hongos que recolectan, como el hongo oreja.
Los mixes preparan moles muy sencillos con quelites y masa de maíz como espesante, chile, sal y algún otro condimento; algunos ejemplos son el mole de hierbamora, de pescado y el mole rojo. También están los tamales como el tamalón y tamales de chayote, de hongo, de papa, de pescado y de muerto; para envolverlos utilizan principalmente la hoja de milpa y la de caña de azúcar. Sus bebidas más representativas son el pozol y el pinol. Además, destaca el gran consumo de café endulzado con piloncillo y una gran variedad de atoles de maíz. También se preparan muchos tipos de dulce, los cuales simplemente se cuecen en azúcar y en ocasiones con canela. Igual que muchos grupos indígenas, los de Oaxaca realizan ceremonias para ofrecer ciertos platillos, por ejemplo la llamada comida para la siembra, que tiene como finalidad obtener buenas cosechas.
Durante la celebración de la fiesta de Todos los Santos se ofrecen a las almas de los seres queridos carne de jabalí, tejón o venado; se acostumbra comer sólo la maciza salada y secada al sol o en el fogón. Durante las bodas o bautizos se elaboran tamales que se comparten con los invitados o compadres, según sea el caso. Al tomar o dejar cargos de encomienda se acostumbra agradecer por el buen desempeño en el mismo ofreciendo comida ritual que puede o no ser consumida. Durante estas fiestas se acostumbra servir el machucado, como muestra de agradecimiento a los músicos.
Obispo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Embutido de panza de cerdo rellena con vísceras del mismo animal, fritas y picadas finamente, condimentadas con hierbas de olor. Se acostumbra comer en tacos con tortillas de maíz y salsa picante al gusto. Es típico del Estado de México. Recibe su nombre por el color morado rojizo que adquiere el alimento, que recuerda los colores de las sotanas que visten los obispos y cardenales de la Iglesia Católica.
- Preparación que consiste en el estómago del borrego o chivo, mezclado con diferentes especias y condimentos, guisado y horneado con la barbacoa de borrego.
Frijoles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que contiene caldo de frijoles negros cocidos y otros ingredientes. En los estados del sureste del país se emplea como comida principal del mediodía. Por lo general, los frijoles negros se cuecen con ajo, cebolla, sal y alguna hierba de olor como epazote o cilantro, hasta que estén suaves; se les añade la carne de cerdo para que se cueza en el caldo. Se sirven en platos hondos porciones de granos, trozos de carne y caldo. Cada comensal añade sus condimentos favoritos, que varían según la entidad. También se sirve arroz blanco para completar la comida. Es originario de Yucatán, donde lo acompañan con una salsa llamada salpicón.
Es tradicional prepararlos los lunes, para que de esta manera se logre tener frijoles cocidos para el resto de la semana, que después se preparan colados o refritos. De forma análoga se guisan en Campeche y Quintana Roo. En Tabasco también es un platillo muy importante que se acompaña con chile amaxito machacado en jugo de limón. Otra variante es el frijol con carne salada, que se guisa y se come igual que los frijoles con puerco. Se cocina cualquier día de la semana. No menos notable es este platillo en Chiapas, donde se prepara de manera similar a como se elabora en Tabasco, y donde además existen variantes como el ijar con frijoles y la olla podrida. En Guanajuato se acostumbran los frijoles con xoconostle.
Estofado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con carne cocida a fuego lento en salsa o jugo, en una olla tapada por varias horas. A veces se le añade una pequeña cantidad de vinagre para suavizar un poco las carnes. El nombre de este guiso proviene del francés étoufée, que significa asfixiado, porque estas preparaciones se elaboran en recipientes cerrados que impiden la salida del aire, lo que contribuye a que el alimento absorba todo el aroma de los condimentos, así como la cocción prolongada a fuego lento. En él se combinan carnes, verduras y especias.
En México los estofados son muy populares: los hay de res, cerdo, pollo, lengua, almendra, etc. Se debe advertir que aunque existe cierta relación con el nombre del platillo y la técnica de preparación, los estofados mexicanos no guardan similitud con los franceses, pues aquí se desarrollaron guisos con características propias, de acuerdo con los ingredientes típicos de cada región.
