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Resultados de la búsqueda: Moda
Tónica
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida que contiene gas carbónico y azúcar, aromatizada con extractos naturales de frutas o plantas, entre las que figura por lo general la quinina. La tónica se puso de moda gracias a las fuerzas coloniales británicas como bebida refrescante y febrífuga (sobre todo contra la malaria). Hoy en día se toma al natural, o con cubos de hielo y una rodaja de limón o como ingrediente de algunos cocteles.
Table d’hôte
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran mesa común en la que, antaño, los comensales se iban sentando según la hora de llegada de las diligencias, para comer platos que preparaban todo el día el alberguista y sus ayudantes. La table d’hôte (mesa común) vuelve a estar de moda en los albergues y las granjas de turismo rural.
Sucre d’orge
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caramelo muy antiguo de azúcar cocido, elaborado en su origen con una mezcla de almíbar de azúcar caliente y una decocción de cebada (orge), que le daba color. Después de volver a ponerse de moda en 1850, bajo el Segundo Imperio, porque Napoleón III lo apreciaba, el sucre d’orge se convirtió en una especialidad de ciertas poblaciones balnearias (Cauterets, Évian, Plombières, Vichy).
Hoy en día es un caramelo de azúcar cocido sin cebada, de varios sabores, al que se da forma de bastón redondo en un pastillero.
El sucre d’orge de Moret, de color ambarino, en forma de corazón con una cruz en medio, fue creado en 1638 por las religiosas del convento de Moret-sur-Loing (Seine-et-Marne). La receta, que después de la Revolución Francesa se vendió a un confitero laico de la ciudad, sigue siendo secreta. El sucre d’orge de Tours se aromatiza con manzana o cereza. La bergamota de Nancy, el granit de los Vosgos y la pastilla de miel de Saint-Benoît-sur-Loire (en forma de frailecillo) también son de sucre d’orge.
Robuchon, Joël
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Poitiers, 1945). Después de estudiar en el seminario de Mauléon, realizó su aprendizaje en el Relais de Poitiers, en Poitiers. De 1960 a 1973, Joël Robuchon superó todos los peldaños de una brigada clásica, en particular en el Berkeley, en París.
Mejor obrero de Francia en 1976, fue chef en el hotel Concorde Lafayette, y luego en el hotel Nikko, en París. En 1981, y hasta diciembre de 1993, estuvo al frente del restaurante Jamin, donde obtuvo las tres estrellas Michelin que le consagraron a la cumbre del clasicismo renovado de la alta cocina francesa. De este modo relanza la moda de los despojos, con una famosa cabeza de cerdo cocida a fuego lento en salvia, y devuelve las cartas de nobleza a la papa con un puré cremoso con mantequilla que creará escuela. Será elevado a “cocinero del siglo” en 1990 por la revista Gault et Millau.
En un principio trasladó su actividad de restaurador a un hotel particular de la avenida Raymond-Poincaré, donde se jubiló oficialmente a los cincuenta años. Más adelante continuó sus actividades como asesor, en particular en el restaurante Robuchon-Le Château de Tokyo (en compañía de Jean-Claude Vrinat, del Taillevent), en la Galleria de Macao, y en un restaurante más informal bajo el nombre de L’Atelier en París, Las Vegas y Nueva York.
También está presente en Mónaco, en el hotel Métropole, y en París, en la avenida Bugeaud, en la Table de Robuchon. Apareció asimismo en televisión, con el programa Bon Appétit, bien sûr, de France 3, después de dirigir la cadena televisiva Gourmet TV, con su productor Guy Job. Es autor de numerosas obras, como Ma cuisine pour vous (1986) y Le meilleur et le plus simple Robuchon (1992).
Punch
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Bebida fría o muy caliente, a veces flambeada, elaborada con ron y almíbar o bien con té, azúcar, especias, frutas y ron o aguardiente. Hacia 1830, la importación de ron de las Antillas ya estaba autorizada en Francia (con anterioridad estaba prohibido para que no hiciera competencia al coñac), por lo que la anglomanía impuso la moda del punch.
