Barbacoa de lengua con mole de manzana

Name: Barbacoa de lengua con mole de manzana
Prep time: 01:00:00
Cook time: 08:00:00
Total time: 00:00:00
Yield: 10 porciones
Ingredients: 3 agua + cantidad suficiente; 150 sal; 2 lenguas de res; 4 pencas de maguey; 300 cebolla; 100 dientes de ajo; 1 plátano macho maduro; 1 tomate manzano; 1 chile poblano; 20 chiles serranos, sin rabos; 20 chiles cola de rata, sin rabos; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1 rabo de cebolla cambray; 300 espinacas; 100 hojas de rábano; 100 cilantro; 50 hojas y ramas de perejil; 30 hojas y ramas de hierbabuena; 20 hojas y ramas de epazote; 2 hojas de aguacate; 20 nueces pecanas, tostadas; 20 avellanas, peladas y tostadas; 20 almendras, peladas y tostadas; 15 ajonjolí, tostado; 30 piñones blancos, tostados; 100 pepitas de calabaza, tostadas; 200 manteca de cerdo; 3 manzanas amarillas, descorazonadas; sal, al gusto

Los chefs Xrysw Ruelas y Óscar Segundo de XOKOL Antojería nos sorprenden con esta deliciosa receta.

Fernando Gómez Carbajal

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Rendimiento: 10 porciones

Preparación: 01:00:00

Cocción: 08:00:00

Refrigeración: 08:00:00

Zona de origen: Internacional

Barbacoa de lengua

3 L de agua + cantidad suficiente
150 g de sal
2 lenguas de res
4 pencas de maguey
300 g de cebolla
100 g de dientes de ajo

Mole de manzana

1 plátano macho maduro
1 tomate manzano
1 chile poblano
20 g de chiles serranos, sin rabos
20 g de chiles cola de rata, sin rabos
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 rabo de cebolla cambray
300 g de espinacas
100 g de hojas de rábano
100 g de cilantro
50 g de hojas y ramas de perejil
30 g de hojas y ramas de hierbabuena
20 g de hojas y ramas de epazote
2 hojas de aguacate
20 nueces pecanas, tostadas
20 avellanas, peladas y tostadas
20 almendras, peladas y tostadas
15 g de ajonjolí, tostado
30 g de piñones blancos, tostados
100 g de pepitas de calabaza, tostadas
200 g de manteca de cerdo
3 kg de manzanas amarillas, descorazonadas
sal, al gusto

Terminado

brotes y flores comestibles, al gusto

Barbacoa de lengua

Mezcle 3 litros de agua con la sal y deje marinar las lenguas en la salmuera durante 8 horas en refrigeración.
Encienda un horno de tierra con anticipación.
Ase las pencas de maguey a fuego directo y, una vez asadas, envuelva las lenguas con ellas.
Coloque en una vaporera con suficiente agua, las cebollas y los dientes de ajo; coloque la rejilla y posteriormente las lenguas de res envueltas. Cierre la vaporera.
Acomode la vaporera adentro del horno de tierra y deje que las lenguas se cuezan durante 8 horas. Destape la olla, retire las lenguas, pélelas aún calientes y córtelas en porciones de 150 gramos. Reserve las porciones calientes, así como 1 litros del agua de cocción.

Mole de manzana

Encienda un asador con anticipación, usando carbón.
Ase el plátano, el tomate manzano, los chiles, la cebolla y los dientes de ajo en la parrilla. Licue los ingredientes asados con suficiente agua, con excepción del plátano, hasta que obtenga una salsa tersa y reserve.
Licue todas las hierbas y las semillas con un poco de agua y reserve.
Caliente la manteca en una cazuela de barro a fuego medio y sofría la salsa de chiles durante 10 minutos.
Ase las manzanas a fuego directo hasta que estén tatemadas, córtelas por la mitad y agréguelas a la mezcla anterior; incorpore la mezcla de hojas y semillas, así como el caldo de cocción de la Barbacoa de lengua.
Licue la preparación con el plátano asado hasta obtener una salsa tersa. Reserve.