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Requesón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cuajada que se saca de los residuos del suero después de producido el queso. Se vende en las cremerías o queserías de los mercados populares. Al ser un producto económico es muy solicitado y se emplea en diversas preparaciones, incluso como sustituto del queso. Se acostumbra comer en casi todo el país y se procura que esté fresco, ya que se descompone con rapidez. En México se utiliza igual que el queso fresco y se usa como relleno en gorditas, quesadillas, tlacoyos, empanadas, muchos postres, pasteles, panes y galletas; también se come con miel o mermelada. El requesón batido es un dulce tradicional de Guanajuato que se prepara con un jarábe de azúcar y miel virgen, y se bate enérgicamente hasta que se pone blancuzco y endurece.
Raspado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe el hielo raspado que se coloca en un vaso y se baña con jarabe de diferentes sabores. Forma parte de la tradición de los alimentos que se venden por las calles de los pueblos y ciudades. Generalmente el raspero va empujando su carrito de raspados, con un gran bloque de hielo cubierto con una manta. El hielo se raspa con un instrumento metálico, llamado raspadora. Una parte importante del carrito son los jarabes, que pueden estar en botellas, vitroleras o pequeñas cubetas. Algunos carritos incluso tienen adaptada una bicicleta. Su venta es de pregón, ya que con frecuencia se anuncian por las calles.
Los sabores varían de acuerdo con la región, pero casi nunca faltan los de guanábana, tamarindo, grosella, mango, limón y piña. Los jarabes son muy dulces, por lo que se usan en pequeñas cantidades; algunos contienen trocitos de fruta. En muchas ocasiones, al momento de servir, se da al comprador una cucharita o un popote para que le resulte más fácil comerlo.
Es común en las zonas cálidas de México para aliviar la sed. En Tepic y otros sitios de Nayarit son muy famosos; los sabores más populares son leche, vainilla, tejocote, ciruela, mango y piña. En la Huasteca potosina y, en general, en San Luis Potosí, se elaboran con el hielo bañado con leche condensada y canela en polvo, y sobre esta base se añade miel de azúcar con sabores de frutas como tamarindo, vainilla, frambuesa o grosella. De vez en cuando se ponen al final trocitos de duraznos, guayaba o piña en almíbar.
Pico de gallo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe el hielo raspado que se coloca en un vaso y se baña con jarabe de diferentes sabores. Forma parte de la tradición de los alimentos que se venden por las calles de los pueblos y ciudades. Generalmente el raspero va empujando su carrito de raspados, con un gran bloque de hielo cubierto con una manta. El hielo se raspa con un instrumento metálico, llamado raspadora. Una parte importante del carrito son los jarabes, que pueden estar en botellas, vitroleras o pequeñas cubetas. Algunos carritos incluso tienen adaptada una bicicleta. Su venta es de pregón, ya que con frecuencia se anuncian por las calles.
Los sabores varían de acuerdo con la región, pero casi nunca faltan los de guanábana, tamarindo, grosella, mango, limón y piña. Los jarabes son muy dulces, por lo que se usan en pequeñas cantidades; algunos contienen trocitos de fruta. En muchas ocasiones, al momento de servir, se da al comprador una cucharita o un popote para que le resulte más fácil comerlo.
Es común en las zonas cálidas de México para aliviar la sed. En Tepic y otros sitios de Nayarit son muy famosos; los sabores más populares son leche, vainilla, tejocote, ciruela, mango y piña. En la Huasteca potosina y, en general, en San Luis Potosí, se elaboran con el hielo bañado con leche condensada y canela en polvo, y sobre esta base se añade miel de azúcar con sabores de frutas como tamarindo, vainilla, frambuesa o grosella. De vez en cuando se ponen al final trocitos de duraznos, guayaba o piña en almíbar.
Pachola
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bistec delgado de carne molida que se elabora en un metate. Los bisteces de carne molida o de metate se preparan poniendo carne molida y especias en el metate para incorporar los ingredientes con el metlapil y la carne se muela aún más; el proceso requiere de gran habilidad. En el centro del país generalmente se fríen en una sartén con poco aceite y se acompañan con arroz, frijoles, papas fritas, guacamole y tortillas de maíz.