Esta boga, que anunciaba la de los cócteles, dio lugar a numerosas variantes: punch inglés (té hirviendo vertido sobre rodajas de limón, con azúcar, canela y ron), que antaño se solía quemar; punch francés (té en menor cantidad y, en lugar del ron, un aguardiente, todo ello flambeado); punch marquise (sauternes muy caliente o frío, añadiendo azúcar, piel de limón y clavo de olor, que a veces se flambeaba); punch a la romana (sorbete al vino blanco seco o al champán, a la naranja o al limón, con la adición de merengue a la italiana, sobre el que se vierte un vaso de ron en el momento de servir).
El punch planteur (mezcla de ron blanco, almíbar de caña de azúcar y jugo de naranja o de limón, a veces con un chorrito de angostura) y el punch batido brasileño (aguardiente de ron y jugo de limón verde, guayaba o mango) aparecieron en Europa en una fecha mucho más reciente.
Pan campesino o miche
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Pan redondo de trigo candeal puro, que puede pesar de 500 g a 3 kg. Destinado originariamente a los ciudadanos acomodados, el pan campesino se fue convirtiendo poco a poco en el pan usual de las campiñas. Al principio era de tamaño pequeño, pero fue ganando peso y dimensiones y convirtiéndose en una hogaza, un pan clásico de consumo familiar.
En la Suiza francófona, se llama miche a un pan semiblanco, por lo general oblongo, de 1 kg de peso. Se denomina michette a un pan de 500 g.
Hamburguesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bistec picado redondo y grueso, base de la barbacoa estadounidense tradicional. Su nombre procede de la expresión hamburger steak (bistec asado a la moda de Hamburgo), que introdujeron en Estados Unidos los colonos de origen alemán. En la actualidad, muy popularizado por los snack-bars y los fast-foods, a menudo se sirve con salsa de jitomate y dentro de un panecillo redondo con una hoja de ensalada y rodajas de jitomate.
Cochonnaille
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En Francia, sinónimo familiar de las elaboraciones de charcutería, a veces con un tono irónico, que sugiere la idea de abundancia.
La moda de los buffets campestres realzó el protagonismo de estos surtidos de salchichones, galantinas, jamones, patés, andouilles y otros embutidos, que evocaban, a los ojos de los habitantes de las ciudades, las francachelas rurales.
Cafetería
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Establecimiento especializado en la venta de café y diversos alimentos (café, jugos de frutas, gaseosas, bocadillos, sándwiches, ensaladas, panes, galletas, entre otros), que también se conoce simplemente como café. En la actualidad, en muchas partes del mundo existen las cafeterías como un lugar de reunión social o de esparcimiento personal. Desde la primera cafetería del mundo de la que se tiene registro que data de 1550 en Constantinopla, estos lugares han sido espacio propicio para múltiples fines: enterarse de las últimas noticias; divertirse con juegos de mesa; intercambiar ideas; fumar y charlar; ser lugar de reunión de artistas, literatos, líderes sociales y políticos, así como ser centro de las últimas modas y tendencias socioculturales.
Brasserie o brasería
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Establecimiento en el que se consume cerveza. La palabra designa, asimismo, una fábrica en la que se elabora esta bebida de forma artesanal. Actualmente, la brasserie se confunde a menudo con el “café-restaurante”, aunque se sirve durante todo el día y a menudo hasta tarde por la noche. Las jarras, las cañas, los chocroutes con guarnición, los platos de ostras y los vinos de Alsacia siguen siendo sus piedras angulares, pero también se proponen todos los platos calientes y fríos de la restauración clásica.
La brasserie tradicional es bávara; en Munich sigue en funcionamiento una de las más antiguas, creada en 1589. La llegada a París de refugiados alsacianos y lorenos tras la guerra de 1870 lanzó la moda de las brasseries, que se convirtieron en lugares elegantes, tan decorados como los grandes cafés de la capital.
