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Resultados de la búsqueda: Chile de mole
Desmole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso que se prepara con pollo guisado con hierba santa, chile seco y achiote, se espesa con masa de maíz desleída. Es tradicional de la comunidad mazateca de Oaxaca. Existen variantes como la que se elabora con carne de cerdo, hojas secas de aguacate, chile seco, achiote y masa de maíz como espesante; y la que se prepara con carne de cerdo y hierba santa, usando masa de yuca cocida como espesante.
Recado negro o recado de chilmole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcla elaborada con tortilla de maíz quemada, pimientas de Castilla y Tabasco, ajo, achiote, orégano, comino, epazote y una variedad de chile colorado seco llamado localmente de Campeche o yucateco, que se carboniza, se remoja para quitarle lo amargo y se muele con los demás ingredientes. El chile y la tortilla quemados son los que le dan el color característico a este recado. Con él se prepara el famoso relleno negro. También se conoce como recado de chilmole, pues es la base del chilmole yucateco. Con frecuencia se compra en los mercados, porque quemar los chiles es molesto para la nariz y ojos, aunque a pesar de ello muchas personas lo hacen en casa.
Chilmole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile, y molli o mulli, guiso, mezcla o salsa. Guiso de carne de ave, cuya salsa oscura completamente negra incluye ingredientes quemados para dar sabor y color al preparado. Se acostumbra en los estados de la península de Yucatán, Tabasco y Chiapas, donde existen variantes de gran interés, aunque es preciso mencionar que en Oaxaca se prepara la carne de puerco en chilmole, que es una salsa de jitomate, chile verde y ajo en la cual se guisa la carne, que se acompaña con papas empanizadas. El chilmole se ha dividido, para mejor entendimiento del lector, como chilmole chiapaneco, chilmole tabasqueño y chilmole yucateco.
Chilehuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal veracruzano de masa de maíz relleno de frijoles refritos con cebollín, chile serrano, cacahuates y calabacitas picadas, que se envuelve en hojas de maíz para acompañar el mole o la carne enchilada. Es una preparación común en Altotonga, Veracruz, y lugares húmedos donde crece el cebollín.
Chile tabiche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile de forma triangular que se consume verde o seco, llamándole chile tabiche seco. Es difícil de encontrar ya que es de uso regional en Oaxaca, donde se utiliza fresco en salsas y para la preparación del mole verde. Seco se utiliza en la salsa macha y para la salsa que acompaña a los higaditos de fandango. En Miahuatlán se usa para hacer coloradito y amarillo para empanadas. En Ejutla se usa para hacer mole.
Chile seco yucateco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco de color naranja dorado, brillante, transparente, de cáscara dura. Mide 5 cm de largo y 2 de ancho. Se obtiene del chile verde yucateco, que se deja madurar y secar. Su sabor es especial y muy picoso. Generalmente se hace polvo y se utiliza como condimento. También se tuesta en un comal hasta que se vuelve negro, y se muele y mezcla con otras especias para hacer recados que sirven para preparar guisos como el chilmole y el relleno negro. Es difícil de conseguir fuera de la península de Yucatán. Se conoce también como chile seco.
Chile pasilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco de color naranja dorado, brillante, transparente, de cáscara dura. Mide 5 cm de largo y 2 de ancho. Se obtiene del chile verde yucateco, que se deja madurar y secar. Su sabor es especial y muy picoso. Generalmente se hace polvo y se utiliza como condimento. También se tuesta en un comal hasta que se vuelve negro, y se muele y mezcla con otras especias para hacer recados que sirven para preparar guisos como el chilmole y el relleno negro. Es difícil de conseguir fuera de la península de Yucatán. Se conoce también como chile seco.
Chile miahuateco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco muy similar al chile mulato pero de mayor tamaño. Es difícil de encontrar fuera de la región de Miahuatlán, Puebla, de donde toma su nombre y donde se usa en el mole miahuateco.
Chile bola
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco de forma esférica, es moderadamente picante y de color verde cuando está inmaduro y rojo al madurar. Se le puede considerar un chile güero, pues su color es verde amarillento o verde limón. Fresco se utiliza en platillos como el texmole, pero se usa principalmente cuando está seco y su nombre cambia a chile cascabel.
Chile Morelia
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de chile ancho picosa y muy oscura, de sabor perfumado y dulce que se produce y consume en Querétaro y Michoacán. Se utiliza en muchos guisos regionales, salsas, rellenos, adobos, enchiladas y moles. Se cultiva durante julio y agosto. Se dice que las originales enchiladas placeras y el pollo placero se hacen con este chile. Se conoce también como chile negro.
Chile ancho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco de color café rojizo, que mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm en su parte más ancha. Tiene forma triangular y su piel es de textura rugosa y brillante. Los mejores son flexibles al tacto y nunca tiesos. Al remojarse adquieren un color rojo ladrillo, por ello es el encargado de colorear la gran mayoría de los guisos rojos. Es tal vez el chile más utilizado en formas diferentes. Fresco es el chile poblano. No se debe confundir el chile ancho con el chile mulato, que es más oscuro y grande. Para distinguirlos se deben abrir y mirar a contraluz: el ancho se ve color rojo y el mulato color café. Distinguirlos es muy importante, porque si se utiliza un chile por otro el resultado del sabor del guiso no será el esperado, ya que estos chiles en apariencia son muy similares, pero su color y sabor son totalmente distintos. Del chile ancho existen algunas variedades regionales, como la llamada chile chino, en San Luis Potosí y en las huastecas. Con el chile ancho se hacen todo tipo de moles, adobos, diferentes clases de salsas picantes y chiles rellenos, además de colorear caldos y sopas.
En Zacatecas y San Luis Potosí se utiliza para guisos con carne de cerdo, como el adobo de cerdo, y en guisos de palmito, cabuches y nopalitos: en estos tres últimos casos se añaden cocidos a la salsa. En Michoacán a este chile se le conoce como chile pasilla y al pasilla derivado del chilaca se le conoce como chile negro. En Chiapas se acostumbra pronunciar y escribir como una sola palabra: chileancho, son chiles grandes y un poco más oscuros que los comunes.
Los chiles anchos se venden clasificados por su tamaño y por el estado en que se encuentra: los de primera son los chiles más grandes y perfectos, miden en promedio 15 cm de largo y 8 de ancho, y para alcanzar la clasificación no deben presentar ninguna decoloración o rotura, además de que deben ser de color uniforme. Los chiles anchos de segunda miden unos 10 cm de largo y 5 de ancho; deben tener las mismas características que los de primera, aunque en ocasiones se les toleran ligeras decoloraciones y roturas. De hecho, los de primera averiados se llegan a vender también como de segunda.
Los chiles anchos de tercera son de tamaños variados, de primera o de segunda, pero con manchas y decoloraciones, quebrados o dañados; se ocupan en pastas para moles comerciales. Por último, los de rezaga son chiles por lo general pequeños que presentan roturas o decoloraciones graves, y pueden incluso estar en pedazos; se destinan para salsas o moles industriales.
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