El estofado de lengua se prepara en varios lugares del país. Según algunas recetas, la lengua se cuece en agua con vinagre, especias y hierbas de olor; la receta puede incluir aceitunas, alcaparras, papas y zanahorias. Se sirve rebanada con verduras y un poco del caldillo que se obtiene del guiso. En algunos lugares le añaden algún tipo de chile molido para enrojecer el platillo. Los más utilizados son ancho, pasilla y guajillo. En algunas regiones se preparan de la siguiente forma:
Escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Adobo que sirve para macerar diversos alimentos con el fin de conservarlos por largo tiempo. Por lo regular se elabora con vinagre, agua, hierbas, especias y el alimento que se desea conservar. Actualmente en México esta técnica se utiliza sobre todo para preparar verduras y son especialmente famosos los chiles en escabeche. Aunque algunos afirman que el nombre deriva de la palabra descabezar, pues para conservar los pescados en el adobo se descabezaban, existe la referencia más sólida del vocablo árabe sakbay, que significa guiso de carne en vinagre.
Se supone que este tipo de preparaciones se inventaron (o perfeccionaron) en España, por lo que esta forma de conservar los alimentos llegó por medio de los conquistadores. En México se escabechan muy pocos pescados y mariscos, sin embargo, destacan algunos como el de ostiones que se acostumbra en Sinaloa. En la península de Yucatán se preparan varios guisos llamados escabeches como el escabeche oriental o el rojo, pavo o pescado en escabeche y escabeche de cerdo. En las costas del Pacifico se cocinan varios tipos de camarones en escabeche que se elabora con vinagre, hierbas y especias, es frecuente que se le agregue algún chile seco como ancho o guajillo. Los chiles en escabeche son un verdadero clásico de la cocina mexicana.
Los chiles enteros o rebanados se cuecen en vinagre con laurel, tomillo, clavo, pimienta negra y sal, entre otros condimentos. Suelen contener zanahoria y cebolla. Son tan importantes, que actualmente existe más de un par de empresas muy famosas por sus chiles en escabeche enlatados, que han perfeccionado la técnica de enlatar estos chiles a tal grado que casi nadie los prepara ya en casa. El chile más utilizado es el jalapeño, seguido del serrano. De manera muy similar se preparan diversas verduras, como zanahoria, calabacitas, papa, coliflor, nopales y cebollitas cambray.
Otro platillo destacable son las patitas de puerco (o manitas) en escabeche, que se preparan más o menos con los mismos ingredientes de los chiles en escabeche. Se acostumbra comerlas en todo el centro del país, sobre todo en el Distrito Federal, donde se sirven como entremés en los restaurantes, solas o con tostadas.
El pollo en escabeche es un platillo que se acostumbra comer en casi todo el país; se guisa cociendo el pollo con vinagre, especias, hierbas de olor y verduras. En Michoacán y varios estados del bajío existe una variante llamada pollo en cuñete, que se prepara en una olla de barro sellada. En Pochutla, Oaxaca, se produce el escabeche de barrilete, con barrilete horneado, que se guisa en una salsa de jitomate, ajo, cebolla, chiles costeños, vinagre y laurel, se le añaden aceitunas y chícharos, es frecuente comerlo como botana en tostadas.
Empedrada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito de forma triangular elaborado con masa de maíz azul martajado, mezclado con alverjones o garbanzos enteros cocidos. Cada lado mide unos 8 cm de largo. Se cuecen en el comal a fuego lento. Este antojito suele comerse recién hecho y no se acompaña con salsa ni con otros condimentos. Su nombre se debe a que los granos de garbanzo o alverjones quedan incrustados en la masa, simulando una calle empedrada y al hecho de que, pasados algunos días, se endurece como una piedra. Se prepara en Tlaxcala.
Chile seco yucateco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco de color naranja dorado, brillante, transparente, de cáscara dura. Mide 5 cm de largo y 2 de ancho. Se obtiene del chile verde yucateco, que se deja madurar y secar. Su sabor es especial y muy picoso. Generalmente se hace polvo y se utiliza como condimento. También se tuesta en un comal hasta que se vuelve negro, y se muele y mezcla con otras especias para hacer recados que sirven para preparar guisos como el chilmole y el relleno negro. Es difícil de conseguir fuera de la península de Yucatán. Se conoce también como chile seco.
Chile
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas del género Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. De las especies que existen, en México se utilizan Capsicum annuum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello, es también llamado el rey de la cocina mexicana. Se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento con usos gastronómicos notablemente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro.