En Guanajuato se acostumbra consumirlas al medio día, en general se producen con carne de res molida, chiles anchos cocidos y molidos, canela, clavo, orégano, pan y leche; se acompañan con frijoles o puré de papas. Las consumen mucho los otomíes que habitan en el estado. También en Jalisco son muy populares; la mezcla contiene carne de res y de cerdo, cebolla, ajo, perejil y sal; se sirven acompañadas o bañadas con salsa picante. En esta entidad existen diferentes variedades, pueden ser de aguayón de res y lomo de cerdo, con una salsa de chile ancho, cebolla, bolillo, vinagre blanco, orégano y pimienta.
Algunas personas los llaman guadalupanas (por su forma parecida a la silueta de la imagen tradicional de la virgen de Guadalupe), éstas se dejan orear y se fríen, se sirven sobre hojas de lechuga y rebanadas de naranja. Por lo general la salsa con la que se comen es dulce. Otra variante se prepara con un toque ligero de especias: chile ancho, ajo, pimienta, comino, clavo y orégano. A esta última preparación se le conoce como pachola dulce cuando no se le añade chile para que la puedan consumir los niños.
En Michoacán se preparan las pacholas de formas similares a las de otros estados. Algunos acostumbran mezclar la carne de cerdo y de res con chile ancho, ajo, orégano, pimienta, clavo, comino, galletas de sal molidas y huevo. Se fríen en manteca de cerdo y suelen acompañarse con ensalada de lechuga y alguna salsa picante. En Landa de Matamoros y la Sierra Gorda, Querétaro, además de los bisteces de metate, se elaboran otras pacholas de masa de maíz mezclada con manteca de cerdo, azúcar, canela y yemas de huevo cocidas; se mezclan en el metate y se cuecen en comal de barro. En Zacatecas se elaboran con carne molida de res y de cerdo, clara de huevo, ajo y pan molido; en ocasiones también se le añade chile colorado o ancho a la carne.
Nanche o nance
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bistec delgado de carne molida que se elabora en un metate. Los bisteces de carne molida o de metate se preparan poniendo carne molida y especias en el metate para incorporar los ingredientes con el metlapil y la carne se muela aún más; el proceso requiere de gran habilidad. En el centro del país generalmente se fríen en una sartén con poco aceite y se acompañan con arroz, frijoles, papas fritas, guacamole y tortillas de maíz.
En Guanajuato se acostumbra consumirlas al medio día, en general se producen con carne de res molida, chiles anchos cocidos y molidos, canela, clavo, orégano, pan y leche; se acompañan con frijoles o puré de papas. Las consumen mucho los otomíes que habitan en el estado. También en Jalisco son muy populares; la mezcla contiene carne de res y de cerdo, cebolla, ajo, perejil y sal; se sirven acompañadas o bañadas con salsa picante. En esta entidad existen diferentes variedades, pueden ser de aguayón de res y lomo de cerdo, con una salsa de chile ancho, cebolla, bolillo, vinagre blanco, orégano y pimienta.
Algunas personas los llaman guadalupanas (por su forma parecida a la silueta de la imagen tradicional de la virgen de Guadalupe), éstas se dejan orear y se fríen, se sirven sobre hojas de lechuga y rebanadas de naranja. Por lo general la salsa con la que se comen es dulce. Otra variante se prepara con un toque ligero de especias: chile ancho, ajo, pimienta, comino, clavo y orégano. A esta última preparación se le conoce como pachola dulce cuando no se le añade chile para que la puedan consumir los niños.
En Michoacán se preparan las pacholas de formas similares a las de otros estados. Algunos acostumbran mezclar la carne de cerdo y de res con chile ancho, ajo, orégano, pimienta, clavo, comino, galletas de sal molidas y huevo. Se fríen en manteca de cerdo y suelen acompañarse con ensalada de lechuga y alguna salsa picante. En Landa de Matamoros y la Sierra Gorda, Querétaro, además de los bisteces de metate, se elaboran otras pacholas de masa de maíz mezclada con manteca de cerdo, azúcar, canela y yemas de huevo cocidas; se mezclan en el metate y se cuecen en comal de barro. En Zacatecas se elaboran con carne molida de res y de cerdo, clara de huevo, ajo y pan molido; en ocasiones también se le añade chile colorado o ancho a la carne.
Mojarra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre común que reciben diferentes especies de peces de cuerpo alto, comprimido, de talla pequeña (por lo general menos de 40 cm) y cabeza grande con boca chica. Habitan en fondos poco profundos de aguas costeras, así como en ríos, riachuelos y lagunas. Es el pescado más popular de México, debido a su bajo costo. Se prepara entera, frita en aceite, al mojo de ajo, en tamales, en diferentes tipos de salsas, caldos o sopas, y con arroz.