De 1870 a 1940, escritores, artistas, periodistas y políticos frecuentaron las brasseries, que prosperaron gracias a ellos; en ellas podían charlar, beber, escribir y comer. Entre los establecimientos que han desaparecido, la brasserie Pousset era el lugar de cita de escritores y periodistas, y la de la calle Des Martyrs, el de los artistas. Desde hace unos años, un nuevo interés por la cerveza ha incitado a varios cafés y brasseries a especializarse en cervezas. Algunos “bares belgas” o “academias de la cerveza” proponen hasta trescientas marcas, servidas con frecuencia con embutidos, queso e incluso mejillones.
Bocuse, Paul
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Cocinero francés (Collonges-au-Mont-d’Or, 1926), descendiente de una estirpe de restauradores instalados a orillas del Saône desde 1765. Su padre, Georges Bocuse, compró el Hôtel-Restaurant du Pont en Collonges. El joven, después de aprender el oficio en el restaurante de Fernand Point, en Viena, y luego en Lucas-Carton y Lapérouse, en París, debutó en 1942 en un establecimiento de Lyon, y se instaló al fin en 1959 en el restaurante familiar, que convirtió en un gran centro de la gastronomía.
Renovó las especialidades culinarias de su región sin adherirse por ello a las nuevas modas. Gracias a conferencias y cursos de cocina en el extranjero, pronto se convirtió en uno de los embajadores de la gastronomía francesa. Es famoso tanto por sus grandes platos (sopa con trufas VGE, lubina en corteza y salsa Choron) como por su carisma, que ha hecho salir al cocinero moderno de su cocina. En Lyon todos los años se concede un premio internacional de cocina con sus auspicios, el premio se llama Bocuse d’or. Paul Bocuse es además el fundador de la Escuela de Cocina de Écully, cerca de Lyon.
Aves de corral
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Término genérico que designa las aves que se crían por su carne o sus huevos, o ambas cosas (pato, picantón, pavo, oca, pichón, pintada, gallina, pollo). La carne de estos animales, rica en proteínas (de 20 a 23 g por 100 g), también contiene hierro (de 1 a 2 mg por 100 g) y lípidos (de 3 a 6 g por 100 g). Se emplea tanto para la elaboración de platos simples y económicos, como para la confección de grandes clásicos regionales y de preparaciones más refinadas. Se elaboran, cada vez más, piezas de charcutería industrial a partir de aves de corral. En cocina se reserva el término ave a la carne de pollo o de gallina cuando se emplea en preparaciones básicas.
El ave más popular en la mayor parte de países occidentales es el pollo. A continuación se sitúa el pavo, que ha aumentado mucho su producción desde que se vende troceado. La cría del pato se ha desarrollado con el doble impulso de la moda del foie gras de pato y de los magrets. En el caso de México, algunas aves como huilotas, chichicuilotes, patos silvestres y guajolotes se consumen desde la época prehispánica. En la actualidad, en el campo mexicano se consumen codornices, torcacitas, palomas y gallinas.
Las aves se venden sin vísceras (es decir, listas para cocinar), fileteadas o sin vaciar (sin sangre y desplumadas).
Las técnicas clásicas de cocción de las aves son el asado (el más corriente), el pochado, el braseado y el salteado (sobre todo en el caso de las aves un poco viejas o de gran tamaño, así como en el de los menudillos), el salteado, el horneado y a veces el vapor o la parrilla. Las aves rellenas constituyen una preparación cada vez menos frecuente. Hígados de ave, mollejas y, más raramente, crestas y riñones de gallo son objeto de varios empleos en la cocina.
Las aves dan lugar a preparaciones calientes o frías, pero nunca crudas. En la cocina casera son comunes preparaciones como sopas y caldos de pollo o de gallina, en estofados u horneados.