Trigo boludo
Variedad de trigo que se cultiva en el valle de Etla, en la región de los Valles Centrales de Oaxaca. Se considera una variedad de trigo criollo, debido a que no se cultiva en otros estados; en realidad existen muy pocos lugares en el estado de Oaxaca donde se cultiva este trigo que es muy apreciado y suele utilizarse entero o integral. Con el trigo boludo se prepara una masa que da nombre a un tipo o familia de panes de dulce, el llamado pan amarillo, por lo oscuro de la masa y la yema de huevo que se emplea; a partir de esta masa se confeccionan panes tradicionales como los muertitos, tortitas, tarazones o molletes.
Cabe mencionar que en Oaxaca la tradición del pan de dulce y pan de sal es muy grande y con frecuencia se utiliza harina de trigo traída de otras partes. Cuando se trata de panes que se elaboran con harina de trigo boludo, se hace énfasis en renombrar a esta variedad como pan amarillo o pan de trigo. Aunque pudiera pensarse que todos los panes se fabrican con trigo, en realidad lo que el vendedor trata de destacar es que el pan se preparó con el grano mencionado, el cual es inconfundible porque siempre es de tono más oscuro y su precio es por lo menos dos veces más alto que el del pan común.
Este pan se separa de otros, aunque se puede conseguir todo el año, pero cobra importancia especial los días 1 y 2 de noviembre durante las fiestas de Todos los Santos, cuando los vendedores llegan con sus enormes canastos a los mercados populares; si el comprador pregunta el precio, el que se elabora con trigo boludo es el más costoso. El comprador debe saber el motivo de la diferencia del precio, ya que usualmente los vendedores suponen que el comprador sabe de lo que se trata y no dan mayores explicaciones. A raíz del trigo boludo nacen otros términos como pan de trigo que específicamente se trata de un pan que se prepara con trigo boludo o entero.