Aunque se puede encontrar congelada o salada, se prefiere fresca; de hecho, en muchos mercados regionales se compran cuando todavía están vivas en cubetas o recién pescadas. En los mercados populares de Cuernavaca, las indígenas las venden envueltas en papel periódico, con las agallas expuestas como símbolo de frescura. En el mercado de Villahermosa son muy populares, especialmente las que se venden fritas para llevar a casa. En casi todo el país se salan y se marinan en jugo de limón para quitarles el sabor a humedad. Normalmente se acompaña con tortilla, condimentada en la mesa con sal y limón.
En algunas regiones del país se come con salsa picante, y en los estados del Golfo de México, la península de Yucatán, Chiapas y ciertas partes de Oaxaca, se machacan chiles verdes como el habanero o el amaxito y se mezclan con jugo de limón y sal para acompañar las mojarras fritas. En Salamanca, Guanajuato, se acostumbran durante la Semana Santa las mojarras empanizadas con pan molido y fritas, acompañadas con ensalada de lechuga. En el Sotavento veracruzano se preparan aderezadas con mayonesa, jugo de limón, queso blanco, cebolla y chiles jalapeños, envueltas en papel aluminio y cocinadas a la plancha, al carbón o a las brasas.
En Veracruz se elabora la mojarra empapelada: la mojarra limpia se baña en limón y sal, se coloca en cuadros de papel aluminio, se adereza con mayonesa, un sofrito de mantequilla, cebolla y chiles verdes jalapeños, rodajas de limón y queso blanco fresco. Se cierra el papel y se cuece al horno. También se puede cocinar a la plancha, al carbón o a las brasas. En Tierra Colorada Ismate, en el municipio de Macuspana y lugares cercanos de Tabasco, las mojarras frescas se salan ligeramente, se cuelgan en un cordón procurando que no queden tan juntas para que se asoleen bien, y se dejan varias horas al sol hasta que su piel se reseca, después se untan con manteca de cerdo o unto y se asan, volteándolas constantemente y agregando un poco más de unto según sea necesario. Al servirse se puede rociar con un poco más de unto, al gusto del comensal.
Las mojarras de agua dulce están representadas por más de 40 especies. Se encuentran en ríos y lagos del interior del país. Cabe mencionar que solamente en la cuenca del Grijalva y el Usimacinta hay 23 diferentes especies, de las cuales 10 son endémicas. En las aguas interiores del norte del país encontramos la mojarra orejona (Lepomis megalotis), la mojarra de agallas azules (Lepomis macrochirus) y la mojarra verde (Lepomis cyanellus). Las tres se consumen regionalmente. Las mojarras de agua salada que se pescan todo el año son:
Mezquite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, de hasta 15 metros de altura, de corteza parda y agrietada; ramas con espinas fuertes y duras; hojas bipinadas y flores comestibles de color amarillo-verdoso. Su fruto es una vaina de forma torcida en espiral de 10 a 20 cm de largo, de color moreno amarillento, sabor dulce o amargo. En Baja California y Guerrero se acostumbra preparar conservas, atole y licor con las semillas.
En Hidalgo de la planta se obtienen los chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas; en Sonora les llaman chivirito. Con las vainas secas y molidas se elabora el atole llamado mezquitatole, tradicional en Guanajuato, Hidalgo, San Luis Potosí y Zacatecas. En las zonas campesinas se acostumbra masticarlo como golosina, por su sabor dulzón. Las vainas secas se preparan en pasta para los mezquitamales; con la masa también se prepara el llamado queso de mezquite, que se vende en los mercados de Matehuala, en San Luis Potosí.
El árbol produce una goma color ámbar parecida a la arábiga, que se va acumulando en las rugosidades de la corteza, especialmente en los árboles adultos; en algunos lugares de Sonora se disuelve la goma en agua, se le agrega azúcar y se toma como refresco; también se emplea para hacer golosinas. La goma en náhuatl se llama mizquicopalli. Las semillas tostadas y molidas se usan mezcladas con el café o como sustituto de éste. De los frutos molidos se obtiene una harina que se disuelve en agua para elaborar una bebida refrescante. Por último, las vainas también se cuecen, se les exprime la savia y se le agrega agua para preparar otra bebida refrescante. En algunas partes de México llaman miel de mezquite a la que producen las abejas que se alimentan de las flores de estas plantas.