Está presentes en los guisos más representativos e importantes de México: base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, así como para pescado, mariscos y muchísimos otros. Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picosos, aunque los chiles dulces sólo son menos picantes. Algunos como el poblano se consideran suaves, pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un jalapeño o un serrano. Éstos, a su vez, ocasionalmente pueden no ser tan picantes, por lo que no se puede establecer una regla tajante acerca del picor, que depende en gran medida del clima y de la cantidad de sol y de agua que recibe la planta cuando crece. Los chiles pequeños son por lo general más picosos que los grandes. Entre los chiles frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, seguidos del jalapeño, el serrano, el chile de árbol, el chile de agua y el chile chilaca; moderadamente picantes son el chile poblano y el chile verde del norte. Un chile que verdaderamente no pica e incluso tiene sabor dulce es el llamado chile dulce, que crece en el Sureste. Entre los secos, los más picosos son el chipotle, el mora, el morita, el chile de árbol, el pasilla de Oaxaca y el piquín; otros menos picantes son el pasilla y el cascabel. Los chiles que aportan gran sabor a los guisos y que normalmente no se consideran picosos, pero que pueden llegar a serlo, son el ancho, el mulato, el guajillo, el seco del norte y los chilhuacles. El chile poblano se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel, por mencionar algunos ejemplos. Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina e incluso algunos estados tienen un chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del norte predominan el chile verde del norte, en sus formas seco del norte, chile pasado y chile colorado. En Jalisco es típico el chile colorado, llamado chilacate. En los estados del centro del país se ocupan ampliamente los chiles poblano, ancho, chilaca, pasilla, jalapeño, chipotle, verde, de árbol y guajillo, aunque son comunes en una gran porción territorial que incluye estados que están al norte y al sur. Oaxaca es uno de los estados que más chiles únicos tiene, entre ellos los chilhuacles negro, rojo y amarillo, el chilcostle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el Simojovel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de aquella península, los chiles habanero, xcatic, seco yucateco y el chile dulce.
En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz, el frijol y la calabaza formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad cósmica que aludía al chile. Zak-Tzyis, de ak, hierba y tzir, picante; es decir, hierba picante. El chile es ampliamente mencionado en las mitologías y literaturas prehispánicas y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo mexica. La información que existe de aquella época, y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile, es muy vasta. A su llegada, los españoles le llamaron ají (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso. Durante la Conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde mutaron dando lugar a nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas, es quizás el condimento más utilizado en el mundo, con una producción significativa en México, Centroamérica, Sudamérica y Asia. Para los mexicanos el chile no es tan sólo un ingrediente de la comida, sino también un símbolo de identidad nacional, un emblema fálico en el que están implícitos la virilidad, el machismo y la picardía de los mexicanos, íntimamente ligado a las tradiciones y creencias de México. De manera sorprendente, en la actualidad todavía se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia femenina produce maleficios irreparables en los plantíos. Así lo creen algunos sembradores de chile, principalmente en Veracruz, Puebla, Tlaxcala, México y Morelos. Otro ejemplo más de estas implicaciones culturales, es que un chile que no pica o no pica lo suficiente se le denomina chile joto. Cabe mencionar que los chiles que se enlistan en este documento pertenecen a la variedad C. annuum, excepto en los casos del chile habanero y el chile manzano, donde se menciona su nombre científico.
Chilcuán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli y mecatl, mecate, aludiendo a la forma de las raíces. Raíz comestible de una planta rastrera de la familia de las asteráceas. Mide entre 20 y 70 cm, tiene hojas ovaladas y aserradas, la raíz es muy delgada y alcanza unos 30 cm; es fibrosa, de sabor amargo y picante, y al masticarla provoca abundante salivación. Se le encuentra en el norte de Querétaro, sobre todo en la Sierra Gorda, el sur de San Luis Potosí y en algunas partes de Guanajuato.
En las zonas donde se consume, se compra en los mercados locales donde la venden por manojos. Se suele moler en molcajete para añadirla como condimento en guisos, por ejemplo en los nopales con chilicuagüe. Cuando se añade esta raíz a una salsa de jitomate, resulta un sabor ligeramente picante que llega, incluso, a adormecer la lengua. También se utiliza para calmar el dolor de dientes. Esta raíz se acostumbra añadir a bebidas como el tequila y el aguardiente de caña, porque se dice que sirve para dormir bien y para que pase más rápido el trago. En la actualidad, si bien la especie no está en peligro de extinción, se le conoce poco y sus usos tienen riesgo de perderse.
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