Mezcal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico que identifica a diversas bebidas alcohólicas destiladas obtenidas a través de la cocción, sancochado o tatemado de las piñas de diferentes magueyes y la posterior fermentación y destilación de los jugos de las mismas. Algunas de ellas cuentan con Denominación de Origen, tal es el caso del tequila. Dependiendo de la variedad de agave, del productor y otros factores, su graduación alcohólica va de los 45° a 60°. Debido a la Denominación de Origen con la que cuenta, el nombre mezcal oficialmente se refiere a las bebidas producidas en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Sin embargo, muchas de ellas se denominan mezcal sin pertenecer a las delimitaciones de la DO.
Mezcal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que identifica a diversas bebidas alcohólicas destiladas obtenidas a través de la cocción, sancochado o tatemado de las piñas de diferentes magueyes y la posterior fermentación y destilación de los jugos de las mismas. Algunas de ellas cuentan con Denominación de Origen, tal es el caso del tequila. Dependiendo de la variedad de agave, del productor y otros factores, su graduación alcohólica va de los 45° a 60°. Debido a la Denominación de Origen con la que cuenta, el nombre mezcal oficialmente se refiere a las bebidas producidas en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Sin embargo, muchas de ellas se denominan mezcal sin pertenecer a las delimitaciones de la DO.
Menudo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que comparten diversos guisos elaborados con la panza de res. Salvo algunas excepciones, en los estados del norte del país prefieren llamarlo menudo; en el centro pancita o mole de panza, y en el sur y península de Yucatán, mondongo. Existe un platillo en España muy similar a nuestro menudo, los famosos callos a la madrileña, que seguramente fueron el origen del guiso que conocemos aunque en territorio mexicano, como era de esperarse, inmediatamente se le agregó chile. Consiste en un caldo preparado con la panza de res, que se condimenta con diferentes chiles y hierbas. En algunos lugares le añaden hoja de hierbabuena, ya que existe la creencia de que así no caerá tan pesado al estómago. En otros sitios se acostumbra agregar, además de esos ingredientes, maíz, a la manera de un pozole. En ciertos casos el menudo es muy caldoso y en otros se sirve casi seco.
Foto: Guiso, menudo de res. (Pablo Morales).
Dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que comparten diversos guisos elaborados con la panza de res. Salvo algunas excepciones, en los estados del norte del país prefieren llamarlo menudo; en el centro pancita o mole de panza, y en el sur y península de Yucatán, mondongo. Existe un platillo en España muy similar a nuestro menudo, los famosos callos a la madrileña, que seguramente fueron el origen del guiso que conocemos aunque en territorio mexicano, como era de esperarse, inmediatamente se le agregó chile. Consiste en un caldo preparado con la panza de res, que se condimenta con diferentes chiles y hierbas. En algunos lugares le añaden hoja de hierbabuena, ya que existe la creencia de que así no caerá tan pesado al estómago. En otros sitios se acostumbra agregar, además de esos ingredientes, maíz, a la manera de un pozole. En ciertos casos el menudo es muy caldoso y en otros se sirve casi seco.
Foto: Guiso, menudo de res. (Pablo Morales).
Crema
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Sustancia grasa que se obtiene de la leche, también conocida como crema de leche. Con ésta se elabora la llamada crema dulce que se emplea en repostería, también conocida como crema chantilly. En los mercados populares de Michoacán se puede encontrar una crema espesa de gran calidad con un sabor muy especial. En este estado la crema es más que un mero ingrediente común, pues tiene un papel importante en infinidad de antojitos y platillos típicos, como las corundas, los chilaquiles, los uchepos (solos o con carne de cerdo) y muchos otros. Una buena parte de esta crema proviene del norte de la entidad que colinda con Jalisco. En esta región también se prepara una crema mas ácida con el nombre de jocoque (diferente al jocoque árabe). Un volumen igualmente considerable se produce en la parte oriental, por los rumbos que limitan con el Estado de México. En estos lugares todavía persiste la costumbre de vender la crema en jarritos de barro, pues en otros sitios se ha perdido.La crema auténtica se obtiene dejando reposar la leche bronca por varias horas, hasta que flota en su superficie una especie de nata densa; ésta se separa del resto de la leche, se deja reposar por una noche para que se acidifique ligeramente y se añade sal. En algunos lugares se deja por más de una noche o hasta por varios días, para hacerla un poco más agria, pero nunca es tan ácida como la llamada crema agria. En los mercados populares de casi todo el país se vende con nombres que aluden a su calidad: crema espesa, crema de rancho, crema especial, crema de primera o crema de la mejor. Tradicionalmente se vende suelta por kilo o en jarritos o vasos de diferentes tamaños. En los mercados populares existen diferentes tipos de cremas menos espesas que la descritas, algunas de ellas son bastante líquidas y de calidad inferior. En los supermercados se encuentran cremas de diferentes marcas, que se obtienen procesando la leche en máquinas descremadoras que logran separar totalmente la leche y la crema; eso hace que su consistencia y sabor sea diferente a la crema de rancho. La crema es sumamente importante en la cocina mexicana, pues se utiliza como adorno y complemento de toda clase de chilaquiles, enchiladas, entomatadas, enfrijoladas, flautas, tostadas, tacos fritos, sopas, salsas de guisos y otros antojitos. En Toluca y otras ciudades del Estado de México, es parte esencial del relleno de las tortas.
- Nombre que reciben aquellas sopas que contienen leche o crema, generalmente licuadas con el ingrediente principal que da nombre al platillo. En México son muy populares las cremas de aguacate, elote, flor de calabaza, frijol, zanahoria, papa, queso, calabaza y chile poblano, entre otras.
- La crema de aguacate es una sopa fría de consistencia tersa y cremosa. Además de pulpa de aguacate y crema contiene pollo, sal, pimienta, cilantro, ajo y cebolla; todos los ingredientes se licuan hasta obtener una mezcla muy tersa. Es una receta contemporánea que se encuentra en días calurosos principalmente en restaurantes especiales de cocina mexicana. Puede servirse adornada con un manchón de crema espesa, pimentón y cilantro picado.
- La crema de chipilín chiapaneca se prepara con hojas de chipilín enteras o licuadas, crema, mantequilla y leche; casi siempre incluye granitos de elote y calabacitas tiernas. Esta crema se acostumbra mucho en las comidas familiares, aunque no es una receta tan popular como la sopa de chipilín con bolitas de masa que también se prepara en la entidad.
- La crema de elote es una sopa espesa a base de leche o crema, a la que se agregan granos tiernos de elote molidos. A veces se trata de cremas muy tersas y en otras ocasiones los granos están solamente martajados en lugar de molidos, y dan otra consistencia. Las recetas varían según la región o la familia, pues se elaboran tanto en las casas como en los restaurantes de todo el país. Puede estar acompañada con rajas de chile poblano y galletitas saladas o en ocasiones de tiritas de tortilla fritas.
- La crema de flor de calabaza, es muy gustada en los restaurantes del Distrito Federal y en general del centro del país. Se saltean las flores con ajo, cebolla y epazote, se muelen y se añaden a una base de caldo de pollo y crema de leche; a veces también se les agrega salsa bechamel. Suele acompañarse con rajas de chile poblano, granitos de elote, flores de calabaza y crutones de pan, entre otras cosas. Se considera una sopa muy sofisticada y tuvo un gran auge desde finales de los años setenta; actualmente es un verdadero clásico contemporáneo.
- La crema de frijol es una sopa muy común en todo el país. Se prepara y se sirve de forma similar a la sopa de frijol del centro del país: se muelen los frijoles cocidos y se condimentan al gusto, pero se añade leche en el momento de moler los frijoles. El tipo de frijol varía dependiendo de la región. En el centro se utiliza frijol bayo o flor de mayo y en los estados del golfo y del sur del país se utiliza más el frijol negro.
- La crema de queso se hace normalmente con queso chihuahua o menonita, leche, sal, pimienta y harina de trigo. También puede incluir caldo de pollo para espesar. Es una sopa común en Chihuahua, y se dice que su origen es menonita.
- En Comitán, Chiapas, es común la crema de habas, que incluye chiles de árbol.
- La crema poblana se prepara con chile poblano molido sobre una base compuesta de leche, harina de trigo, mantequilla, ajo y cebolla. En realidad no hay una regla tradicional, pues el nombre del platillo fue inventado en los restaurantes y fondas simplemente para aludir al chile poblano.
- Nombre que reciben regionalmente ciertos licores de frutas u otros ingredientes que se hacen de manera artesanal en muchos lugares, como las cremas de nanche, de cacao, de guanábana, de mezcal, entre otras.
- Grasa o jugo de un fruto, como la crema de coco, que se utiliza para hacer postres, dulces o bebidas. Algunas de estas cremas se pueden conseguir en lata